ENOGASTRONOMÍA: una experiencia en Chile.

Por Dr. Antonio Montecinos

Chile es un ejemplo mundial de lo que puede representar en beneficios de todo un país la planificación gastronómica y turística de productos, servicios, restaurantes y rutas basadas en la milenaria vid y cuya fruta es la uva, ya que hoy se encuentra entre los 10 principales productores de vino en el mundo en un tiempo relativamente corto comparado con la historia vitivinícola de Francia, España o Italia, por mencionar algunos.

Al llegar a la capital, Santiago, me hospedé en el Hotel Ritz Carlton (gracias a una tarifa especial de un buen amigo que trabaja ahí) que tiene una oferta diversificada con conceptos de reconocidos, Chefs de prestigio internacional y equipamiento muy novedoso como las cartas de vino en las ya famosas tablets que te indican sus características y sugieren los posibles maridajes. Es de resaltar que venden paquetes gastronómicos  donde inicias una cena para dos en el lobby tomando el aperitivo para después pasar al restaurante a cenar y terminar en una linda terraza tomando el digestivo. Asimismo en las habitaciones encontrarás en el minibar productos hechos por artesanos locales como una muestra de principio de sostenibilidad.

Cabe resaltar la excelencia en el servicio del hotel no sólo en los restaurantes ya que uno de los concierge me proporcionó información detallada para tener una inolvidable experiencia enogastronómica para lo que me sugirió en primer lugar visitar en Santiago, antes de ir a los viñedos, la tienda el mundo del vino www.emdv.cl para sensibilizarnos e interpretar el enorme patrimonio gastronómico al cual estaba deseoso de adentrarme. De igual modo me consiguió un guía especialista en historia, geografía y por supuesto en el apasionante mundo del vino.

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Tienda El mundo del vino

Chile es un enorme país con viñedos separados por grandes distancias, así que lo más difícil del viaje fue seleccionar los valles y bodegas a visitar para lo cual iniciamos en el Valle de Colchagua que está naturalmente protegido por la Cordillera de la Costa al oeste y la Cordillera de Los Andes al este, por donde fluyen los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Esto más la influencia marítima positiva provee un terroir ideal para la producción de vinos de la más alta calidad. Después de recorrer un poco menos de 200 kilómetros desde Santiago, llegamos al Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com cuyo origen es francés aunque de nacimiento Chileno que produce vinos 100% orgánicos certificados por CERES con un manejo de viñedo 100% biodinámicos que se transforma en un ser holístico y autosuficiente: las plantas, seres humanos, animales, interactúan dentro de un sistema cerrado y autosostenible.

Destaca su diseño arquitectónico (le llaman coloquialmente el nido de pájaro), la construcción tiene una profundidad de 25 mts., dentro del cerro rocoso lo que permite utilizar la gravedad como medio de transporte para la producción de sus vinos. Cuenta con la asesoría de uno de los enólogos más prestigiados del mundo, el francés Michel Rolland. Todo el trabajo de selección de las uvas y desgrane es a mano. En la degustación ofrecen su vino denominado Clos Apalta, uno de los más caros de Chile ya que recibió importantes reconocimientos por haber obtenido 96 puntos según la Wine Expectator en el año 2005 y fue rankeado como top one.

 

                         Viñedos Lapostolle                                       Nido de pájaro

Muy cerca se encuentra la Viña MontGras http://www.montgras.cl ubicada en la localidad de Palmilla, Colchagua. Ofrece una experiencia única y diferente a las otras pues la visita comienza en los viñedos comiendo los diferentes tipos de uvas, lo que brinda al visitante tener un contacto directo con las plantaciones de uvas. Posteriormente, te llevan a conocer todo el proceso de elaboración del vino para terminar con una degustación donde ofrecen sus vinos Premium acompañados de una tabla de quesos. Durante el itinerario los guías van personalizando el servicio a los turistas enogastronómicos (que viajan motivados por la cultura del vino y la gastronomía) una vez que han obtenido de manera natural información de cada uno de ellos pues incluso al final de la degustación te toman fotos y las suben a Facebook en ese momento, lo que te permite compartir en tiempo real tan inolvidable experiencia con todos los contactos en tus redes sociales y muy inteligentemente la bodega se promueve con tus amigos/clientes potenciales para ellos.

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Bodega MontGras

Sin lugar a dudas la atracción principal que ofrecen es la actividad denominada Haga Su Propio Vino, en la que usando todos los sentidos y la experiencia del experto enólogo, el turista crea su propio y único vino. El programa incluye una explicación general de la actividad, entrega de materiales, hasta 3 cepas tintas para el vino, en nuestro caso fueron: (merlot, carmenere y cabernet sauvignon), acompañamiento personalizado, proceso de embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado del vino que podrá llevarse a casa.

Bodega MontGras: Haga su propio vino

Para almorzar fuimos a Santa Cruz al Restaurante entre Letras y Copas, muy buen lugar de carnes, pescados, mariscos y parrilladas a las brasas, donde podrá variar y tomar una cerveza muy fría. Excelente servicio que incluye conexión a internet inalámbrico (Wifi). Para reposar la comida visitamos el Museo de Colchagua ubicado en el centro de la ciudad de Santa Cruz, creado con el objeto de investigar, conservar y difundir el patrimonio cultural de la historia de Chile y Latinoamérica. Ofrece una variada temática de objetos en exhibición sorprende al visitante por su trascendencia histórica, El recorrido que ofrecen es demasiado grande para hacerlo en un solo día, por esta razón le permiten regresar al día siguiente con el mismo ticket para continuar con su visita. www.museocolchagua.cl

Para descansar, después de este recorrido lleno de sorpresas y sensaciones, nos hospedamos en el hotel Viña La Playa, ubicado en el corazón del valle de Colchagua, es un hotel boutique con Spa (cuenta con jacuzzi) que ofrece atención personalizada. Se encuentra en medio de tierras llenas de vides. Te reciben con una copa de vino de la casa, mientras te registras. Ofrecen al visitante una serie de actividades que puede programar durante su estadía, entre esas destaca: Paseo a caballo, degustaciones en el bar, uso de la sala de juegos, cancha de tenis, juegos para niños, piscina, restaurante enogourmet que le ofrece una selecta variedad de vinos para acompañar un delicioso almuerzo o cena. También le ofrecen realizar programas especiales para visitar otras viñas o museos cercanos. Es una experiencia única dentro del mundo del vino, es como estar en el paraíso. Excelente lugar para descansar, relajarse, disfrutar de la naturaleza, en un ambiente lleno de paz que hasta puede inspirarlo para escribir un artículo. www.hotelvinalaplaya.cl.

Una vez descansados seguimos nuestro viaje hacia Viña Montes, ubicada en Apalta, en el corazón del maravilloso Valle de Colchagua, ofrece una experiencia diferente a las demás, dentro de la visita incluye un pequeño viaje en un vehículo especial para turistas que lo lleva a través de las plantaciones de uvas hacia un mirador donde podrá observar las hermosas laderas llenas de vides, las cuales por su ubicación e inclinación han permitido producir mejores uvas para generar excelentes vinos reconocidos mundialmente. Esta bodega  aparte de contar con la más sofisticada tecnología en vinificación y sus sistemas gravitacionales que disponen para mover los vinos. También cuenta con un diseño arquitectónico  moderno y especial bajo la influencia del Feng Shui, el atractivo principal es la sala de barricas que está permanentemente acompañado por cantos gregorianos y donde descansan pacientemente los vinos Premium de Montes. Cabe destacar que el proceso de vinificación es casi orgánico utilizando sistemas sostenibles en el cuidado de los viñedos, actualizando las técnicas de cultivo y de manejo de plagas todo esto con el fin de proteger el medio ambiente y ofrecer la mejor calidad posible en sus vinos. www.monteswines.com.

Para finalizar el día fuimos a la Viña Santa Cruz, ubicada en el valle de Lolol, Colchagua. Es un lugar donde las instalaciones para el turismo son de primer nivel y presenta un estilo colonial. El atractivo que hace diferente a esta bodega en comparación con las otras es que además de ofrecer las visitas guiadas que incluye el recorrido por la bodega, la explicación sobre el proceso de elaboración de sus vinos y la degustación, también ofrecen otras actividades para sus visitantes entre esas destaca el paseo en teleférico, el cual le permite apreciar un paisaje espectacular y sin igual, rodeado de plantaciones de vides, una vez que se encuentra en la cima de la montaña usted podrá visitar el observatorio astronómico y las aldeas indígenas que han influido bastante en la producción y es su fuente de inspiración para la creación de sus vinos. www.vinasantacruz.cl

Si bien los atractivos enogastronómicos de Chile son innumerables también es pertinente comentar que es económicamente alto el poder hacer este tipo de rutas que no son autorecorribles al no existir transportación adecuada ni estar todas las bodegas abiertas al público permanentemente. Sin embargo, si se tienen los recursos ¡Por qué no darse una gran experiencia basada en el maravilloso mundo del vino!

Agradecemos la participación de Rocio Patzi y de Emannuel Nelo para la realización de este artículo.

Seminario Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos

En La Paz, Bolivia • Mayo 13, 2016.

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Impartido por el Doctor Antonio Montecinos, México.

TEMAS:

  1. Gastroturismo: Historia, desarrollo y metabolismo social.
  2. Negocios de alimentos y bebidas: Megatendencias, retos y oportunidades mundiales.
  3. Modelo de planificación de restaurantes, productos gastronómicos y turísticos sostenibles.
  4. El patrimonio gastronómico UNESCO: Cultural, material, inmaterial, natural, mixto, paisajes culturales…
  5. Sistema de seguridad alimentaria regional sostenible: Estrategias para reducir pérdidas y desperdicios.
  6. Restaurante Turístico: Conceptos y servicios de competitvidad mundial.
  7. Marcas destino y redes sociales: Incremento de ventas y minimización de costos.
  8. Restaurantes, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos. Análisis de casos prácticos selectos.
  9. Planificación de políticas públicas y creación de stakeholders y cluster gastronómico.

FECHA:                  13 de mayo (15:00 a 21:30 horas)
LUGAR:                  Auditorio de Entel, Edificio Tower, piso L1.
DURACIÓN:           6 horas de valor curricular
INVERSIÓN:           240 Bolivianos ($35.00 USD)
PRONTO PAGO:   170 Bolivianos ($25.00 USD) ANTES DEL 9 DE MAYO
Incluye:                  Reconocimiento académico, servicio de café y material CD.

DEPÓSITO:     Banco: UNIÓN
Cuenta No: 1-9393400
Ciente: ROCIO ROXANA PATZI GUZMAN

 INFORMES: Rocio Patzi      •     Celular: 76270913 y 73016275
correo: rocio.ro.pg@gmail.com y informes.cegaho@cegaho.com.mx

 

DIRIGIDO A: Propietarios, Directores Generales, Directores de Operaciones, Directores de A y B, Gerentes y Chefs de Establecimientos de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Restaurantes independientes, de franquicia u operadoras, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería y el turismo.

La gastronomía ha sido considerada un complemento biológico indisoluble del turismo; como parte fundamental del sistema alimentario de la humanidad; un estilo de vida saludable y; recientemente, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO 2010). Pero además, es una motivación principal para realizar un viaje turístico, ya que propicia por sí misma el desplazamiento razón de ser del hecho turístico, lo que se ha comprobado en países como España, que en el año 2014 tuvo 7,4 millones de visitantes internacionales motivados por su gastronomía. Los clientes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, demandando cada día servicios más especializados y con altos estándares de calidad. Lamentablemente muchos de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos no han evolucionado a la par por lo que el gran reto es que al crear servicios, productos, rutas y destinos de manera planificada, que el turismo gastronómico sea considerado a la brevedad como un producto turístico prioritario que genera fuentes de trabajo y nuevas oportunidades laborales a los egresados de instituciones académicas especializadas.

Nuestro objetivo es la implementación de un modelo de planificación gastronómica y turística regional cuya prioridad es poder ofrecer en principio, beneficios a los grupos sociales más vulnerables, así como a toda la cadena de servicios y establecimientos gastronómicos y turísticos, preservar al Patrimonio Mundial Gastronómico, planificar, gestionar restaurantes, hoteles, productos, servicios, rutas urbanas y rurales hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos exitosos cuantitativa y cualitativamente, como una excelente alternativa complementaria de crecimiento; que coadyuve de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social local y regional sostenible.

EXPOSITOR: Dr. (Ph.D) Antonio Montecinos Torres (México): Doctor en Turismo especialista en planificación gastronómica y turística por la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Obtuvo los posgrados: International Certifications in Advanced Marketing for Hotels y Food and Beverage Management por Cornell University, Ithaca, New York U.S.A., Licenciatura en Administración Turística por la Universidad Anáhuac, México. El Dr. Montecinos es autor del libro Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, Rutas, Productos y Destinos (2012); y múltiples artículos publicados en medios internacionales.

Actualmente es Vicepresidente Nacional de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo (CONPEHT) Capítulo México y Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO). Ha realizado trabajos de investigación, impartido conferencias, talleres, asesorías, certificaciones y diagnósticos de rutas, circuitos, corredores, destinos gastronómicos y turísticos, en más de 30 países, a más de 50 Instituciones académicas, 300 establecimientos de turismo, hospedaje y restauración en los niveles de emprendedor, gerencia y alta dirección.

Ver CV completo en http://www.cegaho.com.mx/dr-antonio-montecinos

Jerarquización de Inventario y análisis DAFO

Por Dr. Antonio Montecinos Torres.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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 El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones.

Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile, Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros.

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             Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.

Para los interesados en estos temas con mucho gusto les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” ver mas información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14.htm

Más detalles en enlace.cegaho@gmail.com  o al teléfono 5292 2394

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