Tres técnicas de servicio y venta en restaurantes

Los meseros, capitanes y Maîtres son los agentes de ventas en el restaurante, su servicio, conocimiento del menú y oferta son indispensables para incrementar el consumo, satisfacer las necesidades y enriquecer la experiencia de los comensales.

Servicio

TÉCNICAS DE SERVICIO

Son aquellos procedimientos y estilos que se han utilizado para servir alimentos por ser humano en el tiempo. Existe poca bibliografía que estandarice o certifique a nivel mundial cada una de las técnicas existentes.

SERVICIO A LA INGLESA O SERVICIO FUENTE
Debe su origen ya que en el Reino Unido fue tradición que la cabeza de familia sirviera a cada uno de sus miembros, distribuyendo la comida de cada uno en platos colocados muy próximos a él o ella.

  • En un recipiente se preparan varias porciones de los alimentos a servir y el mesero debe pasar estas porciones individuales al plato del cliente.
  • Uso combinado de tenedor y cuchara en una sola mano, en el caso de productos muy finos delgados se utilizan dos tenedores invertidos, esto debido a que en la mano izquierda llevara en la mayoría de ocasiones las fuentes con viandas, salsas, pan, etc.
  • Técnica utilizada en restaurantes de lujo, banquetes, bufetes, fast food para remover piezas, por ejemplo de pan, etc.
  • Servir y retirar simultáneamente en equipo de meseros.
  • Platos limpios se ponen por la derecha del cliente.
  • Servicio alimentos y salseo por la izquierda del cliente.
  • Se debe tener cuidado extremo para no manchar al cliente.

SERVICIO FRANCÉS
Esta modalidad es similar a la anterior, sólo que la labor de pasar los manjares de la fuente al plato, con el cuchareo la realiza el mismo comensal, el mesero/camarero se limita a acercar la fuente del lado izquierdo.

  • Es un servicio muy fino que por lo general se ofrece en reuniones familiares y de amigos muy cercanos.
  • La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
  • La comida se presenta decorada y porcionada para que cada comensal se sirva a su gusto.
  • En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.
  • Este servicio se realiza en embajadas y casas particulares con cierto alto nivel, para comensales acostumbrados a manejar las pinzas.

SERVICIO GUÉRIDON
El servicio guéridon se realiza a un lado de la mesa, el guéridon es el centro de atención en el acto de servicio (Eichelberger, 2001:29). La mesa está equipada con un calentador y tiene todos los elementos para realizar la preparación de un platillo o un flameado, corte o terminación de un platillo en el cuál el mesero muestra sus habilidades además de la disposición estética sencilla del platillo. Este tipo de servicio es útil para la espera del cliente, no se utiliza como único servicio pero ayuda para dar tiempo para los otros platillos y tiene la función de entretener al cliente al mismo tiempo que se prepara su platillo (Technoresto, 2007: en http://www.technoresto.org).

Se denomina guéridon al carrito móvil que contiene todos los elementos para la elaboración de un plato. A este tipo de servicio también se le denomina “a la rusa”, ya que fue en Rusia donde se inició. Su introducción a Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del Zar en París. Fue entonces que el cocinero francés Urbain Dubois quien durante veinte años fue cocinero del príncipe Orloff en Rusia, lo popularizó en 1880 y propició su adopción en las casas burguesas (VV.AA., 2006:1033). Este tipo de servicio es ejecutado por un Maître d’hôtel, Maestresala o Capitán de Restaurantes, y se basa en un principio: todo debe realizarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presente con rapidez y sin alteración de su sabor (VV.AA., 2006:1033).

Protocolo del servicio guéridon

Cada tipo de servicio tiene diferentes reglas de etiqueta para ser elaborados. El servicio guéridon no es la excepción, ya que por su estilo y presentación su protocolo es estricto y dirigido a una buena apreciación visual y sensorial del cliente (Eichelberger, 2001:32). Para la persona que llevará a cabo el servicio guéridon, el protocolo a seguir es el siguiente:

  • La persona a realizar el servicio guéridon debe presentarse impecable de pies a cabeza.
  • La persona que realizará el servicio, sea el Maître d’hôtel o mesero capacitado, debe presentarse ante el cliente, previamente sabiendo a quien va dirigido el platillo (Technoresto, 2007: en http://www.technoresto.org).
  • Después, se debe presentar el platillo a preparar y los ingredientes correspondientes a él (Technoresto, 2007: en http://www.technoresto.org).
  • La persona que realiza la preparación, debe ser una persona conocedora del tema, que pueda hablar de la historia del platillo y la característica de sus ingredientes, en caso de que el cliente lo desee. Este servicio pretende entretener al cliente (Technoresto, 2001: en http://www.technoresto.org).
  • Es necesario preguntar al cliente su gusto hacia la comida y sus preferencias, ya que este servicio intenta personalizar el platillo de acuerdo al deseo del comensal: Salado, dulce, agrio, condimentado, picante, más de un ingrediente, sin un ingrediente o la dosificación de éste, son puntos que el cliente desea que el servidor conozca y seguramente lo hará volver si se hace de la manera correcta o deseada. Por lo mismo es bueno, como sugerencia, dar a degustar una muestra de la salsa o platillo al cliente, para verificar la sazón a su preferencia.
  • Para servir el plato se debe disponer armónicamente la comida sobre el plato. Es importante no sobrecargarlo y montar el platillo limpiamente.
  • Al terminar, se hace una cordial despedida del cliente (Technoresto, 2007: en http://www.technoresto.org).

Es importante seguir el protocolo de servicio al realizar una preparación, ya que estas reglas ayudan para un mejor desenvolvimiento frente al cliente y es el encargado del servicio quien da estilo a la presentación. Al llevar a cabo las reglas de etiqueta en el servicio, se mejora la capacidad de atención al cliente mostrando dominio, control y conocimiento en servicio, lo cual hace que el cliente sienta mayor satisfacción.

Mayores informes en: www.cegaho.com.mx

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