Por Dr. Antonio Montecinos
1. Biología y gastronomía
La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y tiene que ver con cómo y quéutilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.
2. Sociología y gastronomía
Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.
3. Filosofía y gastronomía
Falta mucha filosofía en relación con la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.
4. Física y gastronomía
Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y la liofilización.
5. Química y gastronomía
Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica, por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.
6. Matemáticas y gastronomía
Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige con base en recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las fórmulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.
7. Economía y gastronomía
El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España, por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.
8. Psicología y gastronomía
Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.
Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la humanidad: la nutrición y la bromatología.
9. Nutrición y gastronomía
Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta (diáitia en griego, “que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”) Es probable que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia, haciendo de ella una disciplina médica, que hasta hace pocos años cambio de nombre por higiene.
Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda claro es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.
10. Bromatología y gastronomía
Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego, al aumentar el conocimiento científico e implementar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.
Pese a que han mejorado las medidas de control en las líneas de producción todavía se habla de toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latinoamérica y el Caribe (factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los gobiernos, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el turismo en sus múltiples segmentos, ya que un problema ocasionado por la alimentación puede ser el fin del viaje.
La bromatología se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la hora de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo, etc.).
La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio, este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad preestablecidas por un control regular.
Establece los valores nutricionales de los alimentos y cómo actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que éstos puedan contener en su composición estructural. Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para el ser humano y los animales.
Existen otras ciencias relacionadas no sólo con la gastronomía y el turismo gastronómico sino con la cadena de valor alimentaria como la geografía, que debería tener una especialización gastronómica por ser el territorio el inicio y fin del sistema alimentario de la humanidad, por lo que se podría hablar de geografía gastronómica.
La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma.
Acerca del autor:
Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo
