Turismo Gastronómico ¿Cómo se comercializa?

Por Dr. Antonio Montecinos

La diversificación de la oferta turística con productos auténticos basados en el patrimonio de las comunidades y en la biodiversidad regional como es el caso del producto gastronómico, son demandas especificas que no están siendo cubiertas en su totalidad y que presentan además una insuficiente comunicación y comercialización especialmente en la web y redes sociales.

En esta revolución móvil las redes sociales se han convertido en uno de los canales de promoción y publicidad mas populares pues a nivel mundial se presume que en el 2013 Facebook contaba con mas 1,150 millones de usuarios activos, Twitter y Google 500 millones, Instagram 130 millones, Youtube más de 1000 millones de visitantes únicos al mes solo por citar las mas populares. De igual modo debemos sumar ahora las Apps que son aplicaciones de software que se instalan en dispositivos móviles para ayudar al usuario en una labor concreta, ya sea de carácter profesional o de ocio y entretenimiento que se han puesto al servicio del turista, quien ahora decide conociendo reseñas, experiencias y testimoniales de otros turistas, entre otros datos prioritarios que brindan estas herramientas con novedosas aplicaciones en el turismo tales como hacer reservas para aviones, hoteles, restaurantes…APPS

Este nuevo turista digital, acostumbrado a usar su móvil y sus aplicaciones en su lugar de residencia para interactuar con el entorno y hacer su vida mas cómoda, necesita disponer de estos servicios en las distintas etapas del viaje: antes, durante y después ya que si bien compra el transporte y servicios generales en su lugar de origen, ahora decodifica y contrata en el destinos las actividades que desea realizar motivos de su desplazamiento, evitando el intermediarismo, obteniendo mejores precios y beneficiando a empresas locales.

PRINCIPALES NIVELES DE COMERCIALIZACIÓN:

Algunos puntos a considerar de manera prioritaria sobre los 3 niveles principales de comercialización: destinos, productos y prestadores de servicio gastronómicos y turísticos:

A) Destino y su comercialización

1) Tener un producto gastronómico y turístico planificado integrado de recursos y/o atractivos  con el suficiente inventario para incrementar estadía pernocta o noches de hotel y mayor derrama económica por el visitante en las comunidades receptoras.

2) Una marca gastronómica y turística que promocione los productos gastronómicos

3) Guías como herramientas inteligentes del producto, destino y prestadores de servicio que evite el intermediarismo con los grandes globalizadores y permita el contacto directo con el visitante.

 GUÍAS, MARCA Y PRODUCTO

Es en este tercer punto donde encontramos la principal problemática por la falta de innovación tecnológica, integración de los prestadores de servicio, gobierno y comunidad e insuficiente vinculación con los medios de comercialización turísticos y sobre todo con las redes sociales que permiten una relación directa e interactiva. El turista a evolucionado de comprar “paquetes” a “comprar actividades personalizadas directamente en los destinos”

B) Producto gastronómico:

Las características e información básicas de un sitio web inteligente tales como guías on line son:

a) Tener bien definidos los mercados, segmentos y nichos de visitantes que se desean atraer b) Captar interés y promover participación c) Informar sobre el destino de manera dinámica y con beneficios constantes d) Mapa con todos los posibles servicios requeridos por el turista como aeropuertos, estaciones de autobuses o trenes, oficina de información turística, casas de cambio, hospitales, farmacias..

e) Información detallada de distancias, tipo de carretera, si cuenta con señalética adecuada..

f) Relacionarse e interactuar con el público objetivo con un community manager

g) Lograr reservación (e-business o e-negocio)

h) Confianza para hacer la transacción/pago en línea (e-commerce o e-comercio)

i) Pictogramas con todos los posibles servicios del destino y los diversos prestadores de servicios

E-COMERCE

C) Prestadores de servicios

Las principales herramientas sin coste que se recomiendan deben tener son:

1)   Página web/Facebook público con datos de contacto y teléfono con lada

2)   Instagram

3)   Twitter

4)   Flickr

5)   Facebook

6)   Foursquare

7)   Youtube

8)   Skype

9)   Blog

10) Ubicación en google maps

11) Testimoniales (preferentemente en www.tripadvisor)

12) Código QR

13) Medios de pago directo en línea y seguros como Pay Pal

14) Información detallada de todos los servicios especialmente aquellos que les permiten ventajas competitivas por ejemplo instalaciones para discapacitados, menús en Braille, Wifi público, certificaciones, distintivos, actividades creativas experienciales etc., etc.

