Reflexiones acerca de la cocina Mexicana

Artículo de la Chef Isabel Villa

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En el nacimiento de las primeras culturas prehispánicas, los pueblos nativos de América tuvieron la oportunidad de relacionar los acontecimientos relevantes con varios aspectos fundamentales en su desarrollo social como son: la religión, la música, la pintura y la gastronomía. Esta última  en el período indígena se da con gran intercambio comercial  entre los diversos pueblos que pertenecían a diferentes regiones y grupos étnicos con la participación de ciertos individuos que llevaban a cabo largos recorridos para transportar determinados ingredientes de un lugar a otro, los tamemes, también con los tributos que tenían que pagar los pueblos sometidos por aquellos que tenían un gran poderío guerrero y en los grandes centros comerciales y en específico en los tianguis donde se llevaba a cabo el trueque de los productos que cada región producía.

Entre los diversos productos que se intercambiaban está el maíz que constituye la base alimenticia del pueblo mexicano, en su gran variedad de tipos y así mismo la diversidad de platillos que aún conservan  los procesos tradicionales casi intactos de la forma original indígena como son: tortillas, atole, tamales, tlatlaoyo o tlacoyo, chicha que es agua agria fermentada, esquite y hasta las hojas que se utilizan para envolver tamales.

El chile, el cual estaba y está íntimamente ligado a la tortilla, al conocer su presencia los pueblos prehispánicos  y durante el tiempo en que se establece su aclimatación no formaba parte de un platillo específico, tiempo después ya se conocerán infinidad de guisos que lo contienen y además se degustarán diversos grados de picor. Se llega a tal grado de conocimiento que se establecen formas de conservación como son el secado, el ahumado, con los cuales lograrán mayor diversidad de sabores, colores, olores y texturas.

El jitomate del náhuatl xitomatl, ombligo, también forma parte de los alimentos de la milpa y del cual existen variedades.

La vainilla que era muy apreciada por Moctezuma Xocoyotzin y formaba parte de los tributos que se le pagaba a los mexicas de parte de los olmecas, totonacas y huastecos que son los pueblos que cultivaban esta orquídea.

La calabaza cuya pepita colabora en la realización de un delicioso molli.

El frijol ha estado  en la vida de los mexicanos en más de un 60% de platillos de los que forma parte como antojito, botana o plato fuerte incluso como postre.

El nopal, ingrediente o producto del cual aparte de aprovechar los tallos se obtiene un fruto delicioso que es la tuna de la que se derivan: bebidas y dulces.

El guajolote cuyo nombre se origina del náhuatl huaxólotl, de huey-xólotl: huey, grande y xólotl, animal, aunque también se dice que significa, chistoso, payaso o algo similar como bufón. También se le conoce como cócono, totole, pípila, o totol.

La papa originaria de Perú, Colombia, Chile o Argentina.

El aguacate cuya etimología significa árbol de los testículos. El tabaco, frutas diversas como capulín, guanábana, chirimoya, papaya, chayote, tejocote, mamey y las más de veinte variedades de zapotes.

En las cocinas prehispánicas como son la maya, náhuatl, olmeca, teotihuacana originarias de América, a partir de 1492, se marca un momento clave para el enriquecimiento de la gastronomía universal, es el más rico intercambio de alimentos que se registra en la historia de la humanidad.

En el siglo XVI habrá que agregar el aporte que los españoles conquistadores y colonizadores hicieron al llegar a estas tierras. Es este un momento memorable y crucial para poder entender la alimentación del mexicano actual,  donde se dará un maridaje culinario, se establecerá un mestizaje que nos dará identidad como pueblo y como nación. Se aportan hábitos alimenticios de los musulmanes, a quienes los españoles ya habían  logrado expulsar de su territorio,  de las cocinas españolas, caribeñas y europeas para crear, con la unión de todos los elementos que las conforman, nuevos platillos que harán el deleite de esta nueva sociedad con características muy singulares.

Dentro de los nuevos elementos que arriban a las tierras americanas encontramos; el cerdo que poco a poco se posiciona y toma un lugar privilegiado en el gusto de los habitantes del nuevo mundo, el trigo, la caña de azúcar, el arroz, la gallina, frutas como las naranjas, las limas, los limones, la cebolla, el ajo, las vacas, las ovejas y los bueyes. En verdad se está redondeando el mapa del paladar universal, el impulso gastronómico que origina el descubrimiento de las nuevas tierras fue originado por la búsqueda de nuevas rutas de las especias en las Indias Orientales.

