Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz.

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Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz. Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos        (Colombia, Bogotá 19 de octubre 2017)

Por: Dr. Antonio Montecinos (México)

En los destinos gastronómicos y turísticos no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, apps… en los destinos, rutas, establecimientos hoteleros, atractivos… gastronómicos y turísticos inteligentes hay que considerar de manera prioritaria los diversos conceptos cuantitativos y cualitativos que hoy demanda el turismo de clase mundial tales como: respeto al territorio y paisaje, integración y empoderamiento de la comunidad, jerarquía del patrimonio mundial, seguridad alimentaria, proximidad, trazabilidad, cadenas cortas de distribución, eficiencia energética, cocina tradicional y su reinterpretación… Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad, vocación y cultura del patrimonio gastronómico donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad y que entre otros beneficios sea un coadyuvante para el crecimiento, la inclusión social post conflicto, y el desarrollo con seguridad, respeto y paz en las comunidades receptoras.

 

OBJETIVO

Desarrollar “Destinos y rutas gastronómicas y turísticas exitosas” al ser planificados de manera sostenible, con políticas públicas gastronómicas prioritarias mediante la integración, inclusión social post conflicto y gobernanza de los diversos sectores sociales, públicos y privados de la cadena de valor alimentaria y turística, cuya prioridad es coadyuvar al desarrollo de las comunidades y/o regiones receptoras para poder obtener beneficios cuantitativos y cualitativos, preservando el patrimonio cultural gastronómico. Exponer estrategias y casos de éxito en planeación, gestión, marketing y campañas de redes sociales para incrementar la competitividad y rentabilidad de restaurantes, hoteles, fincas, productos, servicios, rutas urbanas y rurales, polos, destinos y cualquier negocio relacionado con el turismo y la gastronomía en Colombia con el fin de que se convierta en un destino gastronómico y turístico exitoso cuantitativa y cualitativamente de clase mundial.

PROGRAMA

  1. Gastronomía recurso clave para coadyuvar al desarrollo del turismo sostenible y la paz.
  2. Gastroturismo: Mega tendencias, tipos de mercados, demandas y retos prioritarios.
  3. Red de Gastronomía de la Organización Mundial del Turismo (OMT): Plan de acción 2016-2017.
  4. Dignificación del territorio y agroturismo: modelo de seguridad y soberanía alimentaria.
  5. Restaurantes y negocios gastroturísticos: planeación, operación, mercadotecnia y ventas.
  6. Integración de un destino gastronómico: tours, itinerarios, circuitos, rutas…
  7. Rutas gastronómicas: Definiciones y diversidad en base al patrimonio cultural gastronómico.
  8. Modelo de planificación de un destino gastronómico y turístico sostenible.
  9. Características de un destino gastronómico inteligente.
  10. Gobernanza por medio de clusters y stakeholders gastronómicos y turísticos.
  11. Marketing y redes sociales del destino: Desarrollo de marcas y submarcas gastronómicas y turísticas.
  12. Indicadores y estadísticas gastronómicas y turísticas para medir resultados cuantitativos y cualitativos.
  13. Casos prácticos destinos urbanos y rurales: Cuba, España, Italia, México, Perú, entre otros.

Día y horario: jueves 19 de octubre de las 8:00 a las 18:00 horas (con hora y media de comida libre)

Lugar: Universidad Autónoma de Colombia, Calle 12 B, No. 4-31, Bogotá, Colombia. Auditorio Fundadores

DIRIGIDO A

Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

PRECIOS Y DESCUENTOS PRONTO PAGO ANTES DEL 30 DE SEPTIEMBRE

  • Precio público: $150,000 pesos colombianos
  • Precio pago antes del 30 de septiembre: $120,000 pesos colombianos
  • Precio aliado: $110,000 pesos colombianos
  • Organismos Aliados: CONPEHT, FEGAT, CLUSTER de Turismo Candelaria….
  • Precio pago antes del 30 de septiembre (aliado): $90,000 pesos colombianos

Datos Bancarios: Cuenta de ahorros de Bancolombia No. 04558136052 a nombre de la Federación deGastronomía y Turismo

Informes: José Luis Ocampo 3007492473     Carlos Pérez 3105778367    Luis Albeiro Madrigal 3124291378

 

Expositor: Dr. Antonio Montecinos Torres (México)

Ha realizado trabajos de consultoría, investigación, certificaciones, diagnósticos, consolidación, innovación y creación de restaurantes, hoteles, bodegas, fincas, haciendas, negocios gastronómicos, atractivos, rutas y productos gastronómicos integrados para desarrollar y posicionar destinos gastronómicos y turísticos en más de 30 países. El Dr. Montecinos ha impartido conferencias, talleres, seminarios en más de 50 Instituciones académicas. Autor de innumerables artículos y del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (2016) y creador del sitio http://www.gastroperegrino.com. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO cegaho.com.mx) y Coordinador de investigación gastronómica en la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT, México.

IMPORTANTE: En el evento estará a la venta por $60,000 pesos el libro del expositor Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos (2016).    MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

 

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Evolución de la Gastronomía a Soberanía Alimentaria

Por Dr. Antonio Montecinos

Arquestrato, griego de Sicilia, nacido posiblemente en Gela o Siracusa hacia el siglo IV antes de Cristo, fue de los primeros viajeros de quien se tiene registro en la historia que se trasladaron al extranjero para descubrir nuevos platos. Arquestrato, después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo, o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, resumió sus experiencias y comentarios en un poema, que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se tituló Gastronomía, Gastrología o Edypatheia (esta última palabra quiere decir tratado de los placeres).

Los más grandes y refinados gourmets, como fueron los habitantes de Sibaris, Crotona o Tarento organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, que atraían a viajeros de varias partes del mundo.

Sibaris

En lo que al vino se refiere, las visitas a las bodegas donde se producía son antiguas y hay registros de que ya había viajes organizados para este propósito en el Grand Tour (Schlüter y Thiels, 2008). El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente hacían por Europa los hijos de los hombres más ricos de Inglaterra para completar su educación y estatus (por los altos costes que representaban, ya que los viajes podían llegar a durar incluso años). Su apogeo se alcanzó en el siglo XVIII, aunque es cierto que se encuentran registros desde el siglo XVII. Según Luis A. Garay Tomajón el Grand Tour fue el fenómeno precursor del turismo.

Según Luján (1989), la presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gente de distintos países y, como era realmente una gran cocina, fue muy apreciada por todos. De esta manera, París se convirtió en la capital de Francia y, culinariamente, de toda Europa. Durante casi dos siglos ha motivado importantes flujos de turistas internacionales que tienen como prioridad el buen comer, beber y, por supuesto, disfrutar los grandes atractivos turísticos que posee.

Schlüter y Thiel (2008) mencionan que el periodo entre las dos guerras mundiales vio la aparición del automóvil como vehículo para recorrer la campiña europea, visitar reducidas poblaciones y tomar contacto con la gastronomía local. Estos pequeños restaurantes alimentaban a quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, hacía accesibles preparaciones locales que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A estos visitantes, el escritor francés Curnonsky los llama gastronómada, el gastrónomo viajero quien puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales, editó en la tercera década del siglo XX La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma. Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos son los más frecuentes en cualquier país del mundo, aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB) o finanzas públicas.

Si bien la nouvelle cuisine francesa fue el movimiento gastronómico más representativo en los años setenta y ochenta del siglo XX, cobra fuerza un nuevo movimiento generado principalmente por el físico británico Hervé This, quien es considerado uno de los padres de la cocina molecular, que es una disciplina científica con aplicaciones técnicas que permiten la transformación culinaria con el conocimiento de la cocina, que proviene de la química, física y ciencias duras extendidas a la gastronomía. Hervé This ha utilizado la ciencia como mecanismo en sus investigaciones para desarrollar el arte culinario en alianza con el prestigioso cocinero francés Pierre Gagnaire (que, según sus propias palabras, cuando cocina sigue su instinto y lógica artística a diferencia de los científicos que siguen el método). Ambos crearon para el año 2000 un novedoso menú llamado la ciencia y el menú culinario que cosechó un gran éxito.

La ciencia sigue influyendo en la alta cocina gracias a uno de sus grandes precursores Ferrán Adrià, sin embargo hoy las mega tendencias de sostenibilidad exigen mayor respeto del territorio y puesta en valor de las comunidades receptoras; y sus cadenas de valor gastronómicas y turísticas de manera inteligente maximizando las energías renovables, minimizando pérdidas y desperdicios alimentarios lo que ha motivado, por un lado, nuevas corrientes, más visitantes gastronómicos especializados y sobre todo mayor compromiso con el sistema y la soberanía alimentaria de las naciones.

