Negocios Gastronómicos ¿Cómo detectar oportunidades de Mercado?

Por: Dr. Antonio Montecinos

La concepción del turismo gastronómico es relativamente novedoso en el sector académico y empresarial aunque se sabe que hace miles de años el hombre se ha desplazado por alimentos y bebidas (razón del viaje turístico). Tal es el caso de la industria de la restauración, que está comprendida principalmente por establecimientos nano, micro y pequeños en América Latina, que en un porcentaje significativo carecen de capital humano con formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es prácticamente inexistente, lo que lamentablemente propicia un ciclo corto de vida y cierre de una gran cantidad de estos establecimientos terminando con grandes sueños y esperanzas de sus inversionistas.

El proceso desde la idea del concepto hasta su apertura tiene una duración de tiempo de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 en promedio, pudiéndose considerar ya entonces en ciclo de madurez al haber pasado las etapas de introducción y crecimiento en el mercado. La planeación, por ejemplo, para un restaurante turístico debe comprender un periodo mínimo de cinco años considerando las diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización del modelo, desarrollo, convicción, implementación, medición, crecimiento y desarrollo. 

Restaurante Central, Lima Perú.

Son tres los factores fundamentales para tomar la decisión acerca de la estrategia de mercadotecnia más productiva que tendrá el negocio a conceptualizar: detectar, anticipar o crear necesidades de mercado, segmentos o nichos. Evidentemente la más sencilla es detectar ya que hay un mayor número de clientes potenciales (mercado), sin embargo es donde más competencia y menos gasto promedio por persona existe. Al anticipar se requiere forzosamente inteligencia de mercado más profunda para realizar un “estudio de factibilidad y rentabilidad” con una visión mínima de 5 años (a mayor inversión mayor plazo de recuperación y años de planeación), donde si bien el número de clientes es menor (segmentos), el gasto económico promedio de los mismos se incrementa, de igual modo el número de competidores se minimiza. Al crear el riesgo e incertidumbre es mayor al no existir otros conceptos similares con los cuales compararse y con mercados o segmentos ya existentes, pero prácticamente la competencia desaparece y entra a una oferta elite de productos para clientes exigentes, conocedores y con estatus aspiracional que están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero por vivir “experiencias gastronómicas en negocios únicos”. 

Estudio de Factibilidad y Rentabilidad

El estudio nos da como resultado si es posible hacerlo (factibilidad) y si nos dejará dinero (rentabilidad) y en cuanto tiempo para lo cual debe contestar las siguientes preguntas antes de emprender cualquier tipo de negocio no importando su tamaño nano, micro, mediano o grande, las cuales son: QUÉ voy hacer, QUIÉNES lo van a comprar, DÓNDE lo voy a ubicar, CÓMO lo voy a hacer, las diversas etapas de CUÁNDO lo voy hacer y CUÁNTO va a costar el proyecto en un lapso promedio de 2 años desde su inicio hasta su apertura y con dinero disponible para los primeros meses de operación. Este último punto que se convierte en uno de los datos más importantes para el éxito o el fracaso de un negocio pues se debe tener detallado el punto de equilibrio y un capital de resguardo de por al menos seis meses cubiertos en efectivo ya en operación. Las etapas del Estudio son:

  1. Análisis interno y externo
  2. Análisis de mercados
  3. Localización
  4. Estudio Financiero (5 a 15 años dependiendo el monto de inversión)
  5. Estudio Complementario de trámites y permisología (destacando los permisos de uso de suelo)

Restaurante Azurmendi, Vizcaya, España.

Si bien las 5 etapas son imprescindibles, se debe hacer especial énfasis en el estudio de mercado pues sin clientes a quien vender productos y servicios simplemente no existen negocios. Los puntos principales a desarrollar en esta etapa se detallan a continuación:

Análisis de Mercados

  1. Seleccionar, medir, analizar y delimitar geográficamente a nivel internacional, nacional, local a mercados actuales, futuros, potenciales y meta
  2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
  3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
  4. Cheque promedio proyectado de alimentos y bebidas por persona
  5. Competencia real, sustitutiva, complementaria y futura
  6. Pronostico de la demanda actual, potencial, meta y futura
  7. Modas
  8. Tendencias
  9. Mega tendencias

Con los resultados obtenidos podremos determinar la oportunidad(es) de mercado definiendo si es más conveniente el detectar, anticipar o crear necesidades.

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

 

Anuncios