Cómo planificar la Gastronomía Turística

Antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema alimentario sostenible.

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros.

En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay más incontrolables negativos como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales.

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Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto. Los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) es una de las razones de abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local sea considerada dentro de la canasta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades.

Por lo anterior, la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos. Algunos de los puntos a considerar dentro de este sistema son:

1.  Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).

2.  Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna  y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

3.  Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.

4.  Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, principalmente se deben vender estos entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

5.  Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante resaltar el grado de calidad y técnica con que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente, cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

6.  Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita justificar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

7.  Involucramiento del sector (cocineras/os y restauradores gastronómicos):
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita dar a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como fue el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde tuvieron platillos hechos de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista desea tener la experiencia gastronómica local.

8.  Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

9.  Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo, se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismos generarán visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo, hay que hacer un análisis profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.

10. Venta excedentes a nivel estatal, nacional y exportaciones:
Si y sólo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aún si hay excedentes, entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.

Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción de al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.

La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona.

¿Turismo Gastronómico o Gastronomía Turística?

“Existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible”

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros. En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay más incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto. Los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión, cuyo plazo estimado son 10 años, es una de las razones de abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local sea considerada dentro de la canasta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por lo anterior, la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos que consiste en:

1.  Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).

2.  Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna  y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

3.  Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.

4.  Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, principalmente se deben vender estos entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

5.  Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante resaltar el grado de calidad y técnica con que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente, cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

6.  Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita justificar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

7.  Involucramiento del sector (cocineras/os y restauradores gastronómicos):
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita dar a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como fue el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde tuvieron platillos hechos de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista desea tener la experiencia gastronómica local.

8.  Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

9.  Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo, se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismos generarán visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo, hay que hacer un análisis profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.

10. Venta excedentes a nivel estatal, nacional y exportaciones:
Si y sólo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aún si hay excedentes, entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.

Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción de al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.

La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona.

Gastronomía en el Viaje: El Bien y Buen Comer

Por Dr. Antonio Montecinos

El turismo cultural representa el 40% de los viajes en el mundo, de los cuales el 25% de sus viajeros consideran a la comida en el momento de decidir un viaje y el 58% están interesados en tomar un viaje gastronómico. El turismo cultural es el segmento de gasto promedio más alto y duplica al de sol y playa (según el reporte de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico OCDE 2008).

Nutrición y alimentos funcionales

Un alimento se puede considerar funcional si se demuestra que, además de tener un efecto nutricional adecuado, afecta de forma beneficiosa a una o varias funciones del organismo de modo que contribuya a mejorar la salud y el bienestar o a reducir el riesgo de padecer enfermedades por lo que la inclusión de los alimentos funcionales aumenta cada año en un 16% (http://www.coa-nutricion.com)

Esta importancia de los alimentos funcionales ha generado una tendencia de los súper alimentos con gran aceptación y demanda de los turistas gastronómicos. Podemos destacar algunos de estos alimentos que se recomienda consumir antes, durante y después del viaje para ayudar al control de nuestro organismo: manzanas (fuente importante de fibra, ayuda al mareo en los cruceros), jugo de piña (diurético para los viajeros que retienen líquidos), chocolate amargo (antioxidantes y alto en nutrientes, consumir preferentemente 80% chocolate y 20% azúcar mascabado que tiene menos calorías, es más digerible y asimilable en la sangre), chia (excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal), quinua (mejora la digestión y es apta para celiacos), almendras y nueces (reducción de hasta un 30% en riesgo de enfermedades cardiacas). Los brotes germinados son uno de los más completos y nutricionalmente beneficiosos (ayudan a combatir el cáncer).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Uno de los súper alimentos compuestos preferidos por todos los viajeros del mundo es el Muesli integrado por cereales, leche o yogurt natural, manzana, miel y jugo de limón puro (es considerado muy completo, tanto para adultos como para niños, especialmente aquellos que no comen convenientemente o que sufren de estreñimiento).

Antes de viajar es importante conocer los productos tradicionales y cuales de estos son funcionales en los paises que visita, por ejemplo en México se recomienda a los turistas  el consumo de aguacate (aporta flavonoides, reduce el colesterol y la hipertensión arterial por su potasio), frijol negro (ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre) y el chile que acelera el metabolismo por 4 horas y con ello la digestión y por supuesto preguntar el grado de picor que normalmente se expresa en bajo, medio y alto. Si quiere medio le recomendamos bajo y si quiere alto consuma medio. El alto lo recomendamos en una tercera visita una vez que su cuerpo se haya adaptado.

