Retos del Turismo Gastronómico Mundial II

Por: Dr. Antonio Montecinos Torres

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La gastronomía es, ha sido y será patrimonio de la humanidad por siempre, pero “es necesario preservarla, protegerla y dinamizarla de manera ética y respetuosa mediante la planificación como una alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, evitando muchos de los impactos negativos del crecimiento desordenado”; además de ser potencialmente un factor determinante para el desarrollo social local sostenible con los múltiples beneficios que puede generar a los grupos más vulnerables en las comunidades de una región.                                                 

Retos políticos

            Ha de considerarse al modelo turístico de manera prioritaria como una estrategia continua de Estado, sin frivolidades, ni cambios drásticos provenientes de los cambios políticos, que destruyen los planes a largo plazo (minimo a 15 años); por la falta de conocimiento de lo que puede aportar al sector de las finanzas públicas y, en general, todos los beneficios directos e indirectos que esto significa —generación de empleos, solución a la inmigración, orgullo por las tradiciones, etc—. Si bien hemos ya hablado acerca del liderazgo gastronómico y turístico de España, también es justo decir la incongruencia que muestra actualmente con tan alta tasa de desempleo. Teniendo en el turismo gastronómico una excelente opción para generar nuevas plazas de trabajo.

            Por ejemplo, en los dos primeros meses del 2011, sus exportaciones del vino crecieron en un 40%, gracias al aumento de la demanda de vinos con denominación de origen (DO) y de vinos sin denominación a granel (según datos facilitados por el MARM), de igual modo los productores del vino ven en el enoturismo una nueva forma de hacer negocio ya que los resultados de las rutas del vino, que forman parte del proyecto de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), muestran un incremento del 1.27% en 2010 con respeto al 2009, alcanzando 1.441.314 visitantes y turistas.

            Mientras no consideren seriamente al turismo con sus distintas variables como un factor de desarrollo en los países, sean estos subdesarrollados o desarrollados, los resultados seguirán siendo inestables y bajos. Estos contrastes ahuyentan la inversión pública y privada, pilares del desarrollo social en uno de los sectores que históricamente ha mostrado mayor crecimiento y recuperación en los tiempos más difíciles de la economía mundial.

            En el caso del sistema alimenticio, el sector agroalimentario, históricamente ha ido perdiendo credibilidad y fortaleza nacional al no tener las condiciones necesarias para incrementar la producción por la falta de respeto y programas planificados a favor de la tierra y su producción, lo que ha ocasionado abandono de los campos de siembra, escasez e importaciones a costes muy altos (muchas de las cuales son transgénicas como el caso del maíz que fue base de la dieta en América). El turismo gastronómico plantea una mayor cantidad de beneficios que perjuicios, al ser un producto que puede ser comercializado y generar beneficios durante todo el año. El sistema de planificación gastronómica y turística, propuesto ya en artículos anteriores tiene como condicionante incuestionable, la sostenibilidad en el sistema alimenticio local y regional, que una vez que la mayoría de los integrantes de la sociedad lo adopte como suyo y se conforme un cluster con el sector empresarial local, la academia, organizaciones sin fines de lucro nacionales o internacionales ONG, el gobierno y los medios de comunicación.

            De esta forma se minimizarán los riesgos que provoca la dependencia pública, política o de los grandes capitales transnacionales que sólo buscan su propio beneficio deteriorando, deforestando, debilitando la identidad local entre otros males que la falta de planificación y el crecimiento desordenado en el turismo genera.

Retos filosóficos

            Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, requisito indispensable para la vida humana, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación directa e indirecta principalmente con ciencias como la biología, antropología, sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología, economía, pero principalmente con la nutrición y la bromatología, cuya teorización debe tener un profundo carácter filosófico, vigoroso, riguroso, sistémico, integrador y epistemológico. Sobre todo, cuando cada día se acentúa más la producción de alimentos adulterados, manipulados modificados genéticamente y preservados de manera no natural (transgénicos), cuyas posibles consecuencias negativas para el ser humano no han sido estudiados de manera científica total para determinar los múltiples posibles efectos negativos para la salud. Alimentos que ya se encuentran en las mesas de los restaurantes, los comedores industriales, las fondas, las taquerías, las tabernas y posiblemente en la mesa de muchos particulares.

            Éste y otros temas relacionados como los cambios en los microclimas por el calentamiento global, la falta de nutrición y las enfermedades derivadas de ella, (bien decía Brillat Savarin, el gran filósofo de la gastronomía “somos lo que comemos”), la escasez, la falta de distintivos de calidad protegiendo los recursos gastronómicos de un territorio tales como las marcas colectivas, certificadas, indicaciones geográficas como las denominaciones de origen DO, y certificaciones de transgénicos (será obligatorio poner una etiqueta en todos los productos con la información de donde proviene y como se ha producido) y la incertidumbre alimentaria, serán pronto motivo de altísimos costes en estudios para erradicarlos, por el incremento de la tasa de mortandad, cuando ya en la actualidad pueden ser prevenidos y evitados. 

            Es tal la importancia de la gastronomía como parte del sistema de alimentación para la humanidad, que sus objetivos prioritarios deben ir mucho más allá del binomio gastronomía/turismo, motivo de este libro, cuyos resultados deseamos de la manera más humilde, sirvan de reflexión, punto de partida y compromiso para los futuros trabajos tan necesarios de investigación y propuestas de nuevos modelos de planificación gastronómica y turística que sirvan como herramientas para apoyar el desarrollo social regional de manera ética, respetuosa y pacífica.

 

Si deseas conocer mas acerca de este tema y otros relacionados con restaurantes, hoteles, rutas gastronómicas y su patrimonio te envitamos a conocer el “Congreso de Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica” que se llevara a cabo del 5 al 8 de septiembre del 2013  haciendo click en el siguiente link http://cegaho.com.mx/cartel

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Acerca del Autor:

Antonio Montecinos Torres. Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Rio Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y ruta del queso en Bra Italia entre otras varias. 

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Retos del Turismo Gastronómico Mundial (I)

Por: Dr. Antonio Montecinos Torres

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El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo turístico o no”. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer y beber, e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos que lo toman en cuenta como parte integrante de su patrimonio cultural. La contemplación del atractivo gastronómico intangible es relativamente nuevo, ya que no es hasta el 16 de noviembre del 2010, cuando la UNESCO reconoce a la gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

             Las nuevas tendencias, que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad. Esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo en cuanto a la venta del pequeño agricultor o artesano. De igual modo, el turista gastronómico demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia “potenciar el valor de la gastronomía evitando los impactos negativos del crecimiento desordenado producto de la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico”.

             La gastronomía, en ciertos mercados, ya es motivo principal del desplazamiento para que se de el hecho turístico, además de representar instalaciones y servicios complementarios del viaje a los segmentos quienes viajan por otras motivaciones. La planificación ética y respetuosa se plantea como la alternativa más viable para prevenir problemas en las localidades y regiones de potencial gastronómico y turístico, cuyos resultados favorables pueden significar una excelente opción complementaria de desarrollo local y regional con beneficios principalmente a los grupos sociales más vulnerables.

 Retos sociales:

             Los tres registros de gastronomía obtenidos el 16 de noviembre del 2010 en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial para su preservación y salvaguarda de la Unesco, demostró la gran importancia que ha tenido, tiene y tendrá la gastronomía para la humanidad. Sin embargo, esto no garantiza que haya existido una planificación gastronómica turística pues más bien fueron éxitos conseguidos por organismos gubernamentales y ONG dedicados a ello, “que una vez que lo han logrado no han sabido como dimensionarlo y, sobre todo, como generar un plan nacional con programas y proyectos integrados con la finalidad de poder obtener beneficios tangibles e intangibles, para la población en general, la cual en su gran mayoría no está enterada de tan valioso alcance”.

             Para poder potenciar el turismo gastronómico, sin alterar el patrimonio que pertenece a la sociedad, es indispensable generar nuevas metodologías y sistemas que sean desarrollados para proteger el principal recurso tangible que proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles) y que varía de acuerdo a cada estación del año. Es cierto, que existen algunos factores incontrolables y negativos que no se pueden prever, al provenir también de la naturaleza, tales como sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) son muy graves, lo que es una de las razones del abandono del campo, principalmente en los países subdesarrollados.

             Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe contar con un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, en el que se planifiquen cadenas cortas de distribución, en las cuales la producción local sea considerada dentro de la “canasta básica”. Sólo al haber excedentes, complementados con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se puede considerar —mediante un estudio de viabilidad y rentabilidad— el venderlo a excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos (siempre y cuando la mayoría de las personas de la comunidad estén convencidas). De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, se puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobreexplotar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.  

