3. Historia y evolución de la gastronomía III

Grecia: Arte y Dietética

Grecia ha sido muestra de Occidente y sobre todo del Mediterráneo en el arte culinario, justo tributo pues supieron el valor de lo moderno, de los condimentos su uso adecuado, el uso moderado de los aromas y la perfección del pan venerable con hasta 72 especies. El griego ha sido un degustador de agua y existían expertos de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas como entre los antiguos chinos. Frente al agua escasa de la tierra se encuentra la abundancia del mar y sus productos vivos aunque en la Grecia homérica se apreciaban más lo de agua dulce destinado principalmente a las mesas de los ricos. El de mar era para los pobres marineros (aunque los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Los atenienses tardaron en apreciar el pescado dándole una cierta vivacidad al cocinarlo con orégano, hinojo y comino. En la época Helenista y Romana la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Cesares. El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como en nuestros días aunque con técnica diferente en aceite de oliva. Luego estaba la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete que aun hoy se sirve en los restaurantes de Atenas por gramo, el congrio, el pulpo, el esturión, la murena, el pez espada. Nuca probaron el Delfín, aquel enorme. Maravilloso y plateado Delfín en el que se encarnó por algunas horas Apolo ante el mar de Delfos. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos aunque en realidad los ricos comían carne gran calidad proveniente de África y el cordero que era excelente. Los expertos pescadores crearon platos históricos como  la cazuela con pescado Mediterráneo y la cazuela con aceite de oliva, plato milenario, perfumado, cocido sobre la leña.

A diferencia de otras civilizaciones el griego utilizo la carne del cerdo con gran libertad. El dorado lechón, el puerco salado, lechón relleno, triunfaron al lado de los embutidos como la morcilla de sangre inventada por uno de los siete legendarios cocineros. En tiempos de Homero fueron grandes cazadores de león, pantera, jabalí, ciervo, cabra montes y la liebre. Estaban entre la caza de pluma la aristocrática garza real, el faisán, la perdiz griega, la codorniz, alondras, tórtolas, papahígos, hortelanos, petirrojos etc.  Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre que era considerada curativa y que existe hasta el día de hoy. Las legumbres y productos del huerto eran abundantes aunque en el caso de los frutos era menor el número con el que se contaba.

Fue el aceite de oliva la gras vegetal por excelencia. Tres fines tenía la molturación de la Oliva: el primer prensaje la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse en el cuerpo, y el tercero los residuos como combustible para el alumbrado. La destrucción de los olivos en Ática en la guerra del Peloponeso fue una de las causas de la ruina de Atenas ya que un olivo tarda dieciséis en dar frutos y 40 en madurar. La economía Ateniense no pudo esperar.

En la composición de los vinos griegos como luego en la de los romanos, entraban muchos ingredientes. Ante todo al beberlo lo mezclaban más o menos con agua. El análisis de los residuos encontrados de aquellos tiempos, ha permitido saber que estaba compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto, y, en muchas ocasiones agua de mar. Los celebres vinos de Egina y Clazomene1a contenían. Hoy el vino griego tiene resina que lo conserva y desinfecta. El vino resinado blanco bien frio suele ser muy agradable. Los vinos de Grecia tuvieron una importancia extraordinaria en el periodo romano y fueron muy apreciados en toda la península italiana. El autor grecorromano Ateneo, de quien han quedado textos fundamentales sobre gastronomía, menciona que se les añadían las más extrañas hierbas aromáticas, desde al absintio, hasta los piñones. Citemos también los vinos de frutas a base de granadas, dátiles, membrillo y pimienta. El vino de Grecia se extendió por todo el Mediterráneo  primero por los navegantes y comerciantes, y luego a través del imperio Romano. No hay pruebas contundentes de que el vino se inventara en las Galias pero si de que los Galos inventaron el tonel donde reposa el vino.

Los siete cocineros legendarios:

A partir de la época clásica la cocina griega entra en una complicación que preludia la gran cocina Barroca Romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de la cocina occidental. Como es natural los datos sobre estos cocineros no son muy seguros. El mismo número siete, para compensar los 7 sabios de Grecia, nos hace pensar que algunos de ellos solo sean unos personajes míticos. Sin embargo he aquí la lista:

1. EGIS, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que invento el caldo de congrio digno de ser ofrecido

a los dioses.

3. CHARIADES, de Atenas, a quien nadie sobrepaso en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que invento la salsa negra, a base de sangre.

5. APTONETE, que invento el embutido.

6. EUTHYNO, fue el gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la

alimentación de los griegos.

7. ARISTON, el maestro por excelencia que invento, varios guisados y la cocina

de evaporación.

Arquestrato y otros autores en la gastronomía:

El primer gran tratadista gastronómico conocido fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo. Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, . Este poema se llamo “Gastronomía, Gastrología o Edypatheia”, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. No se sabe exactamente cuál de los tres nombres llevaba el poema de Arquestrato, por que los fragmentos conocidos de esta obra, conocidos por el compilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Neucratis, que vivió entre los siglos II y III después de Cristo, lo citan con estos tres nombres. Ateneo recoge en su “Banquete de los sabios”  inestimable antología en forma de diálogos, a través de los cuales conocemos la vida de la Grecia antigua, sobre todo de la cocina y la mesa. Arquestrato debió ser alguien muy importante para ser recordado varios siglos después. Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina Griega desde el elogia del pan hasta las maneras como tiene que ser servida la mesa y la manera en que deben presentarse a ella los invitados. En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio del pescado Mediterráneo, que en los tiempos de Pericles que son los de Arquestrato, era desdeñado principalmente por los filósofos y hombres ricos.

Arquestrato era de una delgadez extrema, y la burla de sus enemigos, los estoicos sobre todo, consistía en tildarlo de mentiroso, dudando que un hombre tan magro, pudiese ser competente en el arte del buen comer, como si la obesidad fuera inevitable para los refinados gastrónomos.

Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el esfuerzo de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros, Personajes que adquirieron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de República. Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del imperio romano no solo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, si no que como veremos, envió también a sus hábiles y delicados cocineros.

De otros autores no se conserva ni el rastro, sólo las menciones dispersas: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de 11 eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación. Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico. Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba la “lenteja”. Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a.c.), en honor del cual hizo unos . Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a la preparación de unos jamones llamados Aristógenes. Escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros que se ha perdido, se dice que regaba por la noche las lechugas con miel, para consumirlas de desayuno diciendo que eran pasteles verdes que le enviaba el cielo. De Mithoeco se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina Griega Siciliana que es citada en el dialogo “Gorgias” de Platón. Crisipo de Tiane fue el primero de quien se conoce un tratado del pan que se ha perdido en el tiempo y como el se podrían mencionar un centenar de nombres, de los cuales solo queda información dispersa y no confiable al no haber estado concretada por los tratadista griegos y latinos.

Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, queda la memoria de los tragones épicos. Si se lee a Homero nos encontramos que sus héroes beben y comen inmoderadamente. Hércules, sobre manera, engulle con un furor alegre e insano. Luego en tiempos más modernos los habitantes de Tesalia, los tebanos y los macedonios pasaron en Atenas por glotones, impenitentes y jocundos, y se dice que en Sicilia se elevo un templo a la diosa de los grandes apetitos.

El culto Symposium como sabemos por Platón y Jenofonte, eran los banquetes y reuniones de intelectuales. Parece ser que la idea de las cenas en común había sido inventada por los espartanos y que de esta ciudad-estado paso al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas y luego en Atenas se conocieron como , que quería decir, más que banquete reunión de bebedores.

La invención de la dieta:

Según la segura erudición del Dr. Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro , no parece que el termino , nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre, sea muy antiguo en la literatura Griega. Lo más probable es que la dietética común como ciencia, tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria, según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del , total o fragmentariamente conservados: , , , . Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la  , la dietética para enfermos y para sanos. Así quedaba esbozada para siglos y siglos, el programa de una disciplina medica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron . Los hipocráticos entendieron a la como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.

2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos y descanso.

3) La actividad profesional.

4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los

distintos microclimas.

5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

En el siguiente artículo hablaremos de Roma y su gastronomía.

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