SEMINARIO TURISMO GASTRONÓMICO EN BRASIL

Entrevista concedida por el Dr. Antonio Montecinos al periodista Aurélio Gimenez del periódico O Dia, Río de Janeiro. 

O Dia – ¿Cómo la ciudad del Rio de Janeiro y la gastronomía podrán beneficiarse con la realización de eventos internacionales, como Rio + 20, La Reunión Mundial de la Juventud Católica y los eventos deportivos, como la Copa del Mundo y los Juegos Olímpicos?

A.M.- Brasil tiene una gran biodiversidad que se refleja en su patrimonio gastronomico que el mundo ansia conocer y estos eventos son una gran oportunidad para hacerlo por lo que es necesario planificar de manera prioritaria los diversos servicios, productos  y destinos gastronómicos para los diversos segmentos de mercado tales como los hombres de negocios y altos funcionarios (Rio+20) que buscan    alimentos funcionales (que benefician al cuerpo), nutritivos y ligeros para continuar con sus largas jornadas de trabajo. De igual modo demandan restaurantes con una buena carta de vinos para hacer los maridajes correctos con los alimentos. En el caso de los jóvenes (Reunión Mundial de la Juventud) es de suma importancia elaborarles menús Fast Good (rápido y bueno) con alimentos y bebidas altamente    hidratantes. Evitando la comida fast food (comida rápida) que en general es altamente nociva para la salud, por los altos contenidos en grasas y azucares que contiene. El segmento Deportivo demanda una alta preparación de especialistas en nutrición ya que por los grandes esfuerzos realizados llegan a comer de 4 y hasta 6 veces al día por lo que los menús son variados y balanceados de acuerdo a la diversas actividades que realizan al día. De igual modo es muy importante el equipamiento del establecimiento que les ofrecerá los alimentos pues en repetidas ocasiones requieren servicio de bufete donde hay que cuidar sobremanera las temperaturas, el manejo higiénico y conservación de los alimentos. Si se logra lo anterior son múltiples los beneficios, solo por citar algunos: mayores ingresos para restaurantes nacionales, creación de nuevas fuentes de trabajo en todo el sistema alimentario (agricultores, productores,  distribuidores, proveedores etc), incremento de exportaciones agrícolas e incremento de turistas gastronómicos que es un segmento prioritario en países como España, Francia e Italia.

O Dia – En los próximos años, la ciudad recibirá millares de turistas. Usted cree que será necesario modificar o mejorar la gastronomía del Rio para atender esos turistas?

A.M.- La gastronomía es parte indisoluble del viaje ya que el turista biológicamente tiene que desayunar comer y cenar pero es muy cuidadoso al hacerlo para evitar enfermarse y terminar el viaje anticipadamente por lo que es prioritario tener certificaciones de calidad y manipulación higiénica de alimentos nacionales e internacionales. Los menús de los restaurantes deben estar en varios idiomas (según los mercados principales) y colaboradores del restaurante deben de ofrecer un servicio de clase mundial con conocimientos de varias técnicas de servicio, idiomas, coctelería, vinos y cultura turística ya que son embajadores del lugar. Asimismo es muy importante que el restaurante cuente con tecnologías de información y comunicaciones como página web, Facebook, Twitter, Foursquare y otras que le permitan interactuar con el cliente antes, durante y después.

O Dia – Qué conoce usted de la gastronomía de Rio o la brasileña y qué podría ser perfeccionado?

A.M.- Me impresiono la variedad de zumos y vitaminas, probé la feijoada, el barreado, la yuca frita,         restaurantes tipo Rodizio que en mi país son muy famosos aunque creo que lo mas importante es dar a conocer la riqueza que tiene Brasil en sus cocinas regionales que siguen siendo exóticas para el mundo. El seminario entre otras aportaciones mostrara la importancia y metodología para crear la diversidad de conceptos que interpreten a la gastronomía tradicional Brasileña de acuerdo a las demandas de los clientes y a lo que este esta dispuesto pagar por ejemplo podemos hablar de cocina tradicional, alta cocina tradicional, alta cocina regional, cocina de autor etc. Son muchos los temas y herramientas que brindara el Seminario de Turismo Gastronómico que impartiremos en Brasil pero el principal objetivo es desarrollar un modelo regional de planificación gastronómica y turistica sostenible que ayude al        desarrollo y beneficio de os grupos sociales del sistema alimentario mas vulnerables.