La manera de percibir a los alimentos era muy diferente entre los indígenas americanos y los europeos recién llegados. Los primeros comían para aplacar el hambre, se tiene noticia de un código muy establecido en el consumo de tortillas según la edad, pensar en la comida como placer no formaba parte de la concepción de la vida. Se comía calladamente, sin gastos superfluos, ni finos manteles ni vajillas delicadas, había una gran diferencia entre el pueblo y la clase reinante la cual si tenía refinamiento, lujo y gran diversidad en los alimentos. En cambio los españoles comían por gusto y agrado de los alimentos así como por festejo o celebración. En algunas de las crónicas se observa que un español comía en un día más de lo que una familia completa indígena ingería en una semana.

A través de estos siglos desde el inicio de la conquista  más tarde con la colonia y la época del virreinato, se mezclan todos los ingredientes antes mencionados, también llegan con los españoles, los indígenas caribeños, grupos de negros esclavos, que ocupan temporalmente territorio de las costas del golfo de México y que son traídos para cultivar la tierra y darán paso a  la nueva cocina y a los suculentos platillos como son: la carne mocha, el cocido, la olla podrida, el ajiaco cubano, la torta de yuca, los buñuelos de yuca, el camote en almíbar, plátanos asados, los moros con cristianos, los tostones, el fríjol con puerco, así como el ron jamaiquino, el holandés, que más tarde se cambiará por ron habanero. También durante un breve tiempo se tendrá la presencia de los piratas  y que aprenden de los indios arahuacos a conservar la carne de res, a la que los nativos llamaban bucan y por consiguiente a los piratas que aprenden cómo hacerla, van a ser llamados bucaneros, quienes difundieron esta forma de conservación en las poblaciones costeras a las que llegan.

Tienen un papel protagónico en esta mezcla gastronómica, las diversas órdenes religiosas como son franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, quienes en sus conventos cultivarán hortalizas y frutas tanto de origen español como las propias de las tierras americanas, así como al llevar a los conventos de otros lugares fuera del territorio semillas que se cultivarán y se propagarán por el mundo. Es también en las cocinas de los conventos donde se llevaran a cabo deliciosas preparaciones a base de azúcar, huevo, canela, vainilla, dando paso a los postres llamados conventuales y la gran dulcería mexicana como son las frutas cubiertas, las aleluyas, los bocados del cielo, el rompope, así nacen los refinados dulces y golosinas que daban fama por especialidades a los conventos en que las monjas se aplicaban a desarrollar el ingenio utilizando los ingredientes de los dos mundos. Dulces que serán el deleite de los virreyes de la Nueva España.

Estas órdenes religiosas van fundando conventos en diferentes regiones de la Nueva España y aprovechan los productos de cada lugar, creándose así una serie de cocinas regionales, como la costeña, la de tierra adentro, la del norte, diversamente ricas y apetitosas.

De los siglos XVII al XIX  se puede decir de manera general que surgieron problemas sociales, azotaron epidemias y pestes que diezmaron fuertemente a la población indígena. Se crearon las encomiendas, después del despojo de tierras indígenas los mismos abusos sirvieron para la formación de las haciendas. Es así como  se crea el latifundio, donde se dará prioridad al cultivo de los granos europeos que podían vender en las ciudades y poco se podrá cultivar de los productos indígenas, los cuales se producían en las milpas de los peones o en los ranchos donde tenían la posibilidad también de criar aves de corral, cerdos y ganado.

Es importante recordar que el país poseía una gran extensión territorial, el doble del tamaño que tiene hoy en día y que pese a los obstáculos comerciales, se producía una gran diversidad de alimentos y que además formaba parte de una ruta comercial internacional.

La división de la producción estaba en la región costera que aunque poco habitada, pues tenía fama de destructora de hombres y había la creencia de que sólo los nativos sobrevivían a las múltiples enfermedades que se padecían.

La región del altiplano central, con una densa población era desde la época colonial el corazón de México, lugar donde se tenía producción agrícola y ganadera que abastecía de manera suficiente tanto al centro como a cualquier otra parte del territorio que hubiera tenido problemas de sequía.

En la región norte, zona ganadera por excelencia, el ganado vacuno se desarrolla perfectamente, produciendo carne y leche. Por encontrarse tan lejos de la región tropical carecían de frutas y verduras y entonces se desarrolla una cocina tradicional acusada de poco creativa dependiente de la harina de trigo y del asado.