Otros súper alimentos que están cobrando gran fuerza en los turistas son: el freekeh que es un grano tradicional de la cocina árabe; el perfil nutricional de este trigo verde es realmente animador, tiene hasta cinco veces más fibras que el arroz integral; son características que dan al grano el poder de saciar y reducir la carga glicémica de la comida de un atleta o una persona con problemas de azúcar o sobrepeso. El Bimi es un nuevo híbrido japonés entre el brócoli convencional (B. oleracea grupo Itálica) y el brócoli chino o kailan (Brassica oleracea grupo Alboglabra), tiene un sabor dulce y suave, su consumo puede ser en crudo o procesado tiene un mayor contenido de fibra dietética, proteína total y algunos minerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn), previene enfermedades cardiovasculares y cataratas. El kale es muy popular entre los viajeros Estado Unidenses por una nueva línea de alimentación cruda llamada comida viviente (living food). Tiene gran presencia de clorofila por lo que es muy favorable en los procesos de recuperación de anemia, es rico en fitoquímicos que han demostrado tener poderosos efectos protectores sobre las células: las limpia de elementos tóxicos y las protege del cáncer.

ALIMENTOS FUNCIONALES 1

Para saber las cantidades de alimentos con las que nos debemos alimentar, es necesario saber exactamente “cual es la ingesta de calorías adecuada diaria, de acuerdo a la edad, peso, actividades y otros relacionados con la vida cotidiana de las personas”. De esta forma ya se pueden contabilizar las calorías de los alimentos funcionales para que consumidos de manera balanceada no rebasen los límites recomendados. La tabla siguiente nos muestra los promedios de acuerdo a edad y sexo de personas con una vida normal que hacen al menos 3 veces a la semana ejercicio por 30 minutos, por lo que su incremento dependerá de las actividades físicas y las rutinas de ejercicio individuales para lo que se recomienda visitar a un nutriólogo o especialista.

tabla

Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

Los problemas de un mal sistema de alimentación, traen consecuencias funestas, que pueden ser previsibles si se planifican con antelación. También hay que subrayar la falta de formación en cultura alimenticia en la gran mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, que tiene como consecuencia la falta de opciones con referencia a estas consideraciones, por ejemplo no poner la información nutrimental mínima (Kilocalorías, Grasas, Colesterol, Sodio, Carbohidratos, Fibra dietética y Proteínas) por cada platillo o bebida en los menús de restaurantes o en la creación de servicios añadidos de nutrición por un especialista en los mismos establecimientos: colaboradores cualificados que puedan recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan. La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer y con base en ello selecciona a dónde acudir.

El buen y bien comer empieza antes del viaje en la casa donde se encuentra esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario de igual modo “planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno especialmente el familiar” con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros. Afortunadamente ya existe mucha bibliografía al respecto. El libro la cocina de la salud*, escrito por el cocinero de la década Ferran Adrià, y el cardiólogo Valentín Fuster, quien ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por 27 Universidades, gracias a su labor en pro de la salud, ejemplifica a una familia promedio y las acciones que pueden tomar a favor de un sistema de alimentación saludable, con un lenguaje extremadamente simple y coloquial que permite no sólo entender la importancia de como nos alimentamos, sino que va educando al lector de una manera muy sutil en como debemos de hacerlo.

Entre estas acciones, recomiendan que un buen desayuno alimenta el cerebro y previene el sobrepeso, como debemos aprender a leer las etiquetas de los alimentos, lo aconsejable que es llevar a los niños a los pequeños mercados convencionales que están en peligro de extinción, para sensibilizarlos con los grandes esfuerzos que realizan los pequeños emprendedores del sistema alimenticio para sobrevivir. Recomiendan tener una lista para las compras del supermercado, y no ir sin comer pues esto puede provocar adquirir cosas innecesarias.

Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. Lamentablemente seguir regímenes alimenticios como la dietética o consumir alimentos de calidad certificada, no es accesible para todos por falta de mayores ingresos, que impide a la población en general obtener una dieta adecuada. Por ello, cobra más importancia el conocimiento y la formación acerca de la nutrición y los alimentos funcionales como parte de un estilo de vida saludable viajando y en casa que es indispensable para prevenir o minimizar las enfermedades causadas por lo que comemos. Recordemos dos de los aforismos de Brillat-Savarin** el gran filósofo de la gastronomía: El destino de las naciones depende del modo en que se nutren y; Dime lo que comes y te diré lo que eres” a lo que agrego “como y a quien le consumes” si es local para ser un ¡viajero sostenible!

*Adrià, Ferran; Corbella, Josep y Fuster, Valentín. (2010): La cocina de la salud. Barcelona: Planeta. 

**Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor.

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2012): Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos  destinos. México, CEGAHO. Ver más en http://www.cegaho.com.mx/libro 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo