Restaurantes: Junta Pre-servicio para un Excelente Servicio

Por: Antonio Montecinos

La palabra Brief, significa resumen en inglés. De esta manera Briefing (resumiendo), es una reunión pre-servicio del equipo de trabajo antes de comenzar el servicio, en donde se resumirá e intercambiará  información correspondiente al servicio del restaurante.

Será un momento muy adecuado para compartir experiencias de trabajo entre los colaboradores de cada una de las áreas  y en donde el líder del equipo deberá aprovechar al máximo el tiempo en función de consolidar al grupo.

La comunicación de equipo de un restaurante y su cocina es indispensable. El objetivo mutuo de ofrecer una experiencia memorable en consumo de alimentos y bebidas slo puede ocurrir a través de una constante comunicación, honestidad, entendimiento y respetando al equipo de trabajo, lo cual constituye el objetivo principal del Briefing.

Consideraciones del Briefing:

  • En los Briefing, el chef (Chef encargado del Restaurante) debe estar presente.
  • Los meseros deben intercambiar y comunicar al Chef las preferencias de los clientes.
  • El Gerente de Restaurante debe mantener una comunicación abierta con el Chef.  previa al servicio, en cuanto a reservaciones, VIP’s, grupos grandes, etc.
  • Se deben llevar a cabo Briefings entre el Gerente y el Chef.
  • El Gerente debe retroalimentar a la cocina en cuanto a comentarios de clientes durante el servicio.
  • Se debe considerar un compromiso de entrenamiento cruzado para crear una práctica real y honesta concientizándose de los tiempos de servicio.

    Lo que hace tu Briefing exitoso es:

  • Actitud positiva, listo para recibir información.
  • Recuerda que es una reunión Pro-activa.
  • Comenzar en el horario preestablecido.
  • Una duración máxima de 15 minutos
  • Abarcar pocos puntos (máximo 3)
  • Motivar a los asistentes ¡usa el entusiasmo!
  • El reconocimiento debe ser tangible e inmediato
  • Recapitular la información
  • Utilizar notas previamente preparadas con la información para el briefing tomadas de: La bitácora, retroalimentación del equipo, memo, comentarios de clientes en las encuestas de satisfacción redes sociales
  • Asegúrate de utilizar la técnica WIIFM (“what’s in it for me”) es un ganar ganar muestra el beneficio a tus colaboradores

Información que se debe compartir durante el Briefing

  • Número de comensales del día anterior, número de comensales esperados.
  • Reservaciones.
  • Especialidades del día en alimentos y bebidas
  • Distribución de las estaciones del día, con los nombres de los meseros y los números de las mesas.
  • Comentarios positivos y negativos de los clientes.
  • Medidas para control de gastos, erradicar el desperdicio
  • Estándar de la semana, según Manual de operaciones: ¿Cómo contestar el teléfono?
  • Cumpleaños de los colaboradores
  • Ganancias retos por alcanzar, presupuesto del día en ingresos como en cheque promedio
  • Plan de acción para la mejora
  • Debes evitar poner en una situación embarazosa o evidenciar a un miembro del equipo

FORMATO Y DESARROLLO DEL BRIEFING (JUNTA PRE-SERVICIO)

1)     Tiempo máximo 15 minutos
2)     Empezar a tiempo como hábito
3)     Agenda detallada
4)     Participantes involucrados
5)     Lugar de reunión
6)     Expresión corporal
7)     Actitud entusiasta
8)     Reconocer los éxitos en equipo
9)     Reconocimiento a logros individuales sobresalientes

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Antonio Montecinos es Doctor en Turismo con especialización en planificación gastronómica y turística. Actualmente es Director General del CEGAHO

 

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