Planificación y Gobernanza Turística

Por Dr. Antonio Montecinos

La planificación del turismo adquiere también formas distintas según sea el país o la región en que se ejerza, el monto y naturaleza de las inversiones que contenga el desarrollo de su estrategia y la disponibilidad de recursos económicos en sus diferentes núcleos de poder y decisión. Hernández (1991) menciona que las formas más frecuentes de planificación de esta actividad en el caso de las economías occidentales de mercado, y en particular de los países latinoamericanos, donde el sector público ha logrado una fuerte intervención en el área económica, son las siguientes: indicativa, imperativa y mixta.

Indicativa

Esta forma se presenta en aquellas áreas, regiones o líneas de turismo donde el Estado —que es normalmente el responsable de todo proceso de planificación a nivel sectorial, nacional o regional— no interviene de forma directa en la realización de obras o en inversiones definidas, por lo que la concreción del proceso queda en manos del capital privado. En tales circunstancias, la ejecución del plan depende de la capacidad del Estado para hacer participar al capital privado, ya sea mediante la aplicación correcta de políticas económicas específicas o a través del convencimiento atendiendo a los intereses de dicho capital, desglosándose de la siguiente manera:

1. Niveles
   • Físicos
   • Económicos
2. Ámbitos
   • Local
   • Regional
   • Estatal
   • Nacional
3. Productos
   • Plan nacional de turismo
   • Plan regional de turismo
   • Plan local de turismo
   • Programas
   • Proyectos
4.  Destinos turísticos
   • Receptivo
   • Emisivo
   • Interno

Imperativa

Esta forma de planificación turística se da cuando la ejecución del proceso se lleva a cabo con recursos del sector público en su totalidad, en ausencia prácticamente absoluta del capital privado y bajo las directrices —para cada una las entidades gubernamentales— de un solo organismo estatal que comanda el desarrollo integral de dicho proceso. La forma imperativa es poco común en el continente americano, aunque en ciertas circunstancias llega a presentarse, sobre todo, en el caso de zonas deprimidas o tipos de turismo poco desarrollados, donde el capital privado no interviene y el Estado está precisado (ante presiones políticas, sociales, etc.) a ejercer su acción. En tales situaciones la coordinación, dirección y ejecución del proceso de planificación suele quedar a cargo de un ente gubernamental que fija o determina (en términos imperativos) las acciones de otras entidades públicas relativas al plan en cuestión. Para ello requiere, como es lógico, el aval y apoyo político de las máximas autoridades ejecutivas en el ámbito de su acción.

Mixta

La forma mixta es, de hecho, la más común en los países donde el capital privado (fuerte o débil) viene condicionando históricamente su intervención a las facilidades de carácter infraestructural que le brinda el Estado. Esta forma se da sólo ahí donde el sector público tiene capacidades económicas para ejecutar inversiones y coparticipar en actividades de menor urgencia social como es el turismo. Por lo regular, la planificación mixta se presenta cuando el desarrollo del fenómeno turístico requiere de fuertes inversiones y las posibilidades del mercado son grandes. De otra manera, normalmente se deja esta actividad en manos del capital privado, efectuando exclusivamente la forma indicativa.

En la actualidad existen ya algunos intentos que reflejan una orientación similar a la de planificación mixta. Aunque no son realmente parte de un proceso de planificación, son esfuerzos (muy importantes, pero aislados) semiindependientes de desarrollo turístico. Aun cuando no necesariamente debe prevalecer esta división, al menos en términos exclusivos (infraestructura como rutas de acceso, aeropuerto, servicios públicos, etc. para el Estado, empresas turísticas como hoteles, restaurantes, agencias de viaje entre otras para el capital privado) es frecuente que los círculos de decisión en los países latinoamericanos identifiquen un proceso mixto con una integración similar, lo cual lleva a ciertos problemas de diversa índole (sobre todo, financieros para el sector público) y limita su práctica.

Cuando se trata sobre el tema de las inversiones turísticas en relación con los proyectos existe un programa de desarrollo turístico en el que persisten inversiones, no solamente en infraestructura y equipamiento, sino también en lo que se denomina superestructura (facilitación y conducción del fenómeno). Sin embargo, sólo se han mencionado las inversiones en los dos primeros campos a fin de apreciar con mayor sencillez la integración que implica en un proceso de planificación turística, con forma mixta, la intervención conjunta de capitales estatales y privados, así como las aplicaciones que ha tenido dicha forma en programas turísticos recientes.

Cabe aclarar, finalmente, que se identifica la forma imperativa con la inversión de capital estatal, suponiendo que el sector público sea capaz, a partir de una cierta integración orgánica, de hacer imperativas a sus propias partes integrantes a las decisiones que adopta para sí mismo. Si esta situación no se presenta eventualmente en algunos países, tendrá que explicarse en función de debilidades políticas e institucionales en los círculos ejecutivos, ya que teóricamente el Estado forma un órgano público cohesionado con líneas de poder y decisión, estructuradas de tal modo que los niveles ejecutores deben cumplir las resoluciones adoptadas por sus superiores.

Tomando en cuenta que el organismo estatal de planificación o sus sustitutos en cada caso tendrán que estar ubicados (como resulta lógico esperar) en los círculos ejecutivos o muy cerca de ellos, es de suponer que las entidades públicas ejecutoras (ministerios y secretarías de obras públicas, servicios sociales, empresas estatales, etc.) actuarán conforme a las directrices recibidas y en esta forma, se concretará la forma imperativa de la planificación, por lo menos para el sector gubernamental, ya sea individualmente o en coparticipación con el capital privado (forma mixta) teniendo como objetivo principal la gobernanza que la real academia española define como:

1. f.Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía.

Para lo cual se deben desarrollar los stakeholders o grupos de interés de la cadena de valor turística que den como resultado cohesión y tejido social que al integrarse formen un cluster turístico que en conjunto tome las decisiones prioritarias de planificación con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Turismo y gastronomía sostenible

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad, costos… trayendo consecuencias negativas como la inseguridad alimentaria y la falta de sostenibilidad.

Al día de hoy, en la práctica, este concepto de sostenibilidad sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente del desarrollo real, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta ya que no puede existir sostenibilidad en el turismo con inseguridad alimentaria y hambre. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costos por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación. Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, es ya necesario como asegura Ana Baez “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”.

Por la fuerte relación de la gastronomía con el turismo, consideramos pertinente hacer una reflexión acerca de cómo los estudiosos del turismo han conceptualizado a la gastronomía dentro del hecho turístico. Según Panosso, el acto de viajar suele ser relativizado por los turistas y los mismos estudiosos y empresarios del turismo, pues si se utilizaran los estudios filosóficos en las reflexiones turísticas, con seguridad se obtendría un mayor provecho del viaje. Husserl solía decir “hay casi tantas filosofías como filósofos. Hay congresos de filosofía; los filósofos se reúnen pero no las filosofías”. Por ello es de vital trascendencia trabajar y debatir por medio de la epistemología y la fenomenología una sostenibilidad filosófica con un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios principalmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella.

Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible cuya propuesta del que aquí escribe consiste en 13 puntos:

1. Territorio y recursos (cambio climático).
2. Producción disponible y estable (25 años).
3. Acceso y distribución regional.
4. Utilización: inocuidad y nutrición.
5. Dieta local (alimentos emblema).
6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
8. Mercadotecnia y comercialización.
9. Cooperativas y comercio justo.
10. Aspectos legales.
11. Distintivos de calidad y exportación.
12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
13. Compostaje y energías renovables.

Por lo anterior antes de desarrollar un posible producto gastronómico sostenible que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción que es antisostenible, Si por el contrario se desarrollan de manera planificada y filosofica productos turísticos considerando el patrimonio gastronómico que las comunidades receptoras desean preservar, salvaguardar y/o rescatar, se convierten en una excelente opción para coadyuvar al desarrollo regional y generar beneficios a toda la cadena de valor alimentaria y turística especialmente a los grupos sociales más vulnerables lo que hace más viable la utopia de la sostenibilidad.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Gastronomía Turística Motivo de Estudio

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la Revolución Francesa, va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto. Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y gastronomía

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y tiene que ver con cómo y qué utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Sociología y gastronomía

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y gastronomía

Falta mucha filosofía en relación con la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

Física y gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y la liofilización.

Química y gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica, por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y gastronomía

Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige con base en recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las fórmulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Economía y gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España, por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

Psicología y gastronomía

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la humanidad: la nutrición y la bromatología.

Nutrición y gastronomía

Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta (diáitia en griego, “que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”) Es probable que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia, haciendo de ella una disciplina médica, que hasta hace pocos años cambio de nombre por higiene.

Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda claro es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Bromatología y gastronomía

Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego, al aumentar el conocimiento científico e implementar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.

Pese a que han mejorado las medidas de control en las líneas de producción todavía se habla de toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latinoamérica y el Caribe (factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los gobiernos, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el turismo en sus múltiples segmentos, ya que un problema ocasionado por la alimentación puede ser el fin del viaje.

La bromatología se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la hora de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo, etc.).

La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio, este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad preestablecidas por un control regular.

Establece los valores nutricionales de los alimentos y cómo actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que éstos puedan contener en su composición estructural. Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para el ser humano y los animales.

Existen otras ciencias relacionadas no sólo con la gastronomía y el turismo gastronómico sino con la cadena de valor alimentaria como la geografía, que debería tener una especialización gastronómica por ser el territorio el inicio y fin del sistema alimentario de la humanidad, por lo que se podría hablar de geografía gastronómica.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma.