Gastronomía Turística: Motivo del Viaje

El primer gran gastronómada (denominativo que el escritor francés Curnonsky utilizaba para el gastrónomo viajero que viaja por descubrir nuevos platos), registrado en la historia fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo. Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, resumió sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se llamo “Gastronomía, Gastrología o Edypatheia”, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer y que atraía gastronómadas de varias partes de Grecia, Roma y del mundo.

Los Romanos fueron sobrios hasta las guerras en Grecia y las conquistas en Oriente pero cuando Grecia les enseña que existía un arte culinario el -ars magirica- como lo llamarón, ya que cocineros en griego es -magiro- se dieron cuenta que era muy caro traer a los buenos cocineros helenos. Los cocineros hasta entonces habían sido tenidos en Roma como los esclavos menos apreciados. Se tienen noticias de que hasta el año 174 antes de Cristo las amas de casa se encargaban de amasar y cocer el pan de uso domestico, pues no había en la ciudad ni un solo panadero. Sin embargo todo eso tendría que cambiar rápidamente con la hegemonía total de Roma en el Mediterráneo, el florecimiento del comercio acabo convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. Debido a las relaciones cada vez más extensas de Roma con los países de Ultramar y el intercambio más intenso en las costas mediterráneas no tarda en saberse perfectamente en Roma que los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, el -garum- de Cartago Nova, eran los mejores y que era un privilegio de los patricios viajar para ir a consumirlos en su lugar de origen o pagarlos más caros en la misma Roma, la cual era visitada por comerciantes y grandes personalidades deseosas de disfrutar sus fastuosos banquetes.

El centralismo gastronómico de una nación solo puede realizarlo una capital que tenga históricamente una superioridad subyugante sobre las otras ciudades, por ejemplo, en unos instantes históricos, la Florencia de los Médicis en los siglos XIV y XV y que creó la gran cocina toscana que, como su pulida y prodigiosa lengua, se impuso en Italia.

La presencia en 1815 de los Ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gentes de los más distintos países, y, como era realmente una gran cocina, de todos fue apreciada por lo que París ha sido capital de Francia y culinariamente de toda Europa durante casi dos siglos que motiva importantes flujos de turistas internacionales que tienen como prioridad el bien comer y por supuesto disfrutar los grandes atractivos turísticos que posee. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unas cifras. En 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios con visitantes del interior del país y de muchas otras ciudades del mundo. La superioridad de parís, en todos los aspectos, desde el de tipo artístico al de su grande y despótico magisterio en el arte de vivir, ha sido tan evidente que ha permitido tener dos grandes cocinas, la que entendemos por cocina francesa y la de las provincias o regionales. Esta duplicidad salta a la vista, y no olvidemos que en el momento en que la editorial americana Life con gran presencia internacional, decidió publicar unos muy bellos libros sobre cocinas nacionales, solo en el caso de Francia edito un libro sobre la alta cocina francesa y otro sobre las cocina regionales que con el invento de otros medios de transporte ya en el siglo XX, como el coche, aparecen los seres que el escritor francés Curnonsky llamaba gastronómadas, el gastrónomo viajero, quienes pueden circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platillos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales edito en la tercera década de nuestro siglo La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma. Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos, son los más frecuentes en cualquier país del mundo aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB).

Son pocos los movimientos culinarios internacionales en el siglo XX de impacto mundial. La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s teniendo un ciclo de vida muy corto.

Es un hecho que la ciencia está influyendo en la alta cocina que ha motivado nuevas corrientes y visitantes gastronómicos más especializados. El físico Británico Hervé This, quien es considerado uno de los padres de la cocina molecular (disciplina científica con aplicaciones técnicas que permiten la transformación culinaria con el conocimiento de la cocina que proviene de la química, física y ciencias duras extendidas a la gastronomía), a utilizado a la ciencia como mecanismo en sus investigación para desarrollar el arte culinario en alianza con el prestigioso Chef francés Pierre Gagnaire (quien según sus propias palabras sigue su instinto y lógica artística a diferencia de los científicos que siguen el método), quienes crearon para el año 2000, un novedoso menú llamado la ciencia y el menú culinario, el cual tuvo un gran éxito. Sin embargo es en el restaurante español El Bulli de Ferran, Alberto Adrià y Juli Soler, donde en la primera década del siglo XXI convierte en internacional este movimiento de cocina molecular, al considerar a la gastronomía una ciencia, lo que fue una revolución culinaria. Crean grupos inter y multidisciplinarios con oficios diferentes para generar conocimiento como base del futuro y la evolución de la gastronomía, teniendo como su más preciado objetivo que el mundo científico entre a la cocina y ayude a los cocineros, para que la ciencia este al servicio de ellos. Comer en El Bulli es una experiencia gastronómica única e inolvidable, donde todos comerán el mismo menú durante los seis meses que dura abierto el restaurante, menú compuesto de 35 tiempos que nunca más se volverá a servir. Cuando se abren las reservaciones se llenan casi de inmediato y conseguir alguna de ellas llega a tardar hasta 3 años. Gastrónomos llegan de todo el mundo muchas veces solo a vivir esta experiencia gastronómica de ida y vuelta desde Australia, Japón, Estados Unidos entre otros muchos países. Sin embargo hay muchos que saben esta puede ser la experiencia gastronómica de su vida y aprovechan para quedarse unos días antes o después de su visita al Bulli. Esto ha generado una mayor derrama económica turística en el pueblo de Roses, provincia de Girona, ubicado muy cerca de El Bulli, donde pudimos observar, en nuestras dos visitas hechas al restaurante, los múltiples beneficios y crecimientos de la industria turística generados por este turismo gastronómico de altísimo nivel.

Este gran éxito del Bulli ha sido reconocido en varias ocasiones por la revista inglesa Restaurant Magazine, que lo ha considerado más de 4 veces el mejor restaurante del mundo. Éxito logrado después de 20 años de trabajo en palabras del Co-propietario Juli Soler de la “familia” como cariñosamente llama a todo el equipo de trabajo y quien afirma que su principal labor “ha sido no solo dar a conocer al Bulli al mundo si no promover la cocina española en el mundo mundial”.

Si bien es cierto que en el año 2011 El Bulli se transforma, siguen sus valiosos trabajos de promoción del turismo gastronómico español, al ser considerado Ferran Adrià, como parte de la imagen de la promoción gastronómica turística de España, país que incluso cuenta con una guía del turismo gastronómico en España (2010) en la que menciona “Lo que siempre ha sido una parte relevante de los placeres de viajar es ahora, para muchos, motivo central del viaje: el descubrimiento y disfrute de la gastronomía de cada lugar como la manera más gozosa de acercarse al paisaje, a los pueblos y al genio de sus pobladores. Esta guía no sólo los muestra, sino que nos propone la mejor manera de conocerlos y disfrutarlos en situ”, que es una valiosa herramienta para aquellos gastronómadas, gastronautas, gastrologos, gastrónomos, gourmets, gastrósofos, gourmands y sibaritas entre otras nuevas tipologías del turismo gastronómico que en el transcurso de los años serán estudiadas de manera más profunda y reconocidas académicamente para poder anticipar y crear los nuevos productos y servicios gastronómicos turísticos que demandan en el presente y el futuro.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s