Futuro Revolución Gastronómica

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas mega tendencias han traído como consecuencia la disminución en el auge de la gastronomía molecular y la ciencia en la cocina, para dar paso a nuevos conceptos con mayor enfoque en el producto, utensilios, técnicas y recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos, lo que ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas en Latinoamérica, que se han visto ya reconocidas por la revista Restaurant Magazine en su famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que incluye año con año a varios restaurantes latinoamericanos. Ello es el resultado de un trabajo en favor de la gastronomía y el turismo que países como Argentina, Chile, México, Perú… vienen realizando de años atrás.

En el caso de México, el hecho de que su gastronomía haya sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo, el cual promueve por medio de la creación de la primer Política de Fomento a la Gastronomía Nacional promovida por el Presidente de México en 2015, que es “la respuesta por parte del Gobierno de la República al compromiso en la construcción de acciones y medidas de orden jurídico, técnico, científico, administrativo, social, cultural, educativo y financiero que rescaten, impulsen, salvaguarden y difundan la gastronomía mexicana”. Son varios los estados del país que vienen valorando a la gastronomía tradicional como patrimonio cultural, los más representativos son: Michoacán, Oaxaca, Puebla, Yucatán, Querétaro, Baja California… y recientemente la Ciudad de México, pero el que ha destacado es el estado de Guanajuato, nombrado Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015.

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos y turísticos de México por estar realizando vigorosos trabajos de gobernanza hacia la creación de una política pública prioritaria en favor del desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible, enfocada en diversificar de manera competitiva su producto turístico para incrementar estadía, satisfacción y número de visitantes de procedencia estatal, nacional e internacional, pero sobre todo coadyuvar al desarrollo regional de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos, y sociedad en general. Es de resaltar que por primera vez se utiliza el concepto de cadena de valor alimentaria considerando a los grupos sociales más vulnerables y considerando de manera prioritaria el coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras, capacitando y creando la 1er certificación en competitividad gastronómica y turística mundial para los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos del estado.

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Cadena de Valor Alimentaria

Otros países de Latinoamérica que están redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico son: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana… a los que pronto se sumarán otros como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Bolivia cuya riqueza cultural, geográfica, natural y patrimonio gastronómico culinario es inimaginable por su lejanía y falta de conectividad con el mundo. Sin embargo, hemos comprobado las iniciativas que están realizando importantes organizaciones del sector gastronómico en este país como el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), las Escuelas Manq’a y la voluntad política del viceministerio de Turismo, para evolucionar sus atractivos de culinarios a gastronómicos, con la intención de consolidar productos gastronómicos y turísticos integrales de clase mundial como la Ruta del Vino.

Estos resultados son consecuencia de la revolución gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y “mal copiar” las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados “chefs” principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Brasil es el 1er lugar y Colombia el 2º a nivel mundial), transformando sus elementos y/o recursos con utensilios, recetas y técnicas ancestrales en muchos casos inmateriales u orales que están siendo reinterpretadas con innovación y arte, pero sin perder su esencia que es la transformación de ese noble producto por medio de las manos y el corazón que da como resultado el invaluable sazón y auténtico sabor latinoamericano que ahora los grandes chefs de Europa y turistas de otras partes del mundo ¡quieren degustar!

Colombia • Costa Rica • Guanajuato • República Dominicana

Esta revolución gastronómica de Latinoamérica se ha convertido en una megatendencia, lo que ha justificado que la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, haya creado a partir de 2013, la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la cual encontramos en los primeros 10 lugares a 3 restaurantes en Perú con el siguiente posicionamiento: Central en el lugar 1º, Maido 2º y Astrid & Gastón 7º. En México también 3 restaurantes: Pujol 5º, Quintonil 6º y Biko 10º. De igual modo Brasil cuenta con 2 restaurantes: D.O.M. 3º y Maní 8º. Chile tiene 1: Restaurante Boragó en 4º y Argentina 1: Restaurante Tegui 9º.

Deseo aclarar que no tenemos interés de ninguna índole en esta lista, por el contrario creemos que se basa en intereses comerciales principalmente, ya que en su mayoría son restaurantes muy costosos a los cuales tiene acceso un muy reducido segmento de mercado, por ello no podemos asegurar que realmente sean los mejores restaurantes del mundo al no contar para la realización de la misma con una metodología avalada por alguna institución de reconocimiento mundial, testimoniales de clientes comunes y corrientes o críticas de expertos, como la guía Five Diamonds Award de la American Automobile Association (AAA) considerada la de mayor credibilidad en América por su metodología.

Sin embargo, es una realidad que esta lista tiene un gran impacto mediático, lo que nos permite vislumbrar las mega tendencias que tendremos en el panorama gastronómico mundial como es el caso ya mencionado de los países latinoamericanos, Japón representado por el chef Yoshihiro Narisawa que estamos seguros en pocos años será el mejor del mundo, Tailandia y China. Las grandes cocinas de Francia, Italia y España que se suman a la era moderna y continuarán reinventándose volviendo a su origen, revalorando el territorio y su producto, reinterpretándose con técnicas ancestrales e innovadoras. Estados Unidos seguirá aportando conceptos trendy o de moda, una vez que la ciudad de Nueva York, en donde se encuentra el restaurante Eleven Madison Park número uno de la lista 50 mejores restaurantes del mundo, ha vuelto a ser la capital mundial de donde emergen las mega tendencias de los famosos foodies que son los aficionados al buen comer y beber que no necesariamente debe ser caro, sofisticado o gourmet.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx