Jerarquización de Inventario y análisis DAFO

Por Dr. Antonio Montecinos Torres.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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 El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones.

Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile, Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros.

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             Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.

Para los interesados en estos temas con mucho gusto les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” ver mas información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14.htm

Más detalles en enlace.cegaho@gmail.com  o al teléfono 5292 2394

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Planificación de Rutas Gastronómicas Sostenibles

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, quienes se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad. Esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica, el comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por si misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible al ser parte del importante sistema alimentario de la humanidad.

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El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo” turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible gastronómico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

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 Hoy se ha puesto de moda las “Rutas Gastronómicas” que en su mayoría son improvisadas, sin una fundamentación académica y científica, por lo que es urgente desarrollar modelos adaptativos de planificación de servicios, productos y destinos gastronómicos sostenibles.

Acerca del Autor:

Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo ywww.cegaho.com.mx

*Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturahttp://www.fao.org/home/es/

**Fragmentos extraídos del libro: “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos y Destinos”. Por el Dr. Antonio Montecinos Torres. Mas informes del libro http://cegaho.com.mx/libro