Turismofilia demanda turística mundial

Por Dr. Antonio Montecinos

Se han integrado al lenguaje coloquial del sector turístico palabras como: conectividad, big data, apps, tecnología disruptiva, realidad virtual y aumentada, códigos Qr (Quick Response), drones, acceso móvil 5 G; gamificación, mapas virtuales y de calor; machine learning, chatbot, Iot (Internet of things), economía colaborativa, ciberseguridad, biometría, blockchain (cadena de bloques), crecimiento asimétrico, transportación virtual… La lista es larga, así que si Usted es profesional de este maravilloso y cambiante sector turístico y desconoce la mayoría de ellas, prepárese para evolucionar o desaparecer pues “la digitalización centrada en el cliente es el camino para la transformación en el sector turismo con una inteligencia cognitiva de virtualización, automatización y personalización”, así lo afirmó José María Álvarez-Pallete, Director Ejecutivo de Telefónica, en su conferencia dictada en la Feria Internacional de Turismo (FITUR), denominada los Principales Desafíos Tecnológicos para el Turismo en la que es considerada la 4ª Revolución Industrial, para lo cual se requiere de infraestructura adecuada para migrar sistemas analógicos a digitales.

destino inteligente

La gran mayoría de estas palabras están correlacionadas con la palabra tecnología, cuyo principal objetivo debería ser mayor proximidad con el cliente y agregar valor a sus productos y servicios, pero a pesar de esta revolución turística-tecnológica cada vez más fuerte, se escuchan también palabras como masificación, encarecimiento de los servicios, incremento de la renta inmobiliaria, crecimiento desordenado, congestión turística, incomodidad del residente, TURISTIFICACIÓN y TURISMOFOBIA. Cuidado con quien pronuncie estas dos palabras finales pues le tacharan de alarmista y extremista, aunque la realidad es que “cuando el río suena es que agua lleva”.

Las grandes empresas transnacionales como Telefónica, Google, Amadeus… sólo por citar algunas, se encuentran en una carrera frenética por obtener información del mercado e interpretar esta big data con analítica avanzada, para poder predecir lo que desea el potencial turista y sugerirle más cosas antes de que incluso las piense, hasta llegar a un punto en que el cliente sea quien pregunte y se comunique de manera virtual por medio de voz (chatbot) que le ofrezca un omnicanal-multiplataforma para tener mayor proximidad, funcionalidad (Apps, realidad virtual y aumentada), seguridad (blockchain) que de cómo resultado una experiencia digital que integre al cliente en todas las fases del diseño, ya que le encanta elaborar y consumir (prosumer) su propio producto personalizado, único e inigualable.

Turismofobia

Si se cuenta ya con tanta tecnología de vanguardia y conectividad en países como España, entonces ¿por qué aparece el término de TURISMOFOBIA si ha batido récords en turismo con más de 80 millones de visitantes internacionales? Si bien no existe en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) la palabra Turismofobia, si existe la definición de fobia que es “Aversión exagerada a alguien o a algo”. ¿Es verdad o falsa esta turismofobia o sólo un movimiento mediático para desprestigiar a los destinos involucrados? Por supuesto que no es conveniente ni generalizar ni radicalizar, lo que si es cierto es que en España se usa cada vez más términos no muy amigables como guiri que según la misma RAE significa “Turista extranjero” pero en forma despectiva y en muchas ocasiones para burlarse del mismo. Esta misma postura antagónica se percibe con las palabras Moros (refiriéndose a los árabes) y Sudacas (Sudamericanos) aunque los “estudiosos” del tema elegantemente le llamen “diversidad humana”.

Es evidente que el único inocente en todo esto es “El pobre turista” como bien decía mi querido Maestro el Dr. Felix Tomillo (Q.e.p.d.) de quien gira todo alrededor y pocas veces tenemos la sensibilidad de reflexionar acerca de lo que tiene que hacer para ahorrar dinero, hacer largas filas y horas de viaje, maltrato a veces en la zona de inmigración e incluso medidas débiles de seguridad que ponen en riesgo su integridad y lamentablemente su vida. Esto nos lleva al siguiente cuestionamiento acerca de esta problemática ¿Si el turista no es el culpable entonces lo es la comunidad receptora?

