Diálogo de saberes a través de la actividad turística.

Diálogo de saberes a través de la actividad turística.

Descripción: Tourism can lead to recognize that the planet is one, but the worlds are many (Porto-Gonçalves, 2001) because its activities can make visible socioecological diversity, framed in a territory which is regularly called destination. However, when tourist activity is developed, the aim is not the encounter with diversity, but the goal is to (re) draw socio-economic and politically tourist destination. In this sense, one can say that tourism, as a strategy to eliminate o reduce poverty, has failed because local people hardly have access to promised benefits. Despite this fact, the activity has the potential to catalyze strategies to enable local actors to rebuild their life project. This document talks about animation activities as a literacy tool to build a dialogue between wisdoms, but also to create a process of awareness of the urgency to be solidarity and respectful tourist to society and ecosystem of local territory, called a tourist destination. Esta es la reseña en inglés del artículo con el mismo título que hemos puesto a esta imagen. Artículo de Ma. del Carmen Morfin; Revista Periplo Sustentable de la Universidad Autónoma del Estado de México. ISSN: 1870-9036/ Publicación Semestral /Número: 21/ Julio / Diciembre 2011

EL SERVICIO: CULTURA DEL DETALLE

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Mariano Castellanos, Presidente Honorario de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (AMYCE), ha trabajado de camarero desde los 13 años, años de experiencia le han enseñado que se debe destacar la importancia de apoyar la formación y resaltar la profesión del camarero.

Mariano siente que la profesión está desprestigiada por la falta de profesionalidad, >un camarero es mucho más que la persona que te pone un refresco, el camarero tiene que saber de Psicología y de servicio<. Ya que “tenemos que saber ponernos en la piel del cliente y atender como nos gustaría que nos atendieran a nosotros. Hay que atender con las manos libres y ofrecer al cliente como con el cariño con el que atenderías a un amigo”.

 El camarero no nace necesariamente, si no que se hace. Es necesario pasar por una escuela de hostelería ya que ahora no se tiene tiempo de enseñar en el trabajo, “antes si se necesitaban 8 camareros se tenían 10, mientras que ahora si se necesitan 8 camareros se tienen 6, por lo tanto no hay tiempo para enseñar a los que empiezan”.

Sin embargo algunas personas consideran el servicio como un valor añadido, no tanto como algo fundamental. Mariano piensa que actualmente se le da sólo importancia al cocinero, pero movido por una envidia sana, analiza el sector y concluye que “la mayoría de los que han llegado no son cocineros si no que son  propietarios que hacen un marketing para su empresa. Hace años los camareros éramos la imagen del restaurante, ya que nosotros somos los que recibimos al cliente, quien lo atiende, quien le vende y quien le recomienda lo que debe comer. No sirve de nada hacer una obra de arte si el cliente no sabe lo que está comiendo”.

Muchos cocineros también han sido críticos con los camareros afirmando que el sector del servicio en restauración se ha quedado estancado y no ha evolucionado, a lo que Castellanos contesta que “el servicio debería seguir siendo lo que ha sido siempre, buen servicio y captación del cliente, atender y escuchar con Psicología, esto no debe perderse ni cambiar”.

El camarero no ha tenido la suerte de ir a la universidad, ni ha hecho un máster pero tiene unos conocimientos que le transmiten los clientes y que le permite obtener ese conocimiento  como si hubiera ido”.

Mariano está orgulloso de su profesión y por ello anima a sus compañeros de profesión a no avergonzarse, ya que para él es un trabajo que pertenece a la cultura del detalle.

Temáticas tan interesantes como ésta serán las tratadas en nuestro “Congreso Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica” con grandes personalidades del medio turístico y gastronómico, que se llevará a cabo en del 5 al 8 de Septiembre en la Ciudad de México, D.F. Para más información acerca visita www.cegaho.com.mx

 

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Este artículo fue tomado de una entrevista otorgada a “Barra de Ideas”, Octubre 2011

http://www.barradeideas.com/nuestra-profesion-pertenece-a-la-cultura-del-detalle-mariano-castellanos-presidente-de-honor-de-amyce/

Definición y Sostenibilidad de RUTAS GASTRONÓMICAS Y TURÍSTICAS

Por: Dr. Antonio Montecinos Torres.
Hoy son un tema de moda aunque no exista una definición científica ni cumplan  condiciones mínimas como el poder ser recorridas de manera individual o grupal. Las “rutas, circuitos, tours, excursiones…” relacionadas con el turismo gastronómico son en su mayoría creados con una imaginación y propósitos comerciales “estableciendo conjuntos asociativos que poseen rasgos comunes que puedan ser lo suficientemente atractivos para generar desplazamientos de personas, en su mayoría carentes de planificación y fundamentación científica que ha traído como consecuencia un crecimiento desordenado, falta de sostenibilidad e impactos negativos en la región”.

Los Itinerarios Culturales deben servir de base para la Planificación de Rutas Gastronómicas y Turísticas por lo que no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”.
A veces, los Itinerarios Culturales han surgido como un proyecto trazado de forma apriorística por la voluntad humana que ha contado con poder suficiente para dar curso a un propósito determinado (por ejemplo, el Camino de los Incas o las Calzadas del Imperio Romano). Otras veces, son el resultado de un largo proceso evolutivo en el que intervienen de forma colectiva distintos factores humanos que coinciden y se encauzan hacia un mismo fin (caso del Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda). En ambos casos se trata de procesos surgidos deliberadamente de la voluntad humana para alcanzar un objetivo concreto.

Según la Carta de Itinerarios Culturales de ICOMOS (2008), por lo que se refiere a su utilización “el Itinerario Cultural puede servir para promover una actividad de interés social y económico de extraordinaria importancia para el desarrollo estable. Debe ponerse especial atención en evitar la confusión conceptual entre rutas turísticas, aún las de interés cultural, e Itinerarios Culturales. Sin embargo, también es preciso reconocer que un Itinerario Cultural es una realidad que puede tener gran importancia para la cohesión territorial y el desarrollo sostenible.

Creación de Circuitos y Rutas Turísticas
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT)“los turistas suelen seguir una ruta que enlaza diferentes atracciones y servicios turísticos, viajando en coche, como parte de un grupo en un autobús, en barco o en tren, incluso a pie o en bicicleta, piragua u otros medios. La ruta puede ser lineal, y llevarles desde un destino que se considera el principio de la misma hasta un destino final, o bien una ruta circular que conecta varios destinos. Los turistas pueden planificar su propio itinerario o seguir una ruta histórica como la Ruta de la Seda u otra ruta promovida por los destinos que la integran. Los circuitos y rutas <<pueden considerarse como uno de los elementos más importantes del proceso de planificación turística>>. Abarcan atracciones, transporte, alojamiento, comida, distintas actividades, etcétera.  Los turistas siguen teniendo opciones entre las que elegir en este tipo de trayecto, pero dentro de una región geográfica y, a menudo según un tema.

Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía y su relación con el turismo por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo OMT, el Diccionario de la Real Academia Española DRAE, el Patrimonio Mundial (Unesco), ICOMOS que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe proponemos la siguiente definición como base para una definición final futura por los organismos oficiales competentes: 

Propuesta Definición Ruta Gastronómica y Turística
“Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual sólo si cumple con la comunicación y señalética adecuada”.

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleoturismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual.

La ruta gastronómica y turística cultural
Se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural, Inmaterial, Natural y Mixto “que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario”.

Las rutas gastronómicas planificadas tienen como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible antes de poder ser consideradas turísticas ya que no “se puede dar de comer a otras personas lo que no come la comunidad y una vez logrados los excedentes de alimentos ellos deben considerar de manera complementaria el compartirlos junto con su patrimonio cultural con el turismo lo que puede generar beneficios sociales y coadyuvar de manera significativa al desarrollo local sostenible de la región.

Acerca del Autor: Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Rio Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y ruta del queso en Bra Italia entre otras varias. 

Orgulloso Organizador del: “Congreso Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamércia” que se realizará en la Ciudad de México
del 5 al 8 de septiembre de 2013.

El Programa del Congreso se puede consultar en la siguiente liga:

 http://www.cegaho.com.mx/cartel

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