Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reyniére, Savarin proclamó que “un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica”. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a la fisiología “insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas”, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido desdeñado [Luján, 1989].

Brillat1.jpg

Brillat-Savarin: El filósofo de la gastronomía. Nace en 1755 en Belley, Francia, hijo de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. Empezó su carrera como juez y la continuó durante los primeros años de la revolución francesa. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado con las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. En 1796 regresó a Francia. Cuatro meses antes de su muerte en 1826, aparece su célebre libro Fisiología del gusto; el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía.

Fisiología del gusto es un título abreviado (Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor). Es uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, si no por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo establece 20 aforismos:

  1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
  2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
  4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
  5. Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
  6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
  7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
  8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
  9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
  10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
  11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
  12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
  13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
  14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
  15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
  16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
  17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
  18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
  19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
  20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Incluso el título con la palabra Fisiología, infundía un aire científico y solemne a la obra. Balzac que fue un entusiasta de Brillat-Savarin copió el título descaradamente en su obra Fisiología del matrimonio y llegó a considerar a Savarin, no sólo como un gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronómica (mérito que le puede disputar sólo Grimod de la Reyniére), sino como un gran escritor.

Brillat2.jpg

Brillat-Savarin, lamentablemente como muchos genios, murió sin conocer el éxito de su libro; cuyas aportaciones siguen vigentes en este siglo XXI y que han sido claves e inspiradoras hasta nuestros días. Esto principalmente por la falta de trabajos filosóficos y epistemológicos como el de Brillat-Savarin, ya que la línea que más se ha desarrollado va encaminada a una vastísima y valiosísima bibliografía de libros recopiladores de recetas culinarias, la historia de la cocina, antropología de la alimentación, gestión de empresas y servicio, entre otros relacionados desde un aspecto más técnico-inductivo.

Anuncios

Hipertendencias gastronómicas

Por Dr. Antonio Montecinos

Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de 1 a 5 años. Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que de 5 a 10 años impactarán la vida social, política, económica y cultural en un ámbito geográfico amplio, por ejemplo, el continente americano.

Las hipertendencias amplían el intervalo de tiempo de 10 a 20 años y su dimensión geográfica, por ejemplo, en el caso del turismo gastronómico podríamos hablar de Iberoamérica, que es el conjunto de los países americanos que formaron parte de los reinos de España y Portugal. En donde varios de los grandes cocineros de Europa como Joan Roca, Rene Redzepi, Ferran Adrià… están realizando trabajos de investigación y reinterpretación con técnicas innovadoras de las famosas e históricas cocinas prehispánicas de América como la inca, quechua, maya y andina, que se consolidan como una de las más importantes hipertendencias mundiales.

Hiper1

Rene Redzepi con aguaymanto

Incluso están llevando proyectos a América como es el caso del chef Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado varios años como el mejor restaurante del mundo según la Restaurant Magazine, que inauguró el Restaurante Gustu, un espacio en la zona sur de La Paz, que si bien se promueve como alta cocina boliviana no lo es, ya que no tiene su esencia y valor histórico, más bien están innovando con técnicas internacionales en los ingredientes e insumos del país como la coca e incluso los cocineros Kamilla y Michelangelo a cargo del mismo ni siquiera son bolivianos, quienes estando en el restaurante durante mi visita no tuvieron la humildad de saludar y agradecer como una muestra de hospitalidad y cortesía. El Restaurante Gustu en poco tiempo se posicionó en el lugar 17 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2015, que lo consideró como el restaurante más progresivo en Latinoamérica por el desarrollo de proyectos educativos (Manq’a) y de responsabilidad social, actualmente en la lista de 2016 ocupa el lugar 14. Lo cual en nuestra visita a Bolivia no percibimos pues las escuelas Manq’a no trabajan directamente con la organización del restaurante pero sí están haciendo una extraordinaria labor principalmente en los planteles que tienen en el Alto de Bolivia en los cuales forman a una gran cantidad de jóvenes socialmente vulnerables a quienes tuve el honor de impartir conferencias en mayo de 2016, gracias a la coordinación y logística de las hermanas Paola y Rocío Patzi.

Cocinas inca, maya y andina

Una hipertendencia es un movimiento que traspasa fronteras físicas, ideológicas, lingüísticas, etnográficas cuyas problemáticas mundiales generalizadas relacionadas con la necesidad y el placer de comer les obligan a la cooperación. Algunas problemáticas y demandas que consideramos prioritarias son:

  1. Definiciones de gastronomía y relacionadas con el turismo gastronómico que unifiquen criterios a nivel mundial y evolucionen el sector académico.
  2. Crear instrumentos y herramientas para generar estadísticas e indicadores gastronómicos y turísticos que permitan el desarrollo de análisis cuantitativos y cualitativos de los impactos de la gastronomía en el turismo y demás sectores productivos relacionados de manera directa o indirecta con proyecciones de aspectos negativos y positivos.
  3. Inseguridad alimentaria.
  4. Ordenamiento territorial.
  5. Protección de productos, especies y recursos endémicos.
  6. Incremento de marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP) y Denominaciones de Origen (DO).
  7. Productividad agroalimentaria evitando transgénicos e incrementando técnicas y elementos naturales para maximizar y proteger la producción (ejemplo lombricultura).
  8. Revalorización e interpretación del territorio.
  9. Salud, nutrición y bienestar alimenticio.
  10. Cambio climático y desbalance de ciclos productivos por estaciones.
  11. Trazabilidad y acortar cadenas de distribución entre el pequeño productor y el consumidor final.
  12. Rescate, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial por los gobiernos locales y UNESCO.
  13. Consumo estacional y respeto de vedas.
  14. Evitar la captura corporativa de la gobernanza de la alimentación y nutrición principalmente de semillas de las empresas transnacionales.
  15. Producción alimentaria disponible y estable (mínimo a 25 años).
  16. Accesibilidad y distribución regional alimentaria: física, temporal, cultural y económica.
  17. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  18. Destinos gastronómicos inteligentes con conectividad gratuita en puntos estratégicos.
  19. Certificaciones y/o distintivos de productos, calidad en el servicio y manejo higiénico de alimentos.
  20. Incrementar consumo a productores artesanales y comercio justo regional.
  21. Integración de stakeholders y clusters con líderes de la cadena de valor alimentaria en los ámbitos local y regional.
  22. Planificación de servicios, negocios, itinerarios, circuitos, rutas, productos y destinos sostenibles.
  23. Políticas y decretos de leyes públicas prioritarias que dinamicen el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible.
  24. Crear y posicionar marcas gastronómicas país y/o destino.
  25. Plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (50 años).
  26. Sistemas de prevención, medición, control y toma de decisiones para mejora continua.
  27. Seguridad fisíca y alimentaria de la comunidad receptora y visitantes.
  28. Exceder expectativas en las experiencias de los visitantes que les inspiren a regresar y recomendar el destino buscando su fidelización.
  29. Coadyuvar al desarrollo local y/o regional generando beneficios a las sociedades receptoras.
  30. Reconocer a la gastronomía como un arte para que pueda ser considerada ciencia por la humanidad.

Las modas, tendencias, megatendencias e hipertendencias son dinámicas y cambiantes a una velocidad mayor cada día por la constante innovación de las tecnologías de información y comunicaciones (TIC), que requieren de nuevas herramientas para enfrentar tan grandes retos.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Ventas del Libro en porrua.com y Librerías Porrúa

Artículos relacionados:

Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Futuro Revolución Gastronómica.

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

Futuro Revolución Gastronómica

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas mega tendencias han traído como consecuencia la disminución en el auge de la gastronomía molecular y la ciencia en la cocina, para dar paso a nuevos conceptos con mayor enfoque en el producto, utensilios, técnicas y recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos, lo que ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas en Latinoamérica, que se han visto ya reconocidas por la revista Restaurant Magazine en su famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que incluye año con año a varios restaurantes latinoamericanos. Ello es el resultado de un trabajo en favor de la gastronomía y el turismo que países como Argentina, Chile, México, Perú… vienen realizando de años atrás.

En el caso de México, el hecho de que su gastronomía haya sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo, el cual promueve por medio de la creación de la primer Política de Fomento a la Gastronomía Nacional promovida por el Presidente de México en 2015, que es “la respuesta por parte del Gobierno de la República al compromiso en la construcción de acciones y medidas de orden jurídico, técnico, científico, administrativo, social, cultural, educativo y financiero que rescaten, impulsen, salvaguarden y difundan la gastronomía mexicana”. Son varios los estados del país que vienen valorando a la gastronomía tradicional como patrimonio cultural, los más representativos son: Michoacán, Oaxaca, Puebla, Yucatán, Querétaro, Baja California… y recientemente la Ciudad de México, pero el que ha destacado es el estado de Guanajuato, nombrado Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015.

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos y turísticos de México por estar realizando vigorosos trabajos de gobernanza hacia la creación de una política pública prioritaria en favor del desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible, enfocada en diversificar de manera competitiva su producto turístico para incrementar estadía, satisfacción y número de visitantes de procedencia estatal, nacional e internacional, pero sobre todo coadyuvar al desarrollo regional de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos, y sociedad en general. Es de resaltar que por primera vez se utiliza el concepto de cadena de valor alimentaria considerando a los grupos sociales más vulnerables y considerando de manera prioritaria el coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras, capacitando y creando la 1er certificación en competitividad gastronómica y turística mundial para los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos del estado.

cadenadevalor.jpg

Cadena de Valor Alimentaria

Otros países de Latinoamérica que están redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico son: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana… a los que pronto se sumarán otros como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Bolivia cuya riqueza cultural, geográfica, natural y patrimonio gastronómico culinario es inimaginable por su lejanía y falta de conectividad con el mundo. Sin embargo, hemos comprobado las iniciativas que están realizando importantes organizaciones del sector gastronómico en este país como el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), las Escuelas Manq’a y la voluntad política del viceministerio de Turismo, para evolucionar sus atractivos de culinarios a gastronómicos, con la intención de consolidar productos gastronómicos y turísticos integrales de clase mundial como la Ruta del Vino.

Estos resultados son consecuencia de la revolución gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y “mal copiar” las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados “chefs” principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Brasil es el 1er lugar y Colombia el 2º a nivel mundial), transformando sus elementos y/o recursos con utensilios, recetas y técnicas ancestrales en muchos casos inmateriales u orales que están siendo reinterpretadas con innovación y arte, pero sin perder su esencia que es la transformación de ese noble producto por medio de las manos y el corazón que da como resultado el invaluable sazón y auténtico sabor latinoamericano que ahora los grandes chefs de Europa y turistas de otras partes del mundo ¡quieren degustar!

Colombia • Costa Rica • Guanajuato • República Dominicana

Esta revolución gastronómica de Latinoamérica se ha convertido en una megatendencia, lo que ha justificado que la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, haya creado a partir de 2013, la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la cual encontramos en los primeros 10 lugares a 3 restaurantes en Perú con el siguiente posicionamiento: Central en el lugar 1º, Maido 2º y Astrid & Gastón 7º. En México también 3 restaurantes: Pujol 5º, Quintonil 6º y Biko 10º. De igual modo Brasil cuenta con 2 restaurantes: D.O.M. 3º y Maní 8º. Chile tiene 1: Restaurante Boragó en 4º y Argentina 1: Restaurante Tegui 9º.

Deseo aclarar que no tenemos interés de ninguna índole en esta lista, por el contrario creemos que se basa en intereses comerciales principalmente, ya que en su mayoría son restaurantes muy costosos a los cuales tiene acceso un muy reducido segmento de mercado, por ello no podemos asegurar que realmente sean los mejores restaurantes del mundo al no contar para la realización de la misma con una metodología avalada por alguna institución de reconocimiento mundial, testimoniales de clientes comunes y corrientes o críticas de expertos, como la guía Five Diamonds Award de la American Automobile Association (AAA) considerada la de mayor credibilidad en América por su metodología.

Sin embargo, es una realidad que esta lista tiene un gran impacto mediático, lo que nos permite vislumbrar las mega tendencias que tendremos en el panorama gastronómico mundial como es el caso ya mencionado de los países latinoamericanos, Japón representado por el chef Yoshihiro Narisawa que estamos seguros en pocos años será el mejor del mundo, Tailandia y China. Las grandes cocinas de Francia, Italia y España que se suman a la era moderna y continuarán reinventándose volviendo a su origen, revalorando el territorio y su producto, reinterpretándose con técnicas ancestrales e innovadoras. Estados Unidos seguirá aportando conceptos trendy o de moda, una vez que la ciudad de Nueva York, en donde se encuentra el restaurante Eleven Madison Park número uno de la lista 50 mejores restaurantes del mundo, ha vuelto a ser la capital mundial de donde emergen las mega tendencias de los famosos foodies que son los aficionados al buen comer y beber que no necesariamente debe ser caro, sofisticado o gourmet.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Ventas del Libro en porrua.com y Librerías Porrúa

Artículos relacionados:

Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx