Gastronomía: Patrimonio de la Humanidad

Por Dr. Antonio Montecinos

La firma de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el punto culminante de una prolongada búsqueda promovida por la United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (UNESCO), sobre la función y los valores de las expresiones y prácticas culturales. “Se entiende por patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. … Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana, se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible.”

 PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL

México – la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán

Aunque la Convención establece que el patrimonio cultural inmaterial se manifiesta en los ámbitos siguientes, para su aplicación en México se hicieron algunas modificaciones:

  • UNESCO/México: Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo; que es la categoría que se considero para su candidatura.

Son conocimientos, técnicas materiales, competencias, prácticas y representaciones desarrolladas y perpetuadas por las comunidades en la interacción con su entorno natural. Esos sistemas cognitivos se expresan por medio del lenguaje, las tradiciones orales, la espiritualidad y la visión del mundo, y se traducen en un complejo de valores y creencias, ceremonias, prácticas de curación, etc. Se extiende a áreas como la sabiduría ecológica tradicional, los conocimientos indígenas, la etnobiología, la etnobotánica, la etnozoología, los sistemas de curaciones tradicionales y su farmacopea, rituales, usos alimentarios, creencias, ciencias esotéricas, adivinaciones, cosmologías, cosmogonías, chamanismo, organizaciones sociales, festivales y lenguas, así como a las artes visuales

 PATRIMONIO INMATERIAL

Categorización para el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México

La Convención establece como medida básica para su aplicación la elaboración de uno o varios Inventarios, del Patrimonio Cultural Inmaterial de cada estado parte, que sea designado así con base en la definición de patrimonio cultural inmaterial de la Convención y en la participación de las comunidades, grupos o individuos involucrados, institutos de investigación, especialistas y expertos. La realización de este inventario es prerrequisito para la presentación de expedientes de nominación ante la UNESCO, el  cual fue documentado, justificado y presentado con El paradigma de Michoacán y sus cocineras tradicionales, en el Estado de Michoacán de Ocampo, México.   

Para el caso de México, la categorización establecida por el Comité de Especialistas convocado por el grupo de trabajo para la promoción y la protección del Patrimonio Cultural inmaterial es la siguiente:

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En un hecho histórico para la gastronomía internacional, México presenta en el año 2006, una candidatura basada en el maíz, quien fue el primer país que intentó que su patrimonio gastronómico fuera reconocido por la UNESCO, aunque no lo logro entonces, según la agencia de las Naciones Unidas, argumentando que la candidatura mexicana estaba demasiado enfocada hacia lo antropológico. Después se presentaron, sin conseguirlo tampoco, la cocina imperial coreana y la dieta mediterránea. Tuvieron que pasar 4 años y después de arduos trabajos por parte de la Dirección de Patrimonio Mundial-Instituto Nacional de Antropología e Historia INAH, y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana ambos en México para que el 16 de Noviembre del 2010 en Nairobi, Kenya en Africa se diera al fin su inscripción a la lista representativa de la UNESCO con la siguiente declaratoria:

MéxicoLa cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán – La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos (primer registro en la lista de patrimonio cultural inmaterial mexicano en la lista de la UNESCO). En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

 GASTRONOMÍA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

También se aceptan las propuestas de España, Grecia, Italia y MarruecosLa dieta mediterránea – y FranciaLa comida gastronómica de los franceses – Lo cual avala la importancia de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. Web: www.cegaho.com.mx

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro