DEFINICIONES: Turismo Gastronómico, Gastronomía, Rutas, Productos, Destinos y otras.

Por Dr. Antonio Montecinos

A pesar de la importancia histórica de los desplazamientos motivados por la necesidad y el placer de comer, beber y disfrutar en la historia de la humanidad, los estudios científicos acerca de la trascendencia multidisciplinar e interdisciplinar de la gastronomía y sus productos en el turismo son muy recientes, para lo cual consideramos necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de gastronomía, turismo gastronómico y aquellas relacionadas con el turismo: planificación gastronómica y turística, productos gastronómicos, rutas y otras que abarquen en toda su magnitud conceptos tales como patrimonio material e inmaterial, seguridad y soberanía alimentaria, cambio climático, sostenibilidad entre otros. Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y la experiencia de más de 20 años con los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe que, las avala como fuente oficial académica, que se encuentran en: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos, pp:226-230. México, Editorial Porrúa. La intención principal es que sirvan de apoyo o base para la gran cantidad de trabajos que se están desarrollando de manera limitada en este emergente y creciente ámbito de estudio.

Definición de Gastronomía

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad.

Definición de Turismo Gastronómico

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Interno Gastronómico

El de los residentes de un país, dado que viajan únicamente dentro de este mismo país con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Receptor Gastronómico

El de los no residentes que viajan dentro de un país, con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Emisor Gastronómico

El de los residentes de un país que viajan a otro con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Internacional Gastronómico

Se compone de turismo receptor y turismo emisor con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Definición de Turista Gastronómico

Visitante entendido en gastronomía cuyo principal motivo de desplazamiento tiene como fin consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria, que está al menos una noche en un medio de alojamiento colectivo o privado en el lugar visitado.

Definición Producto Gastronómico y Turístico

Es un conjunto de productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas materiales e inmateriales en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Definición Destino Gastronómico y Turístico

Conjunto de recursos gastronómicos que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene, durante una gran parte del año, un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo.

Definición Ruta Gastronómica y Turística

Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleoturismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas… Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual.

Definición Planificación Gastronómica y Turística

Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y desarrollo a la sociedad receptora, manteniendo al mismo tiempo la sostenibilidad gastronómica y turística de un país, región, localidad, comunidad o sitio.

Mayores informes del libro


Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

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Clúster Gastronómico y Turístico: Gobernanza y Políticas Públicas

Por Dr. Antonio Montecinos

El año 2017 ha sido uno de los mejores años del turismo gastronómico, es ya la tercera motivación de desplazamiento turístico a nivel mundial después de la cultura y la naturaleza, aunque en América ocupa el segundo lugar después de la naturaleza por la gran biodiversidad de sus países, según el segundo informe mundial de la OMT sobre turismo gastronómico: sostenibilidad y gastronomía (2016).

Esto ha obligado más por moda que por conocimiento o convicción a que la gastronomía sea ya parte del discurso de los políticos responsables del sector turístico, quienes para justificar que están haciendo algo al respecto anuncian rutas, productos o peor aún políticas públicas al vapor, mal cocinadas, sin sazón ya que no fueron elaboradas con amor o al menos con planificación y metodología, peor aún sin tener en cuenta los usos y costumbres de las comunidades receptoras ni a la cadena de valor alimentaria y turística, tomando decisiones de manera unilateral como una obsoleta y pésima practica de un mal gobierno e inexistente gobernanza que la real academia española (RAE) define como “Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía”.

En mi experiencia como planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes, son dos las principales áreas de oportunidad para poder lograr una gobernanza gastronómica y turística, falta de un liderazgo real que busque beneficios para las mayorías que muchas veces se confunde con protagonismo e intereses personales que dan como resultado antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un cluster gastronómico y turístico conformado por grupos de interés mejor conocidos como stakeholders que perciban que en sus problemáticas como sector son mayores las coincidencias que las diferencias y que unidos se fortalecen para poder crear agendas multidisciplinarias e interdisciplinares por la transversalidad e impactos en los diversos sectores económicos, culturales, agrícolas, seguridad y soberanía alimentaria… entre otros en los que tiene relación directa e indirecta el turismo gastronómico.

Los proyectos relacionados con la gastronomía y el turismo gastronómico no son sostenibles si quien los ejecuta o tiene el mayor poder en la aportación de recursos y en la toma de decisiones estratégicas es el gobierno, por su inestabilidad y falta de continuidad al no tenerse una política pública prioritaria para el desarrollo de la gastronomía sostenible en la región o país, como condicionante para poder después desarrollar el turismo gastronómico sostenible de manera planificada con un plan que incluya programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (25 años en destinos regionales).

Por ello, es de vital importancia la integración de grupos con objetivos, intereses y problemáticas similares (stakeholders) conformados preferentemente por líderes oriundos de la misma región para quienes la inversión que hagan en infraestructura, estructura o superestructura gastronómica y turística, es parte de su patrimonio y el de su familia, por lo cual están sumamente comprometidos en lograr resultados positivos a largo plazo. Los líderes políticos que impulsan los proyectos en la gran mayoría de ocasiones por cuestiones populistas, se retiran una vez terminado su ciclo o incluso antes por otro puesto de mayor conveniencia personal o por errores y/o negligencias, por lo que es común ver una gran cantidad de proyectos inconclusos.

Una vez que estos stakeholders pertenecientes al sistema alimentario o a los diversos sectores relacionados con la gastronomía y el turismo de manera directa o indirecta se encuentran organizados a su vez, se deben integrar para formar un cluster gastronómico y turístico que por su representatividad pueda ser el que tome las decisiones principales y las más convenientes para la mayoría de los stakeholders que representa, por medio de un consejo bien definido con asignación de puestos y funciones específicas.

A continuación, enlisto los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311). Que considero indispensables para poder coadyuvar a generar beneficios y desarrollo a las comunidades que integran el ámbito local-regional de un destino gastronómico y turístico, los cuales no son limitativos, por el contrario, se puede incrementar de acuerdo con las demandas, tendencias, mega tendencias e hipertendencias:

3. El CLUSTER DE GASTRONOMÍA m7_color[1]ok

El clúster de gastronomía y turismo. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

Mi principal deseo navideño es que los gobernantes del sector turístico actuales o nuevos conceptualicen la importancia que tiene el desarrollar destinos turísticos y gastronómicos inteligentes exitosos para lo cual se requiere un liderazgo verdadero con un modelo de gobernanza específico que tome las decisiones de abajo hacia arriba considerando las problemáticas, usos, costumbres y coincidencias de los diversos grupos de interés o stakeholders de la cadena de valor alimentaria y turística, lo cual les llevaría a tener un capital político muy vasto y sobretodo una gran oportunidad de trascender al coadyuvar al desarrollo sostenible de las comunidades turísticas receptoras con principios, valores y ética, ya que si bien es cierto que todo proyecto liderado de manera absoluta por el gobierno es anti sostenible tampoco pueden ser sostenibles sin un buen gobierno y gobernanza turística y gastronómica.

Muchas gracias a todas las instituciones, medios de comunicación, a la gran cantidad de personas que intervinieron en los viajes e investigaciones que hemos realizado y especialmente al Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) que financia con hasta el 40% de sus ingresos estas actividades e investigaciones de campo por lo cual podemos compartir de manera gratuita los artículos, pero muy especialmente gracias a Ustedes queridos lectores que son mi inspiración para juntos lograr que el gastroturismo sea un producto prioritario mundial.

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Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Madison Experience Marketing. (2016) Gastronomy Survey OMT.

http://www.madisonmk.com/sites/default/files/encuentro-turismo-gastronomico_madison-market-research.pdf