En el año 1998 el Primer Congreso Internacional de Alimentación y Cultura, patrocinado por el Ministerio de Educación y Cultura de España, reunió en Madrid, España; a un nutrido grupo de insignes antropólogos y a otros prestigiosos expertos y estudiosos de la materia. El programa científico del congreso se dividió en 5 temas principales: los aspectos ecológicos y económicos de la alimentación, su dimensión social, el patrimonio cultural y los alimentos, la comida mediterránea y finalmente la historia de las prácticas alimentarias. Si bien no hubo una sola ponencia especializada en el tema del turismo gastronómico, sí se hizo mucho énfasis en el incremento de la presencia de la gastronomía como una referencia cultural en los museos y la necesidad de incrementar los especializados en temas relacionados a la gastronomía como componente del turismo cultural; uno de los segmentos de mayor demanda y crecimiento a nivel mundial.
Sin embargo, el evento que más atrajo la atención del mundo científico del turismo, a principios del siglo XXI, ha sido el 1er Congreso Mundial de Turismo Gastronómico, realizado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) en Lárnaca, Chipre en el año 2000 (WTO 2003). Un acercamiento multidisciplinario a la comida, enfocándose en su trascendencia histórica, social, agrícola, económica, ambiental, médica y nutricional. El evento se organizó con ponencias sobre 4 temas principales:
a) Comida local y cultura.
b) Comida local y economía.
c) Comida local y salud.
d) Comida local y promoción turística.
El objetivo principal del Congreso fue ilustrar . Dentro de las ponencias se expusieron temas tales como las políticas públicas, la comida local como patrimonio (aunque pasaron casi 10 años para que fuera reconocida por la Unesco), el oleóturismo (que hoy ya es una tendencia del turismo gastronómico), la importancia de los clusters compuestos por los sectores empresariales y de alimentos y bebidas; la importancia del involucramiento de los restaurantes para promover la comida local, la forma de transformar la cocina local dentro del contexto turístico, la comida segura e higiénica para evitar infecciones a los viajeros, el caso de un hotel que por medio de la cocina local, en el área de alimentos y bebidas, consigue ser sostenible, entre otros. Todo lo dicho, hace constar la importancia que la gastronomía tiene para el turismo y la necesidad de seguir desarrollando este tipo de eventos con los temas gastronómicos de actualidad.
Después de este evento donde la Organización Mundial del Turismo reconoce la simbiosis entre turismo y gastronomía (Schlüter y Thiel, 2008).
El primer gran proyecto con impacto internacional fue el“Año de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía 2005-06”, gestionado de manera prioritaria por la política pública y los diversos integrantes del sector de Barcelona, entre el 8 y el 10 de junio de 2005,el cual tuvo una gran diversidad de actividades y eventos, destacando el“Simposio Internacional:Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo”. En donde se hizo hincapié en el crecimiento del turismo cultural . A pesar de su innegable importancia tanto económica (hostelería, restauración, industria alimentaria, pequeño y gran comercio, exportaciones…), como de representación (identidad y patrimonio cultural a través de la alimentación), .
Por ello el principal objetivo del Simposio fue .
En la última década el evento que es considerado “como referente en el sector de la gastronomía a nivel mundial” es Madrid Fusión, que en su VII cumbre internacional de gastronomía en el año 2010, dejaba muy claras las tendencias con el nombre del evento: productores, cocineros y consumidores….todos por la sostenibilidad del planeta. Terminaba la época de auge de la cocina molecular como eje rector de la gastronomía en la primera década del siglo XXI, anunciándose ahí mismo el cierre del servicio a clientes en el año 2011, de quien había sido su principal promotor. El Bulli, que a la vez anunciaba su evolución como fundación. Como consecuencia de estos cambios, la crisis mundial y sus repercusiones en la “Alta Cocina”. Madrid Fusión nombra a su VIII cumbre: La Gestión del Talento, donde se ofrecieron conferencias con respecto a la informalidad y diversidad de partes iguales con minimización de costes e incremento de rentabilidad, de igual modo se presentaron en la cumbre casos prácticos de Singapur y Flandes considerado según los organizadores como el último motor de la vanguardia europea.
Madrid Fusiónpor primera vez realizó una de sus cumbres fuera de Madrid, España, seleccionando a Guanajuato, México en el año 2010. Año emblemático para México por su celebración de 200 años de su independencia de España. Fue tal el éxito que en el año 2011 lo volvieron hacer ahora bajo el lema de América: la tercera revolución, que anticipa una nueva revolución gastronómica en años no lejanos cuando se rentabilice la gran despensa del Amazonas y de otros territorios del continente americano. El evento contó con más de 2000 congresistas que asistieron durante tres días a las demostraciones de 36 grandes cocineros, llegados de Europa y América. Destacaron las ponencias dedicadas a la cocina de la selva amazónica, la vanguardia americana, la ruta de los escabeches y los cebiches, las exposiciones dedicadas al sentido del humor en la cocina, así como las que se ocuparon del alma del chocolate.
