Retos del Turismo Gastronómico Mundial II

Por: Dr. Antonio Montecinos Torres

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La gastronomía es, ha sido y será patrimonio de la humanidad por siempre, pero “es necesario preservarla, protegerla y dinamizarla de manera ética y respetuosa mediante la planificación como una alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, evitando muchos de los impactos negativos del crecimiento desordenado”; además de ser potencialmente un factor determinante para el desarrollo social local sostenible con los múltiples beneficios que puede generar a los grupos más vulnerables en las comunidades de una región.                                                 

Retos políticos

            Ha de considerarse al modelo turístico de manera prioritaria como una estrategia continua de Estado, sin frivolidades, ni cambios drásticos provenientes de los cambios políticos, que destruyen los planes a largo plazo (minimo a 15 años); por la falta de conocimiento de lo que puede aportar al sector de las finanzas públicas y, en general, todos los beneficios directos e indirectos que esto significa —generación de empleos, solución a la inmigración, orgullo por las tradiciones, etc—. Si bien hemos ya hablado acerca del liderazgo gastronómico y turístico de España, también es justo decir la incongruencia que muestra actualmente con tan alta tasa de desempleo. Teniendo en el turismo gastronómico una excelente opción para generar nuevas plazas de trabajo.

            Por ejemplo, en los dos primeros meses del 2011, sus exportaciones del vino crecieron en un 40%, gracias al aumento de la demanda de vinos con denominación de origen (DO) y de vinos sin denominación a granel (según datos facilitados por el MARM), de igual modo los productores del vino ven en el enoturismo una nueva forma de hacer negocio ya que los resultados de las rutas del vino, que forman parte del proyecto de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), muestran un incremento del 1.27% en 2010 con respeto al 2009, alcanzando 1.441.314 visitantes y turistas.

            Mientras no consideren seriamente al turismo con sus distintas variables como un factor de desarrollo en los países, sean estos subdesarrollados o desarrollados, los resultados seguirán siendo inestables y bajos. Estos contrastes ahuyentan la inversión pública y privada, pilares del desarrollo social en uno de los sectores que históricamente ha mostrado mayor crecimiento y recuperación en los tiempos más difíciles de la economía mundial.

            En el caso del sistema alimenticio, el sector agroalimentario, históricamente ha ido perdiendo credibilidad y fortaleza nacional al no tener las condiciones necesarias para incrementar la producción por la falta de respeto y programas planificados a favor de la tierra y su producción, lo que ha ocasionado abandono de los campos de siembra, escasez e importaciones a costes muy altos (muchas de las cuales son transgénicas como el caso del maíz que fue base de la dieta en América). El turismo gastronómico plantea una mayor cantidad de beneficios que perjuicios, al ser un producto que puede ser comercializado y generar beneficios durante todo el año. El sistema de planificación gastronómica y turística, propuesto ya en artículos anteriores tiene como condicionante incuestionable, la sostenibilidad en el sistema alimenticio local y regional, que una vez que la mayoría de los integrantes de la sociedad lo adopte como suyo y se conforme un cluster con el sector empresarial local, la academia, organizaciones sin fines de lucro nacionales o internacionales ONG, el gobierno y los medios de comunicación.

            De esta forma se minimizarán los riesgos que provoca la dependencia pública, política o de los grandes capitales transnacionales que sólo buscan su propio beneficio deteriorando, deforestando, debilitando la identidad local entre otros males que la falta de planificación y el crecimiento desordenado en el turismo genera.

Retos filosóficos

            Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, requisito indispensable para la vida humana, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación directa e indirecta principalmente con ciencias como la biología, antropología, sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología, economía, pero principalmente con la nutrición y la bromatología, cuya teorización debe tener un profundo carácter filosófico, vigoroso, riguroso, sistémico, integrador y epistemológico. Sobre todo, cuando cada día se acentúa más la producción de alimentos adulterados, manipulados modificados genéticamente y preservados de manera no natural (transgénicos), cuyas posibles consecuencias negativas para el ser humano no han sido estudiados de manera científica total para determinar los múltiples posibles efectos negativos para la salud. Alimentos que ya se encuentran en las mesas de los restaurantes, los comedores industriales, las fondas, las taquerías, las tabernas y posiblemente en la mesa de muchos particulares.

            Éste y otros temas relacionados como los cambios en los microclimas por el calentamiento global, la falta de nutrición y las enfermedades derivadas de ella, (bien decía Brillat Savarin, el gran filósofo de la gastronomía “somos lo que comemos”), la escasez, la falta de distintivos de calidad protegiendo los recursos gastronómicos de un territorio tales como las marcas colectivas, certificadas, indicaciones geográficas como las denominaciones de origen DO, y certificaciones de transgénicos (será obligatorio poner una etiqueta en todos los productos con la información de donde proviene y como se ha producido) y la incertidumbre alimentaria, serán pronto motivo de altísimos costes en estudios para erradicarlos, por el incremento de la tasa de mortandad, cuando ya en la actualidad pueden ser prevenidos y evitados. 

            Es tal la importancia de la gastronomía como parte del sistema de alimentación para la humanidad, que sus objetivos prioritarios deben ir mucho más allá del binomio gastronomía/turismo, motivo de este libro, cuyos resultados deseamos de la manera más humilde, sirvan de reflexión, punto de partida y compromiso para los futuros trabajos tan necesarios de investigación y propuestas de nuevos modelos de planificación gastronómica y turística que sirvan como herramientas para apoyar el desarrollo social regional de manera ética, respetuosa y pacífica.

 

Si deseas conocer mas acerca de este tema y otros relacionados con restaurantes, hoteles, rutas gastronómicas y su patrimonio te envitamos a conocer el “Congreso de Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica” que se llevara a cabo del 5 al 8 de septiembre del 2013  haciendo click en el siguiente link http://cegaho.com.mx/cartel

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Acerca del Autor:

Antonio Montecinos Torres. Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Rio Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y ruta del queso en Bra Italia entre otras varias. 

La gastronomía y el hombre II

 La cocina de Egipto 

A pesar de su enorme riqueza gastronómica y agrícola que le valió ser la gran primer potencia en la historia, el egipcio promedio vivía muy limitado con pan, algunas legumbres, cerveza, lentejas y cebollas cosechadas en su gran mayoría en el Delta del Rio Nilo, aunado a esto son famosos los largos periodos de hambre donde se restringían aun mas los alimentos.Domesticaron animales como palomas, perdices, codornices, gansos, cerdos, bueyes, terneras, cabras y ovejas aunque la carne pocas veces se consumía pues era considerada alimento de fiesta. Hubo poco consumo de leche y sus productos derivados.
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2. Historia y evolución gastronómica II

La Agricultura

El hombre descubrió la alfarería y metalurgia, las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La presencia de guisantes, grandes y de forma de las castañas pepinos y melones demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Thailandia y Birmania aproximadamente nueve mil setecientos cincuenta años antes de Jesucristo. China a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció posiblemente más tarde la agricultura, y puede decirse que con ella los pueblos inician su vida históricamente laboriosa y los asentamientos humanos, cuando por el cambio de clima que mejora, abandona las cuevas y construye cabañas. Parece ser que en un principio la agricultura fue, una labor limitada a las mujeres: mientras los hombres cazaban las mujeres habían recogido entre otros comestibles, las semillas de hierbas silvestres y de gramíneas precursoras de nuestros cereales. Desde el punto de vista de alimentación en las épocas prehistóricas, se cultivaba  la avena (avena sativa), la col (Brassica oleracea), la higuera, el haba (Fava vulgaris), el trigo que se haya en sepulturas egipcias miles de años antes de Jesucristo; la lenteja (Ervum lens), el mijo común (Panicum viliaceum), la cebada (Hordeum disticum), el guisante (Pisum sativum) del que existen restos en palafitos de la edad de bronce y piedra, y finalmente la vid (vitus vinifera) que los franceses dicen ya existía en la Galias desde tiempos muy antiguos. Sigue leyendo