I. La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Por Dr. Antonio Montecinos

En el caso de la planificación gastronómica sostenible el principal recurso tangible proviene de la tierra y varía de acuerdo con cada estación del año y con factores negativos incontrolables como sequías, lluvias abundantes u otros desastres naturales.

En el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible se debe considerar a la producción dentro de la canasta básica local y sólo al haber un excedente seguro en la producción, se puede proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción. Este sistema consiste en 13 puntos:

  1. Territorio y recursos (cambio climático).
  2. Producción disponible y estable (25 años).
  3. Acceso y distribución regional.
  4. Utilización: inocuidad y nutrición.
  5. Dieta local (alimentos emblema).
  6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
  7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
  8. Mercadotecnia y comercialización.
  9. Cooperativas y comercio justo.
  10. Aspectos legales.
  11. Distintivos de calidad y exportación.
  12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  13. Compostaje y energías renovables.

NOTA: En este artículo explicaremos los primeros tres, y en artículos futuros los demás temas.

1. Territorio y recursos (cambio climático)

El territorio es la porción de la superficie terrestre perteneciente a una nación, región, provincia, sus recursos son de las sociedades que viven ahí. Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres y seguridad para la preservación natural de su producción actual y futura en al menos 25 años. Para ello, es imprescindible tomar en cuenta una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad:    

  • El tipo de productos de consumo que satisface la canasta básica local.
    • Cambiar dietas (incrementar consumo de legumbres, reducir proteína animal)
  • La dependencia del consumo del producto.
  • La calidad del suelo.
    • Tierras aptas para cultivos en limpio, permanentes, pastos, forestal, protección y según su capacidad agrológica y adaptabilidad a los cambios climáticos.
    • Congelar el aumento de tierra dedicada a la agricultura principalmente para alimentar animales y parar la deforestación.
  • Protección, ordenamiento y regulación en el territorio de:
    • Las regiones de explotación intensiva.
    • Las regiones de desarrollo controlado.
    • Las regiones de reserva.
  • Métodos naturales e innovación tecnológica en la producción agrícola.
  • Cultivar más y mejor en las granjas, ranchos, haciendas… existentes.
  • Uso más eficiente de energías y recursos.

2. Producción disponible y estable (25 años)

Debe existir producción suficiente en el presente, con investigaciones de producción futura (mínimo a 25 años) para la población local con disponibilidad y estabilidad que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) define como:

  • Disponibilidad de alimentos: la existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).
  • Estabilidad: para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

 

3.  Acceso y distribución regional

El acceso son los recursos que tienen las personas para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Estos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).

Al existir excedentes de producción presentes y futuros, y al ser considerada la gastronomía una actividad económica importante para la comunidad, se deben vender estos excedentes principalmente entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de provisión de alimentos y bebidas locales en cadenas cortas de distribución y a precios justos, para ello se requieren vías de comunicación como carreteras, red ferroviaria… en buen estado. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más, un agricultor que siembra, vende a sus vecinos la producción por adelantado a precios justos, con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos, como Italia, las personas están sembrando directamente en sus macetas dentro y fuera de la casa, o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo artesanal.

Con ello también se avala el origen, calidad y sobre todo da certidumbre al consumidor de poder tener el contacto directo con el productor, especialmente con los nano o pequeños artesanos que en su gran mayoría no cuentan con la infraestructura para suministrar sus productos a puntos de venta comerciales o directamente al consumidor, por lo que tiene que ceder sus productos a empresas intermediarias que suben el precio final de venta, del cual el productor sólo obtiene del 10 al 15%, lo cual es totalmente injusto.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/

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Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) dice que la seguridad alimentaria “Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana”. Esta definición comprende los aspectos e indicadores siguientes: disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización, vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales se contempla para su viabilidad el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica, para evaluar si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia. Si este paso es positivo, se procede a desarrollar el destino turístico con carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros muchos.

En el caso de la planificación gastronómica sostenible, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra y varía de acuerdo con cada estación del año y con factores negativos incontrolables como sequías, lluvias abundantes u otros desastres naturales. Desafortunadamente, las comunidades locales no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión son muy altos (en promedio son 10 años), siendo ésta una de las razones del abandono del campo, principalmente en los países subdesarrollados.

Por lo anterior, antes de desarrollar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible que consiste en 13 puntos:

  1. Territorio y recursos (cambio climático).
  2. Producción disponible y estable (25 años).
  3. Acceso y distribución regional.
  4. Utilización: inocuidad y nutrición.
  5. Dieta local (alimentos emblema).
  6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
  7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
  8. Mercadotecnia y comercialización.
  9. Cooperativas y comercio justo.
  10. Aspectos legales.
  11. Distintivos de calidad y exportación.
  12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  13. Compostaje y energías renovables.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/

Libro Turismo Gastronómico Sostenible: Antonio Montecinos Torres

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Este libro propone un modelo inédito de planificación gastronómica y turística compuesto por el sistema de seguridad alimentaria regional que es condicionante para su sostenibilidad, y el sistema interactivo de planificación gastronómica y turística que describe los puntos a seguir para poder desarrollar servicios, restaurantes, negocios gastronómicos, excursiones, itinerarios, circuitos, diversos tipos de Rutas y Productos Integrados, Servicios de marketing y actividades Competitivas, con una marca y servicio rentable, para fomentar la creación de Grupos de interés y coadyuvar en el desarrollo de toda la cadena de valor en el medio ambiente y en las comunidades receptoras, para generar beneficios mediante la creación de políticas públicas, cuentos como el turismo gastronómico, un producto prioritario.

El libro Turismo Gastronómico Sostenible: planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres, obtuvo el premio excelencias turísticas otorgado en FITUR, Madrid España en enero del 2018 por demostrar como la gastronomía coadyuva al desarrollo sostenible gracias a la implementación del Modelo Inédito de Planificación Gastronómica y Turística de Destinos que se detalla en el mismo y que ha sido utilizado en Países como República Dominicana, Cuba, México (Estado de Guanajuato) entre otros.

El libro físico y virtual se encuentra a la venta en librerías porrúa ver en:  goo.gl/BaHUxh 

Breve semblanza del Dr. Antonio Montecinos Torres

Obtuvo el Doctorado en Turismo cuya especialidad fue desarrollada durante la Planificación Gastronómica y Turística Sostenible y el Diploma de Estudios Avanzados (DEA) en la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. En abril del 2018 fue acreditado como miembro del Registro CONACYT de Evaluadores Acreditados (RCEA) como evaluador del SECTOR TURISMO. Logro en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, las certificaciones internacionales en Marketing Avanzado para Hoteles y Gestión de Alimentos y Bebidas. Es Licenciado en Administración Turística por la Universidad Anáhuac, México. Ha realizado trabajos de investigación gastronómica y turística, impartido clases, conferencias, talleres, asesorías, consultorías, certificaciones, diagnósticos; Instituciones académicas, 500 establecimientos de turismo, hospedaje, restauración y hostelería en más de 40 países. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, ganador del premio excelencias turísticas 2017. Representante en la Red de Gastronomía de la Organización Mundial de Turismo OMT por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT Internacional y Coordinador de investigación gastronómica en CONPEHT Capitulo México. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO.

Planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes resultados de manera prioritaria a la cadena de valor alimentario y turístico para la seguridad, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, desarrollo sostenible, inclusión social y beneficios para los inversionistas, emprendedores Las empresas receptoras, los servicios prestados y la sociedad en las comunidades receptoras empoderandolas por medio del conocimiento, para exceder las expectativas en el ambiente de respeto, la atención, la vocación, la cultura, la paz y la buena gobernanza con las políticas públicas gastronómicas y prioritarias.

Para los interesados ​​en asistir a presentaciones del libro o conferencias relacionadas, favor de contactar al CEGAHO (Centro Empresarial Gastronómico Hotelero) mediante correo a info.cegaho@cegaho.com.mx