Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reyniére, Savarin proclamó que “un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica”. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a la fisiología “insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas”, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido desdeñado [Luján, 1989].

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Brillat-Savarin: El filósofo de la gastronomía. Nace en 1755 en Belley, Francia, hijo de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. Empezó su carrera como juez y la continuó durante los primeros años de la revolución francesa. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado con las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. En 1796 regresó a Francia. Cuatro meses antes de su muerte en 1826, aparece su célebre libro Fisiología del gusto; el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía.

Fisiología del gusto es un título abreviado (Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor). Es uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, si no por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo establece 20 aforismos:

  1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
  2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
  4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
  5. Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
  6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
  7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
  8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
  9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
  10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
  11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
  12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
  13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
  14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
  15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
  16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
  17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
  18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
  19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
  20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Incluso el título con la palabra Fisiología, infundía un aire científico y solemne a la obra. Balzac que fue un entusiasta de Brillat-Savarin copió el título descaradamente en su obra Fisiología del matrimonio y llegó a considerar a Savarin, no sólo como un gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronómica (mérito que le puede disputar sólo Grimod de la Reyniére), sino como un gran escritor.

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Brillat-Savarin, lamentablemente como muchos genios, murió sin conocer el éxito de su libro; cuyas aportaciones siguen vigentes en este siglo XXI y que han sido claves e inspiradoras hasta nuestros días. Esto principalmente por la falta de trabajos filosóficos y epistemológicos como el de Brillat-Savarin, ya que la línea que más se ha desarrollado va encaminada a una vastísima y valiosísima bibliografía de libros recopiladores de recetas culinarias, la historia de la cocina, antropología de la alimentación, gestión de empresas y servicio, entre otros relacionados desde un aspecto más técnico-inductivo.

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