Libro Turismo Gastronómico Sostenible Ganador en España del premio Excelencias Turísticas 2017

El libro Turismo Gastronómico Sostenible: planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres, obtuvo el premio excelencias turísticas otorgado en FITUR, Madrid España en enero del 2018 por demostrar como la gastronomía coadyuva al desarrollo sostenible gracias a la implementación del Modelo Inédito de Planificación Gastronómica y Turística de Destinos que se detalla en el mismo y que ha sido utilizado en Países como República Dominicana, Cuba, México (Estado de Guanajuato) entre otros.

MODELO INÉDITO DE PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA DE DESTINOS

El turismo sin planificación ha sido depredador por su improvisación y el crecimiento desordenado por falta de un plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo respaldado por políticas públicas prioritarias y una buena gobernanza con las comunidades receptoras. Ante el crecimiento del turismo gastronómico fue inminente la necesidad de crear un modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinos, para proteger y beneficiar a las personas que integran la cadena de valor alimentaria, gastronómica y turística. Por lo tanto, el principal objetivo del modelo, es desarrollar un sistema de planificación como alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, que puede contribuir al desarrollo social regional sostenible.El modelo está compuesto por: a) objetivos: a corto, mediano y largo plazo; b) Condicionantes: definiciones actualizadas, logro de la seguridad alimentaria y enfoque en el patrimonio cultural, material gastronómico y turístico e inmaterial; c) Dinamismo Regional; y Gestión del modelo para el medio ambiente de los sistemas: el sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y el sistema interactivo de planificación gastronómica y turística.

Sistema de seguridad alimentaria regional

Antes de desarrollar un producto turístico que pueda convertirse en un atractivo turístico,  se necesita un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que inicie y termine en la tierra, basado en cadenas cortas de distribución y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se puede proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la excedente para el consumo turístico, puede propiciar la escasez o la afectación del medio ambiente, al trabajar las tierras o aumentar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años ), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condición un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible que consiste en 13 puntos:

m3_colorSistema m3 : Sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

Sistema interactivo de planificación gastronómica y turística

El sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, debe ser condición para desarrollar el turismo como una actividad económica prioritaria en las comunidades receptoras ya que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria sostenible regional. Una vez que se obtienen los resultados de la producción a 25 años entre otros, se puede implementar el  sistema interactivo de planificación gastronómica y turística. Para una mayor viabilidad se debe considerar como base un desplazamiento máximo de 200 kilómetros o dos horas, donde debe existir una población con alta densidad demográfica. El sistema describe los puntos a seguir para poder detectar el inventario detectado del patrimonio cultural material e inmaterial sobre el cual consolidar, innovar o crear servicios, restaurantes, negocios gastronómicos,  tours, itinerarios, circuitos, diversos tipos de rutas y productos integrados, el cual se compone de 10 áreas a considerar:

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Cuadro m4: Sistema interactivo modelo de planificación gastronómica y turística Fuente: Antonio Montecinos Torres.

El Modelo considera la Agenda para el Desarrollo Sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ya que de los 17 objetivos establecidos (ODS), se consideran de manera prioritaria a 5 de ellos para la sostenibilidad del sistema de seguridad alimentaria alimentaria: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable, que no puede existir turismo sostenible con hambre por falta de sistema de seguridad alimentaria sostenible.

El cluster gastronómico y turístico

Una de las principales áreas de oportunidad para lograr una buena gobernanza es la falta de beneficios para las mayorías, los protagonismos e intereses personales que dan como resultado, antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática, y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un clúster gastronómico y turístico conformado por grupos de interés o stakeholders. A continuación, se puede ver en la gráfica los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311):

3. El CLUSTER DE GASTRONOMÍA m7_color [1] ok

Cuadro m7 : El cluster de gastronomía y turismo. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

El Principal Objetivo del modelo, es ofrecer un prototipo para la Planificación y el Desarrollo de Destinos gastronómicos y turísticos competitivos con su propia marca. Esto solo es posible mediante la creación de políticas públicas gastronómicas con una buena gobernanza que considere el turismo gastronómico -o gastroturismo- un producto prioritario. El modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinos se encuentra disponible en el libro: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa.

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