Si bien es cierto que el turismo puede coadyuvar al desarrollo, también lo es que la falta de planificación, los intereses comerciales de las grandes transnacionales, los políticos corruptos y la falta de gobernanza entre otros muchos factores, pueden acarrear graves problemas a los destinos turísticos dañando especialmente a las comunidades residentes quienes no han sido consideradas en la toma de decisiones acerca de si quieren o no turismo. Estas comunidades no cuentan con los canales de comunicación para hablar y decir si desean o no turismo en su entorno, lo que evitaría tomar decisiones y acciones drásticas en contra del “pobre turista” que afecta la imagen de su comunidad y país, al no ser valorados o no cumplir con el perfil que la sociedad receptora en su mayoría aprueba.

Por el contrario, en el caso del cliente o visitante, sea turista o excursionista de los destinos turísticos, lo que sobran son canales de comunicación en sitios web como TripAdvisor, Minube, Yelp… para compartir sus experiencias “positivas”, (nadie alienta las negativas por el contrario suelen perderse…) ya consideradas “propinas digitales”. Empresas como TripAdvisor cuenta con más de 500 millones de testimoniales, incluso premian a aquellos clientes incitándoles a escribir más y más, pero nadie puede garantizar su trasparencia al ser ellos mismos quienes evalúan las reseñas y deciden subirlas o no. Es claro que hoy el turista, por tantos intereses comerciales y la competencia inescrupulosa de las grandes transnacionales, a quien más cree es al mismo turista por tener el poder de comunicación en sus manos con los múltiples Smartphones, y porque su información llega por medio de las redes sociales a las grandes masas, lo que no pasa en el caso de los residentes para compartir su sentir, sugerencias y recomendaciones que servirían para gestionar una convivencia en armonía con los visitantes.

Turismofilia

Debemos destacar de manera alarmante que estas tecnologías de punta son casi exclusivas a las grandes compañías, por sus altos costes y rápidos procesos de implementación para un retorno de la inversión más rápido y mayor rentabilidad, ante cuyo poderío las pequeñas y medianas empresas poco pueden hacer por lo que, en una apocalíptica visión, en un futuro cercano las GRANDES EMPRESAS DE TECNOLOGÍA PUEDEN ESTAR GESTIONANDO EMPRESAS DE HOSTELERÍA PEQUEÑAS Y MEDIANAS si estas no se digitalizan y sobre todo preparan a su equipo humano ¿imposible?, Uber es la mayor empresa de taxis del mundo y no posee ninguno, lo mismo pasa con Airbnb pues son modelos disruptivos que van muy por delante de la normatividad y legalidad.

La inteligencia artificial, tecnología y digitalización pueden ser excelentes herramientas para lograr la TURISMOFILIA, palabra compuesta inexistente ante la RAE, que si define la palabra filia como “Afición o amor a algo” la cual debería ser considerada como una de las bases para desarrollar destinos y territorios turísticos inteligentes (Ver más en https://goo.gl/shavmk) que incluya la sostenibilidad entre otros muchos aspectos, y que tenga como prioridad escuchar a las comunidades receptoras a quienes les sirve de poco tener más turistas si no se tiene desarrollo y calidad de vida por falta de gobernanza, políticas públicas prioritarias y principalmente una planificación inteligente, con un pensamiento exponencial con un plan, programas y proyectos definidos que consoliden el amor entre la comunidad y el visitante al percibir los extraordinarios beneficios de una relación justa, leal y con beneficios a largo plazo.

Lo que sí es una realidad es que el “algoritmo” jamás podrá suplantar el servicio humano de un camarero/mesero y otros puestos de servicio directo al cliente, ni la autenticidad del patrimonio cultural e inmaterial, que cada día cobran más fuerza a la hora de seleccionar un destino, ya que la tecnología sin la inteligencia, principios y valores humanos poco vale, al menos en el sector de la hospitalidad que es la esencia del turismo y que no pasara nunca de moda por el simple hecho de que dejaría de ser turismo…

Mayores Informes para Interesados ​​en estos temas de relevancia mundial impartiremos el TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS en donde expondremos casos de varios países y desarrollaremos proyectos en equipo con el modelo inédito de planificación gastronómica y turística Galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb

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Antonio Montecinos: Turismo Gastronómico Inteligente

Antonio Montecinos Torres obtuvo el Doctorado en Turismo cuya especialidad fue la Planificación Gastronómica y Turística Sostenible en la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Es Licenciado en Administración Turística por la Universidad Anáhuac, México. Ha realizado trabajos de investigación gastronómica y turística, impartido conferencias, talleres, asesorías, consultorías, certificaciones, diagnósticos; y participado en la consolidación, innovación y creación de negocios, atractivos, rutas y productos gastronómicos integrados en más de 50 Instituciones académicas, 300 establecimientos de turismo, hospedaje, restauración y hostelería en más de 30 países. Es autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, ganador del premio Excelencias Turísticas 2017. Representante en la Red de Gastronomía de la Organización Mundial de Turismo (OMT) por CONPEHT Internacional y coordinador de investigación gastronómica en CONPEHT Capítulo México. Obtuvo en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, las certificaciones internacionales en Advanced Marketing for Hotels y Food And Beverage Management. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO).

Planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes considerando de manera prioritaria a la cadena de valor alimentaria y turística para coadyuvar a la seguridad alimentaria, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, coadyuvar al desarrollo, inclusión social y generar beneficios a las comunidades receptoras empoderándolas por medio del conocimiento para exceder las expectativas del visitante en un ambiente de respeto, hospitalidad, vocación, cultura y paz.

EXPERIENCIA LABORAL Y PROYECTOS DIRIGIDOS

  • Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), Consultora internacional en Planificación de Productos Gastronómicos y Turísticos Sostenibles con programas de capacitación, consultoría, asesoría e investigación a establecimientos de turismo, hospedaje y restauración en los niveles de emprendedor, gerencia, alta dirección y planificación prospectiva (noviembre 2006-actual) mayor información en: cegaho.com.mx).
  • Director del proyecto Desarrollo del Producto Gastronómico y Turístico Sostenible en el Estado de Tlaxcala, México con 3 etapas, diagnóstico, formación e implementación y validación (septiembre 2016-agosto 2017).
  • Director del proyecto Diagnóstico, lineamientos y actividades prioritarias para el desarrollo del Turismo Gastronómico en el Estado de Guanajuato, México donde en conjunto con la Secretaría de Turismo del Estado se elaboró la “Política para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico Sostenible” y la “1er Certificación en Competitividad Gastronómica y Turística” para los prestadores de servicios de la cadena de valor alimentaria y turística (julio 2014-febrero 2016).
  • Elaboró el Diagnóstico y Actividades Prioritarias para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-2020 (mayo-nov. 2015)
  • Director del Diagnóstico, Conceptualización y Capacitación Restaurante Tierra y Cielo de Alta Cocina Regional Chiapaneca y de Autor, Chiapas, San Cristóbal de las Casas, México. Concepto ganador del Premio Nacional de Calidad en la categoría de Turismo y Premio Nacional del Emprendedor 2014 (2010-2014).
  • Desarrolló e impartió Puerto Rico: Diagnóstico, consultoría y 1er Certificación en Turismo Gastronómico Sostenible (2014).
  • Director del proyecto Restaurante K´puchinos: Consultoría, Re-conceptualización y Capacitación. Ganador del premio Querétaro a la excelencia turística 2014 en Tequisquiapan, Querétaro (2011-2014).

PUBLICACIONES Y APORTACIONES

  • Actualmente desarrolla temas de destinos turísticos y gastronómicos sostenibles e inteligentes para revistas, libros y trabajos de investigación científica en Iberoamérica.
  • Autor de los libros Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (2016 editorial Porrúa, México) Ganador del premio Excelencias Turísticas 2017 y Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: servicios, rutas, productos y destinos (2012, editado por CEGAHO, México).
  • Creador del sitio web gastroperegrino.com
  • Creador de los siguientes blogs que ofrecen en conjunto más de 150 artículos e investigaciones gratis: https://cegaho.wordpress.com/ y http://www.nuestroturismo.com/index.php/articulos/columnistas/item/65-antonio-montecinos
  • Ha publicado múltiples investigaciones y artículos en reconocidas revistas, periódicos, blogs como el Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos (CIET), Excelencias Gourmet, Caribbean News Digital, El Gourmet, 7 caníbales, Turistampa, Periódicos el Universal y Viaje, Gerencia de Hoteles y Restaurantes, Saborearte, Alta Hotelería, A la Carta, Servialimentos, Prospectiva Turística, Restaurantes, Viajando con Sabor, entre otras.

