Hipertendencias gastronómicas

Por Dr. Antonio Montecinos

Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de 1 a 5 años. Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que de 5 a 10 años impactarán la vida social, política, económica y cultural en un ámbito geográfico amplio, por ejemplo, el continente americano.

Las hipertendencias amplían el intervalo de tiempo de 10 a 20 años y su dimensión geográfica, por ejemplo, en el caso del turismo gastronómico podríamos hablar de Iberoamérica, que es el conjunto de los países americanos que formaron parte de los reinos de España y Portugal. En donde varios de los grandes cocineros de Europa como Joan Roca, Rene Redzepi, Ferran Adrià… están realizando trabajos de investigación y reinterpretación con técnicas innovadoras de las famosas e históricas cocinas prehispánicas de América como la inca, quechua, maya y andina, que se consolidan como una de las más importantes hipertendencias mundiales.

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Rene Redzepi con aguaymanto

Incluso están llevando proyectos a América como es el caso del chef Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado varios años como el mejor restaurante del mundo según la Restaurant Magazine, que inauguró el Restaurante Gustu, un espacio en la zona sur de La Paz, que si bien se promueve como alta cocina boliviana no lo es, ya que no tiene su esencia y valor histórico, más bien están innovando con técnicas internacionales en los ingredientes e insumos del país como la coca e incluso los cocineros Kamilla y Michelangelo a cargo del mismo ni siquiera son bolivianos, quienes estando en el restaurante durante mi visita no tuvieron la humildad de saludar y agradecer como una muestra de hospitalidad y cortesía. El Restaurante Gustu en poco tiempo se posicionó en el lugar 17 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2015, que lo consideró como el restaurante más progresivo en Latinoamérica por el desarrollo de proyectos educativos (Manq’a) y de responsabilidad social, actualmente en la lista de 2016 ocupa el lugar 14. Lo cual en nuestra visita a Bolivia no percibimos pues las escuelas Manq’a no trabajan directamente con la organización del restaurante pero sí están haciendo una extraordinaria labor principalmente en los planteles que tienen en el Alto de Bolivia en los cuales forman a una gran cantidad de jóvenes socialmente vulnerables a quienes tuve el honor de impartir conferencias en mayo de 2016, gracias a la coordinación y logística de las hermanas Paola y Rocío Patzi.

Cocinas inca, maya y andina

Una hipertendencia es un movimiento que traspasa fronteras físicas, ideológicas, lingüísticas, etnográficas cuyas problemáticas mundiales generalizadas relacionadas con la necesidad y el placer de comer les obligan a la cooperación. Algunas problemáticas y demandas que consideramos prioritarias son:

  1. Definiciones de gastronomía y relacionadas con el turismo gastronómico que unifiquen criterios a nivel mundial y evolucionen el sector académico.
  2. Crear instrumentos y herramientas para generar estadísticas e indicadores gastronómicos y turísticos que permitan el desarrollo de análisis cuantitativos y cualitativos de los impactos de la gastronomía en el turismo y demás sectores productivos relacionados de manera directa o indirecta con proyecciones de aspectos negativos y positivos.
  3. Inseguridad alimentaria.
  4. Ordenamiento territorial.
  5. Protección de productos, especies y recursos endémicos.
  6. Incremento de marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP) y Denominaciones de Origen (DO).
  7. Productividad agroalimentaria evitando transgénicos e incrementando técnicas y elementos naturales para maximizar y proteger la producción (ejemplo lombricultura).
  8. Revalorización e interpretación del territorio.
  9. Salud, nutrición y bienestar alimenticio.
  10. Cambio climático y desbalance de ciclos productivos por estaciones.
  11. Trazabilidad y acortar cadenas de distribución entre el pequeño productor y el consumidor final.
  12. Rescate, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial por los gobiernos locales y UNESCO.
  13. Consumo estacional y respeto de vedas.
  14. Evitar la captura corporativa de la gobernanza de la alimentación y nutrición principalmente de semillas de las empresas transnacionales.
  15. Producción alimentaria disponible y estable (mínimo a 25 años).
  16. Accesibilidad y distribución regional alimentaria: física, temporal, cultural y económica.
  17. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  18. Destinos gastronómicos inteligentes con conectividad gratuita en puntos estratégicos.
  19. Certificaciones y/o distintivos de productos, calidad en el servicio y manejo higiénico de alimentos.
  20. Incrementar consumo a productores artesanales y comercio justo regional.
  21. Integración de stakeholders y clusters con líderes de la cadena de valor alimentaria en los ámbitos local y regional.
  22. Planificación de servicios, negocios, itinerarios, circuitos, rutas, productos y destinos sostenibles.
  23. Políticas y decretos de leyes públicas prioritarias que dinamicen el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible.
  24. Crear y posicionar marcas gastronómicas país y/o destino.
  25. Plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (50 años).
  26. Sistemas de prevención, medición, control y toma de decisiones para mejora continua.
  27. Seguridad fisíca y alimentaria de la comunidad receptora y visitantes.
  28. Exceder expectativas en las experiencias de los visitantes que les inspiren a regresar y recomendar el destino buscando su fidelización.
  29. Coadyuvar al desarrollo local y/o regional generando beneficios a las sociedades receptoras.
  30. Reconocer a la gastronomía como un arte para que pueda ser considerada ciencia por la humanidad.

Las modas, tendencias, megatendencias e hipertendencias son dinámicas y cambiantes a una velocidad mayor cada día por la constante innovación de las tecnologías de información y comunicaciones (TIC), que requieren de nuevas herramientas para enfrentar tan grandes retos.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

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