DEFINICIONES: Turismo Gastronómico, Gastronomía, Rutas, Productos, Destinos y otras.

Por Dr. Antonio Montecinos

A pesar de la importancia histórica de los desplazamientos motivados por la necesidad y el placer de comer, beber y disfrutar en la historia de la humanidad, los estudios científicos acerca de la trascendencia multidisciplinar e interdisciplinar de la gastronomía y sus productos en el turismo son muy recientes, para lo cual consideramos necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de gastronomía, turismo gastronómico y aquellas relacionadas con el turismo: planificación gastronómica y turística, productos gastronómicos, rutas y otras que abarquen en toda su magnitud conceptos tales como patrimonio material e inmaterial, seguridad y soberanía alimentaria, cambio climático, sostenibilidad entre otros. Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y la experiencia de más de 20 años con los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe que, las avala como fuente oficial académica, que se encuentran en: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos, pp:226-230. México, Editorial Porrúa. La intención principal es que sirvan de apoyo o base para la gran cantidad de trabajos que se están desarrollando de manera limitada en este emergente y creciente ámbito de estudio.

Definición de Gastronomía

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad.

Definición de Turismo Gastronómico

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Interno Gastronómico

El de los residentes de un país, dado que viajan únicamente dentro de este mismo país con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Receptor Gastronómico

El de los no residentes que viajan dentro de un país, con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Emisor Gastronómico

El de los residentes de un país que viajan a otro con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Turismo Internacional Gastronómico

Se compone de turismo receptor y turismo emisor con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Definición de Turista Gastronómico

Visitante entendido en gastronomía cuyo principal motivo de desplazamiento tiene como fin consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria, que está al menos una noche en un medio de alojamiento colectivo o privado en el lugar visitado.

Definición Producto Gastronómico y Turístico

Es un conjunto de productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas materiales e inmateriales en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Definición Destino Gastronómico y Turístico

Conjunto de recursos gastronómicos que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene, durante una gran parte del año, un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo.

Definición Ruta Gastronómica y Turística

Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleoturismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas… Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual.

Definición Planificación Gastronómica y Turística

Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y desarrollo a la sociedad receptora, manteniendo al mismo tiempo la sostenibilidad gastronómica y turística de un país, región, localidad, comunidad o sitio.

Mayores informes del libro


Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

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Clúster Gastronómico y Turístico: Gobernanza y Políticas Públicas

Por Dr. Antonio Montecinos

El año 2017 ha sido uno de los mejores años del turismo gastronómico, es ya la tercera motivación de desplazamiento turístico a nivel mundial después de la cultura y la naturaleza, aunque en América ocupa el segundo lugar después de la naturaleza por la gran biodiversidad de sus países, según el segundo informe mundial de la OMT sobre turismo gastronómico: sostenibilidad y gastronomía (2016).

Esto ha obligado más por moda que por conocimiento o convicción a que la gastronomía sea ya parte del discurso de los políticos responsables del sector turístico, quienes para justificar que están haciendo algo al respecto anuncian rutas, productos o peor aún políticas públicas al vapor, mal cocinadas, sin sazón ya que no fueron elaboradas con amor o al menos con planificación y metodología, peor aún sin tener en cuenta los usos y costumbres de las comunidades receptoras ni a la cadena de valor alimentaria y turística, tomando decisiones de manera unilateral como una obsoleta y pésima practica de un mal gobierno e inexistente gobernanza que la real academia española (RAE) define como “Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía”.

En mi experiencia como planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes, son dos las principales áreas de oportunidad para poder lograr una gobernanza gastronómica y turística, falta de un liderazgo real que busque beneficios para las mayorías que muchas veces se confunde con protagonismo e intereses personales que dan como resultado antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un cluster gastronómico y turístico conformado por grupos de interés mejor conocidos como stakeholders que perciban que en sus problemáticas como sector son mayores las coincidencias que las diferencias y que unidos se fortalecen para poder crear agendas multidisciplinarias e interdisciplinares por la transversalidad e impactos en los diversos sectores económicos, culturales, agrícolas, seguridad y soberanía alimentaria… entre otros en los que tiene relación directa e indirecta el turismo gastronómico.

Los proyectos relacionados con la gastronomía y el turismo gastronómico no son sostenibles si quien los ejecuta o tiene el mayor poder en la aportación de recursos y en la toma de decisiones estratégicas es el gobierno, por su inestabilidad y falta de continuidad al no tenerse una política pública prioritaria para el desarrollo de la gastronomía sostenible en la región o país, como condicionante para poder después desarrollar el turismo gastronómico sostenible de manera planificada con un plan que incluya programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (25 años en destinos regionales).

Por ello, es de vital importancia la integración de grupos con objetivos, intereses y problemáticas similares (stakeholders) conformados preferentemente por líderes oriundos de la misma región para quienes la inversión que hagan en infraestructura, estructura o superestructura gastronómica y turística, es parte de su patrimonio y el de su familia, por lo cual están sumamente comprometidos en lograr resultados positivos a largo plazo. Los líderes políticos que impulsan los proyectos en la gran mayoría de ocasiones por cuestiones populistas, se retiran una vez terminado su ciclo o incluso antes por otro puesto de mayor conveniencia personal o por errores y/o negligencias, por lo que es común ver una gran cantidad de proyectos inconclusos.

Una vez que estos stakeholders pertenecientes al sistema alimentario o a los diversos sectores relacionados con la gastronomía y el turismo de manera directa o indirecta se encuentran organizados a su vez, se deben integrar para formar un cluster gastronómico y turístico que por su representatividad pueda ser el que tome las decisiones principales y las más convenientes para la mayoría de los stakeholders que representa, por medio de un consejo bien definido con asignación de puestos y funciones específicas.

A continuación, enlisto los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311). Que considero indispensables para poder coadyuvar a generar beneficios y desarrollo a las comunidades que integran el ámbito local-regional de un destino gastronómico y turístico, los cuales no son limitativos, por el contrario, se puede incrementar de acuerdo con las demandas, tendencias, mega tendencias e hipertendencias:

3. El CLUSTER DE GASTRONOMÍA m7_color[1]ok

El clúster de gastronomía y turismo. Fuente: Antonio Montecinos Torres.

Mi principal deseo navideño es que los gobernantes del sector turístico actuales o nuevos conceptualicen la importancia que tiene el desarrollar destinos turísticos y gastronómicos inteligentes exitosos para lo cual se requiere un liderazgo verdadero con un modelo de gobernanza específico que tome las decisiones de abajo hacia arriba considerando las problemáticas, usos, costumbres y coincidencias de los diversos grupos de interés o stakeholders de la cadena de valor alimentaria y turística, lo cual les llevaría a tener un capital político muy vasto y sobretodo una gran oportunidad de trascender al coadyuvar al desarrollo sostenible de las comunidades turísticas receptoras con principios, valores y ética, ya que si bien es cierto que todo proyecto liderado de manera absoluta por el gobierno es anti sostenible tampoco pueden ser sostenibles sin un buen gobierno y gobernanza turística y gastronómica.

Muchas gracias a todas las instituciones, medios de comunicación, a la gran cantidad de personas que intervinieron en los viajes e investigaciones que hemos realizado y especialmente al Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) que financia con hasta el 40% de sus ingresos estas actividades e investigaciones de campo por lo cual podemos compartir de manera gratuita los artículos, pero muy especialmente gracias a Ustedes queridos lectores que son mi inspiración para juntos lograr que el gastroturismo sea un producto prioritario mundial.

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Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Madison Experience Marketing. (2016) Gastronomy Survey OMT.

http://www.madisonmk.com/sites/default/files/encuentro-turismo-gastronomico_madison-market-research.pdf

Turismofilia demanda turística mundial

Por Dr. Antonio Montecinos

Se han integrado al lenguaje coloquial del sector turístico palabras como: conectividad, big data, apps, tecnología disruptiva, realidad virtual y aumentada, códigos Qr (Quick Response), drones, acceso móvil 5 G; gamificación, mapas virtuales y de calor; machine learning, chatbot, Iot (Internet of things), economía colaborativa, ciberseguridad, biometría, blockchain (cadena de bloques), crecimiento asimétrico, transportación virtual… La lista es larga, así que si Usted es profesional de este maravilloso y cambiante sector turístico y desconoce la mayoría de ellas, prepárese para evolucionar o desaparecer pues “la digitalización centrada en el cliente es el camino para la transformación en el sector turismo con una inteligencia cognitiva de virtualización, automatización y personalización”, así lo afirmó José María Álvarez-Pallete, Director Ejecutivo de Telefónica, en su conferencia dictada en la Feria Internacional de Turismo (FITUR), denominada los Principales Desafíos Tecnológicos para el Turismo en la que es considerada la 4ª Revolución Industrial, para lo cual se requiere de infraestructura adecuada para migrar sistemas analógicos a digitales.

destino inteligente

La gran mayoría de estas palabras están correlacionadas con la palabra tecnología, cuyo principal objetivo debería ser mayor proximidad con el cliente y agregar valor a sus productos y servicios, pero a pesar de esta revolución turística-tecnológica cada vez más fuerte, se escuchan también palabras como masificación, encarecimiento de los servicios, incremento de la renta inmobiliaria, crecimiento desordenado, congestión turística, incomodidad del residente, TURISTIFICACIÓN y TURISMOFOBIA. Cuidado con quien pronuncie estas dos palabras finales pues le tacharan de alarmista y extremista, aunque la realidad es que “cuando el río suena es que agua lleva”.

Las grandes empresas transnacionales como Telefónica, Google, Amadeus… sólo por citar algunas, se encuentran en una carrera frenética por obtener información del mercado e interpretar esta big data con analítica avanzada, para poder predecir lo que desea el potencial turista y sugerirle más cosas antes de que incluso las piense, hasta llegar a un punto en que el cliente sea quien pregunte y se comunique de manera virtual por medio de voz (chatbot) que le ofrezca un omnicanal-multiplataforma para tener mayor proximidad, funcionalidad (Apps, realidad virtual y aumentada), seguridad (blockchain) que de cómo resultado una experiencia digital que integre al cliente en todas las fases del diseño, ya que le encanta elaborar y consumir (prosumer) su propio producto personalizado, único e inigualable.

Turismofobia

Si se cuenta ya con tanta tecnología de vanguardia y conectividad en países como España, entonces ¿por qué aparece el término de TURISMOFOBIA si ha batido récords en turismo con más de 80 millones de visitantes internacionales? Si bien no existe en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) la palabra Turismofobia, si existe la definición de fobia que es “Aversión exagerada a alguien o a algo”. ¿Es verdad o falsa esta turismofobia o sólo un movimiento mediático para desprestigiar a los destinos involucrados? Por supuesto que no es conveniente ni generalizar ni radicalizar, lo que si es cierto es que en España se usa cada vez más términos no muy amigables como guiri que según la misma RAE significa “Turista extranjero” pero en forma despectiva y en muchas ocasiones para burlarse del mismo. Esta misma postura antagónica se percibe con las palabras Moros (refiriéndose a los árabes) y Sudacas (Sudamericanos) aunque los “estudiosos” del tema elegantemente le llamen “diversidad humana”.

Es evidente que el único inocente en todo esto es “El pobre turista” como bien decía mi querido Maestro el Dr. Felix Tomillo (Q.e.p.d.) de quien gira todo alrededor y pocas veces tenemos la sensibilidad de reflexionar acerca de lo que tiene que hacer para ahorrar dinero, hacer largas filas y horas de viaje, maltrato a veces en la zona de inmigración e incluso medidas débiles de seguridad que ponen en riesgo su integridad y lamentablemente su vida. Esto nos lleva al siguiente cuestionamiento acerca de esta problemática ¿Si el turista no es el culpable entonces lo es la comunidad receptora?

Si bien es cierto que el turismo puede coadyuvar al desarrollo, también lo es que la falta de planificación, los intereses comerciales de las grandes transnacionales, los políticos corruptos y la falta de gobernanza entre otros muchos factores, pueden acarrear graves problemas a los destinos turísticos dañando especialmente a las comunidades residentes quienes no han sido consideradas en la toma de decisiones acerca de si quieren o no turismo. Estas comunidades no cuentan con los canales de comunicación para hablar y decir si desean o no turismo en su entorno, lo que evitaría tomar decisiones y acciones drásticas en contra del “pobre turista” que afecta la imagen de su comunidad y país, al no ser valorados o no cumplir con el perfil que la sociedad receptora en su mayoría aprueba.

