Productos Gastronómicos y Turísticos: Diseño, Gestión y Venta en Iberoamérica

Por el Dr. Antonio Montecinos

La gastronomía turística es más que la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia durante el viaje. El turismo gastronómico tiene su base en el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en su lugar de origen. Este hecho en sí mismo es lo que motiva el traslado. Dato ya comprobado y cuantificado en países como España, donde el turismo de masas ha tenido un gran auge y en donde el turismo gastronómico especializado sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, lo que representó casi el 12% del turismo internacional de acuerdo a TURESPAÑA, que también informó que casi 25 millones de turistas españoles viajan motivados por gastronomía en el mismo país. Queda claro hoy que aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir, si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación, por ser uno de los aspectos menos valorados y, por ende, menos estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial, por lo que es de vital importancia la formación de profesionistas y profesionales que planifiquen los productos gastronómicos sostenibles.

El turismo gastronómico a nivel mundial ha crecido de manera considerable convirtiéndose en uno de los más dinámicos y creativos segmentos de turismo, que requiere la implementación de un modelo científico de planificación, promoción y comercialización gastronómica y turística cuya prioridad es la creación, consolidación, innovación o desarrollo de productos gastronómicos y turísticos exitosos, coadyuvando al crecimiento y beneficios para las comunidades receptoras y grupos sociales vulnerables, así como, a toda la cadena de servicios, establecimientos y otros sectores relacionados directa o indirectamente con el sistema alimentario y turístico.

 

¿QUÉ ES UN PRODUCTO GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO?

En los eventos para promover y comercializar los productos turísticos de los países como es el caso de FITUR, la Feria de Berlín, el Tianguis Turístico de Acapulco entre otros, se cree erróneamente que al dar degustaciones de comida y bebida al por mayor, se promueve el turismo gastronómico lo cual es totalmente falso ya que los operadores están buscando productos, paquetes, tours… ya elaborados y presentados en folletos, guías, Apps u otras herramientas de comunicación que ofrecer a sus clientes potenciales de este segmento que cada día es mas creciente e importante, incluso la Organización Mundial del Turismo (OMT) ha reconocido que “la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional” según su Global Report On Food Tourism https://aboutourism.wordpress.com/tag/food-tourism/

Es de resaltar que la misma OMT genera confusión en su terminología ya que utilizan para referirse al turismo gastronómico el término “Food Tourism”, cuya traducción en español es “Turismo de Comida”, lo apropiado sería que utilizaran “Gastronomic Tourism” o “Turismo Gastronómico” y así considerar la infraestructura, estructura y superestructura integrando destinos y no sólo los platillos o “comida”.

Para delimitar el marco conceptual de tan importante tema tomaremos en consideración mi siguiente propuesta de definición:

Definición Producto Gastronómico y Turístico*

“Es un conjunto de productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas materiales e inmateriales en itinerarios, tours, circuitos, rutas… en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.”

COMPONENTES BASÍCOS PRODUCTO GASTRONÓMICO

A continuación menciono algunos de los puntos indispensables para planificar, diseñar y gestionar los productos gastronómicos y turísticos que tienen como base la seguridad alimentaria regional sostenible y el patrimonio gastronómico según sus diversas interpretaciones avaladas por la UNESCO:

  1. Inventario jerarquizado de recursos o atractivos gastronómicos según mercados potenciales.
  2. Definición del patrimonio en sus diversas expresiones material, inmaterial, paisajes, mixto… Lo más recomendable para su sostenibilidad es que tenga un itinerario cultural histórico.
  3. Seguridad alimentaria regional sostenible con excedentes de producción al menos a 15 años.
  4. Que los alimentos endémicos sean parte de la canasta básica de las comunidades receptoras.
  5. Infraestructura de consumo local: mercados, fondas, restaurantes, hoteles… procesadoras.
  6. La comunidad en su mayoría debe conocer los contras y pros del turismo que son mayores y tener la voluntad y hospitalidad para recibirlos.
  7. Profesionalización de los prestadores de servicios por medio de la capacitación y certificación
  8. Infraestructura turística:
    • Accesibilidad: vías de acceso adecuadas aeropuertos, centrales de autobuses, carreteras, senderos, señalética especializada con pictogramas gastronómicos.
    • Comunicación e interpretación: Museos, centros interpretativos, experienciales y formativos, accesos a Wifi gratis y dispositivos móviles para ser un “destino inteligente”.
  9. Súper estructura con grupos de interés (clusters y stakeholders) con la gastronomía y turismo; y su comercialización con tour operadores, DMC, agencias de viajes especializadas…
  10. Plan de mercadotecnia con marcas y submarcas gastronómicas y turísticas: locales, regionales, nacionales e internacionales.
  11. Planificación con un plan integrado por programas y proyectos mínimo a 10 años.
  12. Indicadores gastronómicos y turísticos para medir y controlar antes, durante y después.

ALGUNOS HECHOS RELEVANTES A CONSIDERAR DE LA GASTRONOMÍA TURÍSTICA ACTUAL Y FUTURA

  1. La gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo por lo que varios países lo están considerando de manera prioritaria en sus políticas públicas como: España, Perú, Italia, Francia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Colombia, Bolivia y México, entre otros.
  2. La gastronomía Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocido por la UNESCO el 16 de noviembre del 2010 en Nairobi, Kenia, al integrar a la lista representativa del patrimonio los expedientes de: México –La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-: El Paradigma de Michoacán y Francia – la comida gastronómica de los franceses –.
  3. Según el reporte de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico –OCDE-(2008)
    • El 25% de los viajeros consideran a la comida en el momento de decidir un viaje.
    • El 58% está interesado en tomar un viaje gastronómico.
    • Es el segmento de gasto promedio más alto y duplica al de sol y playa.
  4. Al ser considerado patrimonio cultural, el turista que viaja por esta motivación tiene un nivel socioeconómico más elevado que busca apoyar a la sostenibilidad del país y destino que visita, por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es mayor que la de otros segmentos.
  5. El turista actual busca diversificación en sus motivaciones de viaje por lo que el turismo gastronómico ofrece una gran gama de servicios, productos, rutas y destinos a desarrollar y comercializar.
  6. Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales más vulnerables que integran el sistema alimentario.
  7. Se incrementarán en el futuro mayores reconocimientos gastronómicos a nivel mundial por la UNESCO como Patrimonio Cultural, Inmaterial Paisajes, Mixto, Natural…
  8. Los mercados turísticos demandan más servicios, productos y destinos culturales gastronómicos planificados de manera sostenible que ofrezcan alimentos, bebidas, experiencias únicos y auténticos.
  9. Preservar el patrimonio gastronómico, planificar, gestionar restaurantes, hoteles, productos, servicios, rutas urbanas y rurales hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos exitosos cuantitativa y cualitativamente como una excelente alternativa complementaria de crecimiento, que coadyuve de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social local y regional sostenible.

Hoy la importancia del turismo gastronómico como una excelente alternativa de diversificación del producto turístico en países de Iberoamérica es ya toda una realidad, como lo es que lamentablemente se encuentran muy pocos productos y servicios que este demandante segmento de mercado que va mucho más allá de “sólo comer y beber” requiere.

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