Antonio Montecinos: Turismo Gastronómico Inteligente

Antonio Montecinos Torres obtuvo el Doctorado en Turismo cuya especialidad fue la Planificación Gastronómica y Turística Sostenible en la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Es Licenciado en Administración Turística por la Universidad Anáhuac, México. Ha realizado trabajos de investigación gastronómica y turística, impartido conferencias, talleres, asesorías, consultorías, certificaciones, diagnósticos; y participado en la consolidación, innovación y creación de negocios, atractivos, rutas y productos gastronómicos integrados en más de 50 Instituciones académicas, 300 establecimientos de turismo, hospedaje, restauración y hostelería en más de 30 países. Es autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, ganador del premio Excelencias Turísticas 2017. Representante en la Red de Gastronomía de la Organización Mundial de Turismo (OMT) por CONPEHT Internacional y coordinador de investigación gastronómica en CONPEHT Capítulo México. Obtuvo en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, las certificaciones internacionales en Advanced Marketing for Hotels y Food And Beverage Management. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO).

Planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes considerando de manera prioritaria a la cadena de valor alimentaria y turística para coadyuvar a la seguridad alimentaria, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, coadyuvar al desarrollo, inclusión social y generar beneficios a las comunidades receptoras empoderándolas por medio del conocimiento para exceder las expectativas del visitante en un ambiente de respeto, hospitalidad, vocación, cultura y paz.

EXPERIENCIA LABORAL Y PROYECTOS DIRIGIDOS

• Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), Consultora internacional en Planificación de Productos Gastronómicos y Turísticos Sostenibles con programas de capacitación, consultoría, asesoría e investigación a establecimientos de turismo, hospedaje y restauración en los niveles de emprendedor, gerencia, alta dirección y planificación prospectiva (noviembre 2006-actual) mayor información en: cegaho.com.mx).
• Director del proyecto Desarrollo del Producto Gastronómico y Turístico Sostenible en el Estado de Tlaxcala, México con 3 etapas, diagnóstico, formación e implementación y validación (septiembre 2016-agosto 2017).
• Director del proyecto Diagnóstico, lineamientos y actividades prioritarias para el desarrollo del Turismo Gastronómico en el Estado de Guanajuato, México donde en conjunto con la Secretaría de Turismo del Estado se elaboró la “Política para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico Sostenible” y la “1er Certificación en Competitividad Gastronómica y Turística” para los prestadores de servicios de la cadena de valor alimentaria y turística (julio 2014-febrero 2016).
• Elaboró el Diagnóstico y Actividades Prioritarias para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-2020 (mayo-nov. 2015)
• Director del Diagnóstico, Conceptualización y Capacitación Restaurante Tierra y Cielo de Alta Cocina Regional Chiapaneca y de Autor, Chiapas, San Cristóbal de las Casas, México. Concepto ganador del Premio Nacional de Calidad en la categoría de Turismo y Premio Nacional del Emprendedor 2014 (2010-2014).
• Desarrolló e impartió Puerto Rico: Diagnóstico, consultoría y 1er Certificación en Turismo Gastronómico Sostenible (2014).
• Director del proyecto Restaurante K´puchinos: Consultoría, Re-conceptualización y Capacitación. Ganador del premio Querétaro a la excelencia turística 2014 en Tequisquiapan, Querétaro (2011-2014).

PUBLICACIONES Y APORTACIONES

• Actualmente desarrolla temas de destinos turísticos y gastronómicos sostenibles e inteligentes para revistas, libros y trabajos de investigación científica en Iberoamérica.
• Autor de los libros Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (2016 editorial Porrúa, México) Ganador del premio Excelencias Turísticas 2017 y Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: servicios, rutas, productos y destinos (2012, editado por CEGAHO, México).
• Creador del sitio web gastroperegrino.com
• Creador de los siguientes blogs que ofrecen en conjunto más de 150 artículos e investigaciones gratis: https://cegaho.wordpress.com/ y http://www.nuestroturismo.com/index.php/articulos/columnistas/item/65-antonio-montecinos
• Ha publicado múltiples investigaciones y artículos en reconocidas revistas, periódicos, blogs como el Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos (CIET), Excelencias Gourmet, Caribbean News Digital, El Gourmet, 7 caníbales, Turistampa, Periódicos el Universal y Viaje, Gerencia de Hoteles y Restaurantes, Saborearte, Alta Hotelería, A la Carta, Servialimentos, Prospectiva Turística, Restaurantes, Viajando con Sabor, entre otras.

