Cómo planificar la Gastronomía Turística

Antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema alimentario sostenible.

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros.

En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay más incontrolables negativos como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales.

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Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto. Los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) es una de las razones de abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local sea considerada dentro de la canasta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades.

Por lo anterior, la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos. Algunos de los puntos a considerar dentro de este sistema son:

1.  Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).

2.  Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna  y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

3.  Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.

4.  Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, principalmente se deben vender estos entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

5.  Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante resaltar el grado de calidad y técnica con que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente, cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

6.  Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita justificar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

7.  Involucramiento del sector (cocineras/os y restauradores gastronómicos):
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita dar a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como fue el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde tuvieron platillos hechos de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista desea tener la experiencia gastronómica local.

8.  Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

9.  Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo, se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismos generarán visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo, hay que hacer un análisis profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.

10. Venta excedentes a nivel estatal, nacional y exportaciones:
Si y sólo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aún si hay excedentes, entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.

Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción de al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.

La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona.

Seminario Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos

En La Paz, Bolivia • Mayo 13, 2016.

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Impartido por el Doctor Antonio Montecinos, México.

TEMAS:

  1. Gastroturismo: Historia, desarrollo y metabolismo social.
  2. Negocios de alimentos y bebidas: Megatendencias, retos y oportunidades mundiales.
  3. Modelo de planificación de restaurantes, productos gastronómicos y turísticos sostenibles.
  4. El patrimonio gastronómico UNESCO: Cultural, material, inmaterial, natural, mixto, paisajes culturales…
  5. Sistema de seguridad alimentaria regional sostenible: Estrategias para reducir pérdidas y desperdicios.
  6. Restaurante Turístico: Conceptos y servicios de competitvidad mundial.
  7. Marcas destino y redes sociales: Incremento de ventas y minimización de costos.
  8. Restaurantes, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos. Análisis de casos prácticos selectos.
  9. Planificación de políticas públicas y creación de stakeholders y cluster gastronómico.

FECHA:                  13 de mayo (15:00 a 21:30 horas)
LUGAR:                  Auditorio de Entel, Edificio Tower, piso L1.
DURACIÓN:           6 horas de valor curricular
INVERSIÓN:           240 Bolivianos ($35.00 USD)
PRONTO PAGO:   170 Bolivianos ($25.00 USD) ANTES DEL 9 DE MAYO
Incluye:                  Reconocimiento académico, servicio de café y material CD.

DEPÓSITO:     Banco: UNIÓN
Cuenta No: 1-9393400
Ciente: ROCIO ROXANA PATZI GUZMAN

 INFORMES: Rocio Patzi      •     Celular: 76270913 y 73016275
correo: rocio.ro.pg@gmail.com y informes.cegaho@cegaho.com.mx

 

DIRIGIDO A: Propietarios, Directores Generales, Directores de Operaciones, Directores de A y B, Gerentes y Chefs de Establecimientos de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Restaurantes independientes, de franquicia u operadoras, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería y el turismo.

La gastronomía ha sido considerada un complemento biológico indisoluble del turismo; como parte fundamental del sistema alimentario de la humanidad; un estilo de vida saludable y; recientemente, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO 2010). Pero además, es una motivación principal para realizar un viaje turístico, ya que propicia por sí misma el desplazamiento razón de ser del hecho turístico, lo que se ha comprobado en países como España, que en el año 2014 tuvo 7,4 millones de visitantes internacionales motivados por su gastronomía. Los clientes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, demandando cada día servicios más especializados y con altos estándares de calidad. Lamentablemente muchos de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos no han evolucionado a la par por lo que el gran reto es que al crear servicios, productos, rutas y destinos de manera planificada, que el turismo gastronómico sea considerado a la brevedad como un producto turístico prioritario que genera fuentes de trabajo y nuevas oportunidades laborales a los egresados de instituciones académicas especializadas.

Nuestro objetivo es la implementación de un modelo de planificación gastronómica y turística regional cuya prioridad es poder ofrecer en principio, beneficios a los grupos sociales más vulnerables, así como a toda la cadena de servicios y establecimientos gastronómicos y turísticos, preservar al Patrimonio Mundial Gastronómico, planificar, gestionar restaurantes, hoteles, productos, servicios, rutas urbanas y rurales hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos exitosos cuantitativa y cualitativamente, como una excelente alternativa complementaria de crecimiento; que coadyuve de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social local y regional sostenible.

EXPOSITOR: Dr. (Ph.D) Antonio Montecinos Torres (México): Doctor en Turismo especialista en planificación gastronómica y turística por la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Obtuvo los posgrados: International Certifications in Advanced Marketing for Hotels y Food and Beverage Management por Cornell University, Ithaca, New York U.S.A., Licenciatura en Administración Turística por la Universidad Anáhuac, México. El Dr. Montecinos es autor del libro Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, Rutas, Productos y Destinos (2012); y múltiples artículos publicados en medios internacionales.

Actualmente es Vicepresidente Nacional de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo (CONPEHT) Capítulo México y Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO). Ha realizado trabajos de investigación, impartido conferencias, talleres, asesorías, certificaciones y diagnósticos de rutas, circuitos, corredores, destinos gastronómicos y turísticos, en más de 30 países, a más de 50 Instituciones académicas, 300 establecimientos de turismo, hospedaje y restauración en los niveles de emprendedor, gerencia y alta dirección.

Ver CV completo en http://www.cegaho.com.mx/dr-antonio-montecinos

Jerarquización de Inventario y análisis DAFO

Por Dr. Antonio Montecinos Torres.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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 El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones.

Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile, Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros.

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             Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.

Para los interesados en estos temas con mucho gusto les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” ver mas información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14.htm

Más detalles en enlace.cegaho@gmail.com  o al teléfono 5292 2394

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