Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial. La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia. Sin embargo y a pesar de su gran valor histórico la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

En México existen varias “rutas gastronómicas” como la del tequila en Jalisco, la del queso y el vino en Querétaro o la del vino en Baja California en México o recientemente la denominada rutas de sabor por México que incluye a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Estado de México y Chiapas entre otras que son desarrolladas sin una planificación y olvidan el gran principio de sostenibilidad que es beneficiar a la población local en primer instancia, omitiendo el preguntar al turista (razón de ser de la industria) cuáles son sus prioridades o mejor dicho sus principales inquietudes y requerimientos acerca de estas rutas y en general de su experiencia de viaje, siendo mínimas las investigaciones de la dirección de proyectos y productos turísticos acerca de los requerimientos del turista en sus lugares de origen DCM (Destination Customer Management por sus siglas en ingles) que es hoy en día la base principal para desarrollar productos especializados desde el enfoque de la mercadotecnia.

Estas denominadas “Rutas” ya mencionadas al inicio, no contemplan aspectos tan básicos y significativos como el manejo higiénico, calidad y seguridad entre otros muchos demandados por los turistas de manera prioritaria para hacer uso de las mismas por lo que es urgente desarrollar un modelo adaptativo de Planificación de un Producto Gastronómico en México y los países de Latinoamérica basado en el método científico que contemple los aspectos base de sostenibilidad-recurso-atractivo-producto.

Estos puntos y otros relacionados con casos reales de Europa y América se verán en el Seminario de Turismo Gastronómico: Planificación de Servicios, Productos y Destinos que se impartirá en el mes de marzo en D.F., Cancún y Perú en abril ver mas información hacer click en la siguiente liga por favor:

http://www.cegaho.com.mx/seminario

En el año 1998 el Primer Congreso Internacional de Alimentación y Cultura, patrocinado por el Ministerio de Educación y Cultura de España, reunió en Madrid, España; a un nutrido grupo de insignes antropólogos y a otros prestigiosos expertos y estudiosos de la materia. El programa científico del congreso se dividió en 5 temas principales: los aspectos ecológicos y económicos de la alimentación, su dimensión social, el patrimonio cultural y los alimentos, la comida mediterránea y finalmente la historia de las prácticas alimentarias. Si bien no hubo una sola ponencia especializada en el tema del turismo gastronómico, sí se hizo mucho énfasis en el incremento de la presencia de la gastronomía como una referencia cultural en los museos y la necesidad de incrementar los especializados en temas relacionados a la gastronomía como componente del turismo cultural; uno de los segmentos de mayor demanda y crecimiento a nivel mundial.

Cocina Tradicional de Michoacan

Encuentro de cocina tradicional de Michoacán

Una tradición ancestral consiste en que el domingo de ramos de cada año, bajen a la plaza de la ranita en Uruapan, de las diversas comunidades de la Ruta de Don Vasco http://www.rutadonvasco.com.mx/es/ideas-para-el-viaje/entre-fogones-y-talleres, las cocineras tradicionales a poner sus puestos y compartir su enorme patrimonio cultural intangible, compuesto de tradiciones, utensilios, ingredientes y recetas orales trasmitidas de generación en generación. Hace ocho años el Doctor Genovevo Figueroa, Secretario de Turismo del Estado de Michoacán, México; pone en valor esta maravillosa joya cultural gastronómica y con su equipo organiza el encuentro de cocinas tradicionales, que en el año 2010, se considera como caso práctico, el cual fue documentado y firmado por estas cocineras tradicionales y que como ya hemos visto sirvió de base para que ahora si se obtuviera el tan anhelado registro ante la Unesco. Encuentro en su 8ª edición a celebrarse del 2 al 4 de diciembre del 2011.

Vasco asignó el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete días, los uritechas o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 años más tarde, siguen celebrando la comida de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen. La gastronomía tradicional purépecha se encuentra en las poblaciones de Morelia, Pátzcuaro, Quiroga, Capula, Tzintzuntzan, Santa Fe de la Laguna, Erongarícuaro, Cuanajo, Janitzio, Santa Clara del Cobre, Uruapan, Paracho, Cocucho, Ocumicho, Charapan, Nurío, Angahuan, Zacán, que están dentro de la Ruta de Don Vasco, que a su vez se divide en “zona lacustre” y “zona meseta” (ver mapa en http://www.rutadonvasco.com.mx/es/ideas-para-el-viaje/entre-fogones-y-talleres).

