GASTROFACEBOOK ¿Estar o no estar?

Por Dr. Antonio Montecinos

Definitivamente hoy es más peligroso no estar que estar dentro de ellas. La primera vez que escuché del tema fue en el evento gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión en el año 2014 en España donde entre otros grandes cocineros se encontraba Andoni Luis Aduriz del prestigioso restaurante Mugaritz en España, quien comentó que cuando se preparaba para exponer el tema, encontró un Facebook con su foto, datos y con una gran cantidad de amigos, al preguntar a su equipo quien lo había desarrollado le dijeron que ¡nadie! Al dar seguimiento a esta inusual situación descubrieron que era una empresa de productos para el sector de la restauración quien se había aprovechado del nombre y fama de Andoni para obtener de sus fans que se inscribían a dicho sitio, sus correos electrónicos y perfiles para enviarles promociones de ventas, por lo que recomiendo a la brevedad teclear en el navegador su nombre para saber si no hay alguien que esté ya utilizándolo de forma incorrecta.

Si bien es cierto que las redes sociales tienen una gran cantidad de beneficios también lo son los peligros, ya que como sabemos, todo lo que se comunique a través de estas redes pertenece a ellas al ser gratuitas. Sin embargo, por ejemplo, Facebook tiene una gran cantidad de candados para proteger su información y seleccionar el nivel de acceso permitido a los diversos grupos que puede ir seleccionando. Lo recomendable es tener dos sitios: Uno personal para los verdaderos amigos y otro para el negocio. Este último, lo puede manejar de manera institucional y con un protocolo de imagen y comunicación otra persona que no sea necesariamente usted, por lo que hablaremos de los beneficios de estas tecnologías de información y comunicaciones (TIC) en el mundo de la restauración.

Como sabemos un porcentaje elevado de los establecimientos de alimentos y bebidas son micro, pequeñas y medianas empresas familiares que no tienen departamentos de mercadeo y ventas, incluso sus presupuestos son muy bajos en estos rubros. Las redes sociales son una excelente herramienta para estar en contacto permanente con nuestros clientes por medio de sus correos electrónicos que podemos obtener al pedirles nos llenen por favor un comentario de satisfacción (por supuesto que nuestra comida y servicio debe ser del agrado del cliente para no obtener una queja) o incluso comunicarnos con otros de diversas partes del mundo.

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Beneficios y usos del Facebook en la restauración:

  • Envío del menú, platillo y vino del día o de la semana para que se programe.
  • Reconocimiento y fidelización enviándoles promociones de los vinos o productos que le gusten, felicitándole por su cumpleaños o por alguna fecha especial.
  • Ahorro de costos en empresas de promoción directa: por ejemplo, si deseo enviar algo directo al domicilio del cliente en promedio costará 1 euro, vía electrónica sólo .10 centavos de euro.
  • Subir videos, blogs, recomendaciones, recetas, solicitudes especiales, información detallada de instalaciones, accesibilidad, mapas, entre otros.
  • Reservaciones directas a mercados locales e internacionales evitando pagos de comisiones a intermediarios que se pueden utilizar en valor al cliente.
  • Trato personalizado a su cliente de forma directa y ¡rápida!
  • Venta anticipada de certificados o menús degustación con precios preferenciales u obtención de valor como excelentes mesas.
  • Quejas posteriores a su visita por sentirse mas cómodo el cliente, recuerde que ¡una queja es un regalo que nos permite mejorar!

Es de vital importancia el contestar lo más rápido posible de manera personal o con una auto respuesta indicándole al cliente que se comunicara a la brevedad.

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Mitos y Paradigmas en contra de las redes sociales:

  1. Es el chismógrafo más grande del mundo donde todos verán mi información.
  2. No tengo tiempo de contestarlo, me voy a esclavizar a él.
  3. Es para jóvenes que sólo pierden el tiempo.
  4. Me van a dar más trabajo si las uso.
  5. Sólo sirve para subir fotos y buscar novios para la gente que se siente sola.

Puede que también sea cierto pero lo más importante es conocer a fondo que está sucediendo para que forme su propio criterio en base a su experiencia, pues estas redes no son el futuro ya están aquí, en las manos de sus hijos, nietos, amigos, familiares y, sobre todo, de sus clientes ¡no se quede fuera! por lo que hay que aprovechar al máximo sus múltiples beneficios pues hoy es más peligroso no estar que estar.

Restaurantes: Origen e Historia

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada, primero a la supervivencia y después a la evolución del hombre. Con la revolución francesa, se inicia también una revolución gastronómica. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete a los científicos, historiadores, sociólogos y a cuantos se interesen por los problemas, las cualidades y defectos del hombre; en otras palabras: a cuantos se preocupen por la vida y los problemas de la humanidad.

Con la revolución francesa se cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, se pasó del palacio a la calle. Se popularizó el restaurante que se convierte en la columna vertebral del sector de la restauración a nivel mundial, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abrió sus puertas en la calle Des Pouiles, de París. El cual, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, presentando un letrero del evangelio escrito en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… (Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré). De este restaurabo proviene la palabra restaurante.

El propietario del primer restaurante se llamó Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”.

Los restaurantes de la revolución francesa

En el momento de la revolución, según Luján (1989), la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes; la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. La dispersión de la servidumbre, a causa de la revolución, generó que se montaran tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida.

Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792. En su Fisiología del gusto, Brillat-Savarin (1825) traza el más halagador retrato del personaje: “Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior…”. Publicó, al final de su vida, una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es un compendio fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente; todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta esta publicación, jamás el arte de comer había sido tratado con tanta exactitud.

Este y otros grandes restaurantes como el Meot del cocinero del duque de Orleans, el chez Doyen en los Campos Elíseos, entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal.

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La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia, después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos países y, al ser verdaderamente una gran cocina, fue apreciada por todos. De esta forma París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unos datos, en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas las clases y precios aunque de manera improvisada.

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Este tema y otros relacionados con gastronomía, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía.

 

Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Por Dr. Antonio Montecinos.

Proyectar un futuro analizando movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico es algo muy subjetivo. Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que durante cierto tiempo normalmente de 5 a 10 años, impactarán la vida social, política, económica, cultural y variables del entorno como la tecnológica de segmentos de mercado en un ámbito geográfico amplio como, por ejemplo, el continente americano.

A continuación mencionamos algunas de las megatendencias más relevantes:

  1. Mercados gastronómicos:
  2. Museos y centros gastronómicos interpretativos: Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa, País Vasco, España. http://www.delikatuz.com
  3. Complejos gastronómicos:
    • Complejo Enoturístico Salentein en Mendoza, Argentina.         www.bodegasalentein.com
    • Ciudad del Vino, Bodega Marqués del Riscal en el Ciego, España.     www.marquesderiscal.com/secciones/43/N/22
  4. Itinerarios productos emblemáticos: Trufa blanca en Alba, Italia. www.lebaccanti.com/en/tour/Truffle-Hunt-in-Alba/
  5. Tours gastronómicos: Lima Gourmet, Perú.                     http://es.limagourmetcompany.com/tours.html
  6. Paquetes gastronómicos: Puebla gastronómica en Puebla, México (incluyen hospedaje). http://www.tiptours.com.mx/puebla-gastronomica.html
  7. Rutas gastronómicas y culturales: Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (UNESCO) en varias regiones de Colombia. http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com
  8. Rutas agroturísticas: Ruta Tequila en Guadalajara, Jalisco, México.         www.rutadeltequila.org.mx Fundamentada en la planta del agave, lo mismo que la Ruta del Mezcal en Oaxaca, México. http://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html
  9. Listas internacionales de restaurantes:
  10. Destinos gastronómicos y turísticos: Catalunya, España.
http://www.catalunya.com/distribuidora.php?code=1.2&language=es
  11. Regiones de patrimonio agroalimentario: Tierra de Sabor en Castilla y León, España. http://www.tierradesabor.es/descubre
  12. Comunidades gastronómicas virtuales:
  13. Guías interactivas: Hotel Map en Londres, Inglaterra. http://www.hotelmap.com
  14. Turismo Industrial Gastronómico: Ofrece actividades de manufactura en procesos artesanales. http://www.turismoindustrial.es considerado uno de los segmentos de mayor crecimiento mundial.
    • El Sendero del Cacao en República Dominicana. http://www.cacaotour.com con actividades desde el proceso de siembra y recolección, hasta el procesamiento del cacao.

Bodega de vinos Montgras en Colchagua, Chile donde elaborará su propio vino. http://www.montgras.cl/es/visit-us/make-your-own-wine/

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx