Estudiantes Gastronomía y Turismo: Perfil y Oportunidades Laborales

Por Dr. Antonio Montecinos

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

Por ello es vital que el estudiante conozca cuál es su perfil con sus fortalezas y debilidades para de una manera estratégica iniciar su camino laboral hacia el éxito en la noble labor del turismo y la gastronomía que es servir a los demás.

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Perfil Empresarial

El perfil del empresario determina la selección de alguna de estas estrategias de mercado. En el caso del emprendedor que según la Real Academia Española es “Que emprende con resolución acciones dificultosas o azarosas” principalmente seleccionará el detectar necesidades evidentes, el innovador anticipará las nuevas demandas al introducir novedades en su producto y el creativo conceptualizará ideas de la nada, por lo que tendrá que generar su propia oferta de manera planificada y con altas posibilidades de éxito, sin embargo y lamentablemente son muy pocos los egresados de las instituciones y empresarios que desarrollan un pensamiento creativo estratégico empresarial en este nivel, ya que les es mas fácil “copiar” otros conceptos que aparentemente son exitosos, por tener mas movimiento de clientes aunque esto no garantiza la rentabilidad, pues no siempre “más significa mejor”.

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Pensamiento Estratégico Empresarial

La falta de empresarios innovadores y estratégicos tiene como consecuencia que los establecimientos sean administrados y operados por “Gerencias Reactivas” que actúan ya con el problema encima. En cambio, los empresarios creativos seleccionan líderes que generen equipos humanos de alto rendimiento que son “Gerencias Proactivas”, que anticipan imaginando los posibles problemas prototipo, identificando oportunidades, eludiendo quejas y desarrollando políticas basadas en que “todos sepan que son verdaderas” ya que las demostrarán con el ejemplo y resultados favorables en el negocio.

Según el Dr. Thomas Cullen, profesor de la prestigiosa Universidad de Cornell, en Ithaca, New York, existen tres tipos de pensamiento estratégico:

  1. Pensamiento Mecánico: Estudia los datos, aplica las reglas de decisión, trabaja con los paradigmas aceptados.
  2. Pensamiento intuitivo: Alta confianza en la experiencia, muchas variables, problemas prototipos, subrayar las verdades universales como la “hospitalidad” que es la esencia del turismo.
  3. Pensamiento estratégico: Romper paradigmas, no pierde el tiempo analizando a la competencia, busca la transformación y reconfiguración.

 

El pensamiento estratégico debe tener imaginación basada en el conocimiento científico, cambiar suposiciones con creatividad y considerar los siguientes puntos:

  1. Sistemas Perspectivos
  2. Decisión Enfocada
  3. Inteligencia Oportuna
  4. Pensar en Tiempo
  5. Manejar Hipótesis

De igual modo el pensador estratégico debe desarrollar de manera permanente seis habilidades primordiales de pensamiento:

  1. Interpretación
  2. Análisis
  3. Evaluación
  4. Deducción
  5. Explicación
  6. ¡Auto-Regulación o Destrucción!

 

Educación Empresarial Gastronómica

Es evidente que el sector académico debe crear el conocimiento futuro y guiar de manera adecuada a los profesionistas que pronto se enfrentaran a un competitivo mercado laboral. Sin embargo son pocas las asignaturas relacionadas con la creación de conceptos basada en un pensamiento estratégico empresarial, ya que lamentablemente el oficio del profesor, que es de los más ancestrales, ha evolucionado muy poco pues sus metodologías de enseñanza en general son obsoletas al generalizarlas en su grupo de estudiantes, cuando debería diversificar sus técnicas de aprendizaje acelerado de acuerdo a cada una de las inteligencias básicas que posee el ser humano las cuales son:

Las ocho inteligencias básicas

  1. Visual-espacial
  2. Auditiva-musical
  3. Corporal-kinestésica
  4. Intrapersonal
  5. Verbal-lingüística
  6. Naturalista
  7. Lógica-matemática
  8. Interpersonal

Esto ha provocado que se haga más énfasis en la “forma” y no en el “fondo” de los proyectos inhibiendo la evolución del pensamiento estratégico del estudiante, incluso el problema se agudiza cuando el estudiante es proactivo o diferente y se convierte en un “malestar” por ser hiperactivo y se toma en las instituciones la decisión de pedirle se retire por necesitar “educación especial” cuando quizás sólo necesitaba una técnica especial como el mapeo mental que aplica a las inteligencias visuales o pensamientos irradiantes.

Por ello a continuación destaco 10 puntos que considero prioritarios de acuerdo a mi experiencia profesional de 20 años aunque es importante que no existen fórmulas mágicas para el éxito sino una combinación de factores tales como:

  1. Tener un sueño que le apasione al grado de convertirse en una obsesión sana de vida.
  2. Crear un proyecto único en el cual pueda girar su vida y no el proyecto gire alrededor de su vida.
  3. Conocimiento, tolerancia, paciencia, valor y mucha rabia para salir adelante.
  4. Detectar, anticipar y crear las tendencias actuales, pero sobre todo las futuras que le permitirán ir evolucionando.
  5. Ágil y flexible a nuevas oportunidades y cambios imprevistos.
  6. Buscar alianzas con personas que crean en su proyecto y no sólo con marcas comerciales.
  7. Conformar un equipo de alto rendimiento al compartir pasión, intereses, talento y sueños.
  8. Estar convencido de que el mundo está lleno de oportunidades pero hay que andar el camino.
  9. Tener claro que se quiere, que se debe y que se puede para lograr un negocio exitoso.
  10. Evitar caer en la monotonía, auto evaluarse y destruirse para innovar, crear y trascender como empresario, pero ante todo como ser humano.

 

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Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

 

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

Los sectores de la alimentación, la gastronomía y el turismo ofrecen un sin fin de oportunidades para emprendedores talentosos que desea tener éxito en la vida, pero el primer paso es y será siempre para minimizar el fracaso la obtención y buen uso del conocimiento que motive urgentemente pensadores estratégicos que generen conocimiento inédito, no importando que les llamen “locos” la mayoría de los “normales”, sea único, sea diferente, valiente y que su obra trascienda e inspire a muchos más… ¡Yo no me arrepiento!

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible, editorial Porrúa, 2016, México.

 

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Educación Gastronómica: Actualidad y Retos

Por Dr. Antonio Montecinos

Cuando se habla de gastronomía en varias ocasiones el enfoque se centra principalmente en visualizar imágenes relacionadas con platos, bebidas y cocineros famosos. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica de investigación y desarrollo de recetarios e incluso grandes inversiones en equipamiento, infraestructura y estructura en laboratorios, talleres prácticos de cocina y restaurantes escuela (que no son rentables) sin embargo, es conveniente generar líneas de investigación en la innovación y creación de conocimiento inédito en nuevas propuestas más especializadas en el campo de la gestión de operaciones y servicio al cliente, emprendimiento de negocios, alta dirección y planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles que es donde proliferan oportunidades para los egresados de las instituciones académicas.

Profesor

La gastronomía a nivel licenciatura tiene menos de 30 años, es muy reciente comparada con otras licenciaturas como medicina, arquitectura… Desde hace 15 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación de productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica no es homogénea y en varios casos difusa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término chef se refiere a un cargo laboral que es el “jefe de cocina, en especial de un restaurante”, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo.

Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía con más de 50 nombres diferentes en México relacionadas con la gastronomía, hotelería y/o turismo principalmente por la falta creación y actualización de definiciones como la ya obsoleta definición de gastronomía Arte de preparar una buena comida del DRAE, que ha traído confusiones acerca del objeto y sujetos de estudio lo que repercute en la falta de competitividad, prospectiva o futurismo del pensum o programa académico.

Actualmente, se percibe un desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias (a niveles más técnicos) para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria. Para ello se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de servicio al cliente, pensamiento estratégico, planificación y patrimonio cultural gastronómico sólo por citar algunas. Debemos hacer notar que en su mayoría las instituciones que imparten el conocimiento gastronómico son de capital privado, por lo que el alumno tiene que pagar colegiaturas muy por arriba del promedio de otras licenciaturas, debido a los altos costos que los insumos, uniformes, equipo, utensilios y prácticas operativas les demandan, lo que hace casi incosteable este tipo de oferta académica por parte de la universidad pública por la falta de subvenciones del sector gubernamental u organismos no gubernamentales ONGs.

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

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Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe, hemos desarrollado la definición actualizada de gastronomía que es:

“Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad (Montecinos, 2016).”

Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

 

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. Director Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx y dir.cegaho@cegaho.com.mx) y Coordinador de Investigación Gastronómica y Turística (CONPEHT).

 

Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz.

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Seminario: Destinos y Rutas Gastronómicas y Turísticas Sostenibles, Inteligentes y en Paz. Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos        (Colombia, Bogotá 19 de octubre 2017)

Por: Dr. Antonio Montecinos (México)

En los destinos gastronómicos y turísticos no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, apps… en los destinos, rutas, establecimientos hoteleros, atractivos… gastronómicos y turísticos inteligentes hay que considerar de manera prioritaria los diversos conceptos cuantitativos y cualitativos que hoy demanda el turismo de clase mundial tales como: respeto al territorio y paisaje, integración y empoderamiento de la comunidad, jerarquía del patrimonio mundial, seguridad alimentaria, proximidad, trazabilidad, cadenas cortas de distribución, eficiencia energética, cocina tradicional y su reinterpretación… Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad, vocación y cultura del patrimonio gastronómico donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad y que entre otros beneficios sea un coadyuvante para el crecimiento, la inclusión social post conflicto, y el desarrollo con seguridad, respeto y paz en las comunidades receptoras.

 

OBJETIVO

Desarrollar “Destinos y rutas gastronómicas y turísticas exitosas” al ser planificados de manera sostenible, con políticas públicas gastronómicas prioritarias mediante la integración, inclusión social post conflicto y gobernanza de los diversos sectores sociales, públicos y privados de la cadena de valor alimentaria y turística, cuya prioridad es coadyuvar al desarrollo de las comunidades y/o regiones receptoras para poder obtener beneficios cuantitativos y cualitativos, preservando el patrimonio cultural gastronómico. Exponer estrategias y casos de éxito en planeación, gestión, marketing y campañas de redes sociales para incrementar la competitividad y rentabilidad de restaurantes, hoteles, fincas, productos, servicios, rutas urbanas y rurales, polos, destinos y cualquier negocio relacionado con el turismo y la gastronomía en Colombia con el fin de que se convierta en un destino gastronómico y turístico exitoso cuantitativa y cualitativamente de clase mundial.

PROGRAMA

  1. Gastronomía recurso clave para coadyuvar al desarrollo del turismo sostenible y la paz.
  2. Gastroturismo: Mega tendencias, tipos de mercados, demandas y retos prioritarios.
  3. Red de Gastronomía de la Organización Mundial del Turismo (OMT): Plan de acción 2016-2017.
  4. Dignificación del territorio y agroturismo: modelo de seguridad y soberanía alimentaria.
  5. Restaurantes y negocios gastroturísticos: planeación, operación, mercadotecnia y ventas.
  6. Integración de un destino gastronómico: tours, itinerarios, circuitos, rutas…
  7. Rutas gastronómicas: Definiciones y diversidad en base al patrimonio cultural gastronómico.
  8. Modelo de planificación de un destino gastronómico y turístico sostenible.
  9. Características de un destino gastronómico inteligente.
  10. Gobernanza por medio de clusters y stakeholders gastronómicos y turísticos.
  11. Marketing y redes sociales del destino: Desarrollo de marcas y submarcas gastronómicas y turísticas.
  12. Indicadores y estadísticas gastronómicas y turísticas para medir resultados cuantitativos y cualitativos.
  13. Casos prácticos destinos urbanos y rurales: Cuba, España, Italia, México, Perú, entre otros.

Día y horario: jueves 19 de octubre de las 8:00 a las 18:00 horas (con hora y media de comida libre)

Lugar: Universidad Autónoma de Colombia, Calle 12 B, No. 4-31, Bogotá, Colombia. Auditorio Fundadores

DIRIGIDO A

Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

PRECIOS Y DESCUENTOS PRONTO PAGO ANTES DEL 30 DE SEPTIEMBRE

  • Precio público: $150,000 pesos colombianos
  • Precio pago antes del 30 de septiembre: $120,000 pesos colombianos
  • Precio aliado: $110,000 pesos colombianos
  • Organismos Aliados: CONPEHT, FEGAT, CLUSTER de Turismo Candelaria….
  • Precio pago antes del 30 de septiembre (aliado): $90,000 pesos colombianos

Datos Bancarios: Cuenta de ahorros de Bancolombia No. 04558136052 a nombre de la Federación deGastronomía y Turismo

Informes: José Luis Ocampo 3007492473     Carlos Pérez 3105778367    Luis Albeiro Madrigal 3124291378

 

Expositor: Dr. Antonio Montecinos Torres (México)

Ha realizado trabajos de consultoría, investigación, certificaciones, diagnósticos, consolidación, innovación y creación de restaurantes, hoteles, bodegas, fincas, haciendas, negocios gastronómicos, atractivos, rutas y productos gastronómicos integrados para desarrollar y posicionar destinos gastronómicos y turísticos en más de 30 países. El Dr. Montecinos ha impartido conferencias, talleres, seminarios en más de 50 Instituciones académicas. Autor de innumerables artículos y del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos (2016) y creador del sitio http://www.gastroperegrino.com. Actualmente es director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO cegaho.com.mx) y Coordinador de investigación gastronómica en la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT, México.

IMPORTANTE: En el evento estará a la venta por $60,000 pesos el libro del expositor Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos (2016).    MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

 

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