Educación Gastronómica: Actualidad y Retos

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía en varias ocasiones el enfoque se centra principalmente en visualizar imágenes relacionadas con platos, bebidas y cocineros famosos. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica de investigación y desarrollo de recetarios e incluso grandes inversiones en equipamiento, infraestructura y estructura en laboratorios, talleres prácticos de cocina y restaurantes escuela (que no son rentables) sin embargo, es conveniente generar líneas de investigación en la innovación y creación de conocimiento inédito en nuevas propuestas más especializadas en el campo de la gestión de operaciones y servicio al cliente, emprendimiento de negocios, alta dirección y planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles que es donde proliferan oportunidades para los egresados de las instituciones académicas.

Profesor

La gastronomía a nivel licenciatura tiene menos de 30 años, es muy reciente comparada con otras licenciaturas como medicina, arquitectura… Desde hace 15 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación de productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica no es homogénea y en varios casos difusa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término chef se refiere a un cargo laboral que es el “jefe de cocina, en especial de un restaurante”, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo.

Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía con más de 50 nombres diferentes en México relacionadas con la gastronomía, hotelería y/o turismo principalmente por la falta creación y actualización de definiciones como la ya obsoleta definición de gastronomía Arte de preparar una buena comida del DRAE, que ha traído confusiones acerca del objeto y sujetos de estudio lo que repercute en la falta de competitividad, prospectiva o futurismo del pensum o programa académico.

Actualmente, se percibe un desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias (a niveles más técnicos) para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria. Para ello se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de servicio al cliente, pensamiento estratégico, planificación y patrimonio cultural gastronómico sólo por citar algunas. Debemos hacer notar que en su mayoría las instituciones que imparten el conocimiento gastronómico son de capital privado, por lo que el alumno tiene que pagar colegiaturas muy por arriba del promedio de otras licenciaturas, debido a los altos costos que los insumos, uniformes, equipo, utensilios y prácticas operativas les demandan, lo que hace casi incosteable este tipo de oferta académica por parte de la universidad pública por la falta de subvenciones del sector gubernamental u organismos no gubernamentales ONGs.

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

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Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe, hemos desarrollado la definición actualizada de gastronomía que es:

“Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad (Montecinos, 2016).”

Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

 

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. Director Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx y dir.cegaho@cegaho.com.mx) y Coordinador de Investigación Gastronómica y Turística (CONPEHT).

 

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About Centro Empresarial Gastronómico Hotelero

El Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO, es la empresa líder en América Latina en programas de educación continua en Alta Dirección Estratégica en hoteles y restaurantes, así como en planificación gastronómica y turística cuya cátedra y servicios son impartidos por planificadores, directores y empresarios líderes del sector, en conjunto con académicos e investigadores de gran prestigio a nivel nacional e internacional que pertenecen a una red de instituciones lideres en Iberoamérica.

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