Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación e Importancia

Por Dr. Antonio Montecinos

La importancia del creciente mercado denominado Turismo Gastronómico ha sido ya comprobada estadísticamente pues por ejemplo, España tuvo en el año 2014 más de 7.4 millones de turistas extranjeros atraídos en primer término, por su gastronomía (el 12% del turismo total que fue de 60 millones). El “turismo gastronómico” a nivel nacional movilizo a 23 millones de personas casi el 50% de la población total. En 2014, el 13 % de las acciones que desarrollo Turespaña en el exterior, más de 800, fueron centradas en la gastronomía pues la consideran el gran atributo diferenciador de su oferta turística (fuente Turespaña noviembre 2014). Otros países que lo consideran prioritario en su oferta turística son: Perú, Italia, Francia, México, Cuba, Brasil, República Dominicana, Puerto Rico, Colombia entre otros.

La gastronomía generalmente ha sido considerada un complemento indisoluble del turismo; todo viajero tiene que satisfacer una necesidad biológica a lo largo del día: comer. Sin embargo, en la actualidad esta “necesidad” se puede contemplar de diferentes formas: la más evidente es como parte fundamental del sistema alimenticio de la humanidad, aunque también puede apreciarse como un estilo de vida saludable y, en un aspecto más amplio y novedoso, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (Unesco). Pero además de lo mencionado, uno de nuestros objetivos es ayudar a comprender y reconocer la dimensión de la gastronomía como una “motivación principal para realizar un viaje turístico”.  A lo largo de esta investigación se mostrará como la gastronomía, propicia por sí misma el desplazamiento; “razón de ser del hecho turístico”.

VIÑA MONTES

Es cierto que el turismo ha traído grandes beneficios y crecimiento económico en los países líderes en este sector, pero también lo es que dichos beneficios, en el mayor de los casos, no han sido permeados a los diferentes estratos sociales. El turismo entra en una etapa de crecimiento después de la Segunda Guerra Mundial, se comienza a hablar “del turismo de masas”. La rapidez de esta oleada de turistas y la “falta de planificación” en temas como la disposición territorial y geográfica, el ordenamiento de los recursos turísticos, y la carencia de políticas públicas medioambientales de preservación del Patrimonio Mundial, entre otras, “tuvo como consecuencia un crecimiento improvisado y desordenado con una gran cantidad de impactos negativos; que han afectado principalmente a los habitantes de las localidades y regiones turísticas”. Por citar algunas de estas repercusiones se pueden mencionar: la erosión del territorio, disminución de recursos naturales, deterioro del Patrimonio Cultural, altos costes en los servicios de la comunidad, contaminación visual, escasez de productos alimenticios, abandono del campo en la agricultura, incremento de importaciones, transculturación, inmigración, entre otros muchos detractores del desarrollo.

Por esta razón se ha buscado dar solución a esta problemática con nuevos planteamientos acordes a las necesidades actuales y futuras, ya no sólo del turismo, sino principalmente enfocados a la comunidad local. El tan trillado y poco efectivo término de “sostenibilidad” demanda acciones concretas con planes, programas y proyectos que partan del ámbito social de la localidad, como símbolo de respeto, ética y paz con sus habitantes, pero a su vez, estos planes deben estar respaldados por las políticas públicas nacionales, estatales/comunales, municipales y locales para generar sinergias, evitar la desintegración, los altos costes y bajos resultados que esto significa.

SOSTENIBILIDAD COMERCIO JUSTO

En los estudios de viabilidad para los proyectos turísticos pocas veces se expone dicha viabilidad entre la sociedad residente. Como consecuencia, los habitantes de estos lugares no son conscientes de los posibles efectos negativos del turismo, o de los enormes beneficios que se pueden obtener al concebir a éste con productos planificados y de común acuerdo con la mayoría de los integrantes de las comunidades que conforman una región.

Por ello proponemos un modelo de planificación gastronómica y turística regional que busca preservar el Patrimonio Gastronómico y disminuir los impactos negativos del turismo mediante “la planificación como alternativa necesaria frente al problema de la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico regional” que, contrario a los modelos tradicionales de planificación turística, no tiene como prioridad “en primera instancia a la demanda de mercados externos”, sino el poder ofrecer en principio, beneficios a los grupos sociales más vulnerables de las comunidades, por lo que “el modelo para ser viable, tiene como principal condicionante la sostenibilidad del sistema alimenticio con excedentes de producción en la región y la voluntad de la mayoría de sus habitantes, de comercializar productos y servicios, gastronómicos y turísticos”, para así poder ofrecer una excelente alternativa complementaria de desarrollo; pero “no la principal”, pues, existen imprevistos que implican altos riesgos de estacionalidad e incontrolables naturales relacionados al endeble sistema agroalimenticio.

El binomio turismo y gastronomía ya ha comprobado su importancia cuantificada en España, sin embargo, en un principio esto no se logró mediante un plan nacional con programas y proyectos sino principalmente a una gran cantidad de esfuerzos individuales o gremiales aislados.

El patrimonio gastronómico de los pueblos siempre ha existido, a pesar de que su reconocimiento por el mundo científico y académico ha sido muy reciente. Esto debe propiciar que la gastronomía “sea conceptualizada de manera urgente como motivo prioritario de estudio multidisciplinar e intersectorial” por su relación directa con la agricultura, el comercio, las exportaciones, la restauración, el alojamiento, la salud, etc., ya que forma parte del sistema alimenticio, el cual hay que preservar urgentemente con un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible ante los embates de la globalización y los grandes conglomerados que dañan el comercio justo en la escala regional, por su venta de productos modificados genéticamente (transgénicos), a bajos costes y, en varios casos, precursores de problemas de salud por la falta de investigación e información acerca de sus consecuencias al consumirlos.

TURISMO GASTRONÓMICO

El gran reto es que al crear servicios, productos y destinos de manera planificada “el turismo gastronómico sea considerado a la brevedad como un producto turístico prioritario, respaldado por políticas públicas internacionales y nacionales vigorosas, que le conviertan en una excelente herramienta para coadyuvar de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social regional sostenible de todo Iberoamérica y el mundo”.

Fragmentos del libro: Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes y venta del libro en  http://www.cegaho.com.mx/libro

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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