La gastronomía y el hombre II

 La cocina de Egipto 

A pesar de su enorme riqueza gastronómica y agrícola que le valió ser la gran primer potencia en la historia, el egipcio promedio vivía muy limitado con pan, algunas legumbres, cerveza, lentejas y cebollas cosechadas en su gran mayoría en el Delta del Rio Nilo, aunado a esto son famosos los largos periodos de hambre donde se restringían aun mas los alimentos.Domesticaron animales como palomas, perdices, codornices, gansos, cerdos, bueyes, terneras, cabras y ovejas aunque la carne pocas veces se consumía pues era considerada alimento de fiesta. Hubo poco consumo de leche y sus productos derivados.

Como ya se menciono los primeros vestigios de la panificación fueron egipcios y un fresco funerario de Ramsés II muestra que los egipcios amasaban la pasta de la harina con los pies, lo cual queda comprobado por Herodoto en el siglo V antes de Cristo en su viaje hecho a Egipto (Historia de la Gastronomía, Néstor Luján pág. 16).De igual manera la apicultura fue trascendental pues proporcionaba la miel necesaria para endulzar. Un caso en el que el arte egipcio muestra sucesos cotidianos relacionados con su alimentación, es el de los bajorrelieves de la tumba de Ti en Sakkar, Egipto, donde se aprecia como los esclavos alimentaban a los gansos u ocas de una manera similar a la que se utiliza en la región de Périgod en Francia. Esto hace suponer que conocían el foie-gras. El concepto egipcio del paraíso eran tierras bañadas por agua que producían excelentes cosechas.Las civilizaciones mesopotámicas: Caldea y AsiriaFue una población semítica esencialmente agrícola que cultivo cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el sésamo, así como la exótica berenjena que procedían de la India, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, calabazas e infinidad de otras clases de legumbres que no han perdurado hasta nuestros días en las feraces tierras del Tigris y Éufrates.Como frutos se cultivo la almendra, los alfóncigos, melocotones, ciruelas, higueras, nueces, moras, granadas, dátiles y finalmente las uvas más para comer que vinificar. Porque la cerveza y el vino de palma eran los más usuales para beber. Babilonia en tiempos de Nabucodonosor nos da a conocer por medio del código de Hammurabi; que data de dos mil años antes de nuestra era, nos permite conocer la base de su cocina. Baltasar hijo de Nabucodonosor, ofreció el estremecedor y celebre festín “a mil de los grandes de su corte”.Los hebreos
Procedentes de la Biblia “fundamentan su origen con la importancia de un producto gastronómico: la manzana como símbolo del pecado”.Tenemos conocimientos de sus alimentos habituales en los que dominaban el pan, vino, centeno, cebada, olivo, la viña, flor de harina, la leche que se obtenía de cabras y ovejas que por el clima no se empleaba fresca por lo que era agria y cuajada como alimento. En cuanto se vertía en un pellejo de cabra se especiaba y agriaba, creyéndose que mitigaba mejor la sed. Además de esto lo fundamental en su alimentación fueron las verduras.En general la técnica culinaria era muy simple. Se hervía más que asar, incluso en las extraordinarias y solemnes ocasiones, litúrgicas en que se comía carne. Las cocinas del templo de Israel que describe Ezequiel son enormes y redondos cazos para hervir.Este y otros procedimientos gastronómicos son determinados por la gran cantidad de prohibiciones en la alimentación como que el cabrito sea hervido en la leche de su madre o las clasificaciones de los animales en puros e impuros. Son puros los que tienen la pezuña córnea y hendida: El buey, la ternera, la cabra y el cordero. Son impuros entre otros: El caballo, el cerdo, el camello y los roedores.En cuanto a las aves estaba prohibido comer a los falcónicos y córvidos como: el avestruz, la golondrina, la cigüeña, el ibis de Egipto, el pelicano, el cormorán y las garzas de todas las especies. Entre los animales que vivían en las aguas solo podían ser comidos aquellos con escamas. Prohibidos todos los insectos con alas a excepción de aquellos que tenían dos patas para saltar como el saltamontes. Existían otras restricciones tales como que no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por alguna alimaña, siempre se tenía que desangrarlos perfectamente a los que eran sacrificados.

Cuando el Israelita corriente comía carne era normalmente a causa de una fiesta ritual y la carne era generalmente de un cordero o cabra. La carde de buey o de animales engordados especialmente se reservaban para las grandes fiestas, que solo se permitían los ricos. A la hora del postre había gran abundancia de frutas como higos, uvas o pasas, dátiles y granadas. Todo el mundo bebía vino puro a diferencia de muchas otras civilizaciones.