PARTICIPACIÓN CURSOS, SEMINARIOS, CONGRESOS Y EVENTOS RELACIONADOS

  • XVI MADRID FUSIÓN: 4ª Generación, España (enero 2018).
  • Feria Internacional de Turismo FITUR, Madrid, España (enero 2018)
  • 3er Foro de Turismo Gastronómico Mundial, por la Organización Mundial de Turismo OMT, San Sebastian, España (2017).
  • FITURTECH en FITUR, Madrid, España (enero 2017).
  • XV MADRID FUSIÓN, Madrid, España (enero 2017).
  • 2o Foro de Turismo Gastronómico Mundial, organizado por la Organización Mundial de Turismo (OMT), Lima, Perú (Abril 2016).
  • 1er Foro de Turismo Gastronómico Mundial, por la Organización Mundial de Turismo (OMT), San Sebastian, España (2015).
  • 3er Congreso Internacional Red UNITWIN Cátedra UNESCO Cultura, Turismo, Desarrollo. Turismo y patrimonio gastronómico: Paisajes alimentarios, gastroregiones y turismo gastronómico, Barcelona, España (2014).
  • 1er Congreso Iberoamericano de Desarrollo de Productos Turísticos INCUBATOUR (Ciudad de México, México noviembre 2014).
  • 2º Foro Global de la Red del Conocimiento de la OMT – Innovación en el Turismo: Uniendo la Teoría con la Práctica (Universidad Anáhuac, México, mayo 2014).
  • Jornadas Basque Culinary Center ¡Forum Emprendedor Culinary Action! (San Sebastian España, febrero 2014).
  • Madrid Fusión 2014: Comer en la Ciudad la Inspiración esta en la Calle (Madrid España, enero 2014)
  • FITUR Green: Gestión Innovadora y Sostenible un Compromiso con el Turista y T3: Tecnology, Travel and Trends España (2014).

El Dr. Antonio Montecinos Torres impartirá el  TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS en donde expondrá casos de varios países y dirigirá el desarrollo de proyectos en equipo con el modelo inédito de planificación gastronómica y turística galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb

Restaurantes 30 Tips para Reducir Desperdicios y Costos

Por Dr. Antonio Montecinos

El grave problema del hambre se ha ido intensificando, por lo que los países de la ONU adoptaron en octubre de 2015 la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Esta agenda plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos, 5 de ellos por su importancia están ligados para la sostenibilidad del sistema alimentario: Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina y el 12º producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas y reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores.

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La falta de un manual de operaciones en los restaurantes y negocios gastronómicos trae entre muchas consecuencias negativas la falta de control, estandarización y consistencia en la calidad de los alimentos y bebidas, al muchas veces no tener las recetas estándar o de producción elaboradas o actualizadas lo que maximiza el desperdicio de la materia prima e insumos utilizados incrementando el costo de los alimentos y bebidas. A continuación, enlistamos 30 tips en las cuatro etapas de un servicio de restaurantes antes, durante y después:

Etapa elaboración de menús:

  1. Elaboración de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos regionales considerados estratégicos por sus excedentes de producción fáciles de obtener.
  2. Cambio de menús por estación del año o uno fijo con máximo 15 opciones elaboradas con ingredientes fáciles de obtener todo el año y ofrecer platillos del día o de temporada.
  3. Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra, insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo guarnición en forma de perlas).
  4. Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
  5. Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (par stocks).
  6. Opciones de porciones: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
  7. Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos

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Etapa obtención y transformación de ingredientes e insumos

  1. Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
  2. Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región de máximo 100 kilometros de diámetro de donde se ubica el establecimiento.
  3. Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto productos que por haber sufrido algún golpe o no tener el tamaño, grado de madurez o apariencia estética requeridos por control de calidad se desechan, lo que baja costes al negocio.
  4. Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
  5. Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.
  6. Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte o tiempo por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.
  7. Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación de datos e información de lote y contacto del productor.
  8. Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación, distribución y consumo.
  9. Área de recepción de mercancía con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
  10. Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
  11. Los almacenes debe surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los primeros productos que entraron; y que deben ser los primeros en salir (PEPS).
  12. Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
  13. Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración, congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
  14. Separar basura en cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo, frutas, legumbres, lácteos…) y calcular el coste por cada kilo.
  15. Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado).

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Etapa servicio al cliente

  1. Menús con información de ingredientes y peso final ya sin la merma.
  2. Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
  3. Proceso de servicio en el cual se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado del cliente por si hay algún error corregir de inmediato evitando pérdidas y quejas.
  4. Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola desde el comedor por el profesional de servicio y depositarlos en recipientes adecuados en zona de steward/descamoche en la cocina.
  5. Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorgánico.
  6. Las sobras que el cliente pida para llevar, se pueden poner en una bolsa o empaque con fecha y hora de elaboración por seguridad del cliente.

Etapa postservicio

  1. Elaborar compost con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/o abono.
  2. Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, casa hogar, fundaciones… alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones inocuas.

Estamos seguros que la implementación cronológica y consistente de estos 30 tips le ayudaran a mejorar su rentabilidad, competitividad y aportación a la sostenibilidad por medio de estas estrategias de seguridad alimentaria que deben ser parte fundamental de su misión y responsabilidad social.

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