Establecerse en la Nueva España no era fácil para los europeos que no fueran súbditos hispanos, para viajar era necesario tener un permiso y la Corona Española había prohibido el ingreso de moros, judíos, gitanos, herejes y protestantes tratando de no contaminar las culturas americanas con el contacto de otras influencias.

El movimiento de independencia fraguado en 1810 afectó fuertemente la producción del país, la inestabilidad política trajo fuertes consecuencias y aunque España la reconoce plenamente, existen algunas naciones interesadas en la juvenil república. En el siglo de nuestra independencia es de recalcarse que los hábitos alimenticios entre el pueblo y las autoridades son parecidos. Se sabe que el presidente Juárez acostumbraba acompañar sus comidas con pulque.

Después de las luchas por la independencia y su consumación surge un sentimiento anti-hispano, no se habla de España sino para despreciarla, dos naciones van ganando terreno entre la aristocracia y la burguesía mexicanas y son: Francia e Inglaterra, se introducen sus usos y costumbres, en el aspecto literario, en el artístico, la moda, la educación, la arquitectura y en el terreno gastronómico, Francia servirá de modelo a la sociedad mexicana. En el caso de Inglaterra los recetarios se van adecuando a la cocina mexicana, como es el caso del platillo inglés de lengua de vaca, al cual se le añade un adobo y queda la lengua de vaca en adobo perfectamente adaptado a nuestro gusto.

Se desarrolla la minería y con ella se crea la ruta de la plata que estará localizada en los estados de Querétaro, Zacatecas, Aguascalientes, Durango, en los altos de Jalisco, Coahuila,  San Luis Potosí y Guanajuato. Llegan grupos de ingleses que se establecen en el estado de Hidalgo, en la ciudad de Pachuca quienes fomentarán  el desarrollo minero de la zona y nos van a influenciar y de ahí nacerán los famosos pastes que hoy en día seguimos saboreando.

La mesa mexicana de los grupos en el poder y de la aristocracia quiere ser una imitación de la mesa francesa.  Algo muy diferente ocurre con la gente del pueblo, al contrario nuestra cocina se apodera, se mantiene en la vida doméstica donde se acrecienta y continúa su proceso tradicional, aunque si hay una copia de recetas con nombres franceses. La cocina mexicana se mantiene en los hogares, esto le ha ocasionado un problema, la falta de conocimiento o de divulgación se debe a que es una labor que pertenece al ámbito femenino y este sólo se encuentra en la casa con las amas de casa.

El refinamiento de la cocina francesa lo encontramos en los banquetes y en los eventos de gala del Palacio Nacional donde lo que más se consumía era patés, trufas, terrinas, salsas a base de mantequilla, la bechamel y la bearnesa entre otras.

Pero el afrancesamiento no queda ahí nada más, el arribo de colonos franceses por el puerto de Veracruz traerá una grande influencia en muchos negocios como son: Fábricas de Francia que después se convertirá en Palacio de Hierro, El puerto de Liverpool, El Café del cazador, El sombrero colorado, Pastelería El Globo, Cristalería las 3 B, Fábrica Clemente Jacques, El buen tono (fábrica muy importante tabacalera, cuyo dueño Ernest Pugibet, dará nombre a una calle, lugar donde se encuentra ubicado el mercado de San Juan) El periódico; L’Echo du Mexique y diversas instituciones como: El colegio francés, Panteón francés, Casino francés, Hospital de San Luis, Sociedad de beneficencia, Círculo francés, etc.

Ya se ha comentado que los hábitos franceses influyeron considerablemente en el aspecto social y es así que surgen los locales denominados cafés, donde el público abstemio encuentra un lugar ideal para sus reuniones o citas. Se introduce el servicio de desayunos y meriendas y el de comidas en general y se van desplazando poco a poco a las fondas. Los asiduos comensales eran los políticos, los artistas, militares y bohemios.

Llegan muebles europeos, platerías reconocidas como Christofle que desplazan a la platería colonial, porcelanas francesas como la de Meissen, cristalería de Bohemia. La cerámica inglesa no es de igual refinamiento Copeland y Davenport, los vinos y la champagne toman un lugar importante entre la clase social acomodada. El punto culminante de esta época lo marca el corto reinado de Maximiliano y el punto final  su fusilamiento en el Cerro de las Campanas,  en Querétaro.

Pronto regresa el gusto por la suntuosidad y al final del siglo encontramos la decoración de la mesa nuevamente cargada y sin abandonar el gusto europeo.

Efectivamente como se ha visto fueron los platillos galos los que se trataron de imitar en los nuevos cafés y restaurantes, hubo también un buen número de empresarios italianos que controlaron establecimientos de prestigio  y llevaron a su máxima expresión la modalidad del café en la capital del país.

Entre los negocios que gozaron de prestigio estaban: los de Fulcheri, el de Juan Minetti en el portal de Mercaderes, La Concordia, nombres como Consalvi, Alboni, Zonnetti y Borgatto, estaban ligados a este tipo de negocio, el cual tuvo gran éxito dada la naturaleza de los mexicanos para socializar. A la par que se desarrollan los establecimientos con servicio de café, en la zona de Soconusco grupos de agricultores alemanes están logrando mejoras sustanciales en la producción de café que ya tenía gran demanda estadounidense ya que los otros países productores estaban en dificultades políticas lo cual se reflejaba en su producción. También el gusto nacional por el café se incrementa considerablemente.

Deberá tenerse en cuenta que la cocina italiana ofreció interesantes aportaciones al mundo gastronómico concretamente a la cocina francesa, con la llegada de Catalina de Medici al casarse con Enrique II y llevar cocineros de su natal Florencia hacia Francia con recetas e ingredientes para un deleite de calidad suprema, pero,  que sería de esta cocina sin el jitomate, ingrediente esencial de su salsa para  la pasta, que les llega de América?

La cultura romana forma parte de la gastronomía universal por las costumbres y tradiciones de este gran imperio para el cual el comer no era una necesidad sino un placer. Después harán su arribo a tierras americanas grupos de emigrantes italianos huyendo de la guerra mundial.

A partir de los primeros años del siglo XX una serie de conflictos en contra de la administración de Porfirio Díaz empieza a manifestarse, son muchos los años del general en el poder, casi los mismos que Juárez, pero el pueblo está harto de la burocracia servil, de los influyentes, de millonarios ostentosos y desean  que don Porfirio deje la silla presidencial.

Aún cuando el año de la revolución fue de buenos resultados en la economía, los jóvenes entusiastas pensadores mexicanos crean nuevos partidos están deseosos de un cambio que no se ve llegar por el apego de Díaz al poder.

Finalmente presenta su renuncia y con ello un momento doloroso para la nación pues se inicia el movimiento revolucionario que mantendrá al país en una guerra civil que dura varios años. La participación de la mujer durante la Revolución fue muy importante, las soldaderas apoyaban a los soldados al regreso de las batallas teniéndoles un lugar relativamente tranquilo para descansar y comida asegurada que consistía básicamente en frijoles, tortillas y en ocasiones agua. En cierta forma la revolución no sólo se hizo con armas, sino también con maíz y fríjol. Estos dos alimentos dieron a los soldados la energía necesaria para una guerra prolongada.

En los años veinte la pobreza se filtra por todos lados, la gente había perdido sus negocios y sus empleos. El país padece hambre. Aunque la realidad que se vive sea diferente en el centro de la república a Yucatán  o Sinaloa.

Es difícil documentar el impacto del movimiento armado en la gastronomía, pero  además una serie de avances tecnológicos nos darán idea; se inicia el uso del gas en la cocina, se utiliza el aluminio para los trastes,  aparece la licuadora, atrás quedan el metate, el brasero, el carbón y poco se utiliza el molcajete. Se cambia el patrón alimenticio de los mexicanos, la influencia de los norteamericanos comienza a observarse, se come pan en lugar de tortilla, se bebe cerveza en lugar de pulque, se adoptan horarios diferentes a los acostumbrados.

No será hasta años más tarde cuando lo mexicano, con sus múltiples y ricos aspectos volverá a estar presente en nuestra mesa.

La sociedad mexicana encuentra una vía de expresión en que sin proponérselo, cumple con las funciones propias de un conglomerado humano, se renueva, aprecia, conserva, aprende, asume, modifica, incorpora con la fuerza y la grandeza que le dan sus siglos de existencia y consigue amalgamar en los platillos que hoy saboreamos; el ayer y el presente con el futuro.

Bibliografía:

CALDERON  DE LA BARCA MADAME, La vida en México,  Sepan cuantos…, Editorial Porrúa

Manual de la Cocinera, 1846.
NOVO SALVADOR, Nueva grandeza mexicana, México, 1946.
CURIEL MONTEAGUDO JOSE LUIS, Apuntes de cocina prehispánica, 2006.
FLORES GRACIELA MARTINEZ  DE, Apuntes de cocina mexicana, 2006.
JANET  LONG, Conquista y comida, Universidad Nacional Autónoma de México, México 2003.

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