Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Por Dr. Antonio Montecinos

En el artículo anterior explicamos la importancia del territorio y sus recursos, la producción disponible y estable que de él se obtiene (presente y futura), y el acceso y distribución para el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

En este artículo explicaremos los tres siguientes puntos del sistema: La utilización (inocuidad y nutrición), la dieta local (alimentos emblema) y el involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros) en la seguridad alimentaria regional.

4.  Utilización: inocuidad y nutrición

La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) la define como: la utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas.

Este concepto hace énfasis en la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición nutricional adecuada de los individuos.

Es importante entender cómo estos conceptos están relacionados con la inseguridad alimentaria. El término científico para el hambre es privación de alimentos. En términos sencillos, todos los que padecen de hambre sufren de inseguridad alimentaria, pero no todos los afectados por la inseguridad alimentaria sufren de hambre, pues existen otras causas de inseguridad alimentaria, incluidas la ingesta insuficiente de micronutrientes.

La malnutrición resulta de deficiencias, excesos o desequilibrios en el consumo de macro o micronutrientes. La malnutrición puede ser un resultado de la inseguridad alimentaria, o puede estar relacionada con factores no alimentarios, como prácticas inadecuadas de cuidado de los niños, servicios de salud insuficientes o un medio ambiente insalubre.

Algunos puntos a considerar para evaluar la correcta utilización inocua y nutritiva son:  mecanismos para asegurar la inocuidad de los alimentos, programas de intervención nutricional, acceso a fuentes de agua y servicios de saneamiento mejorados, porcentaje de niños menores de 5 años que padecen: emaciación, retraso del crecimiento, anemia e insuficiencia ponderal; adultos con insuficiencia ponderal, prevalencia de anemia entre mujeres embarazadas, prevalencia de niños entre 6 y 12 años que padecen insuficiencia de yodo y prevalencia de la carencia de vitamina “A” entre la población.

5.  Dieta local (alimentos emblema)

Los recursos y especies endémicas que se obtienen del territorio de manera natural, deben ser consumidos de manera cotidiana y moderada por los habitantes de las comunidades de manera digna y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos. Con ello, se disminuye sustituir los valiosos recursos naturales locales, por recursos cada vez más globales, industrializados e inclusive peligrosos por su modificación genética acelerada (transgénicos), lo cual provoca el deterioro a la dieta por falta del respeto a la tierra y a las sabias tradiciones y cosmovisiones ancestrales.

Los alimentos emblema, son los platillos realizados con ingredientes endémicos y procesos tradicionales que son, como su nombre lo indica un emblema de la gastronomía local y forman parte del acervo del patrimonio cultural gastronómico regional.

6.  Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros)

La labor social gastronómicamente responsable (SGR) de las/os cocineras/os y restauranteros es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural gastronómico de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con los pequeños productores y cooperativas, a quienes incluso les deben apoyar generando conjuntamente los mecanismos adecuados para asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma. Esto obliga a una evolución del cocinero mediático y comercial que sólo compra, al verdadero cocinero sostenible que se involucra en el territorio y ayuda realmente desde el territorio a la comunidad en lo que se conoce como cadena de valor alimentaria.

Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad. Así dará a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos a otros compradores potenciales. En el caso de los hoteles transnacionales debe existir una importante sección de platos y bebidas regionales en sus menús y bufetes.

Los ingredientes endémicos son muy importantes ya que los visitantes, turistas nacionales o internacionales desean tener una experiencia gastronómica local.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/

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