El estado de Michoacán de Ocampo, según los datos que arrojó el II Censo de Población y Vivienda 2010 realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), contaba con un total de 4.351.037 habitantes. De dicha cantidad 2.102.109 eran hombres y 2.248.928 eran mujeres.2 La tasa de crecimiento anual en el periodo 2005-2010 fue del 1.9%. Mayores informes en http://www.turismomichoacan.gob.mx

Michoacán se encuentra al Sureste de México y a menos de 400 kilómetros de la capital del país: el Distrito Federal, que tiene la mayor densidad demográfica de todo el país.

Resumen de inventario gastronómico Ruta Don Vasco

Inventario Zona Lacustre

A) Morelia
1. Mercado de San Juan.
2. Mercado de dulces y artesanías.
3. Restaurantes cocina tradicional:
a) Restaurante San Miguelito.
b) Restaurante Lú.
c) Restaurante Enoteca Los Mirasoles
4. Mercado Independencia.
5. Dulcería-Museo del Dulce de la calle Real.
6. Cenadurías tradicionales:
a) La cenaduría Lupita antojitos regionales.
b) Cenaduría la Inmaculada.
B) Pátzcuaro
7. Tianguis del trueque.
C) Tzurumutaro
8. Instituto de Capacitación Turística ICATUR.
D) Oponguio, Erongarícuaro
9. Restaurante Itzícuaro.
E) Santa Fe de la Laguna
10. Hostal y Cocina Echeri.
11. Athesiru (Chirimollo).
12. Hostal y Cocina Sipekua.
13. Copekua (Plaza).
14. Hostal y Cocina Iurhixeo.
F) Tzintzuntzan
15. Visita cocina tradicional en conjunto Franciscano.
G) Tarerio
16. Fonda Michoacana Tarerio (incompleta).
H) Quiroga
17. Tianguis gastronómico de Quiroga.

Inventario Zona Meseta

I) Uruapan
18. La plaza de la Izazaga mejor conocida como de la ranita (cada domingo de ramos,
inicio del encuentro de cocina tradicional).
19. Huertas de aguacate y nuez de macadamia.
20. Fabriquita de paletas Urani frutal.
21. Café la Lucha.
J) Ziracuaretiro
22. Restaurante la Mesa de Blanca.
K) Zacán
23. Fonda Michoacana Zacán (incompleta).
L) Angahuan
24. Fonda Michoacana Angahuan (incompleta).
M) San Lorenzo
25. Cocineras tradicionales Benedicta Alejo, Bertha Alicia Cruz y Cecilia Bernabé.
N) Paracho
26. Paracho Cocina Tradicional Purépecha.

En las tres visitas hechas, primero con la observación y después con la comprobación física, se plantea en resumen el siguiente inventario de los puntos visitados en la región: “14 destinos (ciudades, pueblos, comunidades) y 26 atractivos relacionados con el turismo gastronómico”. Este circuito no es limitante se basa en los lugares recorridos y prioritarios dentro de la Ruta de Don Vasco. Cabe mencionar que no se recorrió toda la ruta ya que estos sitios fueron seleccionados por la investigación previa y con la aprobación de la Secretaria de Turismo SECTUR, que como ya mencionamos, coordino todas las citas de las entrevistas y estuvo un representante de dicha secretaría en todo momento. Sería interminable hablar de todas las bondades, hospitalidad y gran trabajo de mejora constante de sus habitantes y atractivos del hermoso Estado de Michoacán por lo que verdaderamente le recomendamos visitarlo si desea llevarse una experiencia inolvidable, en donde seguramente dejara un pedazo de su corazón como me ha pasado a mí….

Agradecimientos a la Secretaría de Turismo de Michoacán por los apoyos brindados
Mayores informes www.rutadonvasco.com.mx

A un año de este gran logro, en México han sido múltiples las actividades a favor de la preservación y salvaguardia del patrimonio gastronómico tradicional. En el ramo académico por ejemplo la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT ha hecho mucho énfasis en incrementar las asignaturas de historia, manejo de técnicas y utensilios tradicionales, nutrición, salud pero sobre todo en generar investigaciones con profunda filosofía desde un aspecto epistemológico.

