2. Historia y evolución gastronómica II

La Agricultura

El hombre descubrió la alfarería y metalurgia, las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La presencia de guisantes, grandes y de forma de las castañas pepinos y melones demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Thailandia y Birmania aproximadamente nueve mil setecientos cincuenta años antes de Jesucristo. China a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció posiblemente más tarde la agricultura, y puede decirse que con ella los pueblos inician su vida históricamente laboriosa y los asentamientos humanos, cuando por el cambio de clima que mejora, abandona las cuevas y construye cabañas. Parece ser que en un principio la agricultura fue, una labor limitada a las mujeres: mientras los hombres cazaban las mujeres habían recogido entre otros comestibles, las semillas de hierbas silvestres y de gramíneas precursoras de nuestros cereales. Desde el punto de vista de alimentación en las épocas prehistóricas, se cultivaba  la avena (avena sativa), la col (Brassica oleracea), la higuera, el haba (Fava vulgaris), el trigo que se haya en sepulturas egipcias miles de años antes de Jesucristo; la lenteja (Ervum lens), el mijo común (Panicum viliaceum), la cebada (Hordeum disticum), el guisante (Pisum sativum) del que existen restos en palafitos de la edad de bronce y piedra, y finalmente la vid (vitus vinifera) que los franceses dicen ya existía en la Galias desde tiempos muy antiguos.

La mayoría de estos ingredientes se tomaban en estado natural aunque ya se conocen sopas o decocciones dulces y ácidas obtenidas por ebullición por medio de piedras incandescentes. El primer cereal hervido fue seguramente el mijo, el primer panificado, desde luego el trigo, aunque este cereal como los demás ya mencionados pudieron servir como alimento también, sobre todo cocidos. No olvidemos que las sopas de trigo existen todavía en cocinas tan diversas como la manchega de España o la prusiana en Alemania. En Oriente Medio se cultivaban cuatro mil años antes de Jesucristo el almendro, el granado, el garbanzo, la cebolla, el olivo, el dátil además de los cultivos ya conocidos en Europa como la viña, la lenteja, el haba, el trigo y el mijo. El paso decisivo se da al plantar de manera deliberada estas semillas en el suelo adecuado y cultivar la tierra sembrada removiéndola, escarbando y en ocasiones regándola. Una sociedad que  consigue producir alimentos de la tierra y dispone de una caza fácil, se puede multiplicar rápidamente. Así la demografía empezó a crecer.

El arado

La agricultura estuvo en manos de las mujeres hasta la invención del arado. Como los arados se construían enteramente de madera, se carece de pruebas suficientes y directas para precisar la antigüedad de este invento. Los documentos escritos atestiguan el uso de arados en las tierras blandas, adecuadas y fértiles, en la Mesopotamia y Egipto más o menos por los años 3000 antes de Jesucristo y en la India no mucho mas tarde. En China en el mil cuatrocientos tenemos grandes testimonios y hacia el año mil, el arado al igual que la metalurgia había alcanzado los límites de su antigua difusión. Con la invención del arado la mujer perdió el control de la agricultura, la extensión de campos exigió de una manera necesaria la labranza, la ganadería y la fuerza viril del hombre. Con el invento de la rueda que se encuentra cuatro mil años antes de Jesucristo en algún ignoto punto de Mesopotamia, y el uso del arado fueron fundamentales para la virilización de la agricultura.

La cocina de Egipto

A pesar de su enorme riqueza gastronómica y agrícola que le valió ser la gran primer potencia en la historia, el egipcio promedio vivía muy limitado con pan, algunas legumbres, cerveza, lentejas y cebollas cosechadas en su gran mayoría en el Delta del Rio Nilo, aunado a esto son famosos los largos periodos de hambre donde se restringían aun mas los alimentos. Domesticaron animales como palomas, perdices, codornices, gansos, cerdos, bueyes, terneras, cabras y ovejas aunque la carne pocas veces se consumía pues era considerada alimento de fiesta. Hubo poco consumo de leche y sus productos derivados. Como ya se menciono los primeros vestigios de la panificación fueron egipcios y un fresco funerario de Ramsés II muestra que los egipcios amasaban la pasta de la harina con los pies, lo cual queda comprobado por Herodoto en el siglo V antes de Cristo en su viaje hecho a Egipto (Historia de la Gastronomía, Néstor Luján pág. 16). De igual manera la apicultura fue trascendental pues proporcionaba la miel necesaria para endulzar. Un caso en el que el arte egipcio muestra sucesos cotidianos relacionados con su alimentación, es el de los bajorrelieves de la tumba de Ti en Sakkar, Egipto, donde se aprecia como los esclavos alimentaban a los gansos u ocas de una manera similar a la que se utiliza en la región de Périgod en Francia. Esto hace suponer que conocían el foie-gras. El concepto egipcio del paraíso eran tierras bañadas por agua que producían excelentes cosechas.