No obstante la Biblia está llena de advertencias sobre los excesos de la bebida a pesar de que el vino es citado casi en quinientas veces en sus textos, resaltando el milagro de las bodas de Canaán en el nuevo testamento y del simbolismo del vino en “la última cena”, asimismo es de resaltar como en muchas civilizaciones orientales la importancia de “la hospitalidad” con huéspedes y extranjeros lo que queda plasmado en un pasaje de la Biblia cuando Abraham vio a tres varones cerca de su tienda, les pide no pasen de largo y acepten su hospitalidad: “[…] yo traeré un poco de agua y lavaréis vuestros pies y descansaréis a la sombra de este árbol. Yo pondré un bocado de pan para que reparéis vuestras fuerzas”. Luego dijo a Sara su mujer: “[…] ve pronto amasa tres satos o celemines de harina de flor y cuece unos panes en el rescoldo. Y el mismo fue corriendo a la vacada escogiendo al ternerillo más tierno y gordo y diole a un criado que luego le tuvo aderezado”.

Grecia: Arte y Dietética
Grecia ha sido muestra de Occidente y sobre todo del Mediterráneo en el arte culinario, justo tributo pues supieron el valor de lo moderno, de los condimentos su uso adecuado, el uso moderado de los aromas y la perfección del pan venerable con hasta 72 especies. El griego ha sido un degustador de agua y existían expertos de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas como entre los antiguos chinos.

Frente al agua escasa de la tierra se encuentra la abundancia del mar y sus productos vivos aunque en la Grecia homérica se apreciaban más lo de agua dulce destinado principalmente a las mesas de los ricos. El de mar era para los pobres marineros (aunque los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Los atenienses tardaron en apreciar el pescado dándole una cierta vivacidad al cocinarlo con orégano, hinojo y comino.

En la época Helenista y Romana la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Cesares. El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como en nuestros días aunque con técnica diferente en aceite de oliva. Luego estaba la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete que aun hoy se sirve en los restaurantes de Atenas por gramo, el congrio, el pulpo, el esturión, la murena, el pez espada. Nuca probaron el Delfín, aquel enorme.

Maravilloso y plateado Delfín en el que se encarnó por algunas horas Apolo ante el mar de Delfos. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos aunque en realidad los ricos comían carne gran calidad proveniente de África y el cordero que era excelente. Los expertos pescadores crearon platos históricos como la cazuela con pescado Mediterráneo y la cazuela con aceite de oliva, plato milenario, perfumado, cocido sobre la leña.

A diferencia de otras civilizaciones el griego utilizo la carne del cerdo con gran libertad. El dorado lechón, el puerco salado, lechón relleno, triunfaron al lado de los embutidos como la morcilla de sangre inventada por uno de los siete legendarios cocineros. En tiempos de Homero fueron grandes cazadores de león, pantera, jabalí, ciervo, cabra montes y la liebre.

Estaban entre la caza de pluma la aristocrática garza real, el faisán, la perdiz griega, la codorniz, alondras, tórtolas, papahígos, hortelanos, petirrojos etc. Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre que era considerada curativa y que existe hasta el día de hoy. Las legumbres y productos del huerto eran abundantes aunque en el caso de los frutos era menor el número con el que se contaba. Fue el aceite de oliva la gras vegetal por excelencia.

Tres fines tenía la molturación de la Oliva: el primer prensaje la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse en el cuerpo, y el tercero los residuos como combustible para el alumbrado. La destrucción de los olivos en Ática en la guerra del Peloponeso fue una de las causas de la ruina de Atenas ya que un olivo tarda dieciséis en dar frutos y 40 en madurar. La economía Ateniense no pudo esperar.

En la composición de los vinos griegos como luego en la de los romanos, entraban muchos ingredientes. Ante todo al beberlo lo mezclaban más o menos con agua. El análisis de los residuos encontrados de aquellos tiempos, ha permitido saber que estaba compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto, y, en muchas ocasiones agua de mar. Los celebres vinos de Egina y Clazomene1a contenían. Hoy el vino griego tiene resina que lo conserva y desinfecta.

El vino resinado blanco bien frio suele ser muy agradable. Los vinos de Grecia tuvieron una importancia extraordinaria en el periodo romano y fueron muy apreciados en toda la península italiana. El autor grecorromano Ateneo, de quien han quedado textos fundamentales sobre gastronomía, menciona que se les añadían las más extrañas hierbas aromáticas, desde al absintio, hasta los piñones. Citemos también los vinos de frutas a base de granadas, dátiles, membrillo y pimienta.

El vino de Grecia se extendió por todo el Mediterráneo primero por los navegantes y comerciantes, y luego a través del imperio Romano. No hay pruebas contundentes de que el vino se inventara en las Galias pero si de que los Galos inventaron el tonel donde reposa el vino.

Los siete cocineros legendarios:
A partir de la época clásica la cocina griega entra en una complicación que preludia la gran cocina Barroca Romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de la cocina occidental. Como es natural los datos sobre estos cocineros no son muy seguros. El mismo número siete, para compensar los 7 sabios de Grecia, nos hace pensar que algunos de ellos solo sean unos personajes míticos. Sin embargo he aquí la lista:

1. EGIS, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invento el caldo de congrio digno de ser ofrecido a los dioses.
3. CHARIADES, de Atenas, a quien nadie sobrepaso en ciencia culinaria.
4. LAMPRIA, que invento la salsa negra, a base de sangre.
5. APTONETE, que invento el embutido.
6. EUTHYNO, fue el gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la alimentación
de los griegos.
7. ARISTON, el maestro por excelencia que invento, varios guisados y la cocina de evaporación.

Arquestrato y otros autores en la gastronomía:

El primer gran tratadista gastronómico conocido fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo.

Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, “resumió sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico”.

Este poema se llamo “Gastronomía, Gastrología o Edypatheia”, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. No se sabe exactamente cuál de los tres nombres llevaba el poema de Arquestrato, por que los fragmentos conocidos de esta obra, conocidos por el compilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Neucratis, que vivió entre los siglos II y III después de Cristo, lo citan con estos tres nombres.

Ateneo recoge en su “Banquete de los sabios” inestimable antología en forma de diálogos, a través de los cuales conocemos la vida de la Grecia antigua, sobre todo de la cocina y la mesa. Arquestrato debió ser alguien muy importante para ser recordado varios siglos después.

Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina Griega desde el elogia del pan hasta las maneras como tiene que ser servida la mesa y la manera en que deben presentarse a ella los invitados. En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio del pescado Mediterráneo, que en los tiempos de Pericles que son los de Arquestrato, era desdeñado principalmente por los filósofos y hombres ricos.

Arquestrato era de una delgadez extrema, y la burla de sus enemigos, los estoicos sobre todo, consistía en tildarlo de mentiroso, dudando que un hombre tan magro, pudiese ser competente en el arte del buen comer, como si la obesidad fuera inevitable para los refinados gastrónomos.

Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el esfuerzo de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros, Personajes que adquirieron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de República. Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la mediterránea.

No olvidemos que Grecia en la época del imperio romano no solo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, si no que como veremos, envió también a sus hábiles y delicados cocineros.

De otros autores no se conserva ni el rastro, sólo las menciones dispersas: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de 11 eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación. Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico. Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba la “lenteja”.

Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a.c.), en honor del cual hizo unos “pasteles llamados filoxenos”. Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a la preparación de unos jamones llamados Aristógenes. Escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros que se ha perdido, se dice que regaba por la noche las lechugas con miel, para consumirlas de desayuno diciendo que eran pasteles verdes que le enviaba el cielo.

De Mithoeco se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina Griega Siciliana que es citada en el dialogo “Gorgias” de Platón. Crisipo de Tiane fue el primero de quien se conoce un tratado del pan que se ha perdido en el tiempo y como el se podrían mencionar un centenar de nombres, de los cuales solo queda información dispersa y no confiable al no haber estado concretada por los tratadista griegos y latinos.

Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, queda la memoria de los tragones épicos.

Si se lee a Homero nos encontramos que sus héroes beben y comen inmoderadamente. Hércules, sobre manera, engulle con un furor alegre e insano. Luego en tiempos más modernos los habitantes de Tesalia, los tebanos y los macedonios pasaron en Atenas por glotones, impenitentes y jocundos, y se dice que en Sicilia se elevo un templo a la diosa de los grandes apetitos.

El culto Symposium como sabemos por Platón y Jenofonte, eran los banquetes y reuniones de intelectuales. Parece ser que la idea de las cenas en común había sido inventada por los espartanos y que de esta ciudad-estado paso al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas “syssites” y luego en Atenas se conocieron como “Symposium”, que quería decir, más que banquete reunión de bebedores.

La invención de la dieta: Según la segura erudición del Dr. Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro “la medicina hipocrática”, no parece que el termino “diáitia”, nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre, sea muy antiguo en la literatura Griega.

Lo más probable es que la dietética común como ciencia, tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria, según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del “Corpus hipocraticum”, total o fragmentariamente conservados: “la dieta en las enfermedades”, “De la dieta”, “la dieta salud”, “la medicina antigua”.

Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la “diáitia”, la dietética para enfermos y para sanos. Así quedaba esbozada para siglos y siglos, el programa de una disciplina medica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron “de sanítate tuenda”. Los hipocráticos entendieron a la “diáitia” como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.
2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos, descanso.
3) La actividad profesional.
4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los distintos
microclimas.
5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

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