Educación Gastronómica: Actualidad y Retos

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía en varias ocasiones el enfoque se centra principalmente en visualizar imágenes relacionadas con platos, bebidas y cocineros famosos. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica de investigación y desarrollo de recetarios e incluso grandes inversiones en equipamiento, infraestructura y estructura en laboratorios, talleres prácticos de cocina y restaurantes escuela (que no son rentables) sin embargo, es conveniente generar líneas de investigación en la innovación y creación de conocimiento inédito en nuevas propuestas más especializadas en el campo de la gestión de operaciones y servicio al cliente, emprendimiento de negocios, alta dirección y planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles que es donde proliferan oportunidades para los egresados de las instituciones académicas.

Profesor

La gastronomía a nivel licenciatura tiene menos de 30 años, es muy reciente comparada con otras licenciaturas como medicina, arquitectura… Desde hace 15 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación de productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica no es homogénea y en varios casos difusa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término chef se refiere a un cargo laboral que es el “jefe de cocina, en especial de un restaurante”, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo.

Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía con más de 50 nombres diferentes en México relacionadas con la gastronomía, hotelería y/o turismo principalmente por la falta creación y actualización de definiciones como la ya obsoleta definición de gastronomía Arte de preparar una buena comida del DRAE, que ha traído confusiones acerca del objeto y sujetos de estudio lo que repercute en la falta de competitividad, prospectiva o futurismo del pensum o programa académico.

Actualmente, se percibe un desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias (a niveles más técnicos) para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria. Para ello se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de servicio al cliente, pensamiento estratégico, planificación y patrimonio cultural gastronómico sólo por citar algunas. Debemos hacer notar que en su mayoría las instituciones que imparten el conocimiento gastronómico son de capital privado, por lo que el alumno tiene que pagar colegiaturas muy por arriba del promedio de otras licenciaturas, debido a los altos costos que los insumos, uniformes, equipo, utensilios y prácticas operativas les demandan, lo que hace casi incosteable este tipo de oferta académica por parte de la universidad pública por la falta de subvenciones del sector gubernamental u organismos no gubernamentales ONGs.

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

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Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe, hemos desarrollado la definición actualizada de gastronomía que es:

“Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad (Montecinos, 2016).”

Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

 

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. Director Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx y dir.cegaho@cegaho.com.mx) y Coordinador de Investigación Gastronómica y Turística (CONPEHT).

 

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Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz.

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Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz. Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos        (Colombia, Bogotá 19 de octubre 2017)

Por: Dr. Antonio Montecinos (México)

En los destinos gastronómicos y turísticos no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, apps… en los destinos, rutas, establecimientos hoteleros, atractivos… gastronómicos y turísticos inteligentes hay que considerar de manera prioritaria los diversos conceptos cuantitativos y cualitativos que hoy demanda el turismo de clase mundial tales como: respeto al territorio y paisaje, integración y empoderamiento de la comunidad, jerarquía del patrimonio mundial, seguridad alimentaria, proximidad, trazabilidad, cadenas cortas de distribución, eficiencia energética, cocina tradicional y su reinterpretación… Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad, vocación y cultura del patrimonio gastronómico donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad y que entre otros beneficios sea un coadyuvante para el crecimiento, la inclusión social post conflicto, y el desarrollo con seguridad, respeto y paz en las comunidades receptoras.

 

OBJETIVO

Desarrollar “Destinos y rutas gastronómicas y turísticas exitosas” al ser planificados de manera sostenible, con políticas públicas gastronómicas prioritarias mediante la integración, inclusión social post conflicto y gobernanza de los diversos sectores sociales, públicos y privados de la cadena de valor alimentaria y turística, cuya prioridad es coadyuvar al desarrollo de las comunidades y/o regiones receptoras para poder obtener beneficios cuantitativos y cualitativos, preservando el patrimonio cultural gastronómico. Exponer estrategias y casos de éxito en planeación, gestión, marketing y campañas de redes sociales para incrementar la competitividad y rentabilidad de restaurantes, hoteles, fincas, productos, servicios, rutas urbanas y rurales, polos, destinos y cualquier negocio relacionado con el turismo y la gastronomía en Colombia con el fin de que se convierta en un destino gastronómico y turístico exitoso cuantitativa y cualitativamente de clase mundial.

PROGRAMA

  1. Gastronomía recurso clave para coadyuvar al desarrollo del turismo sostenible y la paz.
  2. Gastroturismo: Mega tendencias, tipos de mercados, demandas y retos prioritarios.
  3. Red de Gastronomía de la Organización Mundial del Turismo (OMT): Plan de acción 2016-2017.
  4. Dignificación del territorio y agroturismo: modelo de seguridad y soberanía alimentaria.
  5. Restaurantes y negocios gastroturísticos: planeación, operación, mercadotecnia y ventas.
  6. Integración de un destino gastronómico: tours, itinerarios, circuitos, rutas…
  7. Rutas gastronómicas: Definiciones y diversidad en base al patrimonio cultural gastronómico.
  8. Modelo de planificación de un destino gastronómico y turístico sostenible.
  9. Características de un destino gastronómico inteligente.
  10. Gobernanza por medio de clusters y stakeholders gastronómicos y turísticos.
  11. Marketing y redes sociales del destino: Desarrollo de marcas y submarcas gastronómicas y turísticas.
  12. Indicadores y estadísticas gastronómicas y turísticas para medir resultados cuantitativos y cualitativos.
  13. Casos prácticos destinos urbanos y rurales: Cuba, España, Italia, México, Perú, entre otros.

Día y horario: jueves 19 de octubre de las 8:00 a las 18:00 horas (con hora y media de comida libre)

Lugar: Universidad Autónoma de Colombia, Calle 12 B, No. 4-31, Bogotá, Colombia. Auditorio Fundadores

DIRIGIDO A

Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

PRECIOS Y DESCUENTOS PRONTO PAGO ANTES DEL 30 DE SEPTIEMBRE

  • Precio público: $150,000 pesos colombianos
  • Precio pago antes del 30 de septiembre: $120,000 pesos colombianos
  • Precio aliado: $110,000 pesos colombianos
  • Organismos Aliados: CONPEHT, FEGAT, CLUSTER de Turismo Candelaria….
  • Precio pago antes del 30 de septiembre (aliado): $90,000 pesos colombianos

Datos Bancarios: Cuenta de ahorros de Bancolombia No. 04558136052 a nombre de la Federación deGastronomía y Turismo

Informes: José Luis Ocampo 3007492473     Carlos Pérez 3105778367    Luis Albeiro Madrigal 3124291378

 

Expositor: Dr. Antonio Montecinos Torres (México)

Ha realizado trabajos de consultoría, investigación, certificaciones, diagnósticos, consolidación, innovación y creación de restaurantes, hoteles, bodegas, fincas, haciendas, negocios gastronómicos, atractivos, rutas y productos gastronómicos integrados para desarrollar y posicionar destinos gastronómicos y turísticos en más de 30 países. El Dr. Montecinos ha impartido conferencias, talleres, seminarios en más de 50 Instituciones académicas. Autor de innumerables artículos y del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (2016) y creador del sitio http://www.gastroperegrino.com. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO cegaho.com.mx) y Coordinador de investigación gastronómica en la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT, México.

IMPORTANTE: En el evento estará a la venta por $60,000 pesos el libro del expositor Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos (2016).    MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

 

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Evolución de la Gastronomía a Soberanía Alimentaria

Por Dr. Antonio Montecinos

Arquestrato, griego de Sicilia, nacido posiblemente en Gela o Siracusa hacia el siglo IV antes de Cristo, fue de los primeros viajeros de quien se tiene registro en la historia que se trasladaron al extranjero para descubrir nuevos platos. Arquestrato, después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo, o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, resumió sus experiencias y comentarios en un poema, que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico. Este poema se tituló Gastronomía, Gastrología o Edypatheia (esta última palabra quiere decir tratado de los placeres).

Los más grandes y refinados gourmets, como fueron los habitantes de Sibaris, Crotona o Tarento organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, que atraían a viajeros de varias partes del mundo.

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En lo que al vino se refiere, las visitas a las bodegas donde se producía son antiguas y hay registros de que ya había viajes organizados para este propósito en el Grand Tour (Schlüter y Thiels, 2008). El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente hacían por Europa los hijos de los hombres más ricos de Inglaterra para completar su educación y estatus (por los altos costes que representaban, ya que los viajes podían llegar a durar incluso años). Su apogeo se alcanzó en el siglo XVIII, aunque es cierto que se encuentran registros desde el siglo XVII. Según Luis A. Garay Tomajón el Grand Tour fue el fenómeno precursor del turismo.

Según Luján (1989), la presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gente de distintos países y, como era realmente una gran cocina, fue muy apreciada por todos. De esta manera, París se convirtió en la capital de Francia y, culinariamente, de toda Europa. Durante casi dos siglos ha motivado importantes flujos de turistas internacionales que tienen como prioridad el buen comer, beber y, por supuesto, disfrutar los grandes atractivos turísticos que posee.

Schlüter y Thiel (2008) mencionan que el periodo entre las dos guerras mundiales vio la aparición del automóvil como vehículo para recorrer la campiña europea, visitar reducidas poblaciones y tomar contacto con la gastronomía local. Estos pequeños restaurantes alimentaban a quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, hacía accesibles preparaciones locales que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A estos visitantes, el escritor francés Curnonsky los llama gastronómada, el gastrónomo viajero quien puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales, editó en la tercera década del siglo XX La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma. Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos son los más frecuentes en cualquier país del mundo, aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB) o finanzas públicas.

Si bien la nouvelle cuisine francesa fue el movimiento gastronómico más representativo en los años setenta y ochenta del siglo XX, cobra fuerza un nuevo movimiento generado principalmente por el físico británico Hervé This, quien es considerado uno de los padres de la cocina molecular, que es una disciplina científica con aplicaciones técnicas que permiten la transformación culinaria con el conocimiento de la cocina, que proviene de la química, física y ciencias duras extendidas a la gastronomía. Hervé This ha utilizado la ciencia como mecanismo en sus investigaciones para desarrollar el arte culinario en alianza con el prestigioso cocinero francés Pierre Gagnaire (que, según sus propias palabras, cuando cocina sigue su instinto y lógica artística a diferencia de los científicos que siguen el método). Ambos crearon para el año 2000 un novedoso menú llamado la ciencia y el menú culinario que cosechó un gran éxito.

La ciencia sigue influyendo en la alta cocina gracias a uno de sus grandes precursores Ferrán Adrià, sin embargo hoy las mega tendencias de sostenibilidad exigen mayor respeto del territorio y puesta en valor de las comunidades receptoras; y sus cadenas de valor gastronómicas y turísticas de manera inteligente maximizando las energías renovables, minimizando pérdidas y desperdicios alimentarios lo que ha motivado, por un lado, nuevas corrientes, más visitantes gastronómicos especializados y sobre todo mayor compromiso con el sistema y la soberanía alimentaria de las naciones.

Este tema y otros relacionados con alimentación, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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