Gastronomía y Desarrollo Sostenible

Por Dr. Antonio Montecinos

Ante la inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO para su protección y salvaguarda surgen los grandes cuestionamientos acerca de lo que esto significa y los beneficios que conlleva. Hablaremos en esta ocasión de cómo los artesanos agrícolas y quienes intervienen pueden beneficiarse de manera sostenible en todo el ciclo de producción y venta a nivel nacional como internacional, así como del proceso y retos por ejemplo de obtener una denominación de origen (DO) y sus múltiples beneficios como creación empleos a la misma comunidad, por ejemplo México está entre los principales 5 países del mundo por su biodiversidad y sin embargo solo cuenta con menos de 20 D.O. contrastando con los más de 300 de Francia. Por lo anterior sugerimos una serie de puntos a considerar:

Agavero paisaje

  • El tipo de producto de consumo que satisfacen determinado por su canasta básica
  • La dependencia del consumo del producto
  • La calidad del suelo

         -Tierras aptas para cultivos en limpio, permanentes, pastos, forestal, protección y según su capacidad agrológica y adaptabilidad a los cambios climáticos.

  • La capacidad de consumo interno y excedentes de producción
  • El coeficiente de dependencia alimentaria CDA (Importaciones)
  • Disponibilidad per cápita anual de cada producto para su venta externa local, regional, nacional e internacional.

RETOS DE LA EXPORTACIÓN

Lamentablemente en su mayoría los productos de exportación no son consumidos por las comunidades donde se producen por así convenirles de manera económica a los productores aunque esto representa grandes retos:

1-. Perecibilidad de la demanda

2-. Estacionalidad de la producción o lo contrario vender en las épocas que otros países no producen

3-. Costoso sistema de almacenamiento

4-. Homogeneidad de productores (estándares de calidad)

a) Muchos y diferentes productores

b) Uniformidad de los productos

c) Sustituibilidad de los productos (Frutas y hortalizas)

PRODUCTOS LOCALES EN MENÚ

5-. Leyes agro técnicas y económicas

-Ley de Engel (A mayor ingreso menor consumo de alimentos)

-Grandes plantaciones y rezagos de producción (Inversión en 5 años da el punto de equilibrio y de 10 a 12 años se ven las ganancias)

-Variación en cantidad y calidad de los productos año con año (Fluctuación de oferta demanda)

-Estación corta de vida (Máximo 100 días para hacer todo el proceso)

6-. Distancia de los mercados (10 días mínimo en barco a USA, EUROPA etc. Dando prioridad a tratados Comerciales internacionales vigentes)

7-.  Especulación

8-.  Actitudes del consumo

9-.  Investigación de mercados y modelo de mercadeo

10-. Tipos de calidad y denominaciones de origen

a) EXTRA: Calidad superior extraordinaria

b) I: Buena calidad

c) II: No puede ser considerada en clases superiores

11-. Distintivos de calidad más usados

a) Producto orgánico

b) Denominación de origen controlada

c) Indicación de procedencia

d) Indicación geográfica o denominación especifica

e) Marca de calidad alimentaria

LECHUGAS

12-. Normas de calidad

-Intacto entero, sano, aspecto fresco, limpio, suficientemente  desarrollado y fresco, seleccionado  esmeradamente (Artesanal  Premium)

13-. Costos del proceso

-Producción

a) Embalaje: Unitarización, manipuleo local, flete local, almacenaje, manipuleo en el punto de embarque y otros gastos administrativos (Tipo de cambio)

b) Etiquetado o rotulado

-Servicios de exportación

a) Cosecha-empaque

b) Zona de producción al embarque

c) Presentación del producto de acuerdo a normas internacionales

PRINCIPALES DEMANDAS

  • Mayor investigación agroindustrial
    • Producción y tendencias de consumo locales e internacionales
    • Análisis balanza exportaciones agropecuarias
  • Tierras aptas para el cultivo y capacidad máxima de producción actual y reingeniería futura
  • Infraestructura, estructura y recursos requeridos
  • Tiempos efectivos y riesgos de producción
  • Microclimas adecuados presentes y futuros (cambio climático)
  • Análisis econométricos de flujos físicos y precios
  • Implementación de sostenibilidad en rutas alimentarias

                        -Producción estable

                        -Altos rendimientos

                        -Política de estado, regional o local

Como podemos ver la gastronomía no empieza en el plato si no en la madre tierra o pacha mama.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. Web: www.cegaho.com.mx

AM

Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

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