Las civilizaciones mesopotámicas: Caldea y Asiria

Fue una población semítica esencialmente agrícola que cultivo cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el sésamo, así como la exótica berenjena que procedían de la India, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, calabazas e infinidad de otras clases de legumbres que no han perdurado hasta nuestros días en las feraces tierras del Tigris y Éufrates. Como frutos se cultivo la almendra, los alfóncigos, melocotones, ciruelas, higueras, nueces, moras, granadas, dátiles y finalmente las uvas más para comer que vinificar. Porque la cerveza y el vino de palma eran los más usuales para beber. Babilonia en tiempos de Nabucodonosor nos da a conocer por medio del código de Hammurabi; que data de dos mil años antes de nuestra era, nos permite conocer la base de su cocina. Baltasar hijo de Nabucodonosor, ofreció el estremecedor y celebre festín a mil de los grandes de su corte.

Los hebreos:

Procedentes de la Biblia fundamentan su origen con la importancia de un producto gastronómico: la manzana como símbolo del pecado. Tenemos conocimientos de sus alimentos habituales en los que dominaban el pan, vino, centeno, cebada, olivo, la viña, flor de harina, la leche que se obtenía de cabras y ovejas que por el clima no se empleaba fresca  por lo que era agria y cuajada como alimento. En cuanto se vertía en un pellejo de cabra se especiaba y agriaba, creyéndose que mitigaba mejor la sed. Además de esto lo fundamental en su alimentación fueron las verduras.

En general la técnica culinaria era muy simple. Se hervía más que asar, incluso en las extraordinarias y solemnes ocasiones, litúrgicas en que se comía carne. Las cocinas del templo de Israel que describe Ezequiel son enormes y redondos cazos para hervir.   Este y otros procedimientos gastronómicos son determinados por la gran cantidad de prohibiciones en la alimentación como que el cabrito sea hervido en la leche de su madre o las clasificaciones de los animales en puros e impuros. Son puros los que tienen la pezuña córnea y hendida: El buey, la ternera, la cabra y el cordero. Son impuros entre otros: El caballo, el cerdo, el camello y los roedores. En cuanto a las aves estaba prohibido comer a los falcónicos y córvidos como: el avestruz, la golondrina, la cigüeña, el ibis de Egipto, el pelicano, el cormorán y las garzas de todas las especies. Entre los animales que vivían en las aguas solo podían ser comidos aquellos con escamas. Prohibidos todos los insectos con alas a excepción de aquellos que tenían dos patas para saltar como el saltamontes. Existían otras restricciones tales como que no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por alguna alimaña, siempre se tenía que desangrarlos perfectamente a los que eran sacrificados.

Cuando el Israelita corriente comía carne era normalmente a causa de una fiesta ritual y la carne era generalmente de un cordero o cabra. La carde de buey o de animales engordados especialmente se reservaban para las grandes fiestas, que solo se permitían los ricos. A la hora del postre había gran abundancia de frutas como higos, uvas o pasas, dátiles y granadas. Todo el mundo bebía vino puro a diferencia de muchas otras civilizaciones. No obstante la biblia está llena de advertencias sobre los excesos de la bebida a pesar de que el vino es citado casi en quinientas veces en sus textos, resaltando el milagro de las bodas de Canaán en el nuevo testamento y del simbolismo del vino en la ultima cena, asimismo es de resaltar como en muchas civilizaciones orientales la importancia de la hospitalidad con huéspedes y extranjeros lo que queda plasmado en un pasaje de la Biblia cuando Abraham vio a tres varones cerca de su tienda, les pide no pasen de largo y acepten su hospitalidad: “[…] yo traeré un poco de agua y lavaréis vuestros pies y descansaréis a la sombra de este árbol. Yo pondré un bocado de pan para que reparéis vuestras fuerzas”. Luego dijo a Sara su mujer: “[…] ve pronto amasa tres satos o celemines de harina de flor y cuece unos panes en el rescoldo. Y el mismo fue corriendo a la vacada escogiendo al ternerillo más tierno y gordo y diole a un criado que luego le tuvo aderezado”.   En el siguiente artículo hablaremos de Grecia y Roma.

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