Seguridad Alimentaria: Distintivos de calidad y exportación.

Por Dr. Antonio Montecinos

En los artículos anteriores explicamos la importancia del territorio y sus recursos, su producción disponible y estable, el acceso y distribución, la utilización (inocuidad y nutrición), la dieta local (alimentos emblema) y el involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros), los excedentes de producción, mercadotecnia y comercialización, cooperativas y comercio justo, y los aspectos legales para el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

En este artículo explicaremos la importancia de tener distintivos de calidad, la creación de marcas colectivas o marcas de certificación para proteger los productos.

11. Distintivos de calidad y exportación

Las exportaciones no necesariamente son un indicador económico positivo a nivel nacional, en la mayoría de casos esto no aplica en el ámbito local debido a que los beneficios no se trasladan a las comunidades, en muchas ocasiones existe muy poco o nulo consumo local del producto en cuestión al ser caro por la normatividad y altos costes que el proceso de calidad implica. Es más conveniente generar opciones más locales como los distintivos de garantía, como Tierra de Sabor en el territorio de Castilla y León en España, “cuya finalidad es distinguir en el mercado determinados productos agroalimentarios de calidad diferenciada que son producidos, elaborados y/o transformados en el territorio y permite a los consumidores identificarlos de forma precisa”.

Para los consumidores finales comprar productos Tierra de Sabor:

  • Supone una gran confianza para toda la familia por su apuesta por la calidad.
  • Significa apoyar principalmente a los pequeños y medianos productores locales, “poniendo cara” a cada uno de los productos que se consumen.
  • Supone una gran contribución al desarrollo económico sostenible y al asentamiento de población en el medio rural.
  • Tiene un impacto medioambiental positivo al reducirse los costes de transporte y los tiempos entre su elaboración y consumo.
  • Contribuye a preservar la identidad local de sus áreas de producción, así como su patrimonio agrícola y cultural.

Otra excelente opción para los productores locales es congregar sus productos por medio de marcas, que son el instrumento inmediato para diferenciar los productos. Existen marcas individuales y colectivas, en productos agroalimentarios son de relevancia las marcas colectivas, sobre todo en producción fragmentada, ya que son mecanismos para la valorización de los productos y una vía de distribución de costes que le derivan. Sus propósitos son que los productores diferencien sus productos, generen identidad y valor agregado a los productos del campo, incrementen su presencia en los mercados y mejoren su competitividad.

Independientemente de la calidad de los productos, acceder a los comercios de venta al por menor, los mercados locales, las redes de distribución y conseguir que los consumidores conozcan los productos requiere una inversión considerable que puede sobrepasar el presupuesto de empresas pequeñas, debido a su reducida escala de producción, para muchas es difícil llevar a cabo una importante campaña de comercialización que les permita colocar sus productos en el mercado y granjearse una reputación que atraiga a los consumidores potenciales.

Al trabajar juntas, estas empresas pueden elaborar una campaña conjunta de comercialización de sus productos, usando marcas colectivas. De hecho, muchos aseguran que uno de sus grandes desafíos no es tanto su tamaño como su aislamiento. Las marcas colectivas pueden ofrecer un punto de partida útil para la asociación de nano, pequeñas y medianas empresas que comercializan productos similares, lo cual permite aumentar la confianza en sus productos y establecer la reputación de los mismos.

Finalmente, pueden también recurrir a marcas de certificación para garantizar que el producto cumple ciertos requisitos normativos e indicar así a los consumidores que ha sido controlado por una organización competente y que cumple con las normas necesarias. Esto también puede ayudar a una empresa a comercializar sus productos y a mejorar su imagen entre los consumidores.

Marcas colectivas
De acuerdo con la OMPI, la legislación sobre propiedad intelectual de muchos países contiene disposiciones relativas a la protección de las marcas colectivas. Las marcas colectivas se definen comúnmente como signos que permiten distinguir el origen geográfico, el material, el modo de fabricación u otras características comunes de los bienes y servicios de las distintas empresas que utilizan la marca colectiva. El propietario de la misma puede ser una asociación de la que son miembros esas empresas o cualquier otra entidad, ya sea una institución pública o una cooperativa.

El propietario de la marca colectiva es el responsable de garantizar que sus miembros cumplan ciertas normas (generalmente incorporadas en los reglamentos de uso de marcas colectivas). Así, la función de la marca colectiva es informar al público acerca de ciertas características del producto para el que se utiliza dicha marca. La mayor parte de los países exigen que cualquier solicitud de marca colectiva venga acompañada de una copia del reglamento que rige el uso de dicha marca.

Las marcas colectivas se utilizan a menudo para promocionar productos característicos de una región. En esos casos, la creación de una marca colectiva no sólo ayuda a comercializar estos productos principalmente dentro y, en ocasiones, fuera del país, sino que proporciona un marco para la cooperación entre los productores locales. De hecho, la creación de una marca colectiva debe acompañarse del desarrollo de ciertas normas y criterios y de una estrategia común. En ese sentido, las marcas colectivas pueden convertirse en un poderoso instrumento de desarrollo local.

Cabe mencionar, por ejemplo, los productos que poseen ciertas características derivadas de una región en que se producen y relacionadas con las condiciones históricas, culturales y sociales de esa región. El uso de las marcas colectivas puede servir para plasmar estas características y favorecer la comercialización de los productos en cuestión, en beneficio de todos los productores, generando una buena gama de beneficios a las comunidades locales a las que pertenecen.

Marcas de certificación
En ciertos países también se protegen las marcas de certificación que se otorgan a productos que cumplen con requisitos definidos, sin ser necesaria la pertenencia a ninguna agrupación o entidad. Pueden ser utilizadas por todo el que certifique que los productos en cuestión cumplen ciertas normas. La principal diferencia entre marca colectiva y marca de certificación es que la primera sólo puede utilizarla un grupo específico de empresas como, por ejemplo, los miembros de una asociación, mientras que la marca de certificación puede ser utilizada por todo aquel que cumpla con los requisitos establecidos por el propietario de la misma. Un requisito importante para que se otorgue una marca de certificación es que se considere que la entidad que solicita el registro de la marca es competente para certificar los productos a los que se aplica. La etiqueta que se utiliza como marca de certificación será la prueba de que los productos de la empresa cumplen con las normas específicas exigidas para su utilización.

Otra opción es registrar su producto como indicación geográfica, si consideran que existe una relación clara entre dicho producto y la zona geográfica de la que procede. Esto garantiza el derecho exclusivo de utilizar la indicación geográfica (por ejemplo, Champagne) para la promoción de sus productos.

Indicación geográfica
Según la OMPI, es un signo utilizado para productos que tienen un origen geográfico concreto y poseen cualidades o una reputación derivadas específicamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicación geográfica consiste en el nombre del lugar de origen de los productos. Un ejemplo típico son los productos agrícolas que poseen cualidades derivadas de su lugar de producción, y están sometidos a factores locales específicos como el clima y el terreno. El hecho de que un signo desempeñe la función de indicación geográfica depende de la legislación nacional y de la percepción que tengan de ese signo los consumidores. Las indicaciones geográficas pueden utilizarse para una amplia gama de productos agrícolas, por ejemplo, “Toscana” para el aceite de oliva producido en esa región italiana (indicación geográfica protegida, por ejemplo, en Italia, en virtud de la Ley Nº 169 de 5 de febrero de 1992), o “Roquefort” para el queso producido en Francia (indicación protegida, por ejemplo, en la Unión Europea, en virtud del Reglamento CE Nº 2081/92, y en los Estados Unidos, en virtud del registro de la marca de certificación US Nº 571.798).

Es importante aclarar que el concepto de indicación geográfica engloba a las denominaciones de origen (DO) que es un tipo especial de indicación geográfica, que se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran.

Retos de la exportación
Una vez que existen los excedentes de producción, disponibilidad, accesibilidad de alimentos saludables, estabilidad, utilización y minimización de pérdidas y desperdicios alimentarios para las comunidades locales en una región, se pueden analizar las opciones para exportar aunque esto representa grandes retos tales como:

  1. Perecibilidad de la demanda.
  2. Estacionalidad de la producción o lo contrario: vender en las épocas que otros países no producen.
  3. Costoso sistema de almacenamiento.
  4. Homogeneidad de productores (estándares de calidad).
    • Muchos y diferentes productores.
    • Uniformidad de los productos.
    • Sustituibilidad de los productos (frutas y hortalizas).
  5. Leyes agro técnicas y económicas.
    • Ley de Engel (a mayor ingreso menor consumo de alimentos).
    • Grandes plantaciones y rezagos de producción (inversión en cinco años da el punto de equilibrio y de 10 a 12 años se ven las ganancias).
    • Variación en cantidad y calidad de los productos año con año (fluctuación de oferta-demanda).
    • Estación corta de vida (máximo 100 días para hacer todo el proceso).
  6. Distancia de los mercados (dando prioridad a tratados comerciales internacionales vigentes).
  7. Especulación.
  8. Actitudes de consumo.
  9. Investigación de mercados y modelo de mercadeo.
  10. Tipos de calidad y denominaciones de origen.
    • EXTRA: Calidad superior extraordinaria.
    • I: Buena calidad.
    • II: No puede ser considerada en clases superiores.
  11. Distintivos de calidad más usados que se enlistan del nivel básico recomendado que son las marcas registradas y colectivas sobre todo para integrar a pequeños productores. Los de mejor calidad y precio son los productos orgánicos y biodinámicos certificados pero también los de mayor complejidad para obtenerlos, por lo que normalmente lo poseen grandes y poderosas empresas con cadenas de distribución transnacionales:
    • Marca registrada.
    • Marca colectiva.
    • Marca de calidad alimentaria regional.
    • Indicación geográfica o denominación específica.
    • Indicaciones geográficas protegidas (IGP).
    • Denominación de origen protegida (DOP).
    • Denominación de origen controlada (DO).
    • Producto orgánico certificado.
    • Producto biodinámico certificado.
  12. Normas de calidad.
    1. Intacto, entero, sano, aspecto fresco, limpio, suficientemente desarrollado y fresco, seleccionado esmeradamente (artesanal premium).
  13. Costes del proceso.
    • Producción.
      1. Embalaje: Unitarización, manipulación local, flete local, almacenaje, manipulación en el punto de embarque y otros gastos administrativos (tipo de cambio).
      2. Etiquetado o rotulado.
    • Servicios de exportación.
      1. Cosecha-empaque.
      2. Zona de producción al embarque.
      3. Presentación del producto de acuerdo con normas internacionales.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Artículos anteriores sobre Seguridad Alimentaria:

Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible

La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

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Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

Por Dr. Antonio Montecinos

En los artículos anteriores explicamos la importancia del territorio y sus recursos, su producción disponible y estable, el acceso y distribución, la utilización (inocuidad y nutrición), la dieta local (alimentos emblema) y el involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros) para el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

En este artículo explicaremos los cuatro siguientes puntos del sistema: Los excedentes de producción, mercadotecnia y comercialización, cooperativas y comercio justo, y los aspectos legales en la seguridad alimentaria regional

7.  Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones)

Como ya habíamos mencionado en los artículos anteriores es muy importante que la producción sea suficiente, disponible y estable (mínimo a 25 años) para la población local.

Si y sólo si se logra generar desarrollo y sostenibilidad local y regional, y si también hay excedentes de producción una vez cubierta la requerida por las comunidades a 25 años, entonces se puede considerar vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países considerando los siguientes factores:

  • La capacidad de consumo interno (sociedad local) y excedentes de producción.
  • El coeficiente de dependencia alimentaria CDA (importaciones).
  • Disponibilidad per cápita anual de cada producto para su venta externa local, regional, nacional e internacional.

8.  Mercadotecnia y comercialización

Existiendo la sostenibilidad gastronómica local y habiendo excedente de producción potencial, la comunidad debe acordar si se deben dar a conocer sus platos bandera que por sí mismos generen visitantes y turistas (si existen las condiciones adecuadas).

Para ello, hay que hacer un análisis muy profundo de los perjuicios y beneficios que esto conlleva, para evaluar con un estudio de  mercado la viabilidad y rentabilidad que obtendrá la comunidad al conviertirse en componente del itinerario de una ruta o un destino gastronómico. De ser positivo el resultado del estudio, se debe elaborar de manera responsable el plan de mercadotecnia que se debe integrar al plan general compuesto de los proyectos y programas para lograr los objetivos generales y específicos de comercialización de manera sostenible.

9.  Cooperativas y comercio justo

El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra, para un agricultor pequeño es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos, para todo el proceso que va desde la siembra hasta la venta y distribución de sus productos. Por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos.

Es muy importante resaltar el grado de calidad y técnica con las que se logra la producción, ya que es mejor venderlo como un producto artesanal, por medio de una marca colectiva, que es lo más conveniente para integrar a pequeños productores o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes transnacionales y sus productos estéticos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

10. Aspectos legales

Al no existir cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, es muy difícil para el pequeño agricultor poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita comprobar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, principalmente orientando, formando y capacitando a los artesanos y productores independientes para que conozcan las herramientas y programas existentes, dándoles facilidades y apoyos sobre todo de gestión para cumplir con sus obligaciones fiscales.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Por Dr. Antonio Montecinos

En el artículo anterior explicamos la importancia del territorio y sus recursos, la producción disponible y estable que de él se obtiene (presente y futura), y el acceso y distribución para el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

En este artículo explicaremos los tres siguientes puntos del sistema: La utilización (inocuidad y nutrición), la dieta local (alimentos emblema) y el involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros) en la seguridad alimentaria regional.

4.  Utilización: inocuidad y nutrición

La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) la define como: la utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas.

Este concepto hace énfasis en la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición nutricional adecuada de los individuos.

Es importante entender cómo estos conceptos están relacionados con la inseguridad alimentaria. El término científico para el hambre es privación de alimentos. En términos sencillos, todos los que padecen de hambre sufren de inseguridad alimentaria, pero no todos los afectados por la inseguridad alimentaria sufren de hambre, pues existen otras causas de inseguridad alimentaria, incluidas la ingesta insuficiente de micronutrientes.

La malnutrición resulta de deficiencias, excesos o desequilibrios en el consumo de macro o micronutrientes. La malnutrición puede ser un resultado de la inseguridad alimentaria, o puede estar relacionada con factores no alimentarios, como prácticas inadecuadas de cuidado de los niños, servicios de salud insuficientes o un medio ambiente insalubre.

Algunos puntos a considerar para evaluar la correcta utilización inocua y nutritiva son:  mecanismos para asegurar la inocuidad de los alimentos, programas de intervención nutricional, acceso a fuentes de agua y servicios de saneamiento mejorados, porcentaje de niños menores de 5 años que padecen: emaciación, retraso del crecimiento, anemia e insuficiencia ponderal; adultos con insuficiencia ponderal, prevalencia de anemia entre mujeres embarazadas, prevalencia de niños entre 6 y 12 años que padecen insuficiencia de yodo y prevalencia de la carencia de vitamina “A” entre la población.

5.  Dieta local (alimentos emblema)

Los recursos y especies endémicas que se obtienen del territorio de manera natural, deben ser consumidos de manera cotidiana y moderada por los habitantes de las comunidades de manera digna y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos. Con ello, se disminuye sustituir los valiosos recursos naturales locales, por recursos cada vez más globales, industrializados e inclusive peligrosos por su modificación genética acelerada (transgénicos), lo cual provoca el deterioro a la dieta por falta del respeto a la tierra y a las sabias tradiciones y cosmovisiones ancestrales.

Los alimentos emblema, son los platillos realizados con ingredientes endémicos y procesos tradicionales que son, como su nombre lo indica un emblema de la gastronomía local y forman parte del acervo del patrimonio cultural gastronómico regional.

6.  Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros)

La labor social gastronómicamente responsable (SGR) de las/os cocineras/os y restauranteros es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural gastronómico de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con los pequeños productores y cooperativas, a quienes incluso les deben apoyar generando conjuntamente los mecanismos adecuados para asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma. Esto obliga a una evolución del cocinero mediático y comercial que sólo compra, al verdadero cocinero sostenible que se involucra en el territorio y ayuda realmente desde el territorio a la comunidad en lo que se conoce como cadena de valor alimentaria.

Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad. Así dará a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos a otros compradores potenciales. En el caso de los hoteles transnacionales debe existir una importante sección de platos y bebidas regionales en sus menús y bufetes.

Los ingredientes endémicos son muy importantes ya que los visitantes, turistas nacionales o internacionales desean tener una experiencia gastronómica local.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/