Turismo Gastronómico: Jerarquía del Inventario y Diseño de Productos

Por Dr. Antonio Montecinos

La jerarquización del inventario define los destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque por intereses políticos” por falta de metodologías científicas. El diagnóstico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

JERARQUÍA A
b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas.
  • Agroturismo
  • Enoturismo
  • Artesanía gastronómica.
  • Alfarería gastronómica.
  • Cursos de gastronomía.
  • Senderismo gastronómico.
  • Pesca y preparación.
  • Gastronomía Cinegética (Caza y preparación).
  • Tours e itinerarios gastronómicos mixtos.
  • Turismo industrial gastronómico.

JERARQUÍA B
c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Puede generar desplazamiento de turismo internacional además de los ya mencionados. Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile Association Five Diamonds Award AAA etc.).

JERARQUÍA C
d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, Nueva York, entre otros.

JERARQUÍA D

Diagnóstico, DAFO y recomendaciones

Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general. Una metodología para llevar a cabo la compilación del inventario está desarrollada en el documento D. número 5/006 del Centro Interamericano de Capacitación Turística (Méx-OEA) donde los elementos de interés turístico son clasificados según cuatro jerarquías:

Jerarquía 1:

Atractivos sin méritos suficientes para considerarlos al nivel de las jerarquías anteriores, pero que igualmente forman parte del patrimonio turístico, como elementos que complementan a otros de mayor jerarquía en el desarrollo de proyectos turísticos (Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales).

Jerarquía 2:

Inventario con algún rasgo llamativo, capaz de interesar a visitantes y turistas de larga distancia que hubiesen llegado a su zona por otras motivaciones turísticas o de motivar corrientes turísticas locales (atracciones y actividades gastronómicas y turísticas).

Jerarquía 3:

Inventario con rasgos excepcionales en un país, capaz de motivar una corriente importante (actual o potencial) de visitantes y turistas nacionales por  sí solo o en conjunto con otros atractivos contiguos; y la extranjera sólo en conjunto con otros atractivos complementarios (Productos gastronómicos y turísticos).

Jerarquía 4:

Inventario excepcional y de gran significación para el mercado turístico internacional, capaz por sí solo de motivar una importante corriente de turistas y visitantes actual o potencial (Destino gastronómico y turístico).

Definidas las jerarquías de los recursos, atractivos, productos y destinos gastronómicos turísticos (inventario), podremos segmentar el tipo de excursionista, visitante o turista que se puede desplazar para hacer uso y disfrute de los mismos. Queda claro que entre mayor sea la jerarquía, mayor será también la distancia del desplazamiento, el tiempo de estadía ,el gasto promedio y la asignación de recursos como podemos ver en el cuadro m5 nivel de jerarquía y desplazamiento.     

Jerarquía Inventario

Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo.

 

Turismo Gastronómico: Desarrollo Local Sostenible

Por Dr. Antonio Montecinos

El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo” turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible gastronómico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

 Patrimonio gastronómico

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por si misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible.

 productor local canasta

Aspectos sociales:

 Los 3 registros de gastronomía obtenidos el 16 de noviembre del 2010 en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial para su preservación y salvaguarda de la UNESCO, demostró la gran importancia que ha tenido, tiene y tendrá la gastronomía para la humanidad. Sin embargo esto no garantiza que haya existido una planificación gastronómica turística pues más bien fueron logros de organismos gubernamentales y ONGS dedicados a ello, que una vez que lo han logrado no han sabido como dimensionarlo y sobre todo como generar un plan nacional con programas y proyectos integrados con la finalidad de poder obtener beneficios tangibles e intangibles para la población en general, la cual en su gran mayoría no está enterada de tan valioso logro.

 UNESCO

Para poder potenciar el turismo gastronómico, sin  alterar el patrimonio que pertenece a la sociedad, es indispensable generar nuevas metodologías y sistemas desarrollados para proteger el principal recurso tangible que proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles) y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay mas incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) son muy graves, lo que es una de las razones del abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución, en los cuales la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente, complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda considerar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos, siempre y cuando la mayoría de las personas de la comunidad estén convencidas. De lo contrario al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, se puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, el cual traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por el contrario al existir sistemas como alternativas necesarias ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, se pueden incrementar los desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos, son los más frecuentes en cualquier país del mundo aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto turístico y principalmente al producto interno bruto nacional.

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Por lo anterior, consideramos que la originalidad de la cocina tradicional mexicana y la de cualquier país del mundo; por su diversidad; su capacidad de cohesión social y de transmisión de hábitos, valores y conocimientos a lo largo del tiempo, que le dan una profunda sedimentación en la sociedad y constituyen la esencia de su tradición, pueden documentarse ampliamente y justificar su reconocimiento como parte del patrimonio cultural intangible (UNESCO) que es necesario proteger de los grandes conglomerados trasnacionales en esta vorágine de la globalización.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo.

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

El Turismo Gastronómico Sostenible ¿Moda?

Por Dr. Antonio Montecinos

  • México y América cuentan con un enorme patrimonio gastronómico que se debe preservar científicamente.
  • El turismo gastronómico puede coadyuvar al desarrollo social generando beneficios a grupos vulnerables.

La gastronomía ha sido considerada como un complemento indispensable del Turismo, siendo ésta parte fundamental del sistema alimenticio de la humanidad y recientemente Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO 2010). Pero además de lo mencionado antes, es una “motivación principal para realizar un viaje turístico”, es decir, la razón de ser del hecho turístico que se demostró en España al tener en el año 2014 más de 7.4 millones de turistas que viajaron a degustar sus vinos y gastronomía.

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Esto ha permitido que al menos ya en el discurso político no se hable solamente de platillos y bebidas como referencias culinarias sino el tratar de entender la importancia que puede tener tener este segmento emergente y creciente que es el turismo gastronómico en temas tan importantes como la seguridad alimenticia y el desarrollo social, cuya definición oficial no existe por lo que nos atrevemos a proponer la siguiente de manera respetuosa una vez hecha una exahustiva investigación de las distintas fuentes oficiales y no oficiales con el fin de que la Real Academia Española pronto la integre a su acervo literario junto con la evolución de la definición de gastronomía la cual es totalmente obsoleta al día de hoy:

Propuesta Definición de Turismo Gastronómico

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

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Evidentemente una definición si bien es el punto de partida para que la mayoría tratemos de homologar el discurso al respecto es necesario e incluso urgente para evitar el crecimiento desordenado y los efectos negativos,  la implementación de un modelo de planificación gastronómica y turística regional como una prioridad que puede ofrecer: Beneficios a los grupos sociales más vulnerables, así como toda la cadena de servicios y establecimientos gastronómicos y turísticos; preservación del Patrimonio Mundial Gastronómico; gestión de restaurantes, hoteles, establecimientos, servicios, rutas urbanas y rurales, hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos exitosos que sean una alternativa complementaria de crecimiento.

Fragmentos del libro: Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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