PARTICIPACIÓN CURSOS, SEMINARIOS, CONGRESOS Y EVENTOS RELACIONADOS

• XVI MADRID FUSIÓN: 4ª Generación, España (enero 2018).
• Feria Internacional de Turismo FITUR, Madrid, España (enero 2018)
• 3er Foro de Turismo Gastronómico Mundial, por la Organización Mundial de Turismo OMT, San Sebastian, España (2017).
• FITURTECH en FITUR, Madrid, España (enero 2017).
• XV MADRID FUSIÓN, Madrid, España (enero 2017).
• 2o Foro de Turismo Gastronómico Mundial, organizado por la Organización Mundial de Turismo (OMT), Lima, Perú (Abril 2016).
• 1er Foro de Turismo Gastronómico Mundial, por la Organización Mundial de Turismo (OMT), San Sebastian, España (2015).
• 3er Congreso Internacional Red UNITWIN Cátedra UNESCO Cultura, Turismo, Desarrollo. Turismo y patrimonio gastronómico: Paisajes alimentarios, gastroregiones y turismo gastronómico, Barcelona, España (2014).
• 1er Congreso Iberoamericano de Desarrollo de Productos Turísticos INCUBATOUR (Ciudad de México, México noviembre 2014).
• 2º Foro Global de la Red del Conocimiento de la OMT – Innovación en el Turismo: Uniendo la Teoría con la Práctica (Universidad Anáhuac, México, mayo 2014).
• Jornadas Basque Culinary Center ¡Forum Emprendedor Culinary Action! (San Sebastian España, febrero 2014).
• Madrid Fusión 2014: Comer en la Ciudad la Inspiración esta en la Calle (Madrid España, enero 2014)
• FITUR Green: Gestión Innovadora y Sostenible un Compromiso con el Turista y T3: Tecnology, Travel and Trends España (2014).

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El Dr. Antonio Montecinos Torres impartirá el  TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS en donde expondrá casos de varios países y dirigirá el desarrollo de proyectos en equipo con el modelo inédito de planificación gastronómica y turística galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb

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Restaurantes 30 Tips para Reducir Desperdicios y Costos

Por Dr. Antonio Montecinos

El grave problema del hambre se ha ido intensificando, por lo que los países de la ONU adoptaron en octubre de 2015 la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Esta agenda plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos, 5 de ellos por su importancia están ligados para la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina y el 12º producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas y reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores.

La falta de un manual de operaciones en los restaurantes y negocios gastronómicos trae entre muchas consecuencias negativas la falta de control, estandarización y consistencia en la calidad de los alimentos y bebidas, al muchas veces no tener las recetas estándar o de producción elaboradas o actualizadas lo que maximiza el desperdicio de la materia prima e insumos utilizados incrementando el costo de los alimentos y bebidas. A continuación, enlistamos 30 tips en las cuatro etapas de un servicio de restaurantes antes, durante y después:

Etapa elaboración de menús:

1. Elaboración de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos regionales considerados estratégicos por sus excedentes de producción fáciles de obtener.
2. Cambio de menús por estación del año o uno fijo con máximo 15 opciones elaboradas con ingredientes fáciles de obtener todo el año y ofrecer platillos del día o de temporada.
3. Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra, insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo guarnición en forma de perlas).
4. Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
5. Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (par stocks).
6. Opciones de porciones: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
7. Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos

Etapa obtención y transformación de ingredientes e insumos

1. Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
2. Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región de máximo 100 kilometros de diámetro de donde se ubica el establecimiento.
3. Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto productos que por haber sufrido algún golpe o no tener el tamaño, grado de madurez o apariencia estética requeridos por control de calidad se desechan, lo que baja costes al negocio.
4. Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
5. Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.
6. Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte o tiempo por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.
7. Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación de datos e información de lote y contacto del productor.
8. Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación, distribución y consumo.
9. Área de recepción de mercancía con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
10. Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
11. Los almacenes debe surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los primeros productos que entraron; y que deben ser los primeros en salir (PEPS).
12. Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
13. Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración, congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
14. Separar basura en cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo, frutas, legumbres, lácteos…) y calcular el coste por cada kilo.
15. Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado).

Etapa servicio al cliente

1. Menús con información de ingredientes y peso final ya sin la merma.
2. Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
3. Proceso de servicio en el cual se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado del cliente por si hay algún error corregir de inmediato evitando pérdidas y quejas.
4. Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola desde el comedor por el profesional de servicio y depositarlos en recipientes adecuados en zona de steward/descamoche en la cocina.
5. Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorgánico.
6. Las sobras que el cliente pida para llevar, se pueden poner en una bolsa o empaque con fecha y hora de elaboración por seguridad del cliente.

Etapa postservicio

1. Elaborar compost con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/o abono.
2. Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, casa hogar, fundaciones… alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones inocuas.

Estamos seguros que la implementación cronológica y consistente de estos 30 tips le ayudaran a mejorar su rentabilidad, competitividad y aportación a la sostenibilidad por medio de estas estrategias de seguridad alimentaria que deben ser parte fundamental de su misión y responsabilidad social.

Mayores informes para interesados ​​en estos temas de relevancia mundial impartiremos el TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS en donde expondremos casos de varios países y desarrollaremos proyectos en equipo con el modelo inédito de planificación gastronómica y turística galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb

Libro Turismo Gastronómico Sostenible Ganador del premio Excelencias Turísticas 2017

El libro Turismo Gastronómico Sostenible: planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres, mismo que ganó el premio Excelencias Turísticas 2017 otorgado en FITUR en Madrid, España por su innovación al desarrollar el Modelo Inédito de Planificación Gastronómica y Turística de Destinos.

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MODELO INÉDITO DE PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA DE DESTINOS

El turismo sin fines de lucro ha sido depredador ante la improvisación y el crecimiento del ordenamiento, que afecta principalmente a los habitantes de las comunidades receptoras, que no tienen hijos en cuenta de manera prioritaria. Ante el crecimiento del turismo gastronómico fue inminente la necesidad de crear un modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinos, paraproteger y beneficiar a las personas, por el conocimiento del medio a las comunidades receptoras y prestadores de la cadena de valor alimentaria y turística.Por lo tanto, el principal objetivo del modelo, es desarrollar un sistema de planificación como alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, que puede contribuir al desarrollo social regional sostenible. El modelo está compuesto por: a) objetivos: a corto, mediano y largo plazo; b) Condicionantes: definiciones actualizadas, logro de la seguridad alimentaria y enfoque en el patrimonio cultural, material gastronómico y turístico e inmaterial; c) Dinamismo Regional; y Gestión del modelo por medio de los sistemas: el sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y el  sistema interactivo de planificación gastronómica y turística.

Sistema de seguridad alimentaria regional

Antes de desarrollar un producto turístico que pueda convertirse en un atractivo turístico,  se necesita un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que inicie y termine en la tierra, basado en cadenas cortas de distribución y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se puede proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la excedente para el consumo turístico, puede propiciar la escasez o la afectación del medio ambiente, al trabajar las tierras o aumentar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años ), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condición un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible que consiste en 13 puntos:

Sistema m3 : Sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

Sistema interactivo de planificación gastronómica y turística

El sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, debe cumplir como condición para desarrollar el turismo como una actividad económica prioritaria en las comunidades receptoras ya que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria sostenible regional. Una vez que se obtienen los resultados de la producción a 25 años entre otros, se puede implementar el  sistema interactivo de planificación gastronómica y turística. Para una mayor viabilidad sugerimos que se trata de productos y servicios gastronómicos regionales, se tomaron como base una amplitud de 200 kilómetros de diámetro, donde deben existir una población con alta densidad demográfica, porque sus habitantes son excursionistas o visitantes de día, son los que mayor uso y beneficios en los destinos gastronómicos y turísticos. El sistema describe los puntos a seguir para poder detectar el patrimonio cultural material gastronómico e inmaterial sobre el cual consolidar, innovar o crear servicios, restaurantes, negocios gastronómicos,  tours , itinerarios, circuitos, diversos tipos de rutas y productos integrados, el cual se compone de 10 áreas a considerar por su descripción constante:

Cuadro m4: Sistema interactivo modelo de planificación gastronómica y turística Fuente: Antonio Montecinos Torres.

La implementación del modelo se ha aplicado en varios países como Cuba, República Dominicana, Puerto Rico … En México en el Estado de Guanajuato (ganador del premio que otorga la OMT en la categoría de innovación en políticas públicas y gobernanza en el año 2016) , beneficiando a 161 prestadores de servicios; y en el Estado de Tlaxcala, donde en el año 2017 se benefició de 142, impactando a más de 3.000 personas de 200 nano, micro y medianas empresas. El Modelo Considera la Agenda para el Desarrollo Sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ya que de los 17 objetivos establecidos, integrales de manera prioritaria a 5 de ellos para la sostenibilidad del sistema de seguridad alimentaria alimentaria:1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable, que no puede existir turismo sostenible con hambre por falta de sistema de seguridad alimentaria sostenible.

El cluster gastronómico y turístico

La experiencia de varios años en la implementación del modelo, nos ha permitido que seamos capaces de recurrir a una de las principales áreas de oportunidad para lograr una gobernanza y turismo, una falta de un objetivo real que busque beneficios para las mayorías que muchas veces se confunde con protagonismo e intereses personales que dan como resultado, antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática, y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un clúster gastronómico y turísticoconformado por grupos de intereses mejor conocidos como interesados, percibiendo en sus problemas sectoriales, que son mayores que las coincidencias que las diferencias y que se unen para generar agendas multidisciplinarias e interdisciplinares por la transversalidad y los impactos en los diversos sectores económicos, culturales, agricultura, seguridad y soberanía alimentaria … entre otros en los que tiene relación directa e indirecta el turismo gastronómico.

Una vez que estos stakeholders pertenezcan al sistema alimentario o los elementos relacionados con la gastronomía y el turismo de manera directa o indirecta, se encuentren organizados a su vez, se hayan integrado para formar un cluster, que sea turístico y que puedan representarlo. que toma las decisiones principales y las más convenientes para la mayoría de los interesados ​​que representa, por medio de un consejo bien definido con asignación de puestos y funciones específicas. A continuación, se puede ver en la gráfica los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311), que consideramos indispensables para el poder coadyuvante a generar beneficios y desarrollo a las comunidades que integran el ámbito local-regional de un destino gastronómico y turístico,

Cuadro m7 : El cluster de gastronomía y turismo. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

El Principal Objetivo del modelo, es Ser ONU prototipo para la Planificación y el Desarrollo de Destinos gastronómicos y turísticos competitivos con Una marca y Comercialización rentable, para lo ¿cual es de vital importancia Importancia la Creación de  grupos  Integrados por Grupos de Interés ( grupos de interés ), Que coadyuvante al desarrollo sostenible y generen beneficios. Esto solo es posible mediante la creación de políticas públicas gastronómicas con una buena gobernanza que considera el turismo gastronómico -o gastroturismo- un producto prioritario. El modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinosse encuentra disponible en el libro: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa                 https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/

Mayores Informes para Interesados ​​en estos Temas de relevancia mundial impartiremos el TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS En Donde expondremos Casos de Varios Países y desarrollaremos Proyectos en equipo con el modelo inédito de Planificación gastronómica y turística Galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb