10 Ciencias relacionadas con la gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

1. Biología y gastronomía

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y tiene que ver con cómo y quéutilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

2. Sociología y gastronomía

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

3. Filosofía y gastronomía

Falta mucha filosofía en relación con la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

4. Física y gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y la liofilización.

5. Química y gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica, por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

6. Matemáticas y gastronomía

Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige con base en recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las fórmulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

7. Economía y gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España, por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

8. Psicología y gastronomía

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la humanidad: la nutrición y la bromatología.

9. Nutrición y gastronomía

Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta (diáitia en griego, “que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”) Es probable que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia, haciendo de ella una disciplina médica, que hasta hace pocos años cambio de nombre por higiene.

Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda claro es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

10. Bromatología y gastronomía

Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego, al aumentar el conocimiento científico e implementar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.

Pese a que han mejorado las medidas de control en las líneas de producción todavía se habla de toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latinoamérica y el Caribe (factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los gobiernos, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el turismo en sus múltiples segmentos, ya que un problema ocasionado por la alimentación puede ser el fin del viaje.

La bromatología se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la hora de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo, etc.).

La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio, este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad preestablecidas por un control regular.

Establece los valores nutricionales de los alimentos y cómo actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que éstos puedan contener en su composición estructural. Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para el ser humano y los animales.

 

Existen otras ciencias relacionadas no sólo con la gastronomía y el turismo gastronómico sino con la cadena de valor alimentaria como la geografía, que debería tener una especialización gastronómica por ser el territorio el inicio y fin del sistema alimentario de la humanidad, por lo que se podría hablar de geografía gastronómica.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma.


Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes del libro


Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

Anuncios

Claves de Servicio en Restaurantes

Por Dr. Antonio Montecinos

servicio mesera

Se habla y se escribe mucho acerca de la importancia y necesidad del buen servicio en los restaurantes pues lamentablemente en la mayoría de las ocasiones no es lo que más nos atrae o recordamos después de visitarlos.

En estudios realizados por el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), a una muestra de 500 clientes Gourmet (“[persona] que gusta de comer y beber exquisitamente” según el diccionario Panhispánico de la Real Academia Española y que “alimentan el espíritu” según el Chef Juan María Arzak) acerca de lo que más les importaba en un restaurante, seleccionaron en primer lugar el servicio, después la comida y finalmente el precio. Este estudio se realizó en paralelo a consumidores normales (personas que comen por alimentar el cuerpo según el mismo Arzak) quienes por orden de importancia demandaron comida, precio y servicio. Sin embargo, en lo que ambos nichos coincidieron es que la mayoría de sus malas experiencias en restaurantes habían sido por un servicio falto de actitud y profesionalismo.

Este antecedente fue el factor determinante para escribir este artículo, que tiene como objetivo ofrecer una metodología científica y profesional para que el consumidor pueda evaluar restaurantes en sus tres niveles de experiencia, con el fin de exigir y apoyar con fundamentos académicos, culturales, sociales, históricos y sensoriales, una gestión integral de clase mundial en la industria gastronómica.

LOS TRES NIVELES DE EXPERIENCIA

En la mayoría de los casos los “profesionales o críticos” del sector evalúan mayormente la experiencia en la mesa, sin embargo en realidad debemos empezar a evaluar todo un ciclo desde el momento que recibimos información del restaurante que nos motiva a visitarlo, la manera de cómo nos reciben, la calidad de los alimentos y bebidas, las técnicas de servicio ofrecidas, los servicios e instalaciones generales, la percepción de costo-beneficios ofrecidos al pagar la cuenta, despedida y post servicio que nos va a dar como resultado el valor de marca.

A continuación se desglosa una lista de puntos divididos en las tres fases del servicio antes, durante y después, fundamentalmente desarrollado por las necesidades y fuertes demandas de nuestra razón de ser el cliente. Dicho flujo no es limitativo ya que se debe adaptar a los diversos niveles de establecimientos. Para efectos de este articulo nos enfocaremos a restaurantes de altos estándares generales, sin entrar en controversias de clasificación oficial mexicana, pues no existe.

I.    Experiencia externa: comunicación del concepto y promesa de marca

  1. Comunicación adecuada del concepto al cliente e imagen atractiva. Fotografías de platillos y percepción de servicio amistoso (no fotografías “maquilladas” que cuando pides el platillo te decepcionas, pues no es el mismo del anuncio o la mesera luce diferente a la modelo original).
  2. Tiene un slogan o compromiso de marca para satisfacer necesidades específicas o generales.
  3. Descripción detallada de dirección, referencias de localización, teléfono con número 01800 (aplica en mercados internacionales y nacionales) página web, correo electrónico, redes sociales: instagram, Facebook,  Twitter, Pintarest… con su  contacto on line, teléfono con WhatsApp entre otros.
  4. Medios de comunicación adecuados a los diversos nichos de mercado
  5. Masivos (Televisión, radio, espectaculares, periódicos, etc.).
  6. Directos (mensajería personalizada, revistas y secciones de periódicos especializados, newsletters o boletines en Internet, entre otros).
  7. Accesibilidad de vías al restaurante.
  8. Anuncio visible al menos a 20 metros de distancia.

II.  Experiencia integral física o momento de la verdad: flujo de llegada y                          despedida del cliente

  1. Servicio de valet parking amable y seguro en el establecimiento SIN COSTO.
  2. Recepción cordial y contacto a los ojos con una sonrisa por la Hostess del restaurante.
  3. Ofrecimiento de servicio de guardarropa o cosas personales (opcional).
  4. Obtener la mesa solicitada en la reservación o al momento de llegar.
  5. Cortesía de la Hostess o el mesero al llegar a la mesa.
  6. Que el mesero que va a atender se presente de una manera amable.
  7. Análisis de los menús de bebidas, alimentos y vinos (en buen estado, con letra legible, descripción sencilla y concreta, en español e inglés —restaurantes turísticos— precios, cantidad y calidad ofrecidos).
  8. Que las técnicas de servicio ofrecidas en el restaurante vayan acordes al concepto
  9. Francés Gueridón: Preparación de platillos a dos manos frente al comensal.
  10. Ruso: Servicio de productos con cuchara y tenedor (o dos tenedores) con una sola mano.
  11. Americano: Sale el platillo emplatado de la cocina.
  12. Servicio fusión personalizado: mezclan las técnicas ya descritas y es el más profesional pues se personaliza de acuerdo a los deseos del cliente.
  1. Recomendación adecuada del maridaje (combinación) de bebidas, alimentos y vinos, ofreciendo los especiales de la casa por parte del capitán o mesero.
  2. Señalización clara de los servicios ofrecidos en el restaurante desde todos los ángulos (sanitarios impecables, teléfonos, salones, jardines, áreas especializadas…).
  3. Procedimiento de servicio profesional y discreto de inicio a fin desde recepción, sugerencia y toma de orden, servicio y calidad de aperitivos, alimentos, vinos, bebidas, café, petit fours (cortesías con el café), digestivos, servicio de puros (opcional) y hasta que se levanta de la mesa, pidiéndole el mesero se asegure de no olvidar nada.
  4. Sistemas de pago seguros (terminales inalámbricas para tarjetas de crédito) y con sistemas de cobro, recibos o facturación rápidos.
  5. Despedida amable, sincera y, sobre todo, orgullosa da haber brindado un servicio de clase mundial, deseando al cliente pronto retorno al restaurante.
  6. Recibir automóvil intacto o servicio de taxis confiables en la puerta en forma segura.

Es necesario recalcar que un servicio profesional es una mezcla de actitud y aptitud, si sólo hay actitud (pasión por lo que hacemos) en los colaboradores se puede convertir en servilismo, si existe sólo aptitud (capacitación en lo que hacemos) se puede proyectar un servicio robotizado y poco cordial.

III. Experiencia postservicio: frecuencia, lealtad y valor de marca

  1. Obtener comentarios a favor y en contra por parte de los clientes.
  2. Dar respuesta inmediata o posterior (si se envió una carta de queja por el cliente).
  3. Reconocer la frecuencia del cliente con tarjetas de lealtad que les brinden beneficios constantes.
  4. Desarrollar productos y servicios especializados por cada nicho de cliente.
  5. Detalles personalizados en fechas importantes del cliente como aniversarios, graduaciones de sus hijos, bodas, entre otros… que únicamente platicando con el cliente y ganándose su confianza se pueden saber.

Lo más importante es que el cliente acude a estos lugares con cheques promedios altos no por la comida o bebida si no por una experiencia sensorial y holística inolvidable…

A los interesados en estos temas con mucho gusto les hago de su conocimiento que estaremos  impartiendo el Seminario Dirección de Negocios Gastroturísticos Inteligentes: Transformación Digital y Competitividad el día 14 de diciembre del 2018 en el cual por medio de casos prácticos el participante aprenderá claves prioritarias para diversificar, innovar, crear, comercializar y dar valor a sus servicios, productos experiencias e inspiraciones con un liderazgo disruptivo e inteligencia exponencial para lograr rentabilidad, profesionalización gastronómica y turística internacional e incrementar su competitividad. Informes en el link goo.gl/XCeuNp o en info.cegaho@cegaho.com.mx, Teléfono: (+52) (55) 52922394 y WhatsApp: +52 1 55 37076725.