Este tema y otros relacionados con alimentación, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada, en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad y costos.

Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos que han pasado por el proceso de añadir uno o más genes al ADN de una planta o animal para conferirle una característica deseada —como puede ser un mayor crecimiento en menos tiempo u otros relacionados con pesticidas y fertilizantes— sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano. Este creciente uso de transgénicos seguramente traerá como resultado a corto plazo Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), siendo obligatoria la información de dónde, cuándo, cómo, quién, con qué fue producido y cómo fue transportado el producto, aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes corporaciones, pero en favor de la vida humana y animal.

Este es un punto de suma trascendencia, por lo que es necesario ser muy cuidadosos con lo que comemos, por nuestro propio bienestar. Los alimentos modificados genéticamente nunca han comprobado adecuadamente sus consecuencias positivas o negativas a largo plazo y, en consecuencia, jamás debieron ser aprobados. Lo que sí se cuestiona son los peligros que ofrecen a la salud, a los pequeños productores por sus enormes desventajas ante las grandes trasnacionales que afectan toda la cadena de valor alimentaria, no sólo en los precios desiguales, si no, peor aún, contaminado sus campos de cultivo por medio del aire o la polinización, lo que ha dado como consecuencia un problema de inseguridad alimentaria social. Es a tal nivel el debate de este tema que incluso cuesta trabajo encontrar estudios científicos, seguramente inhibidos por el poder mediático de las principales empresas productoras de semillas transgénicas como Monsanto.

Tras largas investigaciones, experimentos y estudios, se ha constatado hasta el momento los siguientes efectos negativos sobre la salud: aparición de nuevas alergias, aparición de genes resistentes a los antibióticos en bacterias patógenas para el organismo, mayor incremento de contaminación en los alimentos, por un mayor uso de productos químicos en el proceso de cultivo, reducen la capacidad de fertilidad. A largo plazo se sospecha que pueden influir en la aparición de ciertas enfermedades, como el cáncer. Estos peligros van más allá de la salud, ya que afectan gravemente el medio ambiente y tienen un impacto negativo en la economía pues el desarrollo de los transgénicos está en manos de unas pocas empresas multinacionales que, por el momento, siguen expandiéndose a nivel mundial y que en cuestión de tiempo acabarán apoderándose del mercado de las semillas de todo el mundo y, obviamente, de la producción de los alimentos.

sustitutos

De igual modo, existen en el mercado farmacéutico multimillonario, cada día más sustitutos o complementos alimenticios para remediar las carencias provocadas por una mala alimentación, pero nuevamente con grandes faltas de información para quien los consume. Evidentemente estos avances benefician solamente a las grandes transnacionales en esta era de globalización, pues bajan los costes con estas nuevas tecnologías y obtienen grandes volúmenes de producción en el menor tiempo posible. Ante esta situación, el pequeño agricultor, artesano o cocinero tradicional involucrado en la cadena del sistema alimentario tiene pocas opciones para poder competir. Por lo anterior, deben buscarse nuevas alternativas de subsistencia, siendo una alternativa potencial el turismo gastronómico, que como veremos, está compuesto por turistas con mayor sensibilidad y respeto a las comunidades locales y su sostenibilidad.

El inicio de la alimentación no está en la cocina, sino en la tierra, por lo que es imprescindible analizar todo el sistema, desde la siembra, la recolección y la distribución, hasta la compra individual donde ya es notorio la diferenciación de las clases sociales: las de menor ingreso comprarán directamente al productor o en los grandes centros de abastecimiento donde imperan los precios al mayoreo, las de ingreso medio pueden acudir a los mercados tradicionales o supermercados de grandes cadenas y las de ingresos más altos acudirán a grandes tiendas de conveniencia o establecimientos gourmet.

Si la comida es un lenguaje, a través de ella podemos aprender mucho de cómo la gente se ve a sí misma y al mundo. Alrededor de la comida se integran los grupos familiares y su variedad social, ya que la alimentación está presente desde el momento en el que nacemos y nos acompaña toda la vida en celebraciones, comidas de negocios, eventos sociales, y por supuesto, como complemento indisoluble del viaje y como motivación principal del mismo, hasta el día en que morimos.

Este tema y otros relacionados con alimentación, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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