Turismo y gastronomía sostenible

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad, costos… trayendo consecuencias negativas como la inseguridad alimentaria y la falta de sostenibilidad.

Al día de hoy, en la práctica, este concepto de sostenibilidad sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente del desarrollo real, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta ya que no puede existir sostenibilidad en el turismo con inseguridad alimentaria y hambre. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costos por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación. Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, es ya necesario como asegura Ana Baez “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”.

Por la fuerte relación de la gastronomía con el turismo, consideramos pertinente hacer una reflexión acerca de cómo los estudiosos del turismo han conceptualizado a la gastronomía dentro del hecho turístico. Según Panosso, el acto de viajar suele ser relativizado por los turistas y los mismos estudiosos y empresarios del turismo, pues si se utilizaran los estudios filosóficos en las reflexiones turísticas, con seguridad se obtendría un mayor provecho del viaje. Husserl solía decir “hay casi tantas filosofías como filósofos. Hay congresos de filosofía; los filósofos se reúnen pero no las filosofías”. Por ello es de vital trascendencia trabajar y debatir por medio de la epistemología y la fenomenología una sostenibilidad filosófica con un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios principalmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella.

Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.

En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible cuya propuesta del que aquí escribe consiste en 13 puntos:

  1. Territorio y recursos (cambio climático).
  2. Producción disponible y estable (25 años).
  3. Acceso y distribución regional.
  4. Utilización: inocuidad y nutrición.
  5. Dieta local (alimentos emblema).
  6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
  7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
  8. Mercadotecnia y comercialización.
  9. Cooperativas y comercio justo.
  10. Aspectos legales.
  11. Distintivos de calidad y exportación.
  12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  13. Compostaje y energías renovables.

Por lo anterior antes de desarrollar un posible producto gastronómico sostenible que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción que es antisostenible, Si por el contrario se desarrollan de manera planificada y filosofica productos turísticos considerando el patrimonio gastronómico que las comunidades receptoras desean preservar, salvaguardar y/o rescatar, se convierten en una excelente opción para coadyuvar al desarrollo regional y generar beneficios a toda la cadena de valor alimentaria y turística especialmente a los grupos sociales más vulnerables lo que hace más viable la utopia de la sostenibilidad.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

Seguridad Alimentaria: Distintivos de calidad y exportación.

Gastronomía Turística Motivo de Estudio

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la Revolución Francesa, va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto. Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y gastronomía

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y tiene que ver con cómo y qué utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Sociología y gastronomía

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y gastronomía

Falta mucha filosofía en relación con la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

Física y gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y la liofilización.

Química y gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica, por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y gastronomía

Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige con base en recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las fórmulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Economía y gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España, por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

Psicología y gastronomía

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la humanidad: la nutrición y la bromatología.

Nutrición y gastronomía

Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta (diáitia en griego, “que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”) Es probable que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia, haciendo de ella una disciplina médica, que hasta hace pocos años cambio de nombre por higiene.

Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda claro es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Bromatología y gastronomía

Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego, al aumentar el conocimiento científico e implementar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.

Pese a que han mejorado las medidas de control en las líneas de producción todavía se habla de toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latinoamérica y el Caribe (factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los gobiernos, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el turismo en sus múltiples segmentos, ya que un problema ocasionado por la alimentación puede ser el fin del viaje.

La bromatología se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación, elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la hora de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo, etc.).

La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio, este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad preestablecidas por un control regular.

Establece los valores nutricionales de los alimentos y cómo actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que éstos puedan contener en su composición estructural. Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para el ser humano y los animales.

Existen otras ciencias relacionadas no sólo con la gastronomía y el turismo gastronómico sino con la cadena de valor alimentaria como la geografía, que debería tener una especialización gastronómica por ser el territorio el inicio y fin del sistema alimentario de la humanidad, por lo que se podría hablar de geografía gastronómica.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma.

¿Existe Conciencia Gastronómica y Turística?

Por Dr. Antonio Montecinos

El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su empleo turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse tangibles (todos los que el turista puede tocar, comer, beber) e intangibles como son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio.

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, esto ha traído dramáticos cambios mundiales en favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, la orgánica y al comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo los más importantes.

La OMT menciona que “a las acciones de formación profesional se han de unir estrategias de implantación de una conciencia turística en la sociedad local”, siempre compatible desde los valores del sustrato cultural propio. Este es otro de los aspectos más complejos para la consecución de un proceso dinamizador de desarrollo turístico en una comunidad, ya que en muchas ocasiones no existe una conciencia turística en la sociedad y resulta difícil generar tal conciencia sin tambalear los presupuestos culturales, ideológicos o religiosos de la misma.

Implantar conciencia turística no significa convencer a la sociedad de que el turismo es maravilloso y una opción ideal para mejorar la situación económica de la comunidad. Implantar conciencia turística es ante todo informar sobre las oportunidades y riesgos, que la actividad turística puede suponer para la comunidad y también preparar y formar a la sociedad para asumir dicha actividad evitando tensiones.

Según la OMT, en el actual contexto de globalización turística, “la comunidad local adquiere desde el municipio un valor trascendental porque es un ámbito donde son posibles las propuestas que en la práctica dan significado a las personas que viven en el destino”, las que vienen del lugar de emisión turística; a la par que es la escala desde donde exclusivamente se da la visualización real de la sostenibilidad ambiental y la autenticidad cultural de la práctica turística. “El desafío es claro pero complejo: hacer viable el negocio y las empresas turísticas dentro del respeto a la participación de la comunidad local en las decisiones y la planificación del turismo. Ello con tres vértices de gestión: beneficios sociales y económicos para el municipio y sus habitantes, calidad y sostenibilidad ambiental y desarrollo turístico acorde con la autenticidad cultural y señas de identidad local”.

Mediante el sistema de planificación gastronómica y turística se debe tratar de asegurar la sostenibilidad a largo plazo y dinamizar el crecimiento mediante la consecución de los siguientes objetivos:

  • Puesta en valor y uso turístico de los recursos gastronómicos (incluyendo la accesibilidad al patrimonio cultural material, inmaterial y mixto).
  • Fortalecimiento e integración del tejido empresarial mediante el fomento del asociacionismo, el asesoramiento y apoyo a las empresas.
  • Creación de nuevos productos basados en la explotación innovadora de los recursos; siempre en sintonía con la preservación del medio.
  • Articulación de los recursos, servicios y oferta turística gastronómica como producto y su integración como destino gastronómico.
  • Estudio y diseño de políticas y estrategias de producto, precio, promoción y comercialización.

Actualmente existen esfuerzos individuales desarticulados, lo que ha propiciado más problemas que beneficios en el ámbito local.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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