Como respaldo ideológico de este acontecimiento, en presencia del embajador de España en México y de otras autoridades locales, los cocineros procedentes de Latinoamérica, Canadá y Estados Unidos suscribieron el “Manifiesto de la Cocina Americana”. Un código ético, a la vez que un compromiso en el futuro para los profesionales de aquel continente, con los puntos:
1. Identificación y salvaguarda del patrimonio gastronómico.
2. Protección de la despensa.
3. Sostenibilidad y comercio justo.
4. Respeto a la biodiversidad.
5. Desarrollo de las culturas gastronómicas ancestrales.
6. Innovación y conservación de las técnicas culinarias.
7. Salud y cocina.
8. Compromiso ético como principio ineludible.
Esta creciente valorización de la gastronomía a nivel mundial y la necesidad de segmentación y especialización en el sector turístico para una mayor competitividad y rentabilidad generaron, en mayo del 2010, el Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid, por ser la gastronomía española, uno de los principales ejes de la promoción turística de España. La gastronomía es, cada vez más, motivación principal del viaje. En 2009, de los 52 millones de turistas que visitaron España, 6 millones declararon la gastronomía y los vinos españoles como motivo principal para viajar a España. Este Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía fue un foro de reflexión y debate en el que participaron todos los sectores implicados en la creación, formación, comercialización y promoción internacional de productos turísticos vinculados a la gastronomía. El congreso, concebido con un importante enfoque técnico e internacional, abordó los siguientes aspectos:
- Oferta: productos existentes, dieta mediterránea y dieta atlántica, vías y grado de comercialización
internacional, con especial mención al enoturismo. Actores destacados e iniciativas para la creación
de productos de calidad certificada.
- Demanda: perfiles de usuarios, posicionamiento, peculiaridades de los mercados emisores. Imagen,
conocimiento, comercialización y grandes chefs de la gastronomía española.
Las conclusiones generales del evento se dividieron en:
1. Materias primas y denominaciones de origen. Comercialización internacional.
2. Promoción del turismo gastronómico – benchmarking países europeos.
3. Educación y formación.
4. Nuevas tendencias.
5. Retos que afronta España.
Hemos visto a manera de resumen los eventos relacionados del turismo con la gastronomía, que en sus inicios estuvieron más enfocados a definir cuál “era la relación potencial de la gastronomía en relación con el turismo (1986), sin haberse obtenido de las conclusiones resultados a largo plazo. El evento organizado en el 2000 por la OMT, si bien atrajo la atención mundial de los científicos, no tenemos conocimiento o registros en la investigación hecha, de la realización de una segunda parte que pudiera permitir el contrastar las conclusiones del primer evento, con lo que ha pasado después de más de una década. Demasiado tiempo para tan importante objeto de estudio y pocas aportaciones en el campo del turismo gastronómico por la Organización Mundial del Turismo, institución líder a nivel mundial de la actividad.
Por el otro lado, si bien es cierto que Madrid Fusión ha tenido una continuidad en sus cumbres en un período de tiempo anual, también lo es que sus contenidos son más de carácter técnico y operativo, que es el nivel inductivo en donde más trabajo se ha realizado y de donde han surgido un gran número de propuestas de gran valor por parte de los pro activos cocineros. Algunos de ellos, para incrementar el nivel de investigación, incluso se han involucrado en las Universidades, instituciones y fundaciones científicas.
En el año 2010, dos hechos históricos marcan el rumbo futuro de la gastronomía mundial. El primero es el registro en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, de tres expedientes basados en la cocina tradicional.Reconocimiento científico por una de las instituciones más importantes a nivel mundial –que vale la pena recalcar “que no es una institución especializada ni en turismo ni en gastronomía” a pesar de la estrecha relación que tiene con ambos- por lo que ahora que se ha señalado el camino es trascendental que se continúe en la búsqueda de nuevos registros, basados en el ámbito regional para que coadyuve al potencial desarrollo local del mismo.
El segundo fue el Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid, España en el año 2010. Al cual no sólo asistieron países de Europa, sino de varios otros continentes por el gran interés que este asunto representa ahora en el mundo. Es notable en el planteamiento y desarrollo de los temas, el nivel deductivo, ya que, entre otros puntos, destacaron puntos de alcance internacional como: la alimentación y la salud, reconocimiento a la gastronomía como uno de los principales sectores económicos mundiales, la coordinación de la gestión pública de las diversas políticas relacionadas desde la producción, hasta la exportación de productos agrícolas, establecer mecanismos de coordinación y comunicación tanto interadministrativa como público-privada permanentes, la creación de nuevas rutas turísticas y gastronómicas, así como la implantación de sistemas de sellos de calidad. De igual modo destacaron que entre otros puntos ya detallados anteriormente.
Estos planteamientos y tendencias requieren de nuevas herramientas para enfrentar tan grandes retos. Por lo que se requiere propuestas hechas con “un pensamiento estratégico” basadas en la investigación, el desarrollo y la innovación (I+D+I) en el sector de la alimentación, la gastronomía y el turismo, que es uno de los motivos que propician, en la tesis doctoral del que aquí escribe, la propuesta de un Modelo de planificación gastronómica y turística regional que detallaremos en la siguiente publicación, el cual inicia y termina en la tierra.
