Gastronomía más allá de restaurantes.

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada, en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad y costes.

Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos que han pasado por el proceso de añadir uno o más genes al ADN de una planta o animal para conferirle una característica deseada —como puede ser un mayor crecimiento en menos tiempo u otros relacionados con pesticidas y fertilizantes— sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano. Este creciente uso de transgénicos seguramente traerá como resultado a corto plazo Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), siendo obligatoria la información de dónde, cuándo, cómo, quién, con qué fue producido y cómo fue transportado el producto, aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes corporaciones, pero en favor de la vida humana y animal.

Este es un punto de suma trascendencia, por lo que es necesario ser muy cuidadosos con lo que comemos, por nuestro propio bienestar. Los alimentos modificados genéticamente nunca han comprobado adecuadamente sus consecuencias positivas o negativas a largo plazo y, en consecuencia, jamás debieron ser aprobados. Lo que sí se cuestiona son los peligros que ofrecen a la salud, a los pequeños productores por sus enormes desventajas ante las grandes trasnacionales que afectan toda la cadena de valor alimentaria, no sólo en los precios desiguales, si no, peor aún, contaminado sus campos de cultivo por medio del aire o la polinización, lo que ha dado como consecuencia un problema de inseguridad alimentaria social. Es a tal nivel el debate de este tema que incluso cuesta trabajo encontrar estudios científicos, seguramente inhibidos por el poder mediático de las principales empresas productoras de semillas transgénicas como Monsanto.

Tras largas investigaciones, experimentos y estudios, se ha constatado hasta el momento los siguientes efectos negativos sobre la salud: aparición de nuevas alergias, aparición de genes resistentes a los antibióticos en bacterias patógenas para el organismo, mayor incremento de contaminación en los alimentos, por un mayor uso de productos químicos en el proceso de cultivo, reducen la capacidad de fertilidad. A largo plazo se sospecha que pueden influir en la aparición de ciertas enfermedades, como el cáncer. Estos peligros van más allá de la salud, ya que afectan gravemente el medio ambiente y tienen un impacto negativo en la economía pues el desarrollo de los transgénicos está en manos de unas pocas empresas multinacionales que, por el momento, siguen expandiéndose a nivel mundial y que en cuestión de tiempo acabarán apoderándose del mercado de las semillas de todo el mundo y, obviamente, de la producción de los alimentos.

De igual modo, existen en el mercado farmacéutico multimillonario, cada día más sustitutos o complementos alimenticios para remediar las carencias provocadas por una mala alimentación, pero nuevamente con grandes faltas de información para quien los consume. Evidentemente estos avances benefician solamente a las grandes transnacionales en esta era de globalización, pues bajan los costes con estas nuevas tecnologías y obtienen grandes volúmenes de producción en el menor tiempo posible. Ante esta situación, el pequeño agricultor, artesano o cocinero tradicional involucrado en la cadena del sistema alimentario tiene pocas opciones para poder competir. Por lo anterior, deben buscarse nuevas alternativas de subsistencia, siendo una alternativa potencial el turismo gastronómico, que como veremos, está compuesto por turistas con mayor sensibilidad y respeto a las comunidades locales y su sostenibilidad.

 

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