Gastronomía y Turismo Gastronómico: Opciones Laborales

Por Dr Antonio Montecinos

Desde hace 15 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación de productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica en la gran mayoría de los casos es dudosa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término chef se refiere al jefe de cocina, en especial de un restaurante, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo.

 

Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía en toda América Latina y la falta de productos académicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o el nivel de alta dirección en el cual se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de planificación y patrimonio gastronómico. Actualmente, se percibe un desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias (a niveles más técnicos) para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria. Debemos hacer notar que en su mayoría las instituciones que imparten el conocimiento gastronómico son de capital privado, por lo que el alumno tiene que pagar colegiaturas muy por arriba del promedio de otras licenciaturas, debido a los altos costes que los insumos, uniformes, equipo, utensilios y prácticas operativas les demandan, por lo que es casi incosteable este tipo de oferta académica por parte de la universidad pública.

Otro problema recurrente es que los recién egresados, al contar con financiación familiar, abren establecimientos de alimentos y bebidas una vez que terminan sus estudios. La mayoría de estos comercios lamentablemente fracasan y cierran, al no estar preparados todavía por la falta de experiencia pues son emprendedores y no empresarios, que Figuerola (1995) define como “aquel individuo que dirige y toma las decisiones trascendentales de la empresa, en especial los procesos productivos”.

Cuando se habla de gastronomía en varias ocasiones el enfoque se centra en visualizar imágenes relacionadas con platos, bebidas y cocineros principalmente. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica y de investigación, sin embargo, es conveniente generar trabajos de investigación y nuevas propuestas más especializadas en el campo de la planificación gastronómica y turística. En el momento en que intercambiamos la palabra alimentación por gastronomía y la integramos dentro de un sistema, el contexto cambia, se hace mucho más amplio y cuenta con una gran cantidad de trabajos académicos y literarios relacionados con la alimentación y el bienestar del hombre. Sin embargo, son de igual modo, pocos los trabajos que hemos encontrado en esta parte de la investigación, acerca de un sistema de planificación gastronómica y turística.  Por ello, integramos ambos enfoques: La gastronomía como parte del sistema alimentario de la humanidad.

Por lo anterior, es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) de los diversos niveles de la gastronomía que hemos detectado de acuerdo con su definición según el DRAE, se sugieren las siguientes opciones de líneas de negocios laborables potenciales:

Gastronomía
(Del gr. γαστρονομία).

  1. f. Arte de preparar una buena comida.
  2. f. Afición a comer regaladamente.

Algunas líneas de negocios

  • Desarrollo de nuevos platillos y bebidas
  • Investigación culinaria
  • Creación de propuestas conceptuales: nutrición, salud, territorio, seguridad  alimentaria, paisajismo, patrimonio cultural, sostenibilidad…

Restauración
(Del lat. restauratĭo, -ōnis).

  1. f. Acción y efecto de restaurar.
  2. f. En un país, restablecimiento del régimen político que existía y que había sido sustituido por otro.
  3. f. Reposición en el trono de un rey destronado o del representante de una dinastía derrocada.
  4. f. Período histórico que comienza con esta reposición.
  5. f. Actividad de quien tiene o explota un restaurante.

Algunas líneas de negocios

  • Ventas aparador
  • Servicio para llevar restaurante
  • Servicio a domicilio u oficinas
  • Servicio de catering
  • Servicio auto car
  • Banquetes internos y externos
  • Brindis y otros servicios especializados
  • Hora del té
  • Servicios ejecutivos
  • Venta de productos a terceros para llevar
  • Menús especializados: nutritivos, funcionales, deportivos, celiacos, vegetarianos…
  • Apps especializadas

Hostelería.
(De hostelero).

  1. f. Conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y comida a los huéspedes
    y viajeros mediante compensación económica.

Algunas líneas de negocios

  • Festivales o muestras gastronómicas
  • Merchandising: Venta relacional con marca del concepto
  • Cursos o talleres de cocina, servicio, etiqueta en el restaurante, maridaje de alimentos, vinos y bebidas, cómo cerrar negocios, catas, etc.
  • Catering en aviones
  • Nuevas sucursales o franquicias
  • Variedad de conceptos adaptados a diversos mercados

Planificación

  1. f. Acción y efecto de planificar.
  2. f. Plan general, metódicamente organizado y frecuentemente de gran amplitud, para obtener un objetivo determinado, tal como el desarrollo armónico de una ciudad, el desarrollo económico, la investigación científica, el funcionamiento de una industria…

Algunas líneas de negocios

  • Agencia de viajes especializada en turismo gastronómico urbano y rural
  • Planificación gastronómica (destinos, rutas, circuitos, itinerarios…)
  • Consultoría especializada en nuevos productos y servicios
  • Outsourcing de capital humano
  • Consultora especializada en desarrollo organizacional de micro, pequeñas y medianas empresas de hostelería
  • Agencia especializada en promoción internacional
  • Agencia de relaciones públicas
  • Consultoría en nutrición, bromatología, sostenibilidad, etc.
  • Empresa especializada en tecnologías de comunicación e información (TIC)
  • Investigación, desarrollo e innovación gastronómica (I+D+I)
  • Planificación y gestión del patrimonio gastronómico
  • Observatorios o centros de inteligencia gastronómica y turística

Los productos gastronómicos académicos a nivel de grado son relativamente nuevos, lo que puede ser una causa lógica de que el sector académico, en su mayoría, esté conformado por científicos, profesores, coordinadores, directores en las instituciones de gastronomía que no han tenido como una primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias (Panosso, 2008).

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Turismo: La importancia de la formación de su capital humano

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de turismo, claramente se piensa que se tiene que formar a profesionales que trabajan en hoteles, en agencias de viajes, etc. Sin embargo, el turismo no sólo hace referencia a estos puestos de trabajo, sino a mucho más.

Se realizó un estudio en 47 universidades europeas. El objetivo más importante era catalogar las principales competencias que debían desarrollar los aspirantes al título de turismo. Por ello, para encajar las competencias del profesional del turismo, es imprescindible determinar qué grandes puestos se tienen que cubrir.

Se plantearon múltiples perfiles profesionales bajo dos vertientes diferenciadas: por ámbitos (segmentación horizontal) y por niveles (segmentación vertical). Entre los ámbitos se identificaron siete:

  • Alojamiento
  • Restauración
  • Intermediación
  • Empresas de transporte y logística
  • Planificación y gestión pública de destinos
  • Productos y actividades turísticas
  • Formación, investigación y consultoría

Pero dentro de cada uno de estos ámbitos era importante establecer diferentes tipologías de profesionales. Se consideraron cinco grandes niveles en esta segmentación vertical:

  • Dirección corporativa e institucional
  • Dirección de operaciones
  • Cargos intermedios
  • Personal de base
  • Personal de soporte

Como parte del proceso hubo un debate entre todos los miembros de la comunidad universitaria. Fue un debate interno, que después fue contrastado con los empleadores, lo que permitió identificar y clasificar las salidas profesionales del sector turístico. Esto generó el esquema donde se plantea la pirámide de los profesionales del turismo y se encaja en cada uno de ellos los diferentes niveles de estudios, entendiendo que cada formación va dirigida a una salida profesional concreta.

Tipos de profesionales en turismo

1. Dirección corporativa e institucional (nivel de postgrado en Turismo)
2. Dirección de operaciones (nivel de postgrado en Turismo)
3. Cargos intermedios (nivel de grado en Turismo)
4. Personal de base (ciclos formativos de grado superior)
5. Profesiones de soporte (ciclos formativos de grado medio)

El problema que se tiene actualmente en el sector es que esta pirámide se encuentra invertida. Hay mucha más gente estudiando para niveles de grado, que gente estudiando para ciclos formativos de grado medio y superior. Este problema no es que la universidad imparta una formación incorrecta, sino que dicha formación va dirigida a unas necesidades que probablemente no cubren los vacíos más importantes con que el sector cuenta. Esta pirámide invertida es uno de los grandes problemas que se tiene a la hora de hacer un mapa de las dificultades de empleo y las demandas de los profesionales egresados en el sector turístico.

El turismo es un campo de estudio tan amplio y profundo que es necesario ir detallándolo y especializándolo. En el mundo actual, el ser humano está inmerso diariamente en cambios dramáticos que suceden en un corto espacio de tiempo y con un sinfín de herramientas tecnológicas y de comunicación como las redes sociales que colaboran en esta actividad frenética, por esta razón busca, en su cada vez más corto tiempo de ocio, realizar actividades que le motiven, le den placer y no le hagan sentir culpa alguna. Una de ellas es la gastronomía. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte y motivo del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por sí misma desplazamientos de excursionistas y turistas que desean consumir productos, servicios y vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social regional sostenible.

Este tema y otros relacionados con turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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RESTAURANTES: Menús funcionales y sostenibles.

Por Dr. Antonio Montecinos

Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. Lamentablemente consumir alimentos de calidad certificada, no es accesible para todos por falta de mayores ingresos, lo que impide a la población en general obtener una dieta adecuada. Por ello, cobra más importancia conocer acerca de la nutrición y los alimentos funcionales como parte de un estilo de vida saludable para minimizar las enfermedades causadas por lo que comemos. Recordemos dos de los aforismos de Brillat-Savarin, el gran filósofo de la gastronomía:

  • El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
  • Dime lo que comes y te diré lo que eres.

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Nutrición y alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son aquellos que además de mantener su función nutritiva incorporan un ingrediente natural o añadido que tiene efectos beneficiosos para la salud y que se pueden demostrar en base a la evidencia científica. Su comercialización debe estar sometida al cumplimiento de una normativa rigurosa y avanzada. Asimismo, es necesario saber exactamente cuál es la ingesta de calorías adecuada diaria, de acuerdo a la edad, peso, actividades y otros relacionados con la vida cotidiana de las personas. De esta forma ya se pueden contabilizar las calorías de los alimentos funcionales para que consumidos de manera balanceada no rebasen los límites recomendados.

De acuerdo con la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, la formación de nuestro cuerpo y salud dependen en gran medida de lo que nos alimenta desde la más temprana infancia. Necesitamos una alimentación lo suficientemente variada que garantice nuestro aporte nutritivo. Es indudable que existe una relación entre lo que comemos y la salud de nuestro organismo. De los 10 principales factores de riesgo identificados por la OMS como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas, cinco están relacionadas con la dieta y el ejercicio físico:

  1. Obesidad.
  2. Sedentarismo.
  3. Hipertensión arterial.
  4. Hipercolesterolemia.
  5. Escaso consumo de frutas y verduras.

Grandes áreas en las que podemos mejorar nuestra salud gracias a la dieta y al ejercicio físico son:

  1. Salud cardiovascular.
  2. Salud ósea, dental y digestiva.
  3. Cáncer.
  4. Obesidad y sobrepeso.
  5. Aspecto, estética y confianza en uno mismo.

Los problemas de un mal sistema de alimentación traen consecuencias funestas que pueden ser previsibles si se planifican con antelación. También hay que subrayar la falta de formación en la mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, provocando falta de opciones con estas consideraciones, por ejemplo, en los menús de restaurantes o en la creación de servicios añadidos de nutrición por un especialista en los establecimientos: colaboradores cualificados que puedan recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan.

 superalimentos

Afortunadamente, existen movimientos como el manifiesto de kilometro “0” de Slow Food (creado en Italia en 1986 por Carlo Petrini), que resalta que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales —lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros—, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer para seleccionar a dónde acudir.

Esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno, especialmente el familiar, con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros. Afortunadamente ya existe mucha bibliografía al respecto. El libro La cocina de la salud, escrito por el famoso cocinero Ferran Adrià, y el cardiólogo Valentín Fuster, ejemplifica a una familia promedio y las acciones que pueden tomar en favor de un sistema de alimentación saludable, con un lenguaje extremadamente simple y coloquial que permite no sólo entender la importancia de cómo nos alimentamos, sino que va educando al lector de una manera muy sutil en cómo debemos de hacerlo.

Entre estas acciones, recomiendan que un buen desayuno alimenta el cerebro y previene el sobrepeso, cómo debemos aprender a leer las etiquetas de los alimentos, lo aconsejable que es llevar a los niños a los pequeños mercados convencionales que están en peligro de extinción, para sensibilizarlos con los grandes esfuerzos que realizan los pequeños emprendedores del sistema alimenticio para sobrevivir. Recomiendan tener una lista para las compras del supermercado, y no ir sin comer pues esto puede provocar adquirir cosas innecesarias, incluso enlistan 10 consejos básicos para comprar con lógica.

Este tema y otros relacionados con restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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