4. Imperio Romano: Excesos Gastronómicos

En la época Romana se produce un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de America. Este hecho de introducción y aclimatación de nuevos productos en Italia, venidos de todas partes del mundo. Ello originara por otra parte un gran desarrollo de la agricultura y la aparición de numerosos tratados, algunos que incluso han llegado hasta nuestros días  además de la “la historia natural” de Plinio el Viejo, el del austero Catón con su “e agri cultura, la primer obra de prosa latina que se ha conservado. Por primera vez se estructura una cocina a base de cierta universalidad de productos. Se introduce en los países de Occidente una serie de cultivos exóticos y de animales apropiados para la alimentación y todo eso hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cualla gastronomía se convierte en un factor de civilización. Ya en los últimos años de la República se habían introducido en Italia animales y plantas destinadas a las mesas de las clases altas.

3. Historia y evolución de la gastronomía III

Grecia: Arte y Dietética

Grecia ha sido muestra de Occidente y sobre todo del Mediterráneo en el arte culinario, justo tributo pues supieron el valor de lo moderno, de los condimentos su uso adecuado, el uso moderado de los aromas y la perfección del pan venerable con hasta 72 especies. El griego ha sido un degustador de agua y existían expertos de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas como entre los antiguos chinos. Frente al agua escasa de la tierra se encuentra la abundancia del mar y sus productos vivos aunque en la Grecia homérica se apreciaban más lo de agua dulce destinado principalmente a las mesas de los ricos. El de mar era para los pobres marineros (aunque los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Los atenienses tardaron en apreciar el pescado dándole una cierta vivacidad al cocinarlo con orégano, hinojo y comino. En la época Helenista y Romana la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Cesares. El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como en nuestros días aunque con técnica diferente en aceite de oliva. Luego estaba la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete que aun hoy se sirve en los restaurantes de Atenas por gramo, el congrio, el pulpo, el esturión, la murena, el pez espada. Nuca probaron el Delfín, aquel enorme. Maravilloso y plateado Delfín en el que se encarnó por algunas horas Apolo ante el mar de Delfos. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos aunque en realidad los ricos comían carne gran calidad proveniente de África y el cordero que era excelente. Los expertos pescadores crearon platos históricos como  la cazuela con pescado Mediterráneo y la cazuela con aceite de oliva, plato milenario, perfumado, cocido sobre la leña.

2. Historia y evolución gastronómica II

La Agricultura

El hombre descubrió la alfarería y metalurgia, las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La presencia de guisantes, grandes y de forma de las castañas pepinos y melones demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Thailandia y Birmania aproximadamente nueve mil setecientos cincuenta años antes de Jesucristo. China a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció posiblemente más tarde la agricultura, y puede decirse que con ella los pueblos inician su vida históricamente laboriosa y los asentamientos humanos, cuando por el cambio de clima que mejora, abandona las cuevas y construye cabañas. Parece ser que en un principio la agricultura fue, una labor limitada a las mujeres: mientras los hombres cazaban las mujeres habían recogido entre otros comestibles, las semillas de hierbas silvestres y de gramíneas precursoras de nuestros cereales. Desde el punto de vista de alimentación en las épocas prehistóricas, se cultivaba  la avena (avena sativa), la col (Brassica oleracea), la higuera, el haba (Fava vulgaris), el trigo que se haya en sepulturas egipcias miles de años antes de Jesucristo; la lenteja (Ervum lens), el mijo común (Panicum viliaceum), la cebada (Hordeum disticum), el guisante (Pisum sativum) del que existen restos en palafitos de la edad de bronce y piedra, y finalmente la vid (vitus vinifera) que los franceses dicen ya existía en la Galias desde tiempos muy antiguos.