Por el contrario, en el caso del cliente o visitante, sea turista o excursionista de los destinos turísticos, lo que sobran son canales de comunicación en sitios web como TripAdvisor, Minube, Yelp… para compartir sus experiencias “positivas”, (nadie alienta las negativas por el contrario suelen perderse…) ya consideradas “propinas digitales”. Empresas como TripAdvisor cuenta con más de 500 millones de testimoniales, incluso premian a aquellos clientes incitándoles a escribir más y más, pero nadie puede garantizar su trasparencia al ser ellos mismos quienes evalúan las reseñas y deciden subirlas o no. Es claro que hoy el turista, por tantos intereses comerciales y la competencia inescrupulosa de las grandes transnacionales, a quien más cree es al mismo turista por tener el poder de comunicación en sus manos con los múltiples Smartphones, y porque su información llega por medio de las redes sociales a las grandes masas, lo que no pasa en el caso de los residentes para compartir su sentir, sugerencias y recomendaciones que servirían para gestionar una convivencia en armonía con los visitantes.

Turismofilia

Debemos destacar de manera alarmante que estas tecnologías de punta son casi exclusivas a las grandes compañías, por sus altos costes y rápidos procesos de implementación para un retorno de la inversión más rápido y mayor rentabilidad, ante cuyo poderío las pequeñas y medianas empresas poco pueden hacer por lo que, en una apocalíptica visión, en un futuro cercano las GRANDES EMPRESAS DE TECNOLOGÍA PUEDEN ESTAR GESTIONANDO EMPRESAS DE HOSTELERÍA PEQUEÑAS Y MEDIANAS si estas no se digitalizan y sobre todo preparan a su equipo humano ¿imposible?, Uber es la mayor empresa de taxis del mundo y no posee ninguno, lo mismo pasa con Airbnb pues son modelos disruptivos que van muy por delante de la normatividad y legalidad.

La inteligencia artificial, tecnología y digitalización pueden ser excelentes herramientas para lograr la TURISMOFILIA, palabra compuesta inexistente ante la RAE, que si define la palabra filia como “Afición o amor a algo” la cual debería ser considerada como una de las bases para desarrollar destinos y territorios turísticos inteligentes (Ver más en https://goo.gl/shavmk) que incluya la sostenibilidad entre otros muchos aspectos, y que tenga como prioridad escuchar a las comunidades receptoras a quienes les sirve de poco tener más turistas si no se tiene desarrollo y calidad de vida por falta de gobernanza, políticas públicas prioritarias y principalmente una planificación inteligente, con un pensamiento exponencial con un plan, programas y proyectos definidos que consoliden el amor entre la comunidad y el visitante al percibir los extraordinarios beneficios de una relación justa, leal y con beneficios a largo plazo.

Lo que sí es una realidad es que el “algoritmo” jamás podrá suplantar el servicio humano de un camarero/mesero y otros puestos de servicio directo al cliente, ni la autenticidad del patrimonio cultural e inmaterial, que cada día cobran más fuerza a la hora de seleccionar un destino, ya que la tecnología sin la inteligencia, principios y valores humanos poco vale, al menos en el sector de la hospitalidad que es la esencia del turismo y que no pasara nunca de moda por el simple hecho de que dejaría de ser turismo…

Mayores Informes para Interesados ​​en estos temas de relevancia mundial impartiremos el TALLER TURISMO GASTRONÓMICO INTELIGENTE: RESTAURANTES, HOTELES, RUTAS Y DESTINOS en donde expondremos casos de varios países y desarrollaremos proyectos en equipo con el modelo inédito de planificación gastronómica y turística Galardonado con el premio Excelencias Turísticas 2017. Los días 4 y 5 de mayo en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX. ¿Quieres saber más? info.cegaho@cegaho.com.mx o haz click en: http://xurl.es/qfmfb