Vemos cada día un mayor número de nuevos y talentosos cocineros orgullosos de sus tradiciones gastronómicas, quienes están generando nuevas propuestas interpretando los mercados y conceptos demandados por el turismo de clase mundial. Eventos gastronómicos de muy buen nivel en diversos estados del país (Chiapas, Michoacán, Oaxaca, Yucatán y Nayarit entre otros), propuestas en la cocina respaldados por los medios y profesionales del sector de la comunicación quienes incluso han formado ya un Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C. para difundir a nivel nacional e internacional tan importante logro por el gran compromiso contraído ante la UNESCO y el mundo.

Debemos destacar y reconocer históricamente los innumerables trabajos realizados a favor de la cocina tradicional mexicana del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la Secretaria de Turismo del Estado de Michoacán y la misma SECTUR federal quien por primera vez reconoce la importancia de las rutas gastronómicas en el acuerdo nacional por el turismo (ver más en http://xurl.es/v5lwm), CONACULTA, INAH, CANIRAC, AMR, AMHM, las diversas asociaciones de chefs, sommeliers, productores, proveedores entre otras muchas que son parte del sistema alimenticio de México. Sin embargo estos esfuerzos y valiosos trabajos no han logrado su maximo potencial por la falta de vinculación e integración de equipos multi e interdisciplinarios que con metodologías científicas y planificadas permitan generar desarrollo social a los grupos más vulnerables.

Una vez analizados durante un año estos acontecimientos y sus resultados de manera humilde y propositiva externamos los siguientes puntos que consideramos vitales para no perder el reconocimiento:

1. Considerar a la gastronomía un producto turístico prioritario y que se le honre nombrando al año 2012 como “El año de la gastronomía tradicional mexicana”

2. Crear una marca gastronómica y turística que represente a México

3. Creación de un Consejo Consultivo Gastronómico y Turístico Nacional: integrado por los principales protagonistas del sector que definan los principales objetivos.

4. Creación de un Cluster Técnico Gastronómico y Turístico: integrado por expertos de los diversos sectores relacionados directa o indirectamente que desarrolle las investigaciones, diagnósticos y propuestas de prioridad nacional e internacional.

          Lo anterior solo se podrá lograr si se hacen a un lado los protagonismos y búsqueda de beneficios individuales o sectoriales y si trabajamos todos en concordia a favor de la gastronomía mexicana. Estamos viviendo momentos históricos para revalorar nuestros orígenes y honrar a todos aquellos que desde hace muchos años han trabajado por la dignificación y revalorización de nuestra cultura gastronómica. En México no todo es violencia pues somos más los buenos que los malos y así lo han demostrado entre otros nuestros deportistas en los recientes juegos panamericanos ante el mundo. Queridos colegas de la gastronomía y el turismo estoy seguro que si trabajamos juntos con el corazón y el amor de México a flor de piel no me cabe la menor duda ¡QUE SI PODREMOS!

“existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible”

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales entre otros muchos. En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay mas incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequias, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión, cuyo plazo estimado son 10 años el cual es muy amplio, lo que es una de las razones del abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por lo anterior la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos que consiste en:

1.  Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).

2.  Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna  y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

3.  Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.

4.  Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, se deben vender estos excedentes principalmente entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. En Canadá donde esta tendencia crece cada día más, por ejemplo un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países Europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

5.  Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante en este punto resaltar el grado de calidad y técnica con las que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

6.  Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita comprobar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno principalmente orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

7.  Involucramiento del sector (las (os) cocineras (os) y restauradores gastronómicos)
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde han tenido platillos hechos a base de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista internacional desea tener la experiencia gastronómica local.

8.  Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

9.  Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismo generaran visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo hay que hacer un análisis muy profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.

10. Venta excedentes: a nivel estatal, nacional y exportaciones
Si y solo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aun si hay excedentes entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.

Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción en al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el  inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.

Como podemos ver la gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona. Sin embargo lo más frecuente es que el plan de turismo se elabore separadamente dada la necesidad de dirigir el desarrollo turístico lo antes posible una vez tomada la decisión de hacerlo o de mejorar o ampliar el caudal turístico ya existente.

Es ancestral que en el domingo de ramos de cada año, bajen a la plaza de la ranita en Uruapan, de las diversas comunidades de la ruta de Don Vasco, las cocineras tradicionales a poner sus puestos y brindar su enorme patrimonio cultural intangible compuesto de tradiciones, utensilios, ingredientes y recetas orales trasmitidas de generación en generación. Hace siete años el Dr. Genovevo Figueroa, Gobernador  del Estado de Michoacán (actualmente Secretario de Turismo) pone en valor esta maravillosa joya cultural gastronómica y con su equipo organiza el encuentro de cocinas tradicionales, que se consideró como caso práctico para documentar el expediente obligatorio ante la UNESCO, el cual fue  firmado por estas cocineras tradicionales y que como ya hemos visto sirvió de base para que ahora si se obtuviera el tan anhelado registro de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad: México- la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria,  ancestral y viva – el paradigma de Michoacán.

 Inventario gastronómico turístico Ruta Don Vasco:

A continuación vamos a describir algunos de los múltiples atractivos y actividades que comprende el invaluable inventario y 3 emblemáticas ciudades, base de la Ruta: Morelia, Uruapan y Pátzcuaro.

MORELIA.- Capital del estado, ciudad virreinal que forma parte de la lista de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO, por la belleza arquitectónica de su centro histórico y por el sobresaliente estado de conservación que registran sus más de mil 300 inmuebles catalogados, su nombre en honor al Generalísimo José Ma. Morelos y Pavón. Fundada por el Virrey Don Antonio de Mendoza, ofrece al mismo tiempo la imagen barroca del S. XVI y la más moderna infraestructura para el turismo. En ella encontramos los siguientes atractivos relacionados con la gastronomía:

1. Mercado de San Juan:Ofrece en la entrada varios puestos de comida tradicional para desayunar o comer, destacándose las famosas quesadillas gigantes (tortillas de maíz, rellenas con innumerables ingredientes como queso, champiñones, flor de calabaza, huitlacoche etc.).

2. Mercado de dulces y artesanías: Maravillan sus puestos multicolores donde encontrara un sinfín de dulces y artesanías de la región como las damas cargando canastas con frutas como símbolo de hospitalidad con sus trajes típicos donde resaltan como adornos las coloridas sandias y las rojas manzanas.

3. Restaurantes Cocina Tradicional: Existen varios restaurantes que han llevado a sus mesas para preservar y dignificar con buenos maridajes, a los platillos tradicionales que son presentados con técnicas de alta cocina pero respetando las recetas e ingredientes originales con bebidas típicas de la región como el mezcal. Los visitados fueron Restaurante San Miguelito, Restaurante Lú y el Restaurante Enoteca Los Mirasoles, en los cuales encontrara altos estándares de calidad, higiene y servicio. Cabe mencionar que existen varios restaurantes en Morelia sin embargo se seleccionaron estos tres por el tiempo disponible, presupuesto y por ser los más recomendados en la ciudad.

4. Mercado Independencia: Se puede apreciar las bondades de las tierras de la región pues es aquí donde se concentran los ingredientes de la canasta básica del Estado, así como los utensilios ancestrales como los diversos molcajetes para prepararlos.

5. Dulcería-Museo del Dulce de la calle Real: Al inicio de la visita se hace un recorrido fotográfico histórico de Morelia, después se proyecta un cortometraje mostrando la historia del dulce en México y en Michoacán, así como la evolución de las dulcerías y los numerosos premios ganados a nivel mundial. Posteriormente hay una demostración de cómo se elabora el ate, uno de los dulces más emblemáticos del estado. Dentro del recorrido del museo se exhibe una maqueta activa ejemplificando todo el proceso de elaboración, así como algunos de los equipos de antaño que se utilizaban al inicio para hacer los postres. Algo que llama poderosamente la atención es como han tematizado y ambientado el lugar con trajes de épocas de antaño que utilizan los amables colaboradores siempre dispuestos a asesorarte para hacer la mejor selección aunque no sea la más dulce.

6. Cenadurías tradicionales: En la actualidad se acostumbra todavía por las familias Michoacanas el ir a las cenadurías, donde degustan los platillos típicos tales como las enchiladas con pieza de pollo completa o desmenuzada, las corundas, los uchepos, la sopa tarasca, los diversos tipos de pozole acompañados por atole blanco, de grano o el de leche. De las cenadurías visitadas llama la atención La cenaduría Lupita antojitos regionales por ofrecer un ambiente hospitalario, con música en vivo y en donde se puede apreciar la medida de calidad y manejo higiénico de alimento al estar expuesta su cocina al público. Causa de admiración es la Cenaduría la Inmaculada que es una cooperativa de la iglesia del mismo nombre que se encuentra en la parte superior de la misma. Se encuentra una gran variedad de puestos ofreciendo alimentos y bebidas típicos, con mesas al centro donde se pudo apreciar una gran cantidad de familias. El sistema de pago y control es manejado con boletos los cuales dan a la persona que les prepara los alimentos. Cabe mencionar que de todos los lugares el costo-beneficio fue el mejor.

La siguiente fase del recorrido fue dirigirnos a la zona de la MESETA PURÉPECHA donde el siguiente punto del recorrido fue la ciudad de URUAPAN que es el principal productor de aguacate del mundo y segunda ciudad más poblada de Michoacán. Una interpretación generalmente aceptada afirma que el nombre de Uruapan proviene del vocablo purépecha Uruapanique se ha traducido como “Lugar donde todo florece”. Algunos de sus atractivos son:

7. Huertas de aguacate y nuez de macadamia: Existe un gran potencial para desarrollar el agroturismo con rutas de visitas guiadas, sin embargo no se percibió el interés de los empresarios por desarrollar este tipo de productos gastronómicos, exitosos en otros países e incluso en el mismo Estado de Jalisco en México con la ruta del tequila. Si bien se visitaron dos huertas fue gracias a la cercanía de la responsable de SECTUR de Uruapan con un productor local.

8. Fabriquita de paletas Urani frutal:Ofrece una gran gama de paletas hechas con productos regionales como el aguacate, la nuez de macadamia, plátano, zapote, mango entre otras muchas. Si bien es cierto que por su gran éxito ya tienen varias sucursales, vale la pena visitar la casa matriz.

9. Café la Lucha: Dentro del mismo café al fondo del inmueble se encuentra una pequeña fábrica donde se realiza todavía de manera artesanal el proceso del café, el cual es cultivado por pequeños agricultores de la región y que emana un olor muy peculiar por su frescura y calidad que va excelente con los panecillos y galletas caseras que venden ahí.

Los atractivos relacionados con la gastronomía en la ZONA LACUSTRE son PATZCUARO.- “Puerta del Cielo” ó “Lugar de la Negrura”, se dice que por su notable belleza Pátzcuaro fue un sitio de recreo y descanso para los Purépecha y luego para los conquistadores europeos. En sus colinas se asentaban además las pirámides correspondientes a su jerarquía como segundo señorío tarasco. Hoy las escalinatas de esas pirámides se mezclan con las construcciones que edificaron los conquistadores. A la llegada de Vasco de Quiroga, la capital michoacana pasó de Tzintzuntzan a Pátzcuaro.

10. Tianguis del trueque: Se ubica a un costado del mercado principal donde impresiona la gran cantidad de variedades de charales y otros productos lacustres que se ofrecen. En este famoso tianguis todavía se truequea (intercambio de infinidad de variedades de cosas como maíz, frijol, quesos, aguacates, gallinas, artesanía entre otros) y no se acepta el dinero. Al parecer solo se pone los días viernes y algún otro día entre semana muy temprano.

11. Restaurante la Mesa de Blanca, Ziracuaretiro, Propiedad dela Cocinera Blanca Vidales quien se apega  a los conceptos tradicionales, rescatando las recetas de las familias de clase social alta de antaño con una propuesta de cocina de temporada y de respeto total a los ingredientes como base de una gastronomía que exalta los prodigios y los regalos de la naturaleza como el impactante árbol del pan.

12. Instituto de Capacitación Turística ICATUR, Zurumutaro: Si bien es cierto que es un centro de formación también cuenta con una cocina tradicional manejada por la Sra. Amparo Cervantes, su hija Mireya y un grupo de mujeres de la comunidad que además de dar servicio a los estudiantes, los fines de semana ofrecen sus famosos platillos como el mole con pollo y la carne de puerco con rajas con los cuales ha ganada ya premios y reconocimientos. Cabe mencionar que el ICATUR cuenta con amplias instalaciones y 3 cocinas tradicionales llamadas lorenas (ya se fabrican en serie y mejoradas para proteger la salud de las cocineras tradicionales al evitar les de directamente en el cuerpo el humo que brota de la leña o carbón del fuego) en el patio donde se pueden brindar banquetes a grupos de turistas o visitantes mayores o incluso para los eventos sociales locales.

13. Restaurante Itzícuaro, OPONGUIO, ERONGARÍCUARO. De la cocinera Gloria Eugenia Mejia que ofrece charales, akúmara en escabeche.

14. SANTA FE DE LA LAGUNA: reviste importancia clave en la historia de Michoacán al ser el primer Hospital Pueblo que fundó Vasco de Quiroga en 1533, en su anhelo de convertir en realidad el esquema de sociedad ideal que describió Tomás Moro en su libro “Utopía”. Vasco asignó el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete días, los uritechas o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 años más tarde, siguen celebrando la comida de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen. Proyecto Atesirhu de mujeres empresarias: El esquema dehostales pretende rescatar parte del sistema de hospedaje que ofrecían en tiempo de Don Vasco las familias santafesinas a los viajeros que asistían al Hospital, a las fiestas de la comunidad o a desarrollar actividades comerciales. Los Talleres de Convivencia son fincas habitadas y habilitadas para recibir visitantes deseosos de practicar el trabajo de alfarería y tallado en madera de los artesanos de la comunidad. En la alfarería local destaca la producción de tradicionales candeleros, copaleros, miniaturas y reproducciones. Las Cocinas Tradicionales son pequeñas fincas habitadas por gente de Santa Fe, habilitadas para proporcionar servicio de alimentación a los visitantes con platillos regionales elaborados con ingredientes auténticos y elevadas normas de calidad. Algunos de los establecimientos son: Hostal y Cocina Echeri, Athesiru (Chirimollo), Hostal y Cocina Sipekua, Cocina Tradicional Copekua (Plaza), Hostal y Cocina Iurhixeo.

15. Tianguis gastronómico de Quiroga, QUIROGA, calle principal, es un pintoresco lugar que ofrece las carnitas estilo Michoacán famosas a nivel nacional pues no hay un solo lugar en México en donde no exista un local que venda carnitas de este tipo.

1. Fondas Michoacanas: En laactualidad varias de ellas están en proceso de terminación sin embargo las cocineras tradicionales propietarias están ofreciendo sus servicios directamente en sus casas como una gran muestra de ¡hospitalidad! quienes esperanzadas, pacientemente esperan detrás del humo de sus “paranguas” o fogones ancestrales con una gran sonrisa y los brazos abiertos a esos visitantes y turistas gastronómicos para compartir con ellos la sabiduría de la tierra y las enseñanzas de su tan amado Tata Vasco.  Algunas de estas fondas y sus cocineras son: Paracho Cocina Tradicional Purépecha: Cocinera María del Carmen Mercado Castro. Fonda Michoacana Angahuan: Cocinera Juana Bravo Lázaro. Fonda Michoacana Tarerio:Cocinera María Antonina González Leandro. Fonda Michoacana Zacán:Cocinera Esperanza Galván Hernández.

IMPORTANTE: Al no estar todavía en funcionamiento las fondas es importante contactar directamente a las Cocineras tradicionales para hacer una cita por lo que les recomendamos entrar a la página oficial www.rutadedonvasco.com.mx donde encontrara las direcciones y teléfonos actualizados o para mayores informes contactar en la Secretaría de Turismo, Relaciones Públicas e imagen a: Alitzma Reyes areyest@michoacan.gob.mx.  De igual modo es importante mencionar que solo se está enunciando a los atractivos gastronómicos actuales o en proceso (fondas michoacanas) aunque el estado cuenta con un sinfín de atractivos culturales complementarios para el turismo gastronómico como la artesanía, alfarería, festividades ceremoniales (fiestas de muertos), música (Pirekua), arqueología etc; aptos para ser visitados entre cada sesión de degustación de alimentos.

Agradecimientos especiales para el apoyo de este articulo:

Secretario de Turismo: Dr. Jaime Genovevo Figueroa, Director de Promoción: Juan Bosco, Jefa de Relaciones Públicas e Imagen: Mitzi Arreola, Relaciones Públicas e imagen: Alitzma Reyes areyest@michoacan.gob.mx SECTUR Michoacán  y Ruben Hernández, Periodista especializado.

a) México – La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva

    – El paradigma de Michoacán

b) España, Grecia, Italia y Marruecos – La dieta mediterránea

c) Francia – La comida gastronómica de los franceses

Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biologíaque estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Antropología y Gastronomía:

Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aun en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las  carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las  unidades de medida (convencionales y no  convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y  tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge, y en donde al parecer según su Ministro de Turismo, el turismo gastronómico especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009. Queda claro hoy que . A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Caso contrario es el de España, donde han dado gran valor en los últimos años a las estadísticas del sector gastronómico, por lo que podemos citar nuevamente de manera detallada, la importancia de los estudios del Doctor Manuel Figuerola (FIGUEROLA, PALOMO, Manuel, 2010). “Los Sectores de la Hostelería 2009, Madrid, Federación Española de Hostelería (FEHR)” donde asegura que El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de nuestro país por su importante contribución al PIB nacional, superior al 7%, el elevado número de puestos de trabajo que crea y por el papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico.

La hostelería española registró en 2009, un número de 358.046 establecimientos que emplearon a 1.421.200 personas y facturaron 122.836 millones de euros. El 95% del total corresponde a restauración, siendo los bares los más numerosos con 240.005 establecimientos registrados. Este grupo, que representa el 46% del total de la producción del sector de la hostelería, tuvo una facturación el año pasado de 56.411 millones de euros y fue del subsector de la restauración, el que sufrió el mayor descenso en su cifra de negocios, un 5,2%. El segundo grupo en importancia por su volumen, con 76.962 locales, son los restaurantes, que facturaron 24.799 millones de euros, un 4,5% menos que el año anterior. Esta misma caída fue la que sufrió el subsector de cafeterías que representa el 13% de la facturación con 15.543 millones de euros, y contabilizó el año pasado 16.383 locales.

Los hoteles, aunque sólo representan el 13%de la producción, son de gran importancia para el turismo y el desarrollo de la economía de nuestro país. En 2009 se registraron 16.705 establecimientos que facturaron 15.753 millones de euros. Este subsector también ha sufrido una importante caída en su facturación, un 7,9% respecto al año anterior. El grupo de colectividades fue el único que vio aumentada su producción, un 9%, con 10.329 millones facturados y 13.511 establecimientos.

En cuanto al empleo, en el año 2009 estuvieron empleadas 1.421.200 personas, de las cuales 1.099.440 corresponden a restauración y 321.760 a establecimientos de alojamientos. La caída general de actividad en el último año se refleja asimismo en un descenso del empleo que se reduce un 2,2% respecto al año anterior.

Las cifras hablan con claridad de la importancia del sector de la restauración en la hostelería Española como lo reconoce en la presentación de dicho estudio, Joan Mesquida Secretario General de Turismo y Comercio Interior quien entre otras cosas menciona: Esta publicación anual de la Federación Española de Hostelería y Restauración es sin duda un gran acierto con la que cada año nos ilustra sobre la situación de un sector tan importante como es la hostelería que está ayudando al fortalecimiento de la consolidación de la marca España como destino turístico. La hostelería es uno de los principales referentes del estilo de vida español; un estilo de vida que a muchos países les gustaría tener y que es la identidad de España para los turistas internacionales. En el año 2009, alrededor de 6 millones de personas visitaron España atraídas exclusivamente por la gastronomía, uno de los aspectos de mayor satisfacción para nuestros turistas, que consigue la máxima fidelidad. España es uno de los países del mundo con un turismo más fiel. Cada año, aproximadamente el 85% de los turistas que nos han visitado habían estado en alguna otra ocasión en nuestro país, de los que alrededor del 41% había estado en 10 o más ocasiones; un nivel de fidelidad espectacular que no se da en ningún otro país del mundo. Para alcanzar estos números, la gastronomía y la hostelería juegan un papel fundamental.

En América Latina, existe un interés emergente y creciente por desarrollar productos y servicios gastronómicos turísticos. En el caso de la Gastronomía Peruana que ha sido declarada patrimonio de las Américas por la Organización de Estados Americanos (OEA) en el 2011 y ha evolucionado mucho en los últimos años, según Arellano Marketing, en un estudio presentado en agosto 2009, denominado Dimensionamiento Integral del Aporte de la Gastronomía e Industria Alimentaria Peruana, Perú, (Estudio para la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA www.apega.com.pe, que organiza el evento mistura considerado el evento gastronómica más importante del país), que aportan al producto interno bruto PIB el 3.7% con ingresos por 12,350 millones de soles en el 2009, ingresos por consumo de turistas extranjeros 11%, ingresos por consumo nacional 89% que genera 320,000 empleos directos y el número de trabajadores involucrados beneficiados son 2 millones.

En México hay 345,000 establecimientos, de ellos 12,000 son de servicio completo, de los cuales más del 90% son Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MIPYMES) que aportaron en el 2008 la cantidad de 192,900 millones de pesos con un 1.03% al producto interno bruto (PIB) <www.canirac.org.mx. [Citado 30/03/09]. Disponible en: http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria.html). De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los últimos 5 años, por cada uno por ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos directos, es decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generarían 32,000 empleos directos.

A pesar de estos números favorables, no se cuenta con una encuesta o indicador que de datos duros como cuantos turistas entran por motivos gastronómicos, cheque promedio de gasto, tiempo de estadia entre otros datos demográficos y psicográficas para poder crear experiencia, productos y servicios planificados que eviten la improvisación y los bajos resultados obtenidos hasta ahora. Una asignatura pendiente que debe ser generada desde el seno de la academia pues es de suma importancia que esta tome el protagonismo en el sector que le corresponde.

A pesar de la comprobación de la importancia de la gastronomía para el sector turístico en México y su reconocimiento a nivel internacional por su registro (en noviembre del 2010) ante la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, esta no es considerada ni siquiera un producto turístico pues está dentro del producto cultural turístico como sub producto. Por lo anterior no existe dentro de la Secretaría de Turismo (SECTUR) un departamento especializado, ni políticas públicas que la puedan considerar en el corto tiempo un producto turístico prioritario para el país como si lo ha hecho ya el Perú, que ha tenido grandes resultados como España en los últimos años. También podemos citar el caso de Francia que festejo de gran manera su registro ante la UNESCO el cual fue obtenido al mismo tiempo que el de México- la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán, y que ya están trabajando en un plan nacional para promover en Francia y a nivel mundial tan importante acontecimiento.

Lamentablemente en el caso de México, solo se han dedicado a festejar las instituciones, y personas más cercanas al sector gastronómico pues la población en general no tiene conocimiento de este hecho histórico, no han obtenido los grupos más vulnerables del sistema alimenticio beneficios tangibles, al no haber sido conseguido mediante un sistema de planificación gastronómica turística, si no por el esfuerzo muy loable y de gran admiración de unos pocos involucrados en el proyecto, que como ya se menciono demoro bastantes años. A pesar de que fue una iniciativa gubernamental no existe un plan nacional gastronómico con objetivos y acciones a largo, mediano y corto plazo. Por lo anterior es incongruente que el año 2011 sea considerado el año del turismo en México, cuando las cifras cada día son más negativas y con resultados sumamente pobres que se han visto reflejados en la caída del ranking que hace anualmente la Organización Mundial del Turismo (OMT), por lo que lo más conveniente era haberlo llamado el año de la gastronomía que si tuvo al menos un reconocimiento significativo.

También es importante mencionar las acciones relacionadas con la gastronomía, las cuales se enlistan con el número que tienen en la agenda nacional del turismo, del total de las 101 acciones que la comprenden:

25. Promover a través de campañas publicitarias y eventos gastronómicos, el proyecto “Sabores Auténticos de México” el cual impulsará los productos originarios del campo mexicano en el extranjero con la entrega de un certificado a restaurantes que le permita al consumidor asegurarse de que lo que está degustando es representativo de la cocina mexicana.

46. Promover productos turísticos que incluyan la cocina mexicana, a través de la realización de 12 eventos gastronómicos en diferentes localidades del país y en ferias internacionales.

55. Crear y promover 10 rutas gastronómicas a través de las Rutas de México.
Rutas de México
1. La cultura del vino y el acuario del mundo
2. Los Tarahumaras milenarios
3. La magia de las tradiciones y la naturaleza
4. La cuna de la historia y el romanticismo
5. El arte del tequila y la música bajo el sol
6. Las bellezas huastecas
7. Los Mil Sabores del Mole
8. El Misterio y el Origen de los Mayas
9. Una experiencia virreinal
10. El Encuentro Fascinante entre la Historia y la Modernidad

58. Incrementar la oferta cultural en destinos turísticos.

-Realizar acciones de promoción y difusión de las ciudades patrimonio de la humanidad a través del posicionamiento de marca (generando una identidad propia como producto cultural).

-Desarrollar el inventario gastronómico nacional a fin de preservar las tradiciones y cultura

Como podemos son pocas e insuficientes pues no se crea ninguna política pública con una infraestructura que le de el carácter de producto turístico prioritario y que pueda planificar de manera científica y fundamentada mediante un plan nacional estas acciones que, al menos son un inicio de consideración, hacia la gastronomía por las autoridades turísticas de México.