             En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, lo cual traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por el contrario, al existir “sistemas de planificación como alternativas necesarias ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico”, como  el modelo de planificación gastronómica y turística que hemos ya propuesto en anteriores artículos, se pueden potenciar las enormes bondades del turismo para incrementar los desplazamientos cortos o largos de excursionistas y visitantes nacionales a localidades del interior de sus países, con fines gastronómicos (turismo rural gastronómico, por ejemplo), ya que son los más frecuentes en cualquier país del mundo y son quienes generan una gran gama de beneficios a la región y a las finanzas públicas que dinamizan el desarrollo local sostenible.

             Por lo anterior, consideramos que la originalidad de la cocina tradicional mexicana y la de cualquier país del mundo; por su diversidad; su capacidad de cohesión social y de transmisión de hábitos, valores y conocimientos a lo largo del tiempo —que le dan una profunda sedimentación en la sociedad y constituyen la esencia de su tradición— pueden documentarse ampliamente y justificar su reconocimiento ante la Unesco como una medida de apoyo internacional. De esta forma se convierte en una disposición fundamental para preservar y proteger a la cocina tradicional de los grandes conglomerados trasnacionales y su “oferta de comida nociva y transgénica” junto con su amplia gama de enfermedades para la humanidad en esta vorágine de la globalización.

 Retos técnicos: 

            En la actualidad la gastronomía, en diversos países (especialmente en los subdesarrollados) se encuentra considerada como un subproducto turístico dentro del producto prioritario cultura, pues se le da más importancia al Patrimonio Cultural Material a pesar de que en nuestra visión para el Patrimonio Gastronómico pueda ser sostenible debe haber un Patrimonio Mixto integrado por el Patrimonio Natural al ser quien provee los recursos, el Patrimonio Material que provee las instalaciones, los utensilios, etc. y el Patrimonio Inmaterial con sus usos, costumbres, recetas orales, etc. Es en este campo donde se han hecho los principales esfuerzos estadísticos, pero no lo han segmentado con las nuevas tendencias de mercado de manera medible, lo que permitiría dimensionar la importancia de otros productos turísticos potenciales —como los gastronómicos— pues son un elemento prioritario de la cultura de los pueblos. Al no contar actualmente con los estudios técnicos que generen datos estadísticos duros como el ingreso promedio de alimentos y bebidas, tiempo de estadía, número de turistas y visitantes del turismo gastronómico, será muy difícil que el gobierno compruebe su valor potencial y la necesidad de considerarlo prioritario para crear políticas públicas con un plan nacional respaldado por una estructura organizacional especializada, financiación y una marca gastronómica país que permita su comercialización de manera planificada.

             Los alcances de venta de los productos gastronómicos pueden ser locales, regionales, nacionales e internacionales, cuyos impactos económicos directos e indirectos tienen un efecto multiplicador potencial de beneficios para los diversos grupos sociales que intervienen en todo el sistema alimenticio, gastronómico y turístico, que lamentablemente no está calculado. Como un simple esbozo de este potencial, vale la pena reflexionar acerca de algunas cifras relacionadas directamente con estos tres sectores. En el año 2009 en España, el sector de la hostelería, facturó 122,836 millones de euros, empleó a 1,421,200 personas y tuvo una contribución al producto interno bruto (PIB) de más del 7%. El sector agroalimentario aportó el 7,6% al PIB y empleó a 400,000 personas, tiene la mejor tasa de cobertura y es el sector más dinámico de su exportación, pero mientras no se hagan estudios profundos que incluso lleven a crear la cuenta satélite detallada del sector gastronómico, la gastronomía no será valorada en toda su amplitud como un sector generador de riqueza y desarrollo. 

            Son muchos los males que se generan como consecuencia de la falta de un sistema de planificación, pero dos de los más graves para las comunidades locales son:

■ La generación de grandes expectativas que superarían la percepción final de realizaciones.

■ Una concepción exclusivamente política del plan.

                                                    

En el siguiente articulo hablaremos de los retos políticos, filosóficos y académicos del Turismo Gastronómico.

 

Si deseas conocer mas acerca de este tema y otros relacionados con restaurantes, hoteles, rutas gastronómicas y su patrimonio te envitamos a conocer el “Congreso de Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica” que se llevara a cabo del 5 al 8 de septiembre del 2013  haciendo click en el siguiente link http://cegaho.com.mx/cartel

 

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Acerca del Autor:

Antonio Montecinos Torres. Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Rio Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y ruta del queso en Bra Italia entre otras varias.