La gastronomía turística

Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años en México los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día se va rezagando más en el rankeo de la Organización Mundial de Turismo OMT.

Las principales causas pueden tener su origen primario en la falta de especialización en el tema por parte de los dirigentes de la famosa industria “sin chimeneas” y sobre todo la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo sobre explotados.

Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial.

La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia.

Sin embargo y a pesar de su gran valor histórico la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

Existen varias “rutas gastronómicas” como la del tequila en Jalisco y la del vino en Baja California ambas en México o recientemente la denominada rutas de sabor por México que incluye a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Estado de México y Chiapas entre otras, que son desarrolladas sin una planificación y olvidan el gran principio de sostenibilidad que es beneficiar a la población local en primer instancia y omitiendo el preguntar al turista (razón de ser de la industria) cuáles son sus prioridades o mejor dicho sus principales inquietudes y requerimientos acerca de estas rutas y en general de su experiencia de viaje, siendo mínimas las investigaciones de la dirección de proyectos y productos turísticos acerca de los requerimientos del turista en sus lugares de origen DCM (Destination Customer Management por sus siglas en ingles) que es hoy en día la base principal para desarrollar productos especializados desde el enfoque de la mercadotecnia.

Estas denominadas “Rutas” ya mencionadas al inicio, no contemplan aspectos tan básicos y significativos como el manejo higiénico, calidad y seguridad entre otros muchos demandados por los turistas de manera prioritaria para hacer uso de las mismas por lo que es urgente desarrollar un modelo adaptativo de Planificación de un Producto Gastronómico en México y los países de Latinoamérica basado en el método científico que contemple los aspectos base de sostenibilidad-recurso-atractivo-producto.

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