Patrimonio Gastronómico ¿Después de las fiestas qué?

A pesar de la comprobación de la importancia de la gastronomía para el sector turístico en México y su reconocimiento a nivel internacional por su registro (en noviembre del 2010) ante la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, esta no es considerada ni siquiera un producto turístico pues está dentro del producto cultural turístico como sub producto. Por lo anterior no existe dentro de la Secretaría de Turismo (SECTUR) un departamento especializado, ni políticas públicas que la puedan considerar en el corto tiempo un producto turístico prioritario para el país como si lo ha hecho ya el Perú, que ha tenido grandes resultados como España en los últimos años. También podemos citar el caso de Francia que festejo de gran manera su registro ante la UNESCO el cual fue obtenido al mismo tiempo que el de México- la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán, y que ya están trabajando en un plan nacional para promover en Francia y a nivel mundial tan importante acontecimiento.

Lamentablemente en el caso de México, solo se han dedicado a festejar las instituciones, y personas más cercanas al sector gastronómico pues la población en general no tiene conocimiento de este hecho histórico, no han obtenido los grupos más vulnerables del sistema alimenticio beneficios tangibles, al no haber sido conseguido mediante un sistema de planificación gastronómica turística, si no por el esfuerzo muy loable y de gran admiración de unos pocos involucrados en el proyecto, que como ya se menciono demoro bastantes años. A pesar de que fue una iniciativa gubernamental no existe un plan nacional gastronómico con objetivos y acciones a largo, mediano y corto plazo. Por lo anterior es incongruente que el año 2011 sea considerado el año del turismo en México, cuando las cifras cada día son más negativas y con resultados sumamente pobres que se han visto reflejados en la caída del ranking que hace anualmente la Organización Mundial del Turismo (OMT), por lo que lo más conveniente era haberlo llamado el año de la gastronomía que si tuvo al menos un reconocimiento significativo.

También es importante mencionar las acciones relacionadas con la gastronomía, las cuales se enlistan con el número que tienen en la agenda nacional del turismo, del total de las 101 acciones que la comprenden:

25. Promover a través de campañas publicitarias y eventos gastronómicos, el proyecto “Sabores Auténticos de México” el cual impulsará los productos originarios del campo mexicano en el extranjero con la entrega de un certificado a restaurantes que le permita al consumidor asegurarse de que lo que está degustando es representativo de la cocina mexicana.

46. Promover productos turísticos que incluyan la cocina mexicana, a través de la realización de 12 eventos gastronómicos en diferentes localidades del país y en ferias internacionales.

55. Crear y promover 10 rutas gastronómicas a través de las Rutas de México.
Rutas de México
1. La cultura del vino y el acuario del mundo
2. Los Tarahumaras milenarios
3. La magia de las tradiciones y la naturaleza
4. La cuna de la historia y el romanticismo
5. El arte del tequila y la música bajo el sol
6. Las bellezas huastecas
7. Los Mil Sabores del Mole
8. El Misterio y el Origen de los Mayas
9. Una experiencia virreinal
10. El Encuentro Fascinante entre la Historia y la Modernidad

58. Incrementar la oferta cultural en destinos turísticos.

-Realizar acciones de promoción y difusión de las ciudades patrimonio de la humanidad a través del posicionamiento de marca (generando una identidad propia como producto cultural).

-Desarrollar el inventario gastronómico nacional a fin de preservar las tradiciones y cultura

Como podemos son pocas e insuficientes pues no se crea ninguna política pública con una infraestructura que le de el carácter de producto turístico prioritario y que pueda planificar de manera científica y fundamentada mediante un plan nacional estas acciones que, al menos son un inicio de consideración, hacia la gastronomía por las autoridades turísticas de México.

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Gastronomía Turística Motivo de Estudio

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la revolución francesa que va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y Gastronomía:
Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biologíaque estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Antropología y Gastronomía:
Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aun en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

Sociología y Gastronomía:
Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía
Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía
Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía
Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía
Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:
Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía
El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:
Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge, y en donde el turismo gastronómico especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009. Queda claro hoy que . A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Turismo Gastronómico y Patrimonio Cultural

Actualmente la gastronomía como componente del viaje en el turismo, se encuentra en dos grandes vertientes: la primera como necesidad de alimentación complementaria del viaje como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y la segunda como motivo principal del viaje por ser un modelo cultural completo que integra un atractivo turístico, que comprende como ha sido ya reconocido por la UNESCO: actividades agrarias, prácticas rituales (cocina cotidiana, festiva y ceremonial), conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra, pesca, recogida de las cosechas con métodos de cultivo y procedimientos de preparación culinaria únicos en su género, hasta la preparación culinaria con uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra para la degustación de los manjares acompañado de bebidas tradicionales como el posh (que es un aguardiente indígena, puente entre el mundo material y espiritual del pueblo tzotzil en Zinacantan, Chiapas, México; que se prepara en pequeños alambiques o fogones caseros artesanales). Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.

La gastronomía es un elemento cultural que propicia la interacción social, el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales ya que es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales. Subraya la importancia que tiene para los que velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten para su preservación, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

La alimentación siempre ha sido parte fundamental en los viajes. Azambuja (1990:90) señala que la gastronomía está cobrando mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural. Las motivaciones principales se encuentran en la búsqueda de placer a través de la alimentación y el viaje pero dejando de lado lo estándar para favorecer a lo genuino. La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de un lugar a través de su gastronomía se está popularizando a gran velocidad. La cocina tradicional está siendo cada vez más conocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos.

La gastronomía es considerada patrimonio cultural inmaterial de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, . Muestra de esto es el hecho de que el ayuntamiento de Barcelona designase el año 2005-2006 como “el año de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía”; un año temático, gestionado precisamente, desde la promoción turística de la ciudad.

Según Regina G. Schlüter (SCHLÜTER, Regina G., 2006, Turismo y Patrimonio Gastronómico: Una perspectiva, CIET) una sociedad trasmite a través de la gastronomía sus particulares características culturales manifestando así su identidad. La dimensión social y cultural determinó que se le haya incorporado al patrimonio cultural. El uso que hace el turismo del patrimonio hizo que la gastronomía haya adquirido cada vez mayor importancia para promover un destino y captar corrientes turísticas con rutas gastronómicas que han desarrollado nichos de turismo especializado.

Lo anterior nos lleva a formular la hipótesis secundaria de que: “Existe un mercado alternativo, emergente y creciente de turistas gastronómicos que demandan mayores alternativas turísticas por el gusto de vivir una experiencia en el consumo de productos y servicios gastronómicos planificados que no se encuentran en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado”. En países como España el turismo de masas ha tenido un gran auge. En el año 2009 el turismo gastronómico sumo 6 millones de visitantes. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación y con bajos rendimientos por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los científicos y especialistas del sector.