Para más información sobre el Seminario Turismo Gastronómico en Brasil este 5 y 6 de mayo, consulta el siguiente link http://xurl.es/ra10y

Antonio Montecinos dir.cegaho@cegaho.com.mx es Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica.Posgrados en Cornell University, Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Ha realizado investigaciones gastronómicas y turísticas, consultorías e impartido cursos y conferencias en mas de 25 países.

Gastronomía y Salud

Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación con:

Biología y Gastronomía:

            La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y por ende tiene que ver con el cómo y con el qué utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Sociología y Gastronomía:

            Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo éste debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

 

Filosofía y Gastronomía

            Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

 

Física y Gastronomía

            Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

 

Química y Gastronomía

            Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

 

Matemáticas y Gastronomía

            Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige en base a recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

 

Economía y Gastronomía

            El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

 

Psicología y Gastronomía:

            Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios. Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas en donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la salud de la humanidad: la nutrición y la bromatología.

 

Nutrición y Gastronomía:

            Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta. De acuerdo a Luján (1989) según la segura erudición de Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro la medicina hipocrática, no parece que el termino <<diáitia>>, nuestra dieta <<que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”, sea muy antiguo en la literatura Griega. Lo más probable es que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria[1], según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del Corpus Hipocraticum, total o fragmentariamente conservados: la dieta en las enfermedades, De la dieta, la dieta salud, la medicina antigua. Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la <<diáitia>>, la dietética para enfermos y para sanos.

            Así quedó esbozada, y fue utilizada durante varios siglos adelante, el programa de una disciplina médica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron de sanítate tuenda. Los hipocráticos entendieron a la <<diáitia>> como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

            1) La alimentación; comidas y bebida.

            2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos y descanso.

            3) La actividad profesional.

            4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los

                distintos microclimas.  

            5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

            Curiosamente sería la <<dietética^[2]>>, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad  podría llevar el nombre de <<gastronomía>>, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda es que la <<gastronomía>>, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.     

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[1] Maestro de Hipócrates, quien consideraba a la dietética como principio médico para combatir y prevenir enfermedades (Ortega, 2011). 

[2] Acerca del origen de la gastronomía, disponible en http://www.elalmanaque.com/lexico/gastronomia.htm [23-07-11].

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Estos temas y otros relacionados con casos reales de Europa y América se verán en el Seminario de Turismo Gastronómico que se impartirá en Lima, Perú los días 27 y 28 de abril.

Ver mayor información http://viewonline.fromdoppler.com/klvx/eAbfny/c/a/a

 

Antonio Montecinos dir.cegaho@cegaho.com.mx es Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica.Posgrados en Cornell University, Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Ha realizado investigaciones gastronómicas y turísticas, consultorías e impartido cursos y conferencias en mas de 25 países.

Turismo Gastronómico en Lima Perú

Es prioritario realizar investigaciones de percepción y demandas gastronómicas de los turistas nacionales e internacionales para poder desarrollar de manera planificada los servicios, productos y destinos especializados de turismo gastronómico, justificando de manera cuantitativa y cualitativa su importancia pasada, actual y futura. Con la finalidad de vislumbrar la percepción de los turistas y visitantes sin los cuales no se daría el hecho turístico del desplazamiento, se decidió realizar 60 encuestas a turistas en Lima cuya importancia ha sido ya reconocida por la Organización de Estados Americanos OEA.

MUESTRA LIMA, PERÚ (Fecha: 13 al 14 de Junio del 2011)

Tipo de encuesta: directa en Lima, Perú con el método de análisis de frecuencias por medio del paquete estadístico SPSS 15.0 (sistema global para el análisis de datos sociales).

Lugares de encuesta: zonas turísticas como la plaza principal de Armas, Plaza Kennedy, Centro Comercial Larco Mar, en Lima Perú.

Muestra: 60 turistas internacionales

Género: Masculino = 37 y femenino = 23