Conferencia Destinos Gastronómicos Sostenibles e Inteligentes: Desarrollo y Paz en las Comunidades Receptoras (Bogotá, Colombia).

Impartida por el Ph.D. Antonio Montecinos Torres (México)

La conferencia se llevará a cabo el día martes 17 de octubre de las 10:00 a las 12:00 horas en la Fundación Universitaria Los Libertadores, auditorio “Jaime Betancourt Cuartas”, sede Bolívar ubicado en Carrera 16 # 63 A 68, Bogotá, Colombia.

En el evento estará a la venta el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas y destinos del Dr. Montecinos con un precio de $60,000.00 el cual podrá ser firmado por el autor.  MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

DIRIGIDO A:
Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

EVENTO SIN COSTO CONFIRMACIÓN NECESARIA CON:
Contacto Los Libertadores: Profesora Nancy Juliette Marín Pataquiva, Teléfono móvil 3123192022, correo: njmarinp@libertadores.edu.co.

Contacto Unicolmayor: Iván Fernando Amaya Cocunubo, Teléfono móvil: 3108775846, correo: ifamaya@unicolmayor.edu.co

Evento organizado por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), Capítulo Colombia, el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), la Fundación Universitaria Los Libertadores y el Colegio Mayor de Cundinamarca

 

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Negocios Gastronómicos ¿Cómo detectar oportunidades de Mercado?

Por: Dr. Antonio Montecinos

La concepción del turismo gastronómico es relativamente novedoso en el sector académico y empresarial aunque se sabe que hace miles de años el hombre se ha desplazado por alimentos y bebidas (razón del viaje turístico). Tal es el caso de la industria de la restauración, que está comprendida principalmente por establecimientos nano, micro y pequeños en América Latina, que en un porcentaje significativo carecen de capital humano con formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es prácticamente inexistente, lo que lamentablemente propicia un ciclo corto de vida y cierre de una gran cantidad de estos establecimientos terminando con grandes sueños y esperanzas de sus inversionistas.

El proceso desde la idea del concepto hasta su apertura tiene una duración de tiempo de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 en promedio, pudiéndose considerar ya entonces en ciclo de madurez al haber pasado las etapas de introducción y crecimiento en el mercado. La planeación, por ejemplo, para un restaurante turístico debe comprender un periodo mínimo de cinco años considerando las diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización del modelo, desarrollo, convicción, implementación, medición, crecimiento y desarrollo. 

Restaurante Central, Lima Perú.

Son tres los factores fundamentales para tomar la decisión acerca de la estrategia de mercadotecnia más productiva que tendrá el negocio a conceptualizar: detectar, anticipar o crear necesidades de mercado, segmentos o nichos. Evidentemente la más sencilla es detectar ya que hay un mayor número de clientes potenciales (mercado), sin embargo es donde más competencia y menos gasto promedio por persona existe. Al anticipar se requiere forzosamente inteligencia de mercado más profunda para realizar un “estudio de factibilidad y rentabilidad” con una visión mínima de 5 años (a mayor inversión mayor plazo de recuperación y años de planeación), donde si bien el número de clientes es menor (segmentos), el gasto económico promedio de los mismos se incrementa, de igual modo el número de competidores se minimiza. Al crear el riesgo e incertidumbre es mayor al no existir otros conceptos similares con los cuales compararse y con mercados o segmentos ya existentes, pero prácticamente la competencia desaparece y entra a una oferta elite de productos para clientes exigentes, conocedores y con estatus aspiracional que están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero por vivir “experiencias gastronómicas en negocios únicos”. 

Estudio de Factibilidad y Rentabilidad

El estudio nos da como resultado si es posible hacerlo (factibilidad) y si nos dejará dinero (rentabilidad) y en cuanto tiempo para lo cual debe contestar las siguientes preguntas antes de emprender cualquier tipo de negocio no importando su tamaño nano, micro, mediano o grande, las cuales son: QUÉ voy hacer, QUIÉNES lo van a comprar, DÓNDE lo voy a ubicar, CÓMO lo voy a hacer, las diversas etapas de CUÁNDO lo voy hacer y CUÁNTO va a costar el proyecto en un lapso promedio de 2 años desde su inicio hasta su apertura y con dinero disponible para los primeros meses de operación. Este último punto que se convierte en uno de los datos más importantes para el éxito o el fracaso de un negocio pues se debe tener detallado el punto de equilibrio y un capital de resguardo de por al menos seis meses cubiertos en efectivo ya en operación. Las etapas del Estudio son:

1. Análisis interno y externo
2. Análisis de mercados
3. Localización
4. Estudio Financiero (5 a 15 años dependiendo el monto de inversión)
5. Estudio Complementario (destacando los permisos de uso de suelo)

Restaurante Azurmendi, Vizcaya, España.

 

Si bien las 5 etapas son imprescindibles, se debe hacer especial énfasis en el estudio de mercado pues sin clientes a quien vender productos y servicios simplemente no existen negocios. Los puntos principales a desarrollar en esta etapa se detallan a continuación:

Análisis de Mercados

1. Seleccionar, medir, analizar y delimitar geográficamente a nivel internacional, nacional, local a mercados actuales, futuros, potenciales y meta
2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
4. Cheque promedio proyectado de alimentos y bebidas por persona
5. Competencia real, sustitutiva, complementaria y futura
6. Pronostico de la demanda actual, potencial, meta y futura
7. Modas
8. Tendencias
9. Mega tendencias

Con los resultados obtenidos podremos determinar la oportunidad(es) de mercado definiendo si es más conveniente el detectar, anticipar o crear necesidades.

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

 

Educación Gastronómica: Actualidad y Retos

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía en varias ocasiones el enfoque se centra principalmente en visualizar imágenes relacionadas con platos, bebidas y cocineros famosos. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica de investigación y desarrollo de recetarios e incluso grandes inversiones en equipamiento, infraestructura y estructura en laboratorios, talleres prácticos de cocina y restaurantes escuela (que no son rentables) sin embargo, es conveniente generar líneas de investigación en la innovación y creación de conocimiento inédito en nuevas propuestas más especializadas en el campo de la gestión de operaciones y servicio al cliente, emprendimiento de negocios, alta dirección y planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles que es donde proliferan oportunidades para los egresados de las instituciones académicas.

La gastronomía a nivel licenciatura tiene menos de 30 años, es muy reciente comparada con otras licenciaturas como medicina, arquitectura… Desde hace 15 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación de productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica no es homogénea y en varios casos difusa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término chef se refiere a un cargo laboral que es el “jefe de cocina, en especial de un restaurante”, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo.

Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía con más de 50 nombres diferentes en México relacionadas con la gastronomía, hotelería y/o turismo principalmente por la falta creación y actualización de definiciones como la ya obsoleta definición de gastronomía Arte de preparar una buena comida del DRAE, que ha traído confusiones acerca del objeto y sujetos de estudio lo que repercute en la falta de competitividad, prospectiva o futurismo del pensum o programa académico.

Actualmente, se percibe un desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias (a niveles más técnicos) para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria. Para ello se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de servicio al cliente, pensamiento estratégico, planificación y patrimonio cultural gastronómico sólo por citar algunas. Debemos hacer notar que en su mayoría las instituciones que imparten el conocimiento gastronómico son de capital privado, por lo que el alumno tiene que pagar colegiaturas muy por arriba del promedio de otras licenciaturas, debido a los altos costos que los insumos, uniformes, equipo, utensilios y prácticas operativas les demandan, lo que hace casi incosteable este tipo de oferta académica por parte de la universidad pública por la falta de subvenciones del sector gubernamental u organismos no gubernamentales ONGs.

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe, hemos desarrollado la definición actualizada de gastronomía que es:

“Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad (Montecinos, 2016).”

Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

 

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. Director Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx y dir.cegaho@cegaho.com.mx) y Coordinador de Investigación Gastronómica y Turística (CONPEHT).