Planificación y Gobernanza Turística

Por Dr. Antonio Montecinos

La planificación del turismo adquiere también formas distintas según sea el país o la región en que se ejerza, el monto y naturaleza de las inversiones que contenga el desarrollo de su estrategia y la disponibilidad de recursos económicos en sus diferentes núcleos de poder y decisión. Hernández (1991) menciona que las formas más frecuentes de planificación de esta actividad en el caso de las economías occidentales de mercado, y en particular de los países latinoamericanos, donde el sector público ha logrado una fuerte intervención en el área económica, son las siguientes: indicativa, imperativa y mixta.

Gobernanza1

Indicativa

Esta forma se presenta en aquellas áreas, regiones o líneas de turismo donde el Estado —que es normalmente el responsable de todo proceso de planificación a nivel sectorial, nacional o regional— no interviene de forma directa en la realización de obras o en inversiones definidas, por lo que la concreción del proceso queda en manos del capital privado. En tales circunstancias, la ejecución del plan depende de la capacidad del Estado para hacer participar al capital privado, ya sea mediante la aplicación correcta de políticas económicas específicas o a través del convencimiento atendiendo a los intereses de dicho capital, desglosándose de la siguiente manera:

  1. Niveles
    • Físicos
    • Económicos
  2. Ámbitos
    • Local
    • Regional
    • Estatal
    • Nacional
  3. Productos
    • Plan nacional de turismo
    • Plan regional de turismo
    • Plan local de turismo
    • Programas
    • Proyectos
  4.  Destinos turísticos
    • Receptivo
    • Emisivo
    • Interno

Imperativa

Esta forma de planificación turística se da cuando la ejecución del proceso se lleva a cabo con recursos del sector público en su totalidad, en ausencia prácticamente absoluta del capital privado y bajo las directrices —para cada una las entidades gubernamentales— de un solo organismo estatal que comanda el desarrollo integral de dicho proceso. La forma imperativa es poco común en el continente americano, aunque en ciertas circunstancias llega a presentarse, sobre todo, en el caso de zonas deprimidas o tipos de turismo poco desarrollados, donde el capital privado no interviene y el Estado está precisado (ante presiones políticas, sociales, etc.) a ejercer su acción. En tales situaciones la coordinación, dirección y ejecución del proceso de planificación suele quedar a cargo de un ente gubernamental que fija o determina (en términos imperativos) las acciones de otras entidades públicas relativas al plan en cuestión. Para ello requiere, como es lógico, el aval y apoyo político de las máximas autoridades ejecutivas en el ámbito de su acción.

Gobernanza2

Mixta

La forma mixta es, de hecho, la más común en los países donde el capital privado (fuerte o débil) viene condicionando históricamente su intervención a las facilidades de carácter infraestructural que le brinda el Estado. Esta forma se da sólo ahí donde el sector público tiene capacidades económicas para ejecutar inversiones y coparticipar en actividades de menor urgencia social como es el turismo. Por lo regular, la planificación mixta se presenta cuando el desarrollo del fenómeno turístico requiere de fuertes inversiones y las posibilidades del mercado son grandes. De otra manera, normalmente se deja esta actividad en manos del capital privado, efectuando exclusivamente la forma indicativa.

En la actualidad existen ya algunos intentos que reflejan una orientación similar a la de planificación mixta. Aunque no son realmente parte de un proceso de planificación, son esfuerzos (muy importantes, pero aislados) semiindependientes de desarrollo turístico. Aun cuando no necesariamente debe prevalecer esta división, al menos en términos exclusivos (infraestructura como rutas de acceso, aeropuerto, servicios públicos, etc. para el Estado, empresas turísticas como hoteles, restaurantes, agencias de viaje entre otras para el capital privado) es frecuente que los círculos de decisión en los países latinoamericanos identifiquen un proceso mixto con una integración similar, lo cual lleva a ciertos problemas de diversa índole (sobre todo, financieros para el sector público) y limita su práctica.

Cuando se trata sobre el tema de las inversiones turísticas en relación con los proyectos existe un programa de desarrollo turístico en el que persisten inversiones, no solamente en infraestructura y equipamiento, sino también en lo que se denomina superestructura (facilitación y conducción del fenómeno). Sin embargo, sólo se han mencionado las inversiones en los dos primeros campos a fin de apreciar con mayor sencillez la integración que implica en un proceso de planificación turística, con forma mixta, la intervención conjunta de capitales estatales y privados, así como las aplicaciones que ha tenido dicha forma en programas turísticos recientes.

Cabe aclarar, finalmente, que se identifica la forma imperativa con la inversión de capital estatal, suponiendo que el sector público sea capaz, a partir de una cierta integración orgánica, de hacer imperativas a sus propias partes integrantes a las decisiones que adopta para sí mismo. Si esta situación no se presenta eventualmente en algunos países, tendrá que explicarse en función de debilidades políticas e institucionales en los círculos ejecutivos, ya que teóricamente el Estado forma un órgano público cohesionado con líneas de poder y decisión, estructuradas de tal modo que los niveles ejecutores deben cumplir las resoluciones adoptadas por sus superiores.

Tomando en cuenta que el organismo estatal de planificación o sus sustitutos en cada caso tendrán que estar ubicados (como resulta lógico esperar) en los círculos ejecutivos o muy cerca de ellos, es de suponer que las entidades públicas ejecutoras (ministerios y secretarías de obras públicas, servicios sociales, empresas estatales, etc.) actuarán conforme a las directrices recibidas y en esta forma, se concretará la forma imperativa de la planificación, por lo menos para el sector gubernamental, ya sea individualmente o en coparticipación con el capital privado (forma mixta) teniendo como objetivo principal la gobernanza que la real academia española define como:

  1. f.Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía.

Para lo cual se deben desarrollar los stakeholders o grupos de interés de la cadena de valor turística que den como resultado cohesión y tejido social que al integrarse formen un cluster turístico que en conjunto tome las decisiones prioritarias de planificación con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Otros artículos relacionados:

Turismo y Gastronomía Sostenible.

¿Existe conciencia gastronómica y turística?

Restaurantes: Origen e Historia

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada, primero a la supervivencia y después a la evolución del hombre. Con la revolución francesa, se inicia también una revolución gastronómica. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete a los científicos, historiadores, sociólogos y a cuantos se interesen por los problemas, las cualidades y defectos del hombre; en otras palabras: a cuantos se preocupen por la vida y los problemas de la humanidad.

Con la revolución francesa se cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, se pasó del palacio a la calle. Se popularizó el restaurante que se convierte en la columna vertebral del sector de la restauración a nivel mundial, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abrió sus puertas en la calle Des Pouiles, de París. El cual, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, presentando un letrero del evangelio escrito en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… (Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré). De este restaurabo proviene la palabra restaurante.

El propietario del primer restaurante se llamó Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”.

Los restaurantes de la revolución francesa

En el momento de la revolución, según Luján (1989), la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes; la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. La dispersión de la servidumbre, a causa de la revolución, generó que se montaran tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida.

Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792. En su Fisiología del gusto, Brillat-Savarin (1825) traza el más halagador retrato del personaje: “Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior…”. Publicó, al final de su vida, una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es un compendio fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente; todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta esta publicación, jamás el arte de comer había sido tratado con tanta exactitud.

Este y otros grandes restaurantes como el Meot del cocinero del duque de Orleans, el chez Doyen en los Campos Elíseos, entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal.

03RestF.jpg

La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia, después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos países y, al ser verdaderamente una gran cocina, fue apreciada por todos. De esta forma París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unos datos, en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas las clases y precios aunque de manera improvisada.

04RestF.jpg

Este tema y otros relacionados con gastronomía, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Otros artículos relacionados:

Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía.

 

Turismo y gastronomía sostenible

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad, costos… trayendo consecuencias negativas como la inseguridad alimentaria y la falta de sostenibilidad.

Al día de hoy, en la práctica, este concepto de sostenibilidad sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente del desarrollo real, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta ya que no puede existir sostenibilidad en el turismo con inseguridad alimentaria y hambre. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costos por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación. Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, es ya necesario como asegura Ana Baez “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”.

Por la fuerte relación de la gastronomía con el turismo, consideramos pertinente hacer una reflexión acerca de cómo los estudiosos del turismo han conceptualizado a la gastronomía dentro del hecho turístico. Según Panosso, el acto de viajar suele ser relativizado por los turistas y los mismos estudiosos y empresarios del turismo, pues si se utilizaran los estudios filosóficos en las reflexiones turísticas, con seguridad se obtendría un mayor provecho del viaje. Husserl solía decir “hay casi tantas filosofías como filósofos. Hay congresos de filosofía; los filósofos se reúnen pero no las filosofías”. Por ello es de vital trascendencia trabajar y debatir por medio de la epistemología y la fenomenología una sostenibilidad filosófica con un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios principalmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella.

Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible cuya propuesta del que aquí escribe consiste en 13 puntos:

  1. Territorio y recursos (cambio climático).
  2. Producción disponible y estable (25 años).
  3. Acceso y distribución regional.
  4. Utilización: inocuidad y nutrición.
  5. Dieta local (alimentos emblema).
  6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
  7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
  8. Mercadotecnia y comercialización.
  9. Cooperativas y comercio justo.
  10. Aspectos legales.
  11. Distintivos de calidad y exportación.
  12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  13. Compostaje y energías renovables.

Por lo anterior antes de desarrollar un posible producto gastronómico sostenible que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción que es antisostenible, Si por el contrario se desarrollan de manera planificada y filosofica productos turísticos considerando el patrimonio gastronómico que las comunidades receptoras desean preservar, salvaguardar y/o rescatar, se convierten en una excelente opción para coadyuvar al desarrollo regional y generar beneficios a toda la cadena de valor alimentaria y turística especialmente a los grupos sociales más vulnerables lo que hace más viable la utopia de la sostenibilidad.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Artículos anteriores sobre Seguridad Alimentaria:

La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

Seguridad Alimentaria: Distintivos de calidad y exportación.