Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Por Antonio Montecinos

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El futuro suele ser muy subjetivo, especialmente cuando se analizan movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico, por ejemplo la moda que es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año, a diferencia de las tendencias que son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

A partir del 2010 con el cierre del Restaurante El Bulli del chef Ferran Adrià y Juli Soler (q.e.p.d.) se inicia el declive de la tendencia de mayor innovación en los últimos años: el uso de la ciencia en la cocina (cocina científica, molecular, tecnocientífica…) cuyo uso indiscriminado, altos precios en el mercado, los excesos de chefs mediáticos, guías y listas especializadas carentes de metodología científica pública, con intereses principalmente comerciales, y la falta de crítica y periodismo ético en la restauración, colapsó, convirtiéndose en una técnica y ya no más en el principal motivo de visita a estos establecimientos, de los cuales muchos han cerrado o se han transformado en otros más accesibles.

La inestabilidad y crisis económica a nivel mundial han llevado a una reinterpretación del futuro de la gastronomía que se ha sensibilizado para rescatar, preservar y salvaguardar el pasado y origen del patrimonio gastronómico material e inmaterial, algunos cocineros han empezado a ceder su habitual protagonismo al territorio, realzando su producto, entendiendo que los clientes no sólo van a comer y a beber, también buscan experiencias e inspiraciones recibidas por un servicio de clase mundial y de manera segura.

Dinner in the Sky   •   Restaurante el Central

Algunas de las modas y tendencias con ejemplos emblemáticos actuales son:

  1. Pop ups: Son lugares con ubicaciones y diseños singulares donde se organizan servicios de alimentos y bebidas temporales de una sola noche o de pocas semanas, por ejemplo Dinner in the Sky (http://dinnerinthesky.com), que ofrece la experiencia inolvidable de alimentarse en los cielos. Famosos chefs como David Muñoz (DiverXO), Rene Redzepi (Noma), los hermanos Roca (El Celler) y, recientemente, Grant Achatz (Alinea) en Madrid han utilizado este formato con restaurantes “viajeros”.
  2. Start Ups: Conceptos donde la innovación constante, uso de tecnología, el aprender de manera continua, validar experiencias y hacer modificaciones rápidas ante el mercado les permite ser flexibles, aprendiendo del mismo cliente. En el caso de Plate Culture (www.plateculture.com), se dedican a conectar personas que aman cocinar y consiguen ser acogidos con otras personas que disfrutan comer auténtica cocina hecha en casa. Los usuarios pueden tomar el rol de chef o llegar a la casa del mismo chef como un invitado especial. Otro ejemplo, es el Restaurante Sublimotion del chef Paco Roncero (www.sublimotionibiza.com), que fusiona la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista, con una puesta en escena sin precedentes, convirtiéndose así en un nuevo arte escénico gastronómico, premiado a la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014.
  3. Establecimientos temáticos tales como:
    1. Cocina tradicional local: Fonda Alma de la Cocina atendida por cocineras tradicionales en Pénjamo, Guanajuato, México. https://www.facebook.com/almacocina04
    2. Cocina biodiversa y vanguardista de ingredientes locales: Restaurante Central en Lima, Perú. http://centralrestaurante.com.pe
    3. Cocina de investigación y productos locales: Restaurante Leo Cocina y Cava en Bogotá, Colombia. http://www.leococinaycava.com/home.html
    4. Cocina tradicional regional: Restaurantes Adrián Tropical en Santo Domingo, República Dominicana. https://www.facebook.com/adriantropical/?fref=ts
    5. Alta cocina tradicional: Restaurante Dulce Patria en Ciudad de México, México. http://marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria
    6. Desarrollo de comunidades locales y comercio justo: Restaurante Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México. http://www.tierraycielo.com.mx Concepto ganador de los premios emprendedor y calidad turística, ambos a nivel nacional.
    7. Contra el desperdicio (no basura) de comida: Restaurante Rub & Stub en Copenhague, Dinamarca.  http://www.spisrubogstub.dk/concept/
    8. Especializados en bebidas: Mezcalería Corazón de Maguey elabora mezcal con agave (el tequila es un mezcal) en Ciudad de México. http://www.corazondemaguey.com
    9. Turísticos internacionales: Restaurante El Botín, España; considerado por record Guinness el más antiguo del mundo, fundado en 1725. http://www.botin.es
    10. Sostenibilidad: Restaurante Relae en Copenhague, Dinamarca.  http://www.restaurant-relae.dk/en/
    11. Cultura gastronómica país: Cultura gastronómica país: Restaurante Ringlete en Cali, Colombia. http://www.ringlete.com
    12. Otros especializados en productos, platillos, bebidas, nutrición y salud, artesanales, orgánicos, equipamiento y servicios para discapacitados, entre otros muchos.

Recordemos que el turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir, viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía, por lo que busca atractivos, actividades en productos, paquetes, tours… ya elaborados. Este segmento creciente cada día es más importante ya que entre otros muchos beneficios la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Ventas del Libro en porrua.com y Librerías Porrúa

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

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