Cocinas de Restaurantes: Diseño y Operación

Por Dr. Antonio Montecinos

“La falta de planeación en el diseño, dimensionamiento, capacidad productiva, flujos de operación y selección adecuada de equipos, genera problemas de control, tiempos excesivos de traslado, mal manejo higiénico de alimentos, inseguridad para los colaboradores entre otros, repercutiendo esto en baja productividad y altos costos en las cocinas.”

En el pasado los restaurantes dentro de hoteles, compartían almacenes y cocinas comunes como las denominadas de pre-preparación, que surtían de productos a todas las cocinas, fueran éstas de banquetes, convenciones, especialidades, internacional, cafetería, colaboradores, entre otras.

Las tendencias mundiales marcan la independencia administrativa y operativa de los restaurantes sean propios o franquicias, denominados Free standing Restaurants (restaurantes independientes). Es claro que el éxito o el fracaso de un restaurante empieza en la cocina por lo cual se sugiere para el diseño y operación óptima de las cocinas la siguiente logística:

  1. Elaboración de Menús

Lo primordial es detectar perfectamente los deseos y necesidades  de los mercados a los cuales nos vamos a dirigir, los cuales deben ser satisfechos, ofreciendo platillos y bebidas que superen las expectativas de los clientes.

menus

  1. Selección de Equipos

Son todas las herramientas necesarias para la elaboración de los menús, aquí es de suma importancia que el chef al seleccionar y proyectar la popularidad de los platillos, considere la capacidad de producción y multifuncionalidad, es decir que un mismo equipo e ingrediente sirva para preparar mínimo 6 platillos.

Los criterios recomendados para seleccionar equipos son:

  • Piezas requeridas actuales y futuras
  • Calidad de los materiales de elaboración
  • Capacidad de producción
  • Costo energético
  • Cobertura del seguro
  • Garantía, en caso de importación donde y quien la ofrece a nivel nacional
  • Acabados y detalles de seguridad y estética
  • Requerimientos mecánicos y eléctricos
  • Instalación preferentemente por el proveedor
  • Tiempo de vida esperado
  • Instrucciones de uso, en caso de importación que estén en español también, para evitar peligrosas traducciones.
  • Limpieza y suministros necesarios
  • Mantenimiento preventivo, en caso de mantenimiento correctivo ver las posibles fallas y si se cuenta con las piezas de reparación necesarias
  • Evaluación costo-calidad-beneficios

 equipo-cocina.png

  1. Dimensionamiento de Restaurantes

Esto lo determina el concepto, la complejidad de preparación, y el tipo de servicio que se va a ofrecer, Se proyectan primeramente dos áreas: servicio (front of the house) y cocina (back of the house), la suma de éstas se divide entre la cantidad de asientos, el resultado determina exactamente el m2 de inversión y espacio por comensal dentro del restaurante.

Esto se ejemplifica en el siguiente cuadro por metro cuadrado M2 con los conceptos más típicos en hoteles:

tabla dimensionamiento.png

  1. Dimensionamiento de Cocinas

A continuación se muestran las áreas funcionales y los porcentajes más comunes:

tabla areas funcionales

Areas cocina

  1. Flujo de Servicio

Se deben tener proyecciones de popularidad en venta de platillos de la cocina fría y caliente de manera que el flujo tenga funcionalidad en equipamiento y procesos que maximicen los tiempos, movimientos y la seguridad en la cocina.

  1. Incrementar Productividad

Realizar compras más precisas, para tener almacenes e inventarios pequeños, capacitación a los colaboradores en manejo higiénico de alimentos y técnicas de producción. Aunado a esto, se recomienda realizar una reingeniería de los procesos, flujos de producción y dimensionamiento que determinen en forma exacta la productividad y costo de cada metro cuadrado de la cocina, ya que cada centímetro desperdiciado se traduce en pérdidas económicas del restaurante.

El planificar y diseñar correctamente la cocina, así como optimizar los procesos representa un incremento en la productividad y mayores ganancias.