Evolución de la Gastronomía a Soberanía Alimentaria

Por Dr. Antonio Montecinos

Arquestrato, griego de Sicilia, nacido posiblemente en Gela o Siracusa hacia el siglo IV antes de Cristo, fue de los primeros viajeros de quien se tiene registro en la historia que se trasladaron al extranjero para descubrir nuevos platos. Arquestrato, después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo, o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, resumió sus experiencias y comentarios en un poema, que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se tituló Gastronomía, Gastrología o Edypatheia (esta última palabra quiere decir tratado de los placeres).

Los más grandes y refinados gourmets, como fueron los habitantes de Sibaris, Crotona o Tarento organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, que atraían a viajeros de varias partes del mundo.

Sibaris

En lo que al vino se refiere, las visitas a las bodegas donde se producía son antiguas y hay registros de que ya había viajes organizados para este propósito en el Grand Tour (Schlüter y Thiels, 2008). El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente hacían por Europa los hijos de los hombres más ricos de Inglaterra para completar su educación y estatus (por los altos costes que representaban, ya que los viajes podían llegar a durar incluso años). Su apogeo se alcanzó en el siglo XVIII, aunque es cierto que se encuentran registros desde el siglo XVII. Según Luis A. Garay Tomajón el Grand Tour fue el fenómeno precursor del turismo.

Según Luján (1989), la presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gente de distintos países y, como era realmente una gran cocina, fue muy apreciada por todos. De esta manera, París se convirtió en la capital de Francia y, culinariamente, de toda Europa. Durante casi dos siglos ha motivado importantes flujos de turistas internacionales que tienen como prioridad el buen comer, beber y, por supuesto, disfrutar los grandes atractivos turísticos que posee.

Schlüter y Thiel (2008) mencionan que el periodo entre las dos guerras mundiales vio la aparición del automóvil como vehículo para recorrer la campiña europea, visitar reducidas poblaciones y tomar contacto con la gastronomía local. Estos pequeños restaurantes alimentaban a quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, hacía accesibles preparaciones locales que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A estos visitantes, el escritor francés Curnonsky los llama gastronómada, el gastrónomo viajero quien puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales, editó en la tercera década del siglo XX La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma. Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos son los más frecuentes en cualquier país del mundo, aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB) o finanzas públicas.

Si bien la nouvelle cuisine francesa fue el movimiento gastronómico más representativo en los años setenta y ochenta del siglo XX, cobra fuerza un nuevo movimiento generado principalmente por el físico británico Hervé This, quien es considerado uno de los padres de la cocina molecular, que es una disciplina científica con aplicaciones técnicas que permiten la transformación culinaria con el conocimiento de la cocina, que proviene de la química, física y ciencias duras extendidas a la gastronomía. Hervé This ha utilizado la ciencia como mecanismo en sus investigaciones para desarrollar el arte culinario en alianza con el prestigioso cocinero francés Pierre Gagnaire (que, según sus propias palabras, cuando cocina sigue su instinto y lógica artística a diferencia de los científicos que siguen el método). Ambos crearon para el año 2000 un novedoso menú llamado la ciencia y el menú culinario que cosechó un gran éxito.

La ciencia sigue influyendo en la alta cocina gracias a uno de sus grandes precursores Ferrán Adrià, sin embargo hoy las mega tendencias de sostenibilidad exigen mayor respeto del territorio y puesta en valor de las comunidades receptoras; y sus cadenas de valor gastronómicas y turísticas de manera inteligente maximizando las energías renovables, minimizando pérdidas y desperdicios alimentarios lo que ha motivado, por un lado, nuevas corrientes, más visitantes gastronómicos especializados y sobre todo mayor compromiso con el sistema y la soberanía alimentaria de las naciones.

Este tema y otros relacionados con alimentación, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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