Historia de la Gastronomía en la Supervivencia y Evolución del Ser Humano I

La historia de la alimentación va ligada con la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida (Historia de la Gastronomía, LÚJAN Néstor, Plaza & Jánes Editores S.A., 1989), por su relación directa o indirecta con la biología, antropología. sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología y por supuesto la economía.

El nacimiento de la cocina
Según el libro “Cocinar hizo al hombre” del biólogo Español Faustino Cordón con la domesticación del fuego vino de hecho la comunicación, la palabra, suscitada por problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos. Así responde la tesis del libro al título. Es un ensayo valiente para explicar la cocina como una de las bases del desarrollo de las civilizaciones y del nacimiento de la cultura. La antropología está de acuerdo en que el hombre se hizo humano mediante el trabajo y afirma que la aparición del hombre y la manufactura de las primeras herramientas pueden colocarse en algún punto remoto de hace unos quinientos mil años.

Sin embargo se presupone que su relación con la gastronomía evoluciona cuando el Australopitecus aparece hace aproximadamente 4 millones de años, quien tenía figura recta y su marcha era bípeda lo que le permitía el uso de las manos para una recolección de alimentos en arbustos y árboles más altos. El Homo habilis aparece hace cerca de 2 millones de años. Vivió formando pequeños grupos en zonas de clima cálido. Su alimentación habría sido omnívora formada por carroña y frutos. Eran nómades y habitaban en cuevas naturales o chozas.

Junto a sus restos se encontraron utensilios muy rudimentarios que le habrían servido para trozar sus alimentos. El Homo erectus se encuentra hace aproximadamente un millón y medio de años. Caminaban en forma erecta y trabajaba con habilidad la piedra. Vivió en Asia, África y Europa, en zonas cálidas y frías debido a que conocía el uso del fuego. Su alimentación era omnívora y ya cazaban animales de gran tamaño como el mamut.

La caza, la más antigua actividad humana
Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, es desde luego la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra.

El Homo erectus cazó desde el Paleolítico Inferior y en las épocas glaciares sobrevivió según parece, gracias a la caza y a las pieles que obtenían para cubrir sus cuerpos pero en el Paleolítico Medio el Homo Neanderthal (Recibe este nombre debido a los restos encontrados en esa localidad alemana, apareció hace aproximadamente 100.000 años) preparaba ya el cuero y las pieles de animales como vestimenta, lo que le permitió vivir en zonas cercanas a los glaciares en la época de la glaciación.

Aunque era nómada, sepultaban los cadáveres bajo tierra, lo que indica cierta forma de culto a los muertos. Distintos hallazgos permiten afirmar que habitó los continentes asiático, africano y europeo. “La dominación del fuego le llevo a crear y a usar una gran cantidad de utensilios de piedra y hueso”.

El Paleolítico Superior comenzó hace aproximadamente 40.000 años y se caracteriza por grandes avances en el desarrollo del Homo Sapiens, la especie humana que habitó la Tierra en esta época que también recibe el nombre de hombre de Cromagnón, localidad francesa donde se hallaron los primeros restos. Su alimentación era omnívora ya que se dedicaba a la caza, la pesca y la recolección de vegetales.

Una característica importante respecto a la caza es que sabía aprovechar el animal en forma completa: su carne, sus huesos y su piel o cuero. La técnica del raspado de los huesos con piedra le permitió crear nuevos utensilios como los anzuelos y arpones. Más tarde inventaría el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Su vestimenta era fabricada con pieles y cuero cosidos, gracias a la fabricación de agujas de hueso. En esta era aparecen las primeras expresiones artísticas en el arte rupestre relacionadas con la caza y la gastronomía como las pinturas encontradas en la Cueva de Altamira en Cantabria, España del Paleolítico Superior Magdaleniense (aprox. 15.000 / 10.000 a.C.), donde podemos ver una especie de danza ritual y bisontes, caso similar por su importancia son las cuevas de Lascaux en Francia, provista de magnificas pinturas prehistóricas.

Notable es la escena de una cacería de ciervos por cazadores con arcos y flechas en la Cueva de los Caballos en Castellón, y en la Cueva de la Araña en Bicorp asistimos a una escena de recolección de miel (apicultura), ambas del Neolítico (entre el 8.000 y el 3.000 a.C.) las cuales se ubican en la provincia de Valencia España.

Al término de la última glaciación en la era del Mesolítico (entre el 10.000 y el 8.000 a.C.), los hombres tienen más espacio para habitar y comienzan a vivir formando poblados semipermanentes. El hombre del Neolítico, aunque, sigue cazando, ya no depende tanto de la suerte para conseguir sus alimentos.

El descubrimiento de la agricultura y la ganadería le ha convertido en productor, y por tanto su dependencia de la caza es mucho menor: de ahí que la “magia”, necesaria antes, ahora pierda importancia porque el aumento de la población hace que los alimentos provenientes de la caza y la recolección sean insuficientes. Esto lo impulsa a cultivar las plantas que ya conocía y a mantener animales cerca suyo de modo de contar con mayor cantidad de alimento.

Al aumentar las superficies cultivadas, el hombre se ve obligado a volverse sedentario y vive formando grupos estables. Las distintas técnicas para preservar y conservar sus alimentos le permitieron obtener un excedente y comenzar a intercambiar productos. También comienza a tener mayor cantidad de tiempo para desarrollar otras actividades ya que no debe dedicarse permanentemente a conseguir alimentos: fabrica vasijas y desarrolla técnicas de tejido de fibras vegetales y lana. Surge también la construcción de pequeñas embarcaciones y el descubrimiento de la rueda.

En la Edad de los Metales (aprox. 5.000 / 1 al comienzo de la historia a.C.) El hombre consideraba que el oro y la plata tenían propiedades mágicas. La búsqueda de los mismos le permitió encontrar otros metales como el cobre y el hierro que le permitieron fabricar, con más facilidad y mejores resultados, aquellos artículos que antes realizaban con la piedra, especialmente los de la caza, la pesca ya con arpones pero en la edad del cobre y la agricultura.

Así habría comenzado a desarrollarse la minería. Estos avances y el aumento en cantidad y variedad de las actividades que practicaban los grupos humanos, dan como consecuencia la formación de las primeras sociedades organizadas política y económicamente. Aun existen en la actualidad tribus cazadoras que han sobrevivido y sobreviven con costumbres y métodos de raíz prehistórica.

Cierto es que lo hacen en circunstancias mas bien artificiales, en relativo contacto con la civilización. Entre ellos pueden citarse a los pigmeos de África, los aborígenes australianos y los bosquimanes de África del Sur, los esquimales y algunos cazadores de las tundras del norte de Siberia, así como algunas del sur de Chile.

La Agricultura
El hombre descubrió la alfarería y metalurgia, las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La presencia de guisantes, grandes y de forma de las castañas pepinos y melones demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Thailandia y Birmania aproximadamente nueve mil setecientos cincuenta años antes de Jesucristo.

China a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció posiblemente más tarde la agricultura, y puede decirse que con ella los pueblos inician su vida históricamente laboriosa y los asentamientos humanos, cuando por el cambio de clima que mejora, abandona las cuevas y construye cabañas.

Parece ser que en un principio la agricultura fue, una labor limitada a las mujeres: mientras los hombres cazaban las mujeres habían recogido entre otros comestibles, las semillas de hierbas silvestres y de gramíneas precursoras de nuestros cereales. Desde el punto de vista de alimentación en las épocas prehistóricas, se cultivaba la avena (avena sativa), la col (Brassica oleracea), la higuera, el haba (Fava vulgaris), el trigo que se haya en sepulturas egipcias miles de años antes de Jesucristo; la lenteja (Ervum lens), el mijo común (Panicum viliaceum), la cebada (Hordeum disticum), el guisante (Pisum sativum) del que existen restos en palafitos de la edad de bronce y piedra, y finalmente la vid (vitus vinifera) que los franceses dicen ya existía en la Galias desde tiempos muy antiguos.

La mayoría de estos ingredientes se tomaban en estado natural aunque ya se conocen sopas o decocciones dulces y ácidas obtenidas por ebullición por medio de piedras incandescentes. El primer cereal hervido fue seguramente el mijo, el primer panificado, desde luego el trigo, aunque este cereal como los demás ya mencionados pudieron servir como alimento también, sobre todo cocidos. No olvidemos que las sopas de trigo existen todavía en cocinas tan diversas como la manchega de España o la prusiana en Alemania.

En Oriente Medio se cultivaban cuatro mil años antes de Jesucristo el almendro, el granado, el garbanzo, la cebolla, el olivo, el dátil además de los cultivos ya conocidos en Europa como la viña, la lenteja, el haba, el trigo y el mijo. El paso decisivo se da al plantar de manera deliberada estas semillas en el suelo adecuado y cultivar la tierra sembrada removiéndola, escarbando y en ocasiones regándola. Una sociedad que consigue producir alimentos de la tierra y dispone de una caza fácil, se puede multiplicar rápidamente. Así la demografía empezó a crecer.

El arado
La agricultura estuvo en manos de las mujeres hasta la invención del arado. Como los arados se construían enteramente de madera, se carece de pruebas suficientes y directas para precisar la antigüedad de este invento.

Los documentos escritos atestiguan el uso de arados en las tierras blandas, adecuadas y fértiles, en la Mesopotamia y Egipto más o menos por los años 3000 antes de Jesucristo y en la India no mucho mas tarde. En China en el mil cuatrocientos tenemos grandes testimonios y hacia el año mil, el arado al igual que la metalurgia había alcanzado los límites de su antigua difusión. Con la invención del arado la mujer perdió el control de la agricultura, la extensión de campos exigió de una manera necesaria la labranza, la ganadería y la fuerza viril del hombre.

Con el invento de la rueda que se encuentra cuatro mil años antes de Jesucristo en algún ignoto punto de Mesopotamia, y el uso del arado fueron fundamentales para la virilización de la agricultura.

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