15) Información útil al turista del destino: temperatura, tipo de cambio, paradas de autobús, metro, tren o precios estimados de taxi.

Algunos sitos que realizan en línea (on line) reservaciones (e-business) y pagos (e-commerce) de servicios y productos gastronómicos y turísticos son:

a) http://www.parador.es/es/ofertas/normal/caza-de-trufa-negra

b) rutadelvino.cl

c) viajesyenoturismo.com.mx

d) http://www.catalunya.com/que-quieres-hacer/gastronomia

Contrario a lo que se piensa por falta de información adecuada, las redes sociales han traído una gran cantidad de beneficios sin coste para las nano, micro y pequeñas empresas gastronómicas y turísticas que ya no necesitan pagar mantenimiento, soporte técnico o comisiones en página web, centrales de reservaciones u otros medios de comunicación y sin embargo son poco explotadas por las mismas al no tener la formación requerida o al menos un profesional que puede manejarles estos canales potenciales de ventas y que puede ser un recién egresado de la academia pues ya cuentan con todas estas habilidades y competencias. No es el futuro es el presente y hoy es mucho mas peligroso “no estar que estar en este cada día mas complejo mundo virtual”. 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

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Gastronomía Turística: Motivo del Viaje

Por Dr. Antonio Montecinos

El primer gran gastronómada (denominativo que el escritor francés Curnonsky utilizaba para el gastrónomo viajero que viaja por descubrir nuevos platos), registrado en la historia fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo. Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, resumió sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se llamó Gastronomía, Gastrología o Edypatheia, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, que atraían gastronómadas de varias partes de Grecia, Roma y del mundo.

ARQUESTRATO, ROMA, GRECIA

Los Romanos fueron sobrios hasta las guerras en Grecia y las conquistas en Oriente pero cuando Grecia les enseña que existía un arte culinario, se dieron cuenta que era muy caro traer a los buenos cocineros helenos. Los cocineros hasta entonces habían sido en Roma los esclavos menos apreciados. Se tienen noticias de que hasta el año 174 antes de Cristo las amas de casa se encargaban de amasar y cocer el pan de uso doméstico, pues no había en la ciudad ni un sólo panadero. Sin embargo, todo eso tendría que cambiar rápidamente con la hegemonía total de Roma en el mediterráneo, el florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. Debido a las relaciones cada vez más extensas de Roma con los países de ultramar y el intercambio más intenso en las costas mediterráneas no tarda en saberse perfectamente en Roma que los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, eran los mejores y que era un privilegio de los patricios viajar para ir a consumirlos en su lugar de origen o pagarlos más caros en la misma Roma, la cual era visitada por comerciantes y grandes personalidades deseosas de disfrutar sus fastuosos banquetes.

PATRICIOS, COCINA

El centralismo gastronómico de una nación sólo puede realizarlo una capital que tenga históricamente una superioridad subyugante sobre las otras ciudades, por ejemplo, en unos instantes históricos, la Florencia de los Médicis en los siglos XIV y XV y que creó la gran cocina toscana que, como su pulida y prodigiosa lengua, se impuso en Italia.

La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gente de distintos países, y, como era realmente una gran cocina, fue apreciada por todos, lo que ha hecho a París capital culinaria de toda Europa durante casi dos siglos motivando importantes flujos de turistas internacionales que tienen como prioridad el bien comer y por supuesto disfrutar los grandes atractivos turísticos que posee. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unas cifras. En 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios con visitantes del interior del país y de muchas otras ciudades del mundo.  La superioridad de París, en todos los aspectos, desde el de tipo artístico al de su grande y despótico magisterio en el arte de vivir, ha sido tan evidente que ha permitido tener dos grandes cocinas, la que entendemos por cocina francesa y la de las provincias o regionales. Esta duplicidad salta a la vista, y no olvidemos que en el momento en que una editorial americana con gran presencia internacional, decidió publicar libros sobre cocinas nacionales, sólo en el caso de Francia editó un libro sobre la  alta cocina francesa y otro sobre las cocinas regionales que con el invento de otros medios de transporte ya en el siglo XX, como el coche, aparecen los seres que el escritor francés Curnonsky llamaba gastronómadas, el gastrónomo viajero, quienes pueden circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platillos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales editó en la tercera década de nuestro siglo un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma. Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos, son los más frecuentes en cualquier país del mundo aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB).

Son pocos los movimientos culinarios internacionales en el siglo XX de impacto mundial. La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s teniendo un ciclo de vida muy corto.

NOUVELLE CUISINE

Es un hecho que la ciencia está influyendo en la alta cocina que ha motivado nuevas corrientes y visitantes gastronómicos más especializados. El físico Británico Hervé This, quien es considerado uno de los padres de la cocina molecular (disciplina científica con aplicaciones técnicas que permiten la transformación culinaria con el conocimiento de la cocina que proviene de la química, física y ciencias duras extendidas a la gastronomía), ha utilizado a la ciencia como mecanismo en sus investigación para desarrollar el arte culinario en alianza con el prestigioso chef francés Pierre Gagnaire (quien según sus propias palabras sigue su instinto y lógica artística a diferencia de los científicos que siguen el método), quienes crearon para el año 2000, un novedoso menú llamado la ciencia y el menú culinario,  el cual tuvo un gran éxito. Sin embargo, es en el restaurante español El Bulli de Ferran, Alberto Adrià y Juli Soler (q.e.p.d.), donde en la primera década del siglo XXI convierte en internacional este movimiento de cocina molecular, al considerar a la gastronomía una ciencia, lo que fue una revolución culinaria. Crean grupos inter y multidisciplinarios con oficios diferentes para generar conocimiento como base del futuro y la evolución de la gastronomía, teniendo como su más preciado objetivo que el mundo científico entre a la cocina y ayude a los cocineros, para que la ciencia esté al servicio de ellos. Comer en El Bulli era una experiencia gastronómica única e inolvidable, donde todos comían el mismo menú durante los seis meses que duraba abierto el restaurante, menú compuesto de 35 tiempos que nunca más se volvería a servir. Cuando se abrían las reservaciones se llenaba casi de inmediato y conseguir alguna de ellas llegaba a tardar hasta tres años. Gastrónomos acudían de todo el mundo muchas veces sólo a vivir esta experiencia gastronómica de ida y vuelta desde Australia, Japón, Estados Unidos, entre otros países. Sin embargo, hay muchos que aprovechaban para quedarse unos días antes o después de su visita al Bulli. Esto generó una mayor derrama económica turística en el pueblo de Roses, provincia de Girona, ubicado muy cerca de El Bulli, donde pudimos observar, en nuestras dos visitas hechas al restaurante cuando estaba abierto al público, los múltiples beneficios y crecimientos de la industria turística generados por este turismo gastronómico de altísimo nivel.

COCINA MOLECULAR

Este gran éxito del Bulli fue reconocido en varias ocasiones por la revista inglesa Restaurant Magazine, que lo consideró más de cuatro veces el mejor restaurante del mundo. Éxito logrado después de 20 años de trabajo en palabras del Co-propietario Juli Soler de la “familia” como cariñosamente llamaba a todo el equipo de trabajo y quien afirmaba que su principal labor “había sido no sólo dar a conocer al Bulli al mundo si no promover la cocina española en el mundo mundial”.

Si bien es cierto que en el año 2011 El Bulli se transforma, siguen sus valiosos trabajos de promoción del turismo gastronómico español, al ser considerado Ferran Adrià, como parte de la imagen de la promoción gastronómica turística de España, país que incluso cuenta con una guía del turismo gastronómico en España (2010) en la que menciona “Lo que siempre ha sido una parte relevante de los placeres de viajar es ahora, para muchos, motivo central del viaje: el descubrimiento y disfrute de la gastronomía de cada lugar como la manera más gozosa de acercarse al paisaje, a los pueblos y al genio de sus pobladores. Esta guía no sólo los muestra, sino que nos propone la mejor manera de conocerlos y disfrutarlos en situ”, que es una valiosa herramienta para aquellos gastronómadas, gastronautas, gastrólogos, gastrónomos, gourmets, gastrósofos, gourmands y sibaritas entre otras nuevas tipologías del turismo gastronómico que en el transcurso de los años serán estudiadas de manera más profunda y reconocidas académicamente para poder anticipar y crear los nuevos productos y servicios gastronómicos turísticos que demandan en